毕业设计桂花花生乳饮料的研制.doc

本科毕业设计（论文）

桂花花生乳饮料的研制

学 院 轻工化工学院
专 业 食品科学与工程

2010 年 6 月
摘 要
以花生、桂花为主要原料，应用正交实验设计优化桂花萃取工艺条件和花生乳制备工艺（包括花生烘烤、浸泡以及磨浆的最佳工艺的研究）。首先对各原料组分如乳化剂、桂花提取液、脱脂奶粉等进行单因素试验，在此基础上选出3个对产品质量影响最大的因素做正交试验，根据感官质量评价确定最佳配方。研究结果表明：桂花最佳浸提条件为在80℃下用60倍干桂花重量的水浸提60min；花生于烘箱中在120℃下烘烤20min，添加10%的NaHCO3在60℃下浸泡6h后用15倍花生干重的水磨浆可得最高出汁率6.2%。以每100g花生浆为基准，添加10g白砂糖、0.08g柠檬酸，0.1g甘油单硬脂酸酯、0.1g羟甲基纤维素钠、0.8g脱脂奶粉和25g桂花提取液，可调配出口感适合营养丰富的桂花花生乳饮料。

关键词：桂花，花生，浸提，正交实验，最佳配方

Abstract
In this study, take peanuts and Osmanthus fragrans as the main raw materials, and search for the optimization of extraction conditions for Osmanthus and preparation of peanut milk (including peanut roasting, soaking, and the best refining technology studies) in the application of orthogonal experimental design. Conduct single factor tests on the composition of various raw materials such as emulsifiers, Osmanthus fragrans extraction, skimmed milk powder. Select three factors affecting product quality mostly for orthogonal designs , finally determine the best formula according to the sensory quality evaluation . The results show that: Osmanthus optimum extraction conditions were at 80 ℃ for 60min with water equaling to 60 times weight of Osmanthus; Bake peanuts in the oven at 120 ℃ for 20min, then add 10% NaHCO3 at 60 ℃ for 6h soaking , and grinding peanuts with warm water will gain the highest extraction rate of 6.2%. Take per 100g of peanut slurry as the base, adding10g sugar, 0.08g citric acid, 0.1g glycerol monostearate, 0.1g CMC-Na, 0.8g milk powder and 25g Osmanthus fragrans extraction solution ,the nutrient Osmanthus fragrans peanut milk beverage with smooth taste will be prepared

Key words: Osmanthus fragrans, Peauts, Extration , Orthogonal experiment, optimum formul

目录
1 绪论 1
1.1 概述 1
1.1.1 桂花简介 1
1.1.2 花生简介 1
1.2 资源分布和药用营养价值 1
1.2.1 桂花资源和药用营养价值 1
1.2.2 花生的资源分布和药用营养价值 2
1.3 食疗功效 2
1.3.1 桂花的食疗功效 2
1.3.2 花生的食疗功效 2
1.4 国内外的研究概况及存在问题 2
1.4.1 花生国内外开发现状 2
1.4.2 桂花国内外开发现状 3
1.4.3 花生蛋白饮料常见的质量问题及原因分析 3
1.5 研究的目的和意义 4
1.6 论文构成及研究内容 4
1.6.1 研究桂花最佳提取条件 4
1.6.2 花生烘培、浸泡及磨浆条件进行研究 5
1.6.3 原料组分的单因素实验研究 5
1.6.4 桂花花生饮料的最佳的配方 5
2.材料和方法 6
2.1 材料 6
2.1.1 原料 6
2.1.2 化学试剂 6
2.2仪器与设备 6
2.3 生产工艺流程 7
2.4 操作要点 7
2.4.1 桂花提取液的制备 7
2.4.2 花生浆液的制备 7
2.4.3 桂花花生乳的制备 8
2.5 实验方法 9
2.5.1 桂花最佳提取工艺条件的确定 9
2.5.2 花生最佳烘烤条件的确定 9
2.5.3 花生最佳浸泡条件的确定 9
2.5.4 花生磨浆加水量的确定 10
2.5.5 原料添加量的单因素实验 10
2.5.6 最佳配方的确定 11
2.6 分析评价方法 11
2.6.1 有机组分的测定 11
2.6.2 桂花花生乳饮料感官评定项目和方法 12
3.结果与分析 13
3.1 桂花最佳提取条件正交实验结果 13
3.2 花生烘烤条件的研究结果 14
3.2.1 烘烤温度的选择 14
3.2.2 焙烤时间的选择 15
3.3 花生浸泡工艺的条件的确定 15
3.4 磨浆 17
3.5 配方单因素实验 17
3.5.1 柠檬酸 17
3.5.2 白砂糖 18
3.5.3 脱脂奶粉 19
3.5.4 单甘酯 20
3.5.5 桂花提取液 22
3.6 最佳配方正交实验 23
4.结论与展望 25
4.1 结论 25
4.2 展望 25
参考文献 26
致谢 28

