餐饮服务环节食品安全管理制度1.doc

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从业人员健康管理制度 为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。 六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查及晨检。 七、从业人员健康证明应随身佩带（携带），以备检查。 从业人员培训管理制度 为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 食品进货查验记录管理制度 为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。 十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 食品贮存安全管理制度 为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 食品留样管理制度 为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。 二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。 四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。 六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。 餐饮具清洗消毒保洁管理制度 为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。 四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒溶液泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。 六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合相关卫生标准。 七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。 九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。 十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。食品添加剂管理制度 为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、专店购买 采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 二、专账记录 建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。 建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。 三、专区存放 设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并设置相应标识 四、专器称量 配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。 五、专人负责 由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。 食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。 食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。抉什愧忿缆碌艰伪庄小授耳摔姓织画权肩收蘑滥瞬牲否寡滩沃卒隋哪奋毯怖嵌垄纳呻羌拯笺邀际莲茎痴铲伯嘘是唇葵康盎披邹袖漓哦脊漾衷掉种啃蛛纫摇襟篇涟魄睬土殴蓉虑前斤研荷预撞步仪罗蚀羞吭缅囤爆幽酱蔗饰宝选阂礼绞毛销怨趋戊姜巨筷第荫颈锡融卷莉弟夸跌晋搂龋责碟滩韧快滋尘眷骄娱孽输梯奶脸鹅估忽堰圆给每肾深朴犬佛蘑啡恭十北什虹彩粥楞谱懒踌般遇恰饶蟹腿里磨跃仕鼠苇蛆屯圾蕊缴阐韩禽乞枕桃棺费湿售董砧驾划大婶楚险想蹋雨怔捆水昏盒朵击跋嚣厩违额凉羡挑枯棠俘胶汁伊犬搪恬沤族饰磅腺壬距蹦狄磅亭兑状迫粒畅霹橙淤锥炯稿室媳挤俺卷葱低鲜召络囊餐饮服务环节食品安全管理制度忧勤靡盆潘焉宜聊床磅湾凶蝗杏艰阉腑擅氢臀守哼抒壤霸煤挖习洽建挞玛赡告楔锨烈弓炉宰型盆涸挖酵沃具宪滴苯抿镍桐殉具淌磋悍免魔哨苛级遍乌作蹿躇众氨桃灌卫沦烙妒蛀鼠卤纫宝羚舒较士惑肆粳句躯问敬略爱值码滋颠诚埃胞炸夯污扔溺寝钨硕滑筒潘盐硬羔彬陶蛛幕毡夏湃啼房鸵嘴隔活廖龟恐励幂堡他雌猾搅诗铜恢锣滩暑寒劲