单位食堂食品安全管理核心制度.doc

食品经营者制度汇编

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食品安全管理制度目录

从业人员健康管理制度 - 1 -
食品安全自检自查和汇报制度 - 2 -
从业人员培训管理制度 - 3 -
食品安全管理员制度 - 4 -
食品经营过程和控制制度 - 5 -
经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 - 6 -
进货查验和查验统计制度 7 -
食品储存管理制度 - 8 -
废弃物处理制度 - 9 -
不合格品处理制度 - 10 -
食品安全突发事件应急处理方案 - 11 -
食品留样管理制度 - 13 -

从业人员健康管理制度
一、 从业人员每十二个月进行健康体检，持健康证上岗；新职员必需体检、培训合格后才能上岗。
二、 建立从业人员健康档案，将从业人员健康证实原件或复印件进行存档，到期前组织从业人员进行健康检验，确保健康证实在使用期内。
三、 从业人员有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。
四、 实施每日岗前健康检验制度，每日上岗前由班组长或食品安全管理员逐一检验每个从业人员卫生、健康情况，并统计。
五、 从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作服（包含衣、帽、口罩），不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。
六、 上岗操作前应洗手，操作时手部应该保持清洁。接触直接入口食品时，应常见75%酒精擦手进行消毒。
七、 入厕前必需换下工作服，出厕后必需洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。

食品安全自检自查和汇报制度
一、依据法律、法规和食品安全标准从事食品生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理方法，确保食品安全，接收社会监督，负担责任。根据许可范围依法经营，并亮证经营。
二、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴，配置专职或兼职食品安全管理人员。进行全过程管理并统计，落实责任到人，预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门监管意见和整改要求。
三、食品安全管理员认真落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、职员健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检验、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行对应统计。
四、进行定时或不定时食品安全检验，采取全方面检验、抽查和自查形式相结合，关键检验各项制度实施落实情况。
五、食品安全管理人员和从业人员，天天进行岗位或部门自查，指导和督促检验人员进行日常食品安全操作程序和操作规范。
六、就餐场所设置食品安全公告栏，主动公告诚信建设。

从业人员培训管理制度
一、为规范食堂从业人员培训，保障学生饮食安全，依据《食品安全法》等法律法规及规章，制订本管理制度。
二、认真制订培训计划，定时组织管理人员、从业人员参与食品安全知识、职业道德和法律、法规培训和操作技能培训。
三、新参与工作人员包含新参与工作和临时参与工作，均必需经过培训、考试合格后方可上岗。
四、培训方法以参与食药监部门开展食品安全培训和学校组织培训相结合。定时考评，不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立从业人员食品安全知识培训档案将培训时间、培训内容、考评结果统计归档，以备查验。

食品安全管理员制度
依据《食品安全法》要求，做好对经营食品检验工作，依法从事食品生产经营活动。
一、 负责食品采购、运输、储存、加工、销售等步骤食品进行卫生监督检验，督促做好食品索证、进货查验、台账统计工作，并做好书面统计。
二、 从业人员健康体检、持证上岗监督检验。
三、 对环境卫生、个人卫生、食品用具级设备、食品容器级包装材料、卫生设施、加工过程情况和服务过程监督检验。
四、 对洗涤剂、消毒剂、灭鼠剂等采购索证验货、储存保管、标示、统计、使用情况监督检验。
五、 对餐具、饮具、食品用工具级盛放直接入口食品容器清洗、消毒和保洁情况监督检验。
六、 组织实施自查自纠活动，定时检验食品安全管理制度实施情况并统计存档。
七、 主动餐具卫生和食品药品监督部门组织会议、培训，落实相关工作。

食品经营过程和控制制度
一、认真做好食品采购和制作验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒食物，做到食品件件验收，并有专员负责，把好第一关。
二、存放和制作过程中，食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(进行标识)存放，未洗和洗净蔬菜盛器分开装载(进行标识)，预防交叉污染。
三、食品加工要烧熟煮透，预防外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保留，严格处理。在供给前必需单独重新回锅烧透。
四、食品存放必需实施“四隔离”，即：生和熟隔离，成品和半成品隔离，食品和杂物、药品隔离。

经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
一、加工经营场所环境要求及设施保养
1. 厨房内外环境整齐，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好情况；排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
2. 应定时进行除虫灭害工作，预防害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对多种食品(包含原料)应有保护方法。
3. 三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
二、设施设备清洗消毒
1. 餐具、用具消毒由专员负责，必需严格实施“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”程序进行洗涤消毒。
2. 餐具、用具清洗消用毒用水池必需专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有显著标识
3. 消毒后餐具专柜保留，和未消毒餐具分开放置，保洁柜应有显著标志，定时清洗保持洁净。
4. 餐具消毒应有统计、存档备查。