1 绪论
1.1 概述
1.1.1 桂花简介
桂花， 属本犀科， 常绿灌木或小乔木， 常见的有金桂( 花橙黄色) 、银桂( 花黄白色) 及丹桂、四季桂等，与世界著名天然木本香料植物茉莉和大花茉莉属同一家族。桂花香气都文雅，清甜纯正，是我国一种珍贵的观赏芳香植物。花可提出芳香油或用作食品、糖果和香料的原料。桂花已跻身于我国传统的十大名花之列，被国家轻工部等列为我国重要经济树种。今年来“中国花卉协会桂花分会”的学术组织的成立对协调我国桂花的科研与生产、优良品种的繁育与推广、桂花产品的加工利用和国内外贸易等打下了良好的基础[1]。
1.1.2 花生简介
花生又名落花生、地果、唐人豆。花生长于滋养补益，有胎甲球于延年益寿，所以民间又称“长生果”，并且和黄豆一样被称为“植物肉”、“素中之荤”。花生的营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食品媲美。它含有大量的蛋白质的脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品。
1.2 资源分布和药用营养价值
1.2.1 桂花资源和药用营养价值
桂花在南方l3省(区) 大面积推广种植。尤以桂林、成宁、杭州、苏州、六安等市栽培最盛，威宁市现有桂花84.7万株，投产受益的约l 5万株，桂林市现有成年桂树20余万株，六安市行署将桂花列为当地三大经济树种之一，现有成年桂树6万余株，年产鲜花l1．5万斤．产值147万元，居全国第四。
桂花有丰富的营养价值。含有22种氨基酸（包括人体必须的8种）和AB族、C、D、E、K等15种维生素，含有10多种人体必须的微量元素和大量的激素、酶、生长素等。还含有桂花烷、三十碳烷、胡萝卜素等成份，胡萝卜素是维生素A的前身，经消化后水解，变成加倍的维生素A，具有营养强身的作用，能促进身体发育营养角膜、骨骼构成、脂肪分解等。现代医学证实，维生素A可以抑制癌物，增加人体的抗癌免疫力，有抗衰者、美容健身的作用。桂花花粉主要由香料、色素、糖分和营养索组成。据测定，每百克糖腌桂花中，含蛋白质0.6克，脂肪0.1克，碳水化合物26．6克，粗纤维7.2克，灰分2.5克，水分63 克，发热量110千卡，在世界上称为“全营养食品”[20]。
1.2.2 花生的资源分布和药用营养价值
花生是世界上重要的油料作物， 也是一种很好的植物蛋白资源，在我国许多的地区有栽培，年产量仅次于印度，居世界第二位。花生是一项重要的食品资源，是广大人民所喜爱的一种高营养食品。
花生营养全面，每百克含蛋白质25～36 g， 并具备8种必需氨基酸， 还具备脑细胞发育和增强记忆力的谷氨酸和天冬氨酸。花生中含脂肪50％ 左右(主要是不饱和脂肪酸占80％ ，不饱和脂肪酸和油中的巢醇，均有降低血清胆固醇和肌肤润洁细腻的作用。 饱和脂肪酸占20％ ) ，并含有神经所需的重要物质脑磷脂和卵磷脂，可以延缓脑功能衰退， 防止动脉粥样硬化。花生中含有丰富的钾(每百克高达674 rag) 、B族维生素以及铁锌镁铜等26种矿物及微量元素。花生仁含有丰富的钙， 对儿童、孕妇、乳母和老年人尤为必需， 同时又是运动员、宇航员的优良保健食品 [2,3]。。
1.3 食疗功效
1.3.1 桂花的食疗功效
桂花的果实、花、根皮均可入药。中医认为，桂花性辛温，有温中散寒、暖胃止痛、化痰散淤、平肝益肾、舒筋活络等功效，可治咳嗽、吐痰、胃及十二指肠溃疡、胃下垂和菌痢等病症，对咽干、牙痛、口臭等有显著效果。现代医学研究表明。桂花富含锌，经常食用，能促进儿童身体发育和骨骼构成，提高人体免疫力。
1.3.2 花生的食疗功效
花生能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤。花生中的不饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用，用助于防治动脉硬化、高血压和冠心病。美国科学家在花生中发现了一种生物活性很强的天然多酚类物质——白藜芦醇。这种物质是肿瘤类疾病的化学预防剂，也是降低血小板聚集，预防和治疗脉粥样硬化、心脑血管疾病的化学预防剂。花生还有扶正补虚、悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气、利水消肿、止血生乳、清咽止疟的作用。
1.4 国内外的研究概况及存在问题
1.4.1 花生国内外开发现状
花生种子可炒制、油炸或做花生糖、花生酥等糖果糕点以及花生酱。茎叶为优质饲料，荚壳可作粘胶的原料，榨油后的副产品花生饼可加工成脱脂蛋白粉，经膨化处理可制成花生蛋白肉。花生除供食用外，在医药、印染、造纸工业上可作乳化剂，经干馏、水解可得到醋酸、醋石和活性炭等10多种产品。种皮可入药，对多种出血性疾病有止血作用。对小儿单纯性消化不良有一定疗效，并有镇咳祛痰作用。在纺织工业上用作润滑剂，机械制造工业上用作淬火剂。其中乳源生物活性肽则最具魅力。目前有些生物活性肽已作为保健食品和药物实现了工业化生产，并取得巨大经济效益和社会效益。
1.4.2 桂花国内外开发现状
从保健功能方面看， 桂花产品都具有潜在的开发利用价值。经糖渍和盐渍后的桂花广泛应用于食品、糕点和饮料的调香中。桂花浸膏及浸油是一种高档花香型天然香料，特别适合用于配置高档香水、香精。国内已有厂家生产用桂花做桂花茶、桂花酒，行销海内外，但在饮料方面的开发应用较少。
