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1、 江苏联合职业技术学院 无锡旅游商贸分院 烹饪工艺与营养专业 毕业设计手册 学 校 无锡旅游商贸高等职业技术学校 专 业 烹饪工艺与营养 班 级 学 生 指导教师 陈锦容 序号 名 称 数量 备注 1 毕业设计任务书 1 2 毕业设计评分参考标准 1 3 毕业设计成绩评定表及评语 1 4
2、毕业设计格式 3 5 自选菜点质量单 1 6 烹饪工艺与营养专业设计参考选题 1 1、毕业设计（主题宴会菜肴设计）任务书 专业 烹饪与营养工艺 班级 学生姓名 一、宴席主题： 毕业宴 二、宴席菜单和说明： 结合我们同学间的同窗情谊，以及各位老师对我们的淳淳教导。利用我国自古有之的尊师爱友
3、的传统美德，深挖同窗友情的餐饮市场，研发一份纪念同学们一同寒窗苦读的毕业宴席菜单，菜单中要注意口味，原料及营养的合理搭配。 三、自选菜肴制作： 红烧滑水 ， 南瓜西米露。 四、毕业设计进度安排： 2010年12月30日下达任务书，2011年1月13日完成毕业设计初稿并上交老师初审，2011年2月25日完成二次修改并上交，2011年3月30日完成毕业设计定稿。
4、 五、毕业设计工作期限： 任务书发给日期： 2010年12月30日 毕业设计完成日期： 2011年3月30日 学 生 指导教师 系 主 任 注：1、指导教师填写，任务下达人为指导教师，指导教师和接受任务的学生均应签字。 指导老师意见： 1、 按照任务书中的要求，及时完成毕业设计各部分的内容。 2、 毕业设计格式中字体、大小等保持规格一致。 3、 图片素材要寻找无水痕、无标记、清晰度高的图
5、片。 4、及时与指导教师保持联系，以便及时完善毕业设计的内容。 签名： 2、毕业设计评分参考标准 为便于评定成绩，毕业设计成绩均按百分制核算、四级分制记载。百分制与四级分制的对应关系为：85～100分为优秀，70～84分为良好，60～69分为及格，59分以下为不及格。 每份毕业设计的成绩，按指导教师建议成绩(40%)+设计评阅人 (占60%)综合评定。 一、优秀 按期圆满完成毕业设计规定的任务；能熟练地综合运用所学理论和专业知识；宴席菜肴设计主题鲜明、原料选用绿色环保，具有时令性、针对性、地方性，创新性；所含营养成分全面，均衡；菜肴总成本在规定的范
6、围内，冷热点等各部分分配合理；菜肴的色泽，口味，质地，造型的特点能紧扣主题；上菜顺序恰当、菜肴数量充足、合理；冷菜、热菜、点心主食水果等数量比例协调；宴席菜肴图片清晰，齐全，说明文笔优美流畅，观点正确，菜名高雅，贴切。 二、良好 按期完成毕业设计规定的任务；能比较熟练地运用所学理论和专业知识；宴席菜肴设计主题鲜明、原料选用绿色环保，具有一定时令性、针对性、地方性，创新性；所含营养成分全面；菜肴成本在规定的范围内，，冷热点等各部分分配合理；菜肴的色泽，口味，质地，造型的特点能基本体现主题；上菜顺序恰当、菜肴数量充足合理，冷菜、热菜、点心主食水果等数量比例协调；宴席菜肴图片齐全清晰，说明文
7、笔流畅，观点正确，菜名贴切。 三、合格 能按期完成毕业设计规定的任务；能运用所学理论和专业知识；宴席菜肴设计有主题、原料选用绿色环保，富含营养成分；菜肴成本在规定的范围内；菜肴的色泽，口味，质地，造型的特点能基本体现主题；上菜顺序恰当、菜肴数量充足合理，冷菜、热菜、点心主食水果等齐备；宴席菜肴图片齐全，说明文笔通顺，观点无明显错误，菜名与实际无较大不符。 四、不合格 没有掌握必需的基本理论和技术知识，未能达到毕业设计所规定的最低要求，分析和解决实际问题的能力弱。宴席菜肴设计主题不清、或原料选用有国家禁用的材料；或菜肴成本超出规定的范围内；或上菜顺序、菜肴数量等出现严重失误；或宴席菜
