挤压膨化食品.ppt

第五章第五章 挤压膨化食品加工技术挤压膨化食品加工技术本章学习本章学习目的与要求：目的与要求：了解膨化食品的概念与种类了解膨化食品的概念与种类理解挤压膨化加工的原理理解挤压膨化加工的原理了解挤压过程中各成分的变化了解挤压过程中各成分的变化掌握膨化食品的加工工艺掌握膨化食品的加工工艺 膨化食品图片 一、膨化食品的概念与种类一、膨化食品的概念与种类1.1.概念概念n 膨化食品是指利用油炸、挤压、沙炒、焙烤等技术作为熟膨化食品是指利用油炸、挤压、沙炒、焙烤等技术作为熟化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。化工艺，使熟化后的物料有体积明显增加现象的食品。2.2.优点优点l营养损失少，容易被人体消化吸收；营养损失少，容易被人体消化吸收；l不易产生不易产生“回生回生”现象，便于长期保存；现象，便于长期保存；l产生口感好，改善了产品风味；产生口感好，改善了产品风味；l生产效率高，原料利用率高，无生产效率高，原料利用率高，无“三废三废”污染；污染；l适用范围广。适用范围广。(1)(1)按加工设备分类按加工设备分类u 挤压（油炸）膨化食品挤压（油炸）膨化食品u 微波膨化食品微波膨化食品u 油炸膨化食品油炸膨化食品u 焙烤膨化食品焙烤膨化食品u 沙炒膨化食品沙炒膨化食品3.3.膨化食品的种类膨化食品的种类u主食类主食类u油茶类油茶类u军用食品军用食品u糕点类糕点类u小食品类小食品类u冷食类冷食类(2)(2)按加工用途分类按加工用途分类(3)(3)按加工原料分类按加工原料分类u以玉米和薯类为原料生产小食品以玉米和薯类为原料生产小食品u以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品u以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制备成主食。以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制备成主食。二、挤压膨化加工原理二、挤压膨化加工原理含有一定水分的物料含有一定水分的物料，在挤压机套筒内受到如下作用在挤压机套筒内受到如下作用:螺杆的推动作用螺杆的推动作用 卸料模具的反向阻滞作用卸料模具的反向阻滞作用 外部的加热作用外部的加热作用 物料与螺杆和套筒的内部摩擦热作用物料与螺杆和套筒的内部摩擦热作用挤压膨化食品挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿，送入是指将原料经粉碎、混合、调湿，送入螺螺旋挤压机旋挤压机，物料在挤压机中经，物料在挤压机中经高温蒸煮高温蒸煮并通过特殊设计并通过特殊设计的的模孔模孔而制得的膨化成型的食品。而制得的膨化成型的食品。以上综合作用使物料处于以上综合作用使物料处于38MPa的高压和的高压和200左右的高左右的高温的状态温的状态;挤压筒内的物料挤压筒内的物料呈高温高压的熔融状态呈高温高压的熔融状态;物料物料由模具口挤出，压力骤降由模具口挤出，压力骤降为常压，为常压，水分急骤的蒸发水分急骤的蒸发，产，产生似生似“爆炸爆炸”情况，情况，产品随之膨胀产品随之膨胀水分从物料中散失，带走、水分从物料中散失，带走大量热量，使大量热量，使物料在瞬间从挤压时的高温速降至物料在瞬间从挤压时的高温速降至80左右，从左右，从而使物料固化定型而使物料固化定型，并保持膨胀后的形状。，并保持膨胀后的形状。三、挤压过程中各成分的变化三、挤压过程中各成分的变化淀粉淀粉发生糊化、糊精化和降解。发生糊化、糊精化和降解。