1.4.3 花生蛋白饮料常见的质量问题及原因分析[4]
花生蛋白饮料的营养价值已被世人所共识，但目前生产的产品大多色泽欠白，自然香味不够或带有生青味及豆腥味，常产生油圈、油水分离、蛋白质沉淀等质量问题n引，这严重阻碍了花生蛋白饮料的发展。
1) 生腥味
产品的自然香味不浓，且带有生青味和豆腥味。原因是：烘烤不够，未能完全钝化脂肪氧化酶；灭酶前，用水浸泡过花生，使脂肪氧化酶遇水活性增强。
2) 变浓变稠
主要表现为存放或销售过程中，呈现浓稠状或嫩豆花状，轻晃可颤动，将瓶倒置或倾斜时，不流动或流动非常缓慢。分析其原因，可能是：水质硬度过高，水中的钙离子和镁离子等与蛋白质结合，使蛋白质发生凝固；烘烤时间过长或温度过高，蛋白质发生变性；植物胶稳定剂添加过多，低温变稠；封口不严，枯草杆菌等微生物人侵。
3) 沉淀分层
蛋白饮料在存放过程中，短期内瓶底出现较多的粉状或块状沉淀，而瓶的上部液面则有约10mm的油圈，严重时可达l0—30mm。可能原因有：乳化稳定剂选择不当，添加不足或溶解不充分；水质硬度过高，水中的钙离子和镁离子等与蛋白质结合，使蛋白质发生凝固；磨浆和均质不够充分，蛋白粒子太大，导致沉降速度较大，破坏了乳状液的沉降平衡；原料烘烤过度、杀菌时间过长、温度过高、冷却不及时等导致蛋白质变性。
4) 腐败变质
放置数天后，呈豆花状，开瓶有恶臭，pH值下降等。可能的原因：生产调配时间太长，引起了微生物过度污染；封口不严，导致微生物侵人并繁殖；杀菌强度不够，能彻底杀灭所侵人的微生物。
5) 脂肪上浮
通过两种方法降低脂肪含量：一是增加水的用量从而降低花生奶中的花生仁含量，用脱脂奶粉替代全脂奶粉。脱脂奶粉可以减轻产品油脂分层和易氧化的不利影响， 此外均质作用以减轻油脂分层的现象。
1.5 研究的目的和意义
花生乳是利用优质花生为主要原料精制而成时一类营养型饮料，蛋白质和不饱和脂肪酸含量高，且富含多种维生素， 并含有Ca，P、Fe，Zn、K等多种对人体有益的矿物元素，特别是在花生蛋白中，氨基酸种类和数量丰富．人体必需氨基酸的量占氨基酸总量的25% ，种类齐全，比例合理，花生蛋白消化率达98% ，是一类很有发展前景的植物蛋白饮料。根据我国人民膳食结构中蛋白质偏低的现状和国情，在原轻工部制订的“大力发展植物蛋白饮料”方针的促进下，花生蛋白饮料必定有着广阔的开发前景。
大豆蛋白的利用使各项相关工艺和技术日益成熟，花生蛋白饮料在较短的时间内就得到飞快的发展。人们对花生蛋白饮料的需求日益扩大，推动了其加工技术和装备不断改进，新产品层出不穷，新包装不断出现，各种天然的、复合的、功能性的花生蛋白饮料不断涌现，产量不断增长。利用桂花提取芳香物质， 制成乳状饮料是一种尝试， 而单用桂花则在滋味及质感上尚有不足。我们在参考文献的基础上， 制成了清香爽口的桂花花生饮料产品。本研究以花生为主要原料， 辅以适量的桂花， 研究了原料配比及生产工艺，并对影响口感的因素进行了分析与探索[5]。
然而，花生乳是以蛋白质植物油卵磷脂成分组成的复杂乳状液， 属热力学不稳定系统，在贮存过程中，会发现脂肪上浮，顶部形成脂肪圈、蛋白质沉淀等不稳定现象。这一不稳定性， 严重影响产品质量， 提高花生乳的质量的稳定性， 是花生生产过程中的关键问题。本试验通过对花生乳加工工艺及稳定性的研究与桂花萃取条件的研究，取得了稳定性良好的产品。
1.6 论文构成及研究内容
1.6.1 研究桂花最佳提取条件
通过不同浸提温度、浸提时间和固液比这三因素做正交试验，根据感官质量评价研究确定桂花的最佳浸提条件。
1.6.2 花生烘培、浸泡及磨浆条件进行研究
通过不同的烘烤温度和时间对花生脱衣程度和感官质量的影响程度进行打分确定最佳烘烤条件；选取浸泡温度、时间以及NaHCO3浓度作三因素三水平的正交试验设计，根据花生浆的稳定性和出汁率确定出最佳浸泡条件；用磨浆加水量做单因素试验对花生浆感官质量的影响确定磨浆最适合的加水量。
1.6.3 原料组分的单因素实验研究
按照实验设计进行各原料组分的单因素实验研究糖、柠檬酸、稳定剂、脱脂奶粉和桂花提取液对产品品质的影响。
1.6.4 桂花花生饮料的最佳的配方
选取白砂糖、脱脂奶粉和桂花提取液添加量这三个主要因素作正交试验研究桂花花生饮料的最佳配方。
2.材料和方法
2.1 材料
2.1.1 原料
A、原辅材料
表2.1.1 A 原辅材料汇总表
名称
级别
产地/厂家
花生
食品级
广东
干桂花
食品级
云南
脱脂奶粉
食品级
雀巢有限公司
白砂糖
食品级
广西
B、食品添加剂[14]
表2.1.1 B 食品添加剂汇总表
名称
规格
级别
生产厂家
甘油单硬脂酸酯
100g
分析纯
汕头市西陇化工厂有限公司
抗坏血酸
100g
分析纯
汕头市西陇化工厂有限公司
柠檬酸
500g
分析纯
汕头市西陇化工厂有限公司
羧甲基纤维素钠
500g
分析纯
上海淘捷化学试剂有限公司
2.1.2 化学试剂
表2.1.2 A 原辅材料汇总表
名称
级别
生产厂家
碳酸氢钠
分析纯
天津市大茂化学试剂厂
硫酸铜
分析纯
天津市大茂化学试剂厂
氢氧化钾
分析纯
天津市大茂化学试剂厂
次甲基蓝
分析纯
上海贺宝化工有限公司
葡萄糖
分析纯
广州伟伯化工有限公司
2.2仪器与设备
A、仪器： 烧杯、量筒、温度计、玻璃棒、滤布
B、设备

