酒店中餐宴会服务程序模板.doc

酒店中餐宴会服务程序1. 0目标妥善做好宴会服务工作2. 0适用范围楼面部各餐厅3.0职责3.1楼面部主管或领班负责宴会组织、人员安排、厅堂部署、过程控制等工作。3.2服务人员负责整个宴会接待工作。3.3维修人员负责音响设备、麦克风调试等工作。3.4营业部人员负责宴会菜单制订、落实等。4.0程序内容4.1准备：4.1.1楼面部主管或领班查阅订餐簿上宴会预订统计，需主动了解清楚接待对象、名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间、接待标准及有何特殊要求;4.1.2由楼面主管或领班依据宴会需要分配人手，标准上确保一人负责一台，主台标准上确保两人负责一台。主管或领班向服务人员介绍宴会背景及菜式、上菜次序及注意事项;4.1.3服务人员将各类餐具、用具和多种用具准备好，并检验这些物品质量。4.1.4维修人员检验音响设备，根据客人会议要求或接待通知单帮助部署会场，调试好麦克风。4.2摆设4.2.1服务人员严格根据宴会准备工作要求进行布局摆位;4.2.2服务人员给餐台围上台裙，台和台之间要均匀适中、突出主台，左右对称，以方便穿行上菜、斟酒水为宜;4.2.3宴会基础上使用银器为主。一、二级接待要摆上大盘花。正主位和副主位要突出，餐巾花要能区分出正、副主位和通常客位;4.2.4服务人员依据宴会需要，在合适地方设置酒水台和上菜台，以方便操作;4.2.5楼面主管或领班依据宴会需要，通知维修班准备好音响器材及其它装饰物。4.3检验4.3.1由主管或领班检验餐具整齐无缺损，席巾台布整齐无洞、无污迹;4.3.2假如是多台宴会，主管或领班应检验台椅是否整齐划一，不然调整安排;4.3.3由主管或领班检验地毯卫生应整齐无杂物，如发觉厅内有异味，应立即喷洒适量清新剂;4.3.4窗帘垂挂要统一，喷洒适量清水在台上鲜花，以保持鲜艳;4.3.5主管或领班督促维修班人员检验各设备使用是否正常，如空调机、灯饰、麦克风效果和麦克风走线等，不足地方立即整改;4.3.6签到台装饰及用具是否准备妥当;4.3.7后台通道及多种准备工作是否按计划进行;4.3.8在客人到来前，服务人员准备好茶杯，茶水，并提前15分钟上酱油、芥酱、小菜。大型宴会，还需斟上甜酒，DJ提前15分钟播放轻音乐。4.4迎客4.4.1服务人员站立于厅房门口恭迎客人，多台宴会按指定位置站立，不得交头接耳或倚靠而立;4.4.2客人到时，服务人员全部应笑脸相迎，用好敬语，并送上香巾;4.4.3服务人员帮助客人妥善安排携来物品;4.4.5如厅内设有休息室，服务人员在开餐前请客人到休息室(关键宴会设贵宾室)并主动提供茶水服务等;4.4.6服务人员应主动向客人介绍酒水及各类饮料或送上茶;4.5起菜4.5.1来宾入席后，服务人员立即帮客人落巾，脱筷子套;4.5.2假如客人开餐前需要讲话，服务人员备好茶水后，站立两旁，灵活应变;4.5.3现场监控主管或领班取得主人同意后，即通知厨房起菜;4.5.4服务人员根据斟酒水规范为客人斟酒水;多台关键宴会设有专员为主台斟酒。4.6主宾致词4.6.1主宾致词时，服务人员应立即关掉音乐，并通知厨房，全部服务暂停工作，多台宴会时，服务人员应排队立正;4.6.2主客致词时，服务人员应立即用托盘准备好一至二杯甜酒，在致词完成时立即送上;4.6.3服务人员在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应快速拿起酒瓶，准备添酒;4.6.4当客人起立干杯、敬酒时，服务人员要帮助客人拉椅，注意客人安全;客人离席敬酒，要将客人席巾叠好放在筷子旁边，席巾摺成简单好看形状;4.6.5服务人员要勤巡视、勤斟酒;若是席上分菜，斟完第一次酒水后，服务人员需要撤掉花瓶。