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食品工艺学教学大纲 Processing Technology of Food （供四年制食品质量与安全本科专业使用） 前 言 食品工艺学是食品质量与安全专业的一门重要专业课。食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。食品工艺学所研究的内容包括食品加工原理和食品加工过程及过程中每个环节的具体操作方法。通过本课程学习，使学生系统学习和掌握食品加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题，掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅料的性质对加工过程的影响及其对产品质量的影响。主要教学方式有多媒体课堂讲授、讨论、录像、实验、自学、工厂参观见习等。帮助学生理解和掌握本课程的基本原理和加工技术。 使用教材：汪志君，韩永斌，姚晓琳，食品工艺学，中国质检出版社，2012年（“十二五”普通高等教育规划教材）。实验教材：马俪珍，刘金福，食品工艺学实验，化学工业出版社，2011年（“十二五”普通高等教育规划教材）。考核方式：考试占60，平时占40。 参考学时分配 内容 理论学时数实验学时数 绪论食品加工原辅料食品加工保藏原理肉制品加工工艺乳制品加工工艺果蔬制品工艺粮谷制品加工工艺调味品加工工艺软饮料工艺酒酿造工艺食品工业废弃物的处理与利用2436696696300074800740合计6030共计90第一章 绪论 目的要求 1、掌握食品工艺学的研究对象和内容，食品工艺与食品质量及安全的关系。2、熟悉国际、国内食品工业的发展现状、问题及对策，食品加工技术发展方向。3、了解食品加工的意义及食品工艺学学习目的与要求。 教学内容 1、食品工艺学的研究对象和内容：食物与食品的概念与分类，品质要求；食品科学的定义及组成；食品工艺学的定义及研究内容。 2、食品加工的概念、目的和意义。 3、国际、国内食品工业的发展现状、问题及对策。4、食品加工与食品质量及安全的关系。5、国际、国内食品加工技术发展方向。6、食品工艺学学习目的与要求：学习目的，理论与实践技能要求， 怎样才能学好食品工艺学？第二章 食品加工原辅料目的要求 1、掌握食品原料的种类、成分和加工特性。2、熟悉食品辅料。3、了解食品添加剂的性能及使用。 教学内容 1、食品原料的种类、成分和加工特性。 2、食品添加剂的性能及使用：食品添加剂的概念、食品添加剂的使用原则。 3、食品辅料：调味品、香辛料、水。 第三章 食品加工保藏原理目的要求 1、掌握食品热冷处理保藏原理、脱水处理保藏原理、腌制与烟熏处理保藏原理、发酵保藏原理。2、熟悉食品加工保藏中的质量变化。3、了解食品化学保藏原理、辐照保藏原理。 教学内容 1、食品加工保藏中的质量变化：食品质量构成因素，食品的变质因素。 2、热冷处理保藏原理：热处理与微生物控制，热处理与酶活性控制，低温与微生物控制，低温与酶活性控制。 3、脱水处理保藏原理：水分活度与微生物控制，水分活度与酶活性控制，水分活度与氧化作用的关系，水分活度与非酶褐变之间的关系。4、腌制与烟熏处理保藏原理：微生物细胞的扩散和渗透现象，影响渗透压的因素，食盐对微生物的作用，食糖对微生物的作用，烟熏处理。5、发酵保藏原理：食品发酵类型。发酵对食品品质的影响。6、化学保藏原理：常用化学防腐剂及其作用机制，食品化学保藏剂使用原则，食品抗氧化剂，酸化处理。7、辐照保藏原理：食品辐照加工的基本原理，食品辐照技术的特点，食品辐照推荐的剂量范围。8、其他加工保藏原理：超高压技术及原理，高压脉冲场杀菌技术及原理。 第四章 肉制品加工工艺目的要求 1、掌握肉的食用品质，肉的腌制，西式肉制品生产一般工艺原理。2、熟悉腌腊制品加工，肉干制品的加工及西式肉制品加工。3、了解肉的贮藏和保藏，西式肉制品的分类和特点。 教学内容 1、分割肉类别。 2、肉的主要化学成分：水分、蛋白质、脂类、其他成分。3、肉的食用品质：肉色、嫩度、系水力、风味。