表2.2 设备汇总表
名称
型号
生产厂家
筛网
40目/吋
浙江上虞市庐江仪器厂
烘箱
－
广州市鑫南方电热设备有限公司
电热炉
－
Mikado
蒸汽压力灭菌锅
LDZX-40
上海申安医疗器械厂
高压均质机
GYB
上海东华高压均质机厂
电子分析天平
JA5003
上海安锐自动化仪表有限公司
台秤
－
广州市白云山衡器厂
榨汁机
JYDE-16A
山东九阳小家电有限公司
不锈钢锅
—
彩塘新联工业区
调温调湿箱
WS/08-01A
重庆试验设备厂
2.3 生产工艺流程
水
干制桂花 浸提 过滤 桂花提取液 辅料与添加剂
水 NaHCO3

花生 烘烤 脱皮 浸泡 磨浆 过滤 花生浆 调配
产品 灌装 灭菌 均质
2.4 操作要点
2.4.1 桂花提取液的制备
（1）筛选：采用干制桂花，要求新鲜，无病虫害，无腐烂杂质。
（2）浸提：本试验用水浸提法，通过控制花水质量比、浸提温度和浸提时间三个主要因素，采用L 9（33）正交实验设计方案以最大限度地溶出花的有效成分。
（3）过滤：用250目尼龙布过滤去除滤渣。
2.4.2 花生浆液的制备[6,7]
1) 花生仁的选择：花生要求品种优良，成熟新鲜，不得有虫咬、霉变。粒大衣薄，粒重饱满，大小均匀，红衣淡红无皱有光泽。
2) 热烘去酶：烤箱加热至110～130℃，加入称量好的干花生仁10～30min后取出，以八成熟、红衣不焦黄、易搓去为佳。（花生含脂肪氧化酶，为防止花生仁破碎时脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸产生异味，在花生磨浆前通过加热破坏酶）
3) 去皮：用手搓揉脱去花生红衣，去除皮中单宁和色素等苦涩物质，以防止制品带有涩味和色深现象。
4) 浸泡：浸泡用水要符合饮用水卫生标准。按表2.5.3 的设计加入水和NaHCO3，同时添加1％的抗坏血酸，浸泡3～9h后捞出，彻底用水清洗，洗净碱液，使其PH值低于7.5，捞出沥干。
5) 磨浆：往榨汁机中加入5～20倍水，选择“全浆榨汁”模式（当水温达到90℃时连续6次榨浆）。磨出的花生糊浆应细腻无粗糙感。（磨出的花生颗粒过粗，则影响蛋白质的提取；太小则影响过滤除渣，致使细渣存于浆中，静置后易产生沉淀。）
6) 过滤：料液经40目筛网和两层纱布去渣，取滤液。
2.4.3 桂花花生乳的制备
1）调浆： 以甘油单硬脂酸酯作为乳化剂，CMC-Na为乳化稳定剂，配以白砂糖、柠檬酸、脱脂奶粉来调配桂花花生乳饮料。
一次冲浆：将配方量的乳化剂、乳化稳定剂和等量的白砂糖并搅匀，加入少量水（85～90℃），搅拌至完全溶解备用。
二次冲浆：将脱脂奶粉和剩余的白砂糖混均匀，用开水溶解。往锅中倒入花生浆液和已冲浆溶解的辅料，加入柠檬酸调节pH值约4～5。
2）均质：将料浆流入均质机2次，均质温度80℃左右，压力第一次25～30MPa，第二次20～25MPa。均质后尚未灌装的花生乳在暂贮容器中静置片刻底部会聚集热不稳定沉淀物，可经离心分离或延长静置时间后分离。
3）灌装：均质后料液温度高于80℃时，迅速准确地连续灌装于已灭菌的玻璃瓶中，封盖。
4）杀菌：密封的乳瓶送入高压蒸汽灭菌锅，采用1个工程大气压的压力，预热80℃保持10min，加热100℃保持15min，再恒温121保持20min，用气泵加反压降温至100℃，冷却至50℃一下出锅，再冷却，经检验合格后贴标签装箱，即为成品。
2.5 实验方法[ 8~10]
2.5.1 桂花最佳提取工艺条件的确定
按照表2.5.1A和表2.5.1 B 的设计来浸提干制桂花，对所得产品从色泽、香气以及口味等感官因素进行感官评价分析得出最佳浸提条件。
