一种富含膳食纤维的碗面研制.pdf

年第 期粮油科学与工程 粮油营养与健康一种富含膳食纤维的碗面研制罗鑫，林乾，王丽娜，赖世椿，王双雄（广州岭南穗粮谷物股份有限公司，广州 ）摘要：以高筋小麦粉为主原料，以碗面感官评分为指标，通过单因素和正交实验，研究 细麸、木薯淀粉、食盐、水的添加量对碗面品质的影响。结果表明最佳工艺技术为：小麦粉和 细麸质量比 、木薯淀粉添加量 、食盐添加量 、加水量 时，面条细腻光滑有弹性，表面麸星清晰，口感软硬适中，有麦香味。关键词：碗面；配方；感官评价；正交实验中图分类号：文献标识码：文章编号：（）收稿日期：作者简介：罗鑫（），男，工程师，主要从事食品研发工作。生活水平提高后，精细化体质饮食习惯导致越来越多的人出现亚健康，消费者对食品的营养健康越来越重视，其中高膳食纤维食品备受人们关注。膳食纤维是一种多糖，可促进胃肠道蠕动，加快食物通过胃肠道，减少富贵病发生。以全麦粉为原料制成的全麦食品是改变膳食结构，改善健康水平的理想选择 。全麦粉包含了胚乳、麸皮与胚芽，含有丰富膳食纤维和多种微量元素，长期食用可有效预防糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的发生。但由于全麦粉含有大量纤维，导致全麦粉食品的口感较差，消费者对其接受度降低 。在精制的小麦粉中掺入一定量的细麸可明显提高其膳食纤维含量，用其制作碗面，可使面条营养更加全面。作者研究了以高筋小麦粉为主原料制作碗面，以感官评分为指标，通过单因素和正交实验，确定 细麸、木薯淀粉、食盐及水的最佳添加量。材料与方法 实验材料食盐、木薯淀粉，购于超市；高筋小麦粉、细麸，广州岭南穗粮谷物股份有限公司。仪器与设备 电子天平，北京赛多利斯天平有限公司；面条机，山东龙口复兴机械有限公司；热风炉，新麦（中国）机械有限公司；型多功能搅拌机，新麦（中国）机械有限公司；蒸箱，佛山彤珩厨具设备有限公司。碗面制备方法 碗面制作工艺称取高筋小麦粉、细麸和木薯淀粉混合加食盐水和面压面切条入模蒸面烘干烹煮。碗面制作要点按配方准确称取高筋小麦粉、细麸和木薯淀粉，充分混合；准确称取食盐，加水搅拌，充分融化后分多次加入混合粉中，搅拌和面成絮状面团。将絮状面团放入压面机中，制成厚度 、表面光滑的面皮，再平行碾压、切割成 厚 、宽 、长 的面条。称取 面条放入模具中，用蒸箱蒸 后取出，蒸箱气压控制在 。蒸好的碗面用热风炉烘干。热风炉预热温度，烘干 取出。水烧开后放入碗面烹煮，烹煮 捞出，放入碗中做好编号并检测。单因素实验设计选用灰分 、湿面筋含量 的高筋小麦粉，再添加 细麸制作碗面，以提高面条膳食纤维含量。单因素实验研究中，只调整一个因素的水平，其他因素水平保持不变。正交实验设计在单因素实验的基础上，选取 因素较好的?个水平，采用（）进行正交实验。碗面品质感官评分方法碗面品质感官评价包括色泽、表观状态、软硬度、韧性、顺滑性和口味等，其评分标准见表 。由 位有丰富经验的人参与评分，以评分的平均值作为最终得分。表 感官评分标准项目总分评分标准分值色泽 色泽明亮 颜色不均，亮度一般 颜色不均，亮度差 表观状态 表面细腻、光滑 表面粗糙、光滑 表面特别粗糙且膨胀严重 软硬度 蒸煮后面条软硬适中 稍偏硬或软 太硬或太软 韧性 有咬劲、富有弹力 韧性一般 弹性不足 顺滑性 口感顺滑 顺滑性一般 顺滑程度差 口味 有麦香味 无异味 有异味 结果与分析 单因素实验结果 添加 细麸物料对碗面感官品质的影响木薯淀粉添加量 、食盐添加量 ，加水量 ，研究小麦粉与 细麸的质量比分别为 、时碗面感官品质情况，结果见表 。表 添加 细麸物料对碗面感官品质的影响情况小麦粉和 细麸质量比评分项色泽表观状态软硬度韧性顺滑性口味总分 由表 可以看出，随着 细麸添加量的增加，碗面感官评分呈先升后降趋势。