4.7上菜4.7.1服务人员在正确操作位置上严格根据上菜规范进行上菜;4.7.2多台高级宴会上菜节奏要以主台为准，由后台指挥，做到统一行动;4.7.3上菜规范参考文件WI-ZC-06-01 4.8。4.8 分菜4.8.1服务人员根据客人要求，正确选择分菜方法，是席上分菜或席边分菜。4.8.2服务人员严格根据分菜规范进行分菜服务。分菜规范参考文件WI-ZC-06-01 4.9。4.9餐具撤换4.9.1服务人员主动为来宾撤换餐具，撤换餐具要征求来宾意见。4.9.2服务人员严格根据餐具撤换规范进行餐具撤换服务。餐具撤换规范参考文件WI-ZC-06-01 4.10。4.10 席间服务4.10.1在宴会服务过程中，服务员要做到“三轻”：走路轻、说话轻、动作轻;“四勤”眼勤、口勤、脚勤、手勤;4.10.2席间若客人弄翻茶杯，味碟等餐具，弄脏了台面或衣服，服务人员要快速用席巾帮助客人清理，而掉在台面菜点要用钳夹到餐碟中拿走，并用席巾清洁台面，再用洁净席巾盖在弄脏位置上;4.10.3送香巾：服务人员在上汤前送巾，上虾、蟹等需用手抓吃菜时需更换香巾;上水果后递巾;4.10.4菜上齐后，服务人员对客人说：“菜已上齐，请各位慢用。”上完主食后，要跟上热茶;4.10.5客人抽烟时，服务人员应主动提供打火服务;4.10.6服务人员在撤换器餐具时，应立即清点。4.11上甜品水果4.11.1客人吃完饭面后，服务人员取得客人同意后，收起台面除酒杯、饮料杯、茶杯之外全部餐具，收撤餐具次序是：先撤金银器、筷子、座碟、味碟、骨碟等;4.11.2上糖水时，如在席上分，先上碗及杯碟、匙更摆在转盘上，匙更柄向外，一个做分，一个做递，两人配合好按分菜次序分给客人;若席边分，分好后按次序送上;4.11.3客人吃完糖水后，服务人员收起碗碟，派上一套餐碟和刀叉，叉向右斜放在餐碟上，刀口向餐碟，再上水果，并按次序分给客人;若席边分则分好后按次序送上;4.11.4客人吃完水果后，服务人员需再送一次香巾，并撤走餐碟和刀叉，摆上鲜花，以示宴会结束，需继续添热茶。4.12结帐及送客4.12.1上完甜品水果后，服务人员清点剩下酒水、香烟、茶芥、水果等，将未开盖酒水应退回酒水柜，并在佛山宾馆糖、烟、酒、水果领用单上减数;4.12.2把全部酒水单和菜单拿到收款处提前结算;如客人是自带酒水，看宴会部落单，是否免收开瓶费，如非免收开瓶费，需要在菜单上注明，并收费;4.12.3根据结帐操作规范进行结算，并用好敬语;(参考结帐规范文件)4.12.4宴会结束，服务人员送上来宾意见卡请客人提意见或提议;客人离席时，服务人员要主动拉椅送客;4.12.5服务人员在客人准备离开前，需提醒来宾带齐携来物品，然后用敬语热情欢送客人到大门口。4.13收尾工作4.13.1宴会结束后，服务人员要立即检验现场，如发觉客人有遗留物品。如有发觉应立即交还给客人或交上级处理;立即检验地毯、台布上有没有还未熄灭烟头，并做好跟进工作;4.13.2清理现场：服务人员根据台面清理规范进行清理工作，将各类消毒清洁后餐具放至餐厅整理分类入柜，摆放整齐，按器皿摆位要求重新进行摆位;4.13.3服务人员做好上述工作后，请领班检验;5.0 支持性文件宴会准备工作规范中餐厅服务人员用语要求6.0 支持性统计XX酒店烟、酒、水果领用单菜单