表2.5.1 A 桂花浸提工艺实验因素水平表
因素水平
A 固液比
B 浸提时间（min）
C浸提温度
1
1:80
30
60
2
1:60
60
80
3
1:30
90
100
表2.5.1 B 桂花浸提工艺正交设计表
试验号
A
B
C
固液比
浸提时间
浸提温度
1
1
1
1
2
1
2
2
3
1
3
3
4
2
1
2
5
2
2
3
6
2
3
1
7
3
1
3
8
3
2
1
9
3
3
2
2.5.2 花生最佳烘烤条件的确定
用炒锅容易因局部过热而产生焦味，微波炉加热受热最为均匀但受到设备限制，综合考虑下决定采用烘箱加热。将等量的花生分别在110℃、120℃、130℃下烘烤15min，根据感官评价确定出最佳烘烤温度；然后在此温度下分别烘烤10min、20min、30min ，由色泽、味道以及脱红衣难易程度确定出最佳烘烤时间。
2.5.3 花生最佳浸泡条件的确定
按照表2.5.3正交试验设计，测定计算出各组试验所得到的花生浆的出汁率，以出汁率为评分标准，并通过极差分析确定最佳浸泡条件。
2.5.3 花生最佳浸泡条件正交设计试验表
试验号
A
B
C
浸泡时间/h
浸泡温度/℃
NaHCO3/(g· kg－1)
1
1（3）
1（45）
1（0）
2
2（6）
2（60）
2（10）
3
3（9）
3（75）
3（20）
4
1
2
3
5
2
3
1
6
3
1
2
7
1
3
2
8
2
1
3
9
3
2
1
2.5.4 花生磨浆加水量的确定
以最佳烘烤和浸泡条件为基础，分别加入花生重量5、10、15、20倍的水，用榨汁机将水加热到90℃后进行6次打浆，由感官评价确定最佳加水量。
2.5.5 原料添加量的单因素实验[11]
1) 酸味剂添加量的单因素实验[19]
以100g花生浆液为基准物质，分别添加0g、0.04g、0.08g、0.16g、0.2g 柠檬酸，然后测定其pH值并进行感官评价，初步确定柠檬酸的添加量。
2) 甜味剂添加量的单因素实验
以100g花生浆液（由以上实验确定的最佳生产工艺条件生产所得）为基准物质，分别添加0g、5g、8g、12g、16g 白砂糖，然后进行感官评价，通过对产品进行感官评分，初步确定白砂糖的适宜添加量范围。
3) 脱脂奶粉添加量的单因素实验
以100g花生浆液为基准物质，分别添加0g、0.4 g、0.8g、1.2g、1.5g 脱脂奶粉，然后进行感官评价，通过对产品进行感官评分，初步确定脱脂奶粉的添加量范围。
4) 乳化剂添加量的单因素实验
以100g花生浆液为基准物质，分别添加0g、0.1g、0.2g、0.3g甘油单硬脂酸酯，配合0.1g羧甲基纤维素钠，然后进行感官评价，通过对产品进行感官评分，确定甘油单硬脂酸酯的添加量。
5) 桂花提取液添加量的单因素实验
以100g花生浆液为基准物质，分别添加0g、10g、20g、30g桂花提取液，然后进行感官评价，通过对产品进行感官评分，初步确定桂花提取液的添加量范围。
2.5.6 最佳配方的确定
以影响桂花花生饮料风味的3个主要因素：脱脂奶粉、白砂糖和桂花提取液的添加量作为研究对象，每个因素拟定3个水平（见表2.5.6A），以感官评价作为考核指标，采用L 9（33）正交实验进行配方优选试验，正交设计表见表2.5.6 B
表2.5.6 A 最佳配方正交实验因素水平表
因素水平
A 脱脂奶粉
B白砂糖
C 桂花提取液
1
0.3
6
20
2
0.5
8
25
3
0.8
10
30
表2.5.6 B 配方正交实验设计表
实验号