小麦粉和 细麸质量比 时，碗面麸星少、不明显，表面细腻光滑、色泽好，烹煮后面条有轻微泡胀，有弹性，咀嚼时口感顺滑、咬劲一般，没有麦香味；小麦粉和 细麸质量比 时，随着 细麸添加量的增加，碗面麸星明显，表面粗糙、色泽差，烹煮后面条麦香味浓郁，但韧性及顺滑性下降，口感发硬、咬劲差；小麦粉和 细麸质量比 时，碗面麸星适中，表面光滑、色泽好，烹煮后面条无膨胀，有弹性，咀嚼时口感顺滑、咬劲好，有麦香味。因此选择小麦粉和 细麸质量比 、进行正交实验。木薯淀粉添加量对碗面感官品质的影响小麦粉与 细麸的质量比为 ，食盐添加量 ，加水量 时，研究木薯淀粉添加量分?年第 期罗鑫等：一种富含膳食纤维的碗面研制粮油营养与健康别为 、时碗面的感官品质情况，结果见表 。表 木薯淀粉对碗面感官评分的影响木薯淀粉添加量 评分项色泽表观状态软硬度韧性顺滑性口味总分 由表 可以看出，随着木薯淀粉添加量增加，碗面感官评分呈先升后降趋势，这说明添加适量木薯淀粉能提高面条的感官品质，但添加过多有不利影响。木薯淀粉添加量为 时，碗面烘干后不易碎，烹煮后面条不易泡胀，面条韧性、咬劲、弹性一般。木薯淀粉添加量为 时，碗面感官评分最高，碗面烘干后不易碎，烹煮后面条比较耐泡，胀发慢，面条韧性、咬劲、弹性适中。当木薯淀粉添加量为 时，碗面感官评分有所下降，可能是木薯淀粉加入过多导致面团湿面筋含量降低的原因，碗面烘干后相对较脆、易碎，烹煮后面条不耐泡，胀发快，面条韧性、咬劲、弹性较弱。因此选择木薯淀粉添加量 、进行正交实验。食盐添加量对碗面感官品质的影响小麦粉与 细麸的质量比为 ，木薯淀粉添加量 、加水量 ，研究食盐添加量 、时碗面感官品质情况，结果见表 。表 食盐对碗面感官评分的影响食盐添加量评分项色泽表观状态软硬度韧性顺滑性口味总分 面条制作中加入食盐有增强面筋、使蛋白质结构稳定的作用，同时可改善面条的品质和风味。由表 可以看出，食盐添加量为 时，面条压制时质感稍软无回缩，煮熟后口感偏软。食盐添加量为 时，碗面感官评分最高，面条压制时质感好无回缩，煮熟后口感软硬适中。随着食盐添加量的增加，碗面感官评分逐渐降低，食用盐添加量 时，面条压制时有轻微回缩，煮熟后口感稍硬。食盐添加量为 时，面条压制时回缩明显，煮熟后口感硬度过高。食盐添加量越多，面条内部渗透压越大，水分子进入面条内部速度越快，面条更易熟化，所以更容易泡胀。由于食用过多食盐对身体健康不利 ，所以选择食盐添加量为 、进行正交实验。加水量对碗面感官品质的影响小麦粉与 细麸的质量比为 ，木薯淀粉添加量 、食盐添加量 ，研究加水量 、时碗面感官品质情况，结果见表 。由表 可以看出，随着加水量的增加，碗面感官评分呈逐渐升高的趋势，实验时还发现细麸和面团融合越来越好，说明提高加水量有助于细麸跟面团融合。加水量 时，和好的面团偏干，细麸和面团不能完全融合，搅拌机中会留有较多细麸，压面时面片不易成型，表面不光滑，边缘有裂齿，碗面烘干后易碎，烹煮后面条的韧性、咬劲、弹性差，口感硬；加水量 时，和好的面团稍干，细麸和面团不能完全融合，搅拌机中会留有少量细麸，压面时面片易成型，表面光滑，边缘无裂齿，碗面烘干后易碎的情况大有改善，烹煮后面条的韧性、咬劲、弹性口感适中；加水量 时，和好的面团软硬适中，不会过干或偏软，细麸和面团融合较好，搅拌机?粮油营养与健康粮油科学与工程 年第 期中没有细麸残留，压面时面片易成型，表面光滑，边缘无裂齿，碗面烘干后不易碎，烹煮后面条的韧性、咬劲、弹性口感较好。加水量 时，和好的面团稍软，细麸和面团融合较好，搅拌机中没有细麸留存，压面时面片易成型，表面出现皱皮，边缘无裂齿，碗面烘干后不易碎，烹煮后面条的韧性、咬劲、弹性口感一般。