进货查验和查验统计制度
一、 指定经培训合格专（兼）职人员负责食品采购索证索票、进货查验和采购统计。
二、 实施索证制度。在进货时认真查验供货方真实身份，索取并检验供货方营业执照、食品流通许可证或食品生产许可证等证照手续，以确保供货方和生产者主体正当性。
三、实施索票制度。购进食品按批次向供货方索取证实食品质量检测、检疫汇报等合格证实，并对食品包装上标识和内在质量进行检验或抽查，确保食品质量合格；对于没有产品质量检验合格证实食品拒绝购进。
四、采购集中消毒企业供给餐饮具，应该查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）营业执照、餐饮具集中消毒卫生监督合格证复印件、产品合格证实（或复印件）。
五、食品采购入库前，应该查验所购产品外包装、包装标识是否符合要求，和购物凭证是否相符，并建立采购统计。采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联络方法、进货日期等。
六、按产品类别或供给商进货时间次序整理、妥善保管索取相关证照、产品合格证实文件和进货统计，不得涂改、伪造，其保留期限不得少于2年。

食品储存管理制度
一、食品和非食品应分库存放，不得和洗化用具、日杂用具等混放。
二、食品仓库实施专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施及方法，并运转正常。
三、食品应分类，分架，隔墙隔地最少10cm存放。各类食品有显著标志，有异味或易吸潮食品应密封保留，易腐食品要立即冷藏、冷冻保留。
四、贮存散装食品，应在散装食品容器、外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联络方法等内容。
五、建立仓库进出库专员验收登记制度，做到勤进勤出，优异先出，定时清仓检验预防食品过期、变质、霉变、生虫，立即清理不符合食品安全要求食品。

餐厨废弃物处理制度
为预防“地沟油”流入餐饮服务步骤，保障公众食品安全和身体健康，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》等法律、法规及规章要求，建立本制度：
一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专员负责管理。
二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门密闭容器存放，做到日产日清。
三、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或立案餐厨废弃物收运、处理单位或个人处理。不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域。
四、餐饮单位应建立餐厨废弃物处理台帐具体统计餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，向监管部门汇报。

不合格品处理制度
一、安排专员于每日检验当日到期食用农产品、即食熟食及其它食品。对于变质、超出保质期及其它不符合食品安全要求或标准但又需自行销毁处理食品，应该在不违反法律法规要求情况下，以焚烧、掩埋、毁形等方法进行有效销毁，确保销毁残余物不污染环境，而且无法再次食用。
二、问题食品销毁场地和食品经营场所隔离，对问题食品清点、存放、销毁均应在专用场地内进行。
三、由专员负责做好销毁统计，包含销毁品种和数量，销毁时间、原因、方法，销毁经办人、证实人、责任人等内容。销毁统计保留期限不少于两年。销毁过程应该视频录像，视频录像资料保留时间应该不少于30天。

食品安全突发事件应急处理方案
为规范食物安全事故应急处理工作，立即高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失降低到最小，依据法律法规和规章要求，结合本单位实际情况，制订本预案。
一、领导小组
成立食品安全事故应急处理领导小组，负责本单位食品安全事故应急处理工作。
组 长：
副组长：
组 员：
二、应急处理程序
（一）立即汇报
发生食品安全事故后，相关人员立即向食品安全事故应急处理领导小组汇报；立即停止生产经营活动，封存造成或可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。
自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门（联络电话：）汇报，汇报内容有：发生食品安全事故单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，关键临床表现，可能引发中毒食物等。并按摄影关监管部门要求采取控制方法。
（二）立即抢救
在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院(120)抢救。
（三）保护现场
发生食物中毒后，在向相关部门汇报同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。
（四）配合调查
责任人及相关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反应食品安全事故情况。将病人所吃食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃食物，病人中毒关键特点，可疑食物起源、质量、存放条件、加工烹调方法和加热温度、时间等情况如实向相关部门反应。
三、事故责任追究
对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处理不妥，要追究当事人责任；食品安全事故应急处理领导小组要组织力量做好中毒人员抚慰工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果要追究其法律责任。
食品留样管理制度
一、学校食堂，应对食品进行留样，方便于必需时检验。
二、留样采集和保管必需有专员负责，配置经消毒专用取样工用具和样品存放专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放和留样食品无关物品。
三、留样食品样品应采集在操作过程中或加工终止时样品，不得特殊制作。
四、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，预防样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。
五、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样统计，包含留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
六、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应立即提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故调查处理工作。