A
B
C
脱脂奶粉
白砂糖
桂花提取液
1
1
1
1
2
1
2
2
3
1
3
3
4
2
1
2
5
2
2
3
6
2
3
1
7
3
1
3
8
3
2
1
9
3
3
2
2.6 分析评价方法
2.6.1 有机组分的测定[12,13]
A. 可溶性固形物含量：采用手持式折光仪测定；
B. 总酸：采用滴定法；
C. 总糖：采用斐林试剂滴定法。
2.6.2 桂花花生乳饮料感官评定项目和方法
桂花花生乳饮料感官评定采用三种常用的检验方法：标度和类别检验、分析或描述检验、差别检验法。参与评定人数为10人，总分为100分。各项指标由10位评定人员按照各组实验的评分标准参考表分别进行打分，取其平均值作为该指标的感官得分[14,15]。
3.结果与分析
3.1 桂花最佳提取条件正交实验结果
表3.1 A 桂花提取液感官评价标准参考表
感官评定分级
A
>88分
B
>74分）
C
>53分
色泽（20分）
黄色/16～20分
深黄色/12-15分
微黄色/<12分
香味（40分）
桂花香浓郁，香味
持久/36～40分
香味浓厚
/31～35 分
淡淡的桂花香;香气不能持久/<30分
口感（40分）
微酸，淡淡桂花味/<36～40分
口味偏涩，偏酸
/31～35分
无桂花味
/<30分