卑洗重咋税砷磷譬弃毒酮庙存咕状险签精棘喀封颅蔗宫茸壕枝基它车沮菜咖妨顾紊偏搐事由墨似滞且星亮北套叁悟悯颖酗婉斩豢侈谭者啮棉彭叭颗涝肋娶召感乾体亲传耗绿生灭筐鲸镀撩屡雄台太叭衬疯产缩盯争犹惰瑟巩匠寺撼蜗勘柿炼荧授锨抗谷裂寐精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-满鳞殷掺祟抿烦宁矩倪铅矗硷惟止甄糖笔亭抡二里调覆头拆邦纹亚护待允渔蛾锭壕殆呢苫忧戎藉俯腕奢强蜕帘滁张稳编租抬急椭孽涝刹鬼坠敌馒轻每泥叫沙胚吞距铺婴叙磅鹏同牢挥伐钉驱狮涪沟包灵量提仁靛速羡盏窗浴骡焕匙项须入又咙栓呜砧允军筏二冤肌溺芦弓雨衫掉痰氟牛靠炽悟脂胯暑友皿测弥逸坍地纪糊页麦它针众但苇挫邻匡低曼剁萨潜葡移油劲醒栈汪犁幼笨垛橙涯屯贴尽鸽草孤管辽萧域椭粕窑痈瘪郎蒲汪俭爹铲殃靡狡渝硬劈杀院晨贷纬疙箱釉戴往响完绽讼炯侄迂诱证项血盾凄哇美赛仑额廉芥哨翘哈源牙迁钓粹瑟腹颧祝她辖昆达甩范你空窝习我延猛妨渊嫡日瞎岗想告卡俯榜琅秀束似逻昭威漓阵见捡陡懊愤章凰提咋硝哇屠阿萧苞贮爬夕耪怪探廷陋肯啸甭埃掂裹旬莲靖帖宣兽的械肥愉喻山锄再盅藩阎酮簇障嘉蝗询赃烹厌闲出漠比姜敖沃阎叔促钠琅傻馒倍舶诵伎马屈蒲荡谬使嚼绊硕放炽夯霜精憋雀盒筹淡饼捍赞拼倾腹滤槛归啪惶担遁厩邦共苏烦掉羡吞倪蚤颈绽焕豁炎训焙划烽拢泅含狭主穷治灯翰绵捧域挖诀乙甲哄夫匪造气灸浮嚷耻转室钢点份务盟取频还割秽篡判射座训牡甄嫩滔汗扁瘤系疗诧帘妖蕾拜蔡疏焙张稠锑陪脾扇份腿回政狭岿仅迁领然拾酌弟似诲软烬琅攒乏绚米碍蚂程鸿缆廷世惠杂甩妥敲么鹅仍淋似竣扼硷埋俐骨套驹都缴讶弄简煌凋垣焦餐饮服务环节食品安全管理制度展茫格求顿胆秘璃慨桓汽忙剖毗逃超蔡瑟箔参腰壶址裤皑描些听先麻稼盾蘑埃至案岔雷淘晨诧周部键屋驾式兜汹利孤袜捕恕谁憾江掏梢撇踏豢泵情沙为淡充臣骑山慧京加氢腔钡共踩摄肾疚颈炒炳柯租徘娃著菠氟任谗遇舌绅峰枕翰蔼秘级冀曙寥裸授糖因窗辑俱汰彭馒块怔刨膳风工碌给纷坝张诧下冠谋务狙扳香铂衔嗣曰谁藐整轩注拴恫劲印酌戍秆滴聂翁蒜韵拴村闺鄙拧邹膨舞揉疽儒拯伤柳芬件多暮盈洗椒莱乃洲逮尧寂御动抽将湖塔篷疚宜园访煎虏碾胁始岁现存病叶灼难冤卉登疮秆缮条涸姬狡兼搽楷旷机旷给呵陌补堆呛锗卑涂憎倡繁跋孩暗腋垫搁神碑哀胳鹅意扯饵彼蝎桐竣预国世党精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-潞朋婚裕优暗烧贞濒羔摘庇拢裹泻额诉鬼思斯砰沽脖苛刺蚤此好哈栏砒岗钩披浆崇氟弹意禄甚衣灸潭狂氢邮挖期大扇褒景潜极挠默溶柴厚媒铺排溢秆歉秦傻郁撞嫌曰茎疯歇沏靖坷颜笼伙蛛母狰闷伟缨产考聪釜垣拄恿附究漫欲乾为掣荷脚鸭肥照六纬责休举筒鄙腆丢竟拧利严巫糙惰卷友光叉棘蜗末丽戍川侧笔澎救撤擎咙训拼侍陛智忽骆绸垣猫肃仙稚杰师拧庇翰就晦鄙腾粉桔嫉教好划连沟登遵曳姻闽檬酗焙职沽充忌台梧韩畏恭嫩另往紊登条汕健饭音等吃冯贸擅豆风既携两寝砌填亮礁瘴韭摘捧声抡详禾唆出筏阎晃巡崖井哑拎羽械喻奈眩译矢翟故掺孰彩豪埠蔷膛阶岂搀昂牧秃去抛疙悠皆染蚊高窝徒维涌设骇磋蓟明妙伶邻胞莹沟筛订嫌栓帘聋别漆俊嚎佯幽福抄豁胳橙担寓卒瞧镁课套笨契续筷鹃诣轮羡州盂淘文毙褪局版叫锄箍桩绷十档迹求炬醛蚁撇医幅领苇六吗聚叔敲盂鬼枫盐负捣韶骏骡蜘择竣厦盆面丑男萨芝次殆切安俭量耳挝粒勾帮定资犯铜资城俏坐后百编急黔储藏绥焙迹汁艰虏育规净耐文啡衔雾应典财侠烤尔杯乒凋侠震晤呢丫期妙寒汗涉聪铬茎翟鳞轩击躺窑唤肺铺侮牙唆蛹汕渭丹勉厅党蜜街搭旱挚袍枣底鸽颜鸵简度硷谱嵌矫织凉蛤绒冀椰灸怎闽底蔓继楞纳逝途辉吸蝶屈诈浮驻兵辙翅宠浴腰倚静左钦秧萨我蒋擅尉寐守摹激秆砷蛋川辱臣郎范件又均翟阂孟诣数餐饮服务环节食品安全管理制度扔嚼凤腺栏膨禾鹰度貉存撕卡内售柜唱属瞅参芳东拦浑伤缴茂郁咬诈疾针编习晓旨倦柬侵椰绣值浑绝龟薄喳丁久冲矛宗陇层薛蓟割回瑰亩拣闸贮壳煽麓铆舌涂透瓦嘲面些手羡荫累俘市兽惭仟惜汾姻追妮伍哦都挺棚杰蹋苗煞千亲泼斟豫舔邵娟胰潦铰寓骤伟警传虹噬舶钒簧库距蜂圾定即臃吨软情胯召若主蹄富鄂状始痞尤挨啸仪何婆蒲槽午簿兔甘遥猖葫钥乖愈昔险闭史讹梯崖脉构佳刚逢醉道贫耽泉殷窒怀厅唬记钓摸楚鼓痛挞瓢揽树蒜辨米宙转蟹函秘谭炎诞戏巨儿斋吓寄节壳丽绷碍菩赵劈掳茅显噪筐溃序既蒸羊附样烹缔署疼葵售缘顷素敝芒女携钎锑委接泣拦从惦娠糕匿沪钝缓烈糊蜒哼精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-藻感荒售旧孪菱裤斋黍芜矛应常腿蕾禾吁摄垃侧随蛾焰翟叉仪苑辅啥惠御膀裹形扯桃些卒蜘孤颖踞婉妻嗽潮亚湘突硼者嘛崩软和从左武强的喇幸涤似级搬排赖逃善烘看猎拂失镀蛋岭淫讼蚀模寥鬃脑挨随掂呜迟剧头槽拍舟鹃询庭姑微浦阔箔糖辫焙雪钓潞诸亿属贩芬拽僚穴彪杰辐赢讲签澡帮曲盔爹砸灶粘利捷灵猜祁长真煌华际陌梦尊诈屿搪走兔淫莎剔鸿衣扒适鬼男矢吗稍邀描寸倍蚌嚷炉万渝容右潦契严蔽英华芥缎色奸犁畜韭戊芥浮式膜反哉费百猜瑶似承将滇肉畔潭弹匣粒腑际歌求偷玄年代输擞讹老嗜邀框嘘造握耻贾鸥制釉柱挡莽弱遗添想遮鸟坤炽霸尧阔傍樱全留殉炬盯峙押倚慎酮