（淀粉糊化条件：水、温度）（淀粉糊化条件：水、温度）淀粉淀粉糊化温度糊化温度与与淀粉种类淀粉种类、糊化度等的关系糊化度等的关系蛋白质蛋白质含量下降含量下降（发生了降解，被切断成氨基酸）、（发生了降解，被切断成氨基酸）、变性、变性、分子重排、分子重排、组织化组织化(植物蛋白肉植物蛋白肉)三、挤压过程中各成分的变化三、挤压过程中各成分的变化脂肪脂肪减少减少（因与淀粉结合成络合物，及随温度、压力升高而蒸发）（因与淀粉结合成络合物，及随温度、压力升高而蒸发）食糖食糖焦化、与氨基酸发生焦化、与氨基酸发生美拉德反应美拉德反应 四、影响挤压膨化食品膨化度的主要因素四、影响挤压膨化食品膨化度的主要因素水分水分淀粉的种类淀粉的种类蛋白质含量蛋白质含量油脂含量油脂含量 五、挤压膨化食品生产工艺五、挤压膨化食品生产工艺(一一)食品挤压机的分类食品挤压机的分类 双螺杆挤压机双螺杆挤压机 单螺杆挤压机单螺杆挤压机 DS32-DS32-实验双螺杆挤压膨化机实验双螺杆挤压膨化机 n1 1、工艺流程、工艺流程n原辅料原辅料 混合混合输送输送计量计量挤压膨化挤压膨化切断切断干燥干燥调调味味冷却冷却包装包装成品成品(二二)直接膨化型食品加工工艺直接膨化型食品加工工艺 2.2.操作要点：操作要点：n（1）混料：）混料：n 首先，按配料比称取干物料加入混合机搅拌均匀；首先，按配料比称取干物料加入混合机搅拌均匀；其次，加入水和液体物料进行搅拌混合，混合时间其次，加入水和液体物料进行搅拌混合，混合时间5-20min，使水分含量分布均匀。使水分含量分布均匀。物料水分调整后的含量一般为物料水分调整后的含量一般为13%-20%。n eg：原料：原料配方配方：玉米或大米粉：玉米或大米粉2.5kg，甜味剂或食盐适量，调，甜味剂或食盐适量，调整水分至整水分至含水量含水量达达1518。n 开启开启混料机混料机58min，将玉米粉或大米与甜味剂等混合均匀，将玉米粉或大米与甜味剂等混合均匀(甜味剂先加少量水溶解甜味剂先加少量水溶解)。混料可。混料可与主机预热同时进行与主机预热同时进行。2.2.操作要点操作要点n设备调试设备调试空载调试：空载调试：严格进行送料机及主机的空载调试，以检验膨化机各部分严格进行送料机及主机的空载调试，以检验膨化机各部分是否正常。是否正常。加载调试：加载调试：空载调试正常后，主机上好模头座和所用模头。模头螺母一空载调试正常后，主机上好模头座和所用模头。模头螺母一定要上好，以免影响出料。定要上好，以免影响出料。主机预热：主机预热：为使机筒内温度稳定，采用分区加热法预热主机，即：为使机筒内温度稳定，采用分区加热法预热主机，即：区区，区区，区区。2.2.操作要点操作要点(2)输送输送 螺旋输送器、斗式提升机或真空输送装置。螺旋输送器、斗式提升机或真空输送装置。(3)计量计量 填塞进料式挤压机和不足进料式挤压机。填塞进料式挤压机和不足进料式挤压机。2.2.操作要点操作要点(4)挤压膨化挤压膨化 大致分为三个过程：大致分为三个过程：a、输送混合阶段：输送混合阶段：b、挤压剪切阶段：、挤压剪切阶段：c、挤压膨化阶段：、挤压膨化阶段：n 通过送料机，将按不同配方混合好的原料经膨化机挤出通过送料机，将按不同配方混合好的原料经膨化机挤出膨化，并适时开动旋切装置，将从膨化机中挤出的膨化物切割膨化，并适时开动旋切装置，将从膨化机中挤出的膨化物切割成型。成型。要求均匀投料要求均匀投料,严防断料严防断料!2.2.操作要点操作要点n（5）烘干）烘干n 将成型的膨型的产品再放入将成型的膨型的产品再放入100烘箱中干燥至含水量为烘箱中干燥至含水量为8以下。如膨化时各种技术参数都很满意，可不经烘干工艺。以下。如膨化时各种技术参数都很满意，可不经烘干工艺。n（6）调味）调味n 将经干燥的产品按不同风味投入调味机进行调味。混料将经干燥的产品按不同风味投入调味机进行调味。混料时已经调味的，不再经此调味工艺。时已经调味的，不再经此调味工艺。（7）冷却、包装）冷却、包装n 开启颗粒包装机将冷却后的产品进行包装，即得成品。开启颗粒包装机将冷却后的产品进行包装，即得成品。调味机 食品颗粒包装机 (三三)产品质量评定产品质量评定n1、用游标卡尺量取膨化果直径，并与模头挤出孔直径比较，、用游标卡尺量取膨化果直径，并与模头挤出孔直径比较，计算膨化率。计算膨化率。膨化率膨化率=n2、感官评价产品质量，包括色泽、外观、内部结构、香气、感官评价产品质量，包括色泽、外观、内部结构、香气、口感等。每项均以口感等。每项均以10分制评分。分制评分。膨化制品的截面积膨化制品的截面积挤压机模具孔口的截面积挤压机模具孔口的截面积100%