8、肴图片不清、不全，或说明语句不通，观点有明显错误，菜名庸俗等。或有弄虚作假、作弊行为的。 3、毕业设计成绩评定表及评语 评阅意见（包括宴席主题的意义；菜肴的原料选用、宴席菜肴的选择是否绿色环保，营养卫生，成本合理，且具有时令性、针对性、地方性，创新性；菜肴的色泽，口味，质地，造型的特点是否紧扣主题；上菜顺序、菜肴数量是否合理；菜肴品种是否齐全，菜名是否高雅贴切。） 成绩： 指导教师签名： 时间：
9、 系部审核意见： 负责人签名： 时间： 4、毕业设计格式 无锡旅游商贸高等职业技术学校 07 级烹饪工艺与营养专业学生宴席菜肴设计 毕业宴 作 者 学 号 指导教师 陈锦容 日期 2011年3月30日 成 绩 毕业 宴席菜单设计 种类 顺序 菜 名 装盘形式 烹调 方法 口味 特点 主要营养成分 色 泽 主要原料
10、 冷 菜 酱鸭 主盆 卤 偏甜 高蛋白 褐色 鸭半只 盐水凉虾 六围碟 焯 咸鲜 高蛋白 微红 河虾200 生炝黄瓜 炝 微辣 富含维生素 绿色 嫩黄瓜150克，花椒油 水晶海蛰 凉拌 咸鲜 富含维生素 透明 海蜇150g 蜜汁红枣 蒸 甜 补血 褐红 红枣250g 五香牛肉 卤 硬香 低脂 棕色 牛肉100g 汁水南瓜 蒸 香甜 富含维生素 黄色 南瓜150g 热 菜 水晶大玉 各客 滑炒 咸鲜 低盐 乳白
11、色 净虾仁250g 葱段少许 荤汤豆腐花 自然 烧 咸鲜 高蛋白 褐色 嫩豆腐一块 虾皮 紫菜少许 竹笋红烧肉 排列 闷 咸鲜 蛋白质 褐色 五花肉150g 竹笋100g 辣子鸡 自然 炸 炒 微辣 高蛋白 褐色 小公鸡1只 八宝糯米 自然 蒸 甜 高蛋白 白色 糯米250g 红烧划水 自然 闷 鲜甜 蛋白质 酱色 鲢鱼尾 青豆肉丁 自然 滑炒 酸甜 富含不饱和脂肪酸 白色 绿色 肉色 纯净肉150g 青豆100g 茭白丁50g 清汤鱼丸 各客 汆 咸鲜 高蛋白 洁白
12、 草鱼肉约300克、 黑鱼粉丝煲 煲 烧 咸鲜偏辣 富含维生素 黄色 黑鱼片150g 粉丝200g 炒时蔬 自然 滑炒 咸鲜 富含维生素 各色配合 香菇50g 青椒50g 鲜笋50g 点 心 美点双辉弄 拼摆 炸 甜 低盐 五彩 豆沙 鲜肉馅少许 甜品 南瓜西米露 汤碗 煮 香甜 富含维生素 金黄 南瓜1只 西米露少许 主食 黄金大饼 自然 炸 微甜 富含维生素 金黄色 面粉 芝麻少许 水果 水果拼盘 自然 富含维生素 彩色 各色时令水果100克 本桌宴席菜肴的总成本
13、是 750 元。 其中，冷菜成本 80 元， 热菜成本 520 元， 点心、甜品、主食、水果成本 65 元。 毕业宴 宴席介绍 毕业宴，顾名思义为了纪念我们同窗四年的友谊。白驹过隙、我们即将分别，或多或少会觉得舍不得。在这四年里，我们从一个个陌生的独立个体，培养成现在专属我们独有的默契，自豪的说一声：“我们是兄弟。” 毕业了，都散了，就像歌里唱的那样：“我们就这样，各自奔天涯。”回首望一下那校园，那教室，那座位，还有那曾经挥