因此，选择加水量 、进行正交实验。表 加水量对碗面感官评分的影响加水量 评分项色泽表观状态软硬度韧性顺滑性口味总分 需要说明的是：当水温超过 时，面粉中蛋白质会发生变性，不能形成面筋，淀粉也会糊化；水温度过低细麸无法快速吸收水分变软，和好的面团会出现大量细麸留在和面机内，不能完全与面团融合。用 的水则可以使细麸快速软化与面团融合，不会引起小麦淀粉、木薯淀粉糊化和蛋白质变性。正交实验结果与分析 正交实验因素水平设计在单因素实验结果的基础上，选择各因素影响效果较好的 个水平进行正交实验，见表 。正交实验结果按照表 因素水平进行正交实验的结果见表 。表 正交实验因素水平设计水平因素（）小麦粉和 细麸质量比（）木薯淀粉添加量（）食盐添加量（）加水量 表 正交实验结果分析编号感官评分 由表 可以发现，正交实验的 个方案面条感官评分差距不大，对品质影响因素由大到小依次为 ，即小麦粉和 细麸质量比对碗面品质影响最大，其次是木薯粉的添加量和食盐添加量，加水量对碗面感官品质影响较小。比较 值可得出最优组合是、，即小麦粉和 细麸质量比 、木薯粉添加量 、食盐添加量 、加水量 。?年第 期罗鑫等：一种富含膳食纤维的碗面研制粮油营养与健康按正交实验最佳配方进行的验证实验表明：制作碗面时，面团软硬适中，细麸和面团融合较好，搅拌机中没有细麸留存，压面时面片易成型，表面光滑、边缘无裂齿。碗面烘干后不易碎，表面麸星适中、光滑色泽好，烹煮后面条无膨胀，有弹性，咀嚼时口感顺滑、咬劲好，有麦香味，碗面感官评分为 分。结语在面条中适当添加麸皮，可提高面条膳食纤维含量。通过单因素实验和正交实验得到碗面的最佳工艺配方是：小麦粉和 细麸质量比为 、木薯粉添加量 、食盐添加量 、加水量 。用此配方制作的碗面，烹煮后面条不膨胀、不糊汤，有弹性，咀嚼时口感顺滑、咬劲好，有麦香味。本研究既满足了消费者对有益健康食品的需求，也提升了细麸的利用价值，是一种良好的节粮减损方法。参 考 文 献 牛猛，侯国权 全麦粉及制品：营养组成、健康功效与品质改良 粮油食品科技，（）：王佳玉 全麦面团的改良及对全麦食品品质影响的研究 哈尔滨：哈尔滨商业大学，韩佳兴“减盐”逐步成为健康生活新选择 中国盐业，（）：檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾（上接第 页）表 粮食出仓损耗情况仓号入仓数量 出仓数量 入仓水分 出仓水分 损耗数量 损耗率 经济效益以一个仓库存 粮食为例，按照试验数据分析，保管周期 ，秋冬两季共需要进行 次保水通风，每次保水通风电费 元 ，通风则需电费 元。而每次保水通风粮食水分可增加 ，年内累计可减少粮食损失 ，库存粮食因保水通风可减少损耗 ，如粮食单价 元 ，扣除电费，则采用保水通风的仓可减少经济损失 元，显然经济效益明显。试验结论粮库通风降温，可提高粮食保管安全，但传统通风方式易导致粮食水分降低，最终使出库粮食数量损失，降低粮库经济效益。采用保水通风方式，可在实现降温的同时，保证粮食水分稳定或略有增加，能较好地解决因水分减量造成粮食损耗偏大的问题。粮库在使用环保科技储粮通风机进行通风时，要时刻关注粮面水分变化，每天至少检查一次，及时调整风机出风口的湿度，防止粮面水分增加过快影响粮情。在条件允许的情况下，保水通风时间越长越好，如果使仓内粮食水分出库与入库时基本一致，则可大大降低出仓损耗。参 考 文 献 刘德军，包中平，张阳，等 华南地区环保风机保水降耗应用试验 粮油仓储科技通讯，（）：林春华，黎晓东，任炳华，等 储粮保水通风研究 粮食储藏，（）：张来林 储粮机械通风技术 郑州：郑州大学出版社，?粮油营养与健康粮油科学与工程 年第 期