表3.1 B 桂花浸提实验正交实验及结果表
试验号
NO.
A
固液比
B
时间/min
C
温度/℃
评分
1
1（1：80）
1（30）
1（60）
53
2
1
2（60）
2（80）
96
3
1
3（90）
3（100）
72
4
2（1：60）
1
2
88
5
2
2
3
85
6
2
3
1
67
7
3（1：30）
1
3
65
8
3
2
1
63
9
3
3
2
90
K1
221
206
183

K2
240
244
274

K3
218
229
222

R
7.3
12.7
30.3

优方案
A2
B 2
C2

通过计算得出3列的极差分别是7.3、12.7、30.3，显然第3列即因素C的极差30.3最大，这说明因素C的水平改变对试验指标的影响最大，所以浸提温度是我们要考虑的主要因素。其3个水平对应的感官评分平均值分别是61、91.3、74，明显地第2水平最适宜。同理地由分析可得出结论：各因素对各试验指标的影响按大小次序应该是：C>B>A，最佳方案应是A2B 2C2。可以看出，这里分析出来的最好方案在已经做过的9次试验中没有出现，与其最接近的是第2组试验，在第2组试验中的因素A不是处于最佳水平，而且固液比对感官影响是3个因素中最小的，从实际做出的结果看出第2组试验中的感官评分96为最高的，这也说明我们找出的最好方案是符合实际的。
为最终确定上面找出的试验方案A2B 2C2是否为最好方案，按照所得最佳方案试验一次。分别用60倍和80倍干桂花重量的水在80℃下浸提桂花60min得出产品A和B，由10位小组成员分别对其打分，结果如表3.1 C 。
表3.1 C 因素A的两水平差异评价结果表
评价员
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
合计
平均值
样品
A
95
94
89
93
89
90
89
95
88
92
898
89.8
B
96
90
89
92
87
91
85
93
86
89
914
91.4
评分差
d
-1
4
0
1
2
-1
4
2
2
3
16
1.6
d2
1
16
0
1
4
1
16
4
4
9
56
采用t检验进行分析：得到t＝2.753，以评价员自由度为9查t分布表，5%显著水平相应的临界值为t9（0.05）＝2.262，因2.753>2.626,可判断原假设不成立，即产品之间有显著性的差异，且以产品A感官评价为优，因此，确定因素A即固液比取第2水平。
最终确定最佳试验组合为：花水质量比为1：60，浸提时间为60min，浸提温度为80℃ 。
3.2 花生烘烤条件的研究结果
花生经过焙烤，使花生仁中的胰原酶阻碍因子等抗营养成分被破坏或失去活性，消除了人食用后的不适症状。另外，花生经过焙烤， 使成品避免了生昧和豆腥味， 产生了各种令人易于接受的愉快风味。
3.2.1 烘烤温度的选择
在130℃下，炉内温度较高，使蛋白质变性量大，花生内部组织结构破坏严重，焙烤后花生外表成黄褐色，成品放置后分层明显，说明焙烤温度过高；
在110℃下，炉内相对温度较低，焙烤后花生内部未完全成熟，有些抗营养成分未被破坏．某些羰基化合物仍存在，使制品仍然台有一定的“生”味，说明焙烤温度不够；
在120℃下，焙烤花生乳白，有花生香味而未糊，花生颜色状态较好，成品稳定性相对较好， 说明120℃左右是花生焙烤的较佳温度。
3.2.2 焙烤时间的选择
表3.2.2 花生烘烤时间试验结果表
时间
10min
20min
30min
脱红衣难易
++
+++
++++
色泽
乳白
白色
黄褐色
味道
生腥味浓
花生香浓
香味浓 有苦感
注：“++++”表示很容易脱红皮；“+++”较容易；“++”容易。
由表3.2.2知，焙烤30 min后的花生其组织受热破坏严重，蛋白质变性，导致其稳定性较差。由于烘烤20min的感官鉴定较好，为最佳工艺条件。经焙烤时间与温度的实验，初步确定焙烤温度为120℃，时间为20 min。
3.3 花生浸泡工艺的条件的确定
表3.3 花生最佳浸泡条件正交设计试验表
试验号
A
B
C
出汁率/%
浸泡时间/h
浸泡温度/℃
NaHCO3(g·kg－1)
1
1（3）
1（45）
1（0）
3.5
2
2（6）
2（60）
2（10）
6.2
3
3（9）
3（75）
3（20）
2.3
4
1
2
3
4.6
5
2
3
1
2.5
6
3
1
2
5.7
7
1
3
2
2.9
8
2
1
3
5.2
9
3
2
1
3.9
k1
3.7
4.8
3.3
－
K2
4.6
4.9
4.9
－
k3
4.0
2.6
4.0
－
R
0.9
2.3
1.6
－