14、汗如雨的操作室，一切的一切都只留在脑海里成为回忆。烹饪班的我们一起奋斗，一起承受，我们的欢颜，我们的嬉戏，只有烹饪班的孩子才能体会的到我们不寻常的心酸。夏天在灶台前挥汗，冬天又要在冷水里和面……如今却要说声：再见了，我的朋友。我们没有什么赢不起的，也没有什么输不起的。走到这里，我想我们都已经学到了很多，也成长了很多。因为最后的最后，所有的一切，都只会静静地躺在一份份记忆中。 而我们只是将要毕业人群当中的一小部分。所以毕业宴则就可以成为所有将要毕业、将要分离、将要奔向下一个路口的人们一个去告别的平台。同时对于餐馆的商家来说，毕业宴则是一种商机，商家们利用同学们这种毕业了要互相纪念的心理，展开不
15、同的拉客方式来争夺客源。 很多餐馆都对学生毕业宴的包席垂涎欲滴——一个班至少50个学生，毕业宴档次不会太差，人均消费至少80~100元左右，所以一餐下来利润是相当可观的。由于是毕业，很多班级甚至要反复聚会几次，班级聚会后还有年级聚会，然后是小范围聚会，平均每个学生要赴宴10次以上。步行街周围的一家餐馆称，高考一结束，他们就开始跟周围学校毕业班的班长和生活委员联系。“不过那时候成绩还没有下来，很多班干部心里都是悬起的，无暇顾及。分数一下来，营销人员们纷纷对这些班干部发起进攻。”该餐馆一销售总监称，先是通过各种方法，找到班长、生活委员等具有决策权的人员的电话，然后再跟他们联系，介绍历届毕业的师哥
16、师姐在该餐馆的包餐情况和规模，同时还会请班长和生活委员等主要负责人亲自感受菜品一次，最后也还免不了送点小礼物，甚至许诺会给予一定的回扣。由于学生们都还涉世不深，再加上恩惠，几个回合下来，订餐就八九不离十了。 还有的餐馆则会通过网络的方式搞学生公关销售，效果也不错。他们先是在学校的论坛上发帖子，介绍餐馆和菜品，然后等电话，只要一有学生联系，马上派人去接学生过来体验。因为学生里没有一个不上网的，周围餐馆又太多了，一般主要的负责都是先通过网上了解后，再反复比较价格。相邻的班级还可以互相推荐，来订团聚餐的学生就会越来越多。“至于给订餐人的回扣，则是多少不一。有的几十元，有的上百元，主要看宴席的数量。
17、该餐馆负责人称，“还是有部分班干部很纯洁，拒绝收回扣。” 综上所述，毕业宴还是“高利润”的存在的，无论是对于毕业的同学们来说，还是对于餐馆商家来说都值得推广。 毕业 宴席菜肴图片 酱鸭 盐水凉虾 生炝黄瓜 水晶海蜇 蜜汁红枣 五香牛肉 汁水南瓜
18、 水晶大玉 荤汤豆腐花 竹笋红烧肉 辣子鸡 八宝糯米 红烧滑水 青豆肉丁 清汤鱼圆 黑与粉丝煲 炒时蔬 美点双辉 南瓜西米露 黄金大饼 水果拼盘
19、 5、自选菜点质量单 姓名 单位 无锡旅游商贸高职校 编号 作品 名称 红烧滑水 使用 原料 鲢鱼尾 操作 程序 1. 鲢鱼尾改刀 切成段 连着尾不断 洗净。 2. 起锅调味汁 调咸鲜味型 将改刀洗净的鲢鱼尾下锅焖煮。 3. 待汁水快收干时 大翻锅将鱼尾翻个身 稍微焖煮一会出锅。 品质 特征 色泽红亮 造型美观 口味咸鲜 场外 加工 说明 鱼尾提前改刀好
20、 2011 年 3 月 30日 5、自选菜点质量单 姓名 单位 无锡旅游商贸高职校 编号 作品 名称 南瓜西米露 使用 原料 南瓜 西米少许 操作 程序 1. 南瓜洗净 去皮切小块蒸熟。 2. 取出蒸熟南瓜 用榨汁机榨成汁水 用滤网过滤 备用。 3. 西米下水锅烧至透明。 4. 取干净的锅置灶上 下南瓜汁 下西米 微煮加糖调味即可出锅。 品质 特征 色泽金黄 口味微甜 场外 加工 说明 南瓜去皮蒸好榨成汁 2011 年 3 月 30日
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