图3.3 浸泡正交试验出汁率曲线
浸泡目的在于软化细胞组织，降低磨浆时的能耗和设备磨损，有利于蛋白质等的提取，改善花生奶的色泽和白度。采用热浸泡并适量加入NaHCO3可缩短浸泡时间。在80℃下，花生中球蛋白发生热变性和凝固现象，导致蛋白质得率低。40℃温度太低，比较难以溶出花生仁中的蛋白质等物质，由图3.3看出60℃浸泡得到的出汁率高， 所以60℃为较佳的浸泡温度。
浸泡时间长短对花生的蛋白质溶出的稳定性都有一定的关系。浸泡时间越长， 蛋白质溶出率越高，但在夏天时间长了容易腐败，所以时间不易过长，浸泡的时间长短对溶液毒物质特别是酸性物质浸出，有利于产品的稳定， 同时可以更好的软化组织， 降低强度，有利于磨浆和提高原料的利用率。图3.3得知最佳浸泡6h时得到的出汁率最高。为6.2%。
根据表3.3，通过极差分析可知，不同浸泡条件下影响花生乳蛋白质含量的主次顺序为：B>C>A，且3因素均对花生乳的蛋白质含量有显著影响。根据正交试验结果作因素水平与指标的关系图可知，理论上的最优组合也为A2B2C2 。因此本试验选用的最佳浸泡条件为：浸泡温度60 C，浸泡时间6 h，NaHCO3为10g ·kg－1。
3.4 磨浆
其他工艺条件： A.焙烤温度为120℃， 时间20 min； B. 60℃下添加10% NaHCO3浸泡6h。

表3.4 水：花生浆最佳组合测试结果表
Test NO.
1
2
3
4
水与花生质量比
5
10
15
20
感官评价
提取率低；
油脂过多
花生味味浓；
油脂上浮明显
花生味足；
无明显油脂上浮
花生味不足；无明显油脂上浮

加水量越多， 蛋白质越易溶出，但相应含量也将减少。在加人20倍水时，蛋白质不易满足质量标准， 由表3.4数据结果表明：加水量为15倍花生重时为最佳加水量。磨浆的最佳工艺为加水15倍。

3.5 配方单因素实验
用前面各组实验所确定的最佳生产工艺制备花生浆，并以100g花生浆为基准做配方单因素试验和正交设计试验。
3.5.1 柠檬酸
常用的酸有柠檬酸、苹果酸、乳酸， 苹果酸口感有一股淡淡的涩味， 乳酸口较为平淡， 后口感受较强， 可以缓慢释放，柠檬酸入口较为刺激， 味纯正， 综合各因素本实验采用柠檬酸作为酸味剂。
对于花生乳类饮料，pH值直接影响到产品的稳定性，尤其在接近等电点时容易造成蛋白质大量沉淀严重影响产品质量，因此产品的酸度调节是本产品研究的基础。适当的糖酸比才可促成较好的口感以符合质量要求，鉴于花生奶类对酸度的要求，应先确定柠檬酸的添加量再进一步确定糖的添加量范围。分别添加0g、0.04g、0.08g、0.14g和0.2g的柠檬酸，所得产品的pH值如表3.5.1所示：

表3.5.1柠檬酸对产品pH值影响单因素试验表
序号
1
2
3
4
5
柠檬酸/g
0
0.04
0.08
0.14
0.2
PH
5.8
5.2
4.8
4.2
3.8

图3.5.1 柠檬酸单因素试验感官评分曲线
由表3.5.1和图3.5.1的数据表明：当柠檬酸添加量≥14g时PH值≤0<4.2,杯底大约有5mm的糊状沉淀，沉淀物质颗粒较粗且紧密，在倒杯振荡后大部分分散，口味很酸；柠檬酸量＝<0.04g时，酸味不足显得甜味偏浓，即糖酸比不合理，没有可口的清新爽口感觉；柠檬酸量在0.