4、肉的贮藏和保藏：肉中的微生物，肉的冷却保鲜，肉的冷冻保鲜。5、肉的腌制：影响腌肉制品色泽的因素，腌制方法。6、腌腊制品加工：中式火腿加工、中式腊肉制品加工、中式腊肠加工。7、肉干制品：肉干的加工、肉松的加工、肉脯的加工。8、烧烤及酱卤制品。9、西式肉制品的分类和特点：西式肉制品的分类，西式肉制品的特点。10、西式肉制品生产一般工艺原理：乳化原理及持水性，呈色，烟熏原理及方法。11、西式肉制品加工：培根加工工艺，西式香肠加工工艺，西式火腿加工工艺。第五章 乳制品加工工艺目的要求 1、掌握消毒牛乳的加工工艺、炼乳加工、发酵乳制品加工工艺。2、熟悉乳粉生产，原料乳的验收与预处理。3、了解乳的化学组成，乳品工业发展概况。 教学内容 1、概述：乳品工业发展概况，乳的化学组成，原料乳的验收与预处理。2、消毒牛乳的加工工艺：普通消毒牛乳的加工工艺，灭菌乳。 3、炼乳加工：炼乳的种类和组成，炼乳加工工艺及品质控制。4、发酵乳制品加工工艺：凝固型酸乳的加工，干酪加工工艺。5、乳粉生产：乳粉的种类和组成，全脂乳粉。脱脂乳粉。6、其他乳制品：奶油，冰淇淋。第六章 果蔬制品加工工艺目的要求 1、掌握果蔬干制工艺，果蔬糖制工艺，蔬菜盐腌工艺。2、熟悉果蔬罐藏工艺，大豆制品生产工艺，果蔬速冻工艺。3、了解果蔬加工对原料的要求，果蔬加工原料的预处理。教学内容 1、果蔬的预处理：果蔬加工对原料的要求，果蔬加工原料的预处理。2、果蔬干制工艺：干制方法，影响果蔬干燥速度的因素，果蔬干制工艺。 3、果蔬罐藏工艺：罐藏容器的种类，果蔬罐藏基本工艺。4、果蔬速冻工艺：基本工艺流程，主要工序的工艺技术。5、果蔬糖制工艺：食糖的种类与作用，果胶的作用，果蔬糖制品的种类，蜜饯类糖制加工，果酱类加工工艺。6、蔬菜盐腌工艺：蔬菜腌制品的种类，蔬菜在腌制过程中的劣变及防止措施，蔬菜盐腌工艺，蔬菜泡制工艺，蔬菜醋渍工艺。7、大豆制品生产工艺：大豆的结构与化学组成，豆乳粉生产技术，大豆蛋白制品生产工艺，豆腐的生产工艺。 第七章 粮谷制品加工工艺目的要求 1、掌握面包的加工、饼干的加工、面条的加工。2、熟悉膨化米果生产工艺，膨化米果的质量控制。3、了解米粉的种类，米粉的原料，米粉的生产工艺，糕点原料，糕点加工工艺。 教学内容 1、米粉的加工：米粉的种类，米粉的原料，米粉的生产工艺。2、面包的加工：面包制作方法，原辅料处理，面团调制，面团发酵，成形、醒发与烘烤，面包的冷却与包装，面包的质量标准。3、饼干的加工：饼干的分类，饼干制作方法，原辅料的处理，面团的调制，面团的辊轧，饼干成形，饼干的烘烤，饼干的冷却与包装。4、糕点的加工：糕点原料，糕点加工工艺。5、面条的加工：挂面生产工艺流程，挂面生产对面粉的要求，和面与熟化，压延与切条，干燥，切断、包装与面头处理。 6、膨化米果加工：膨化米果生产工艺，膨化米果的质量控制。第八章 调味品加工工艺目的要求 1、掌握食醋酿造工艺，酱油加工工艺。2、熟悉食醋的酿造原理，食醋、酱油产品质量标准及检验方法。 3、了解生产酱油的蛋白质原料，淀粉质原料，食盐，水。 教学内容 1、食醋的酿造原理：淀粉的水解，酒精发酵，醋酸发酵，食醋风味物质的形成。2、食醋酿造工艺：制醋原料，固态发酵法酿制醋，液态发酵法制醋，食醋产品质量标准及检验方法。 3、生产酱油的原料：蛋白质原料，淀粉质原料，食盐，水。4、酱油加工工艺：原料处理，曲的制备，发酵，淋油，酱油的提取及配制，酱油产品质量标准及检验方法。 第九章 软饮料工艺目的要求 1、掌握软饮料用水的处理，碳酸饮料、果汁饮料加工工艺。2、熟悉茶饮料、蔬菜汁的加工工艺。3、了解乳饮料，植物蛋白饮料，瓶装水，固体饮料，特殊用途饮料的加工工艺。 教学内容 1、概述：软饮料的概念和分类，软饮料用水的处理，配料，包装容器及材料。2、碳酸饮料：碳酸饮料生产的工艺类型，调味糖浆的制备，调和与碳酸化，灌装生产线。3、果汁饮料生产的一般工艺：原料的选择和洗涤，榨汁和浸提，果汁的澄清和过滤，果汁的均质和脱气，果汁的糖酸调整与混合，果汁的浓缩，果汁的杀菌和包装。4、蔬菜汁的生产工艺：蔬菜汁加工的一般原理，酸性蔬菜汁，发酵蔬菜汁，低酸性蔬菜汁及其酸化，番茄汁。5、茶饮料：茶饮料的定义与分类，茶饮料生产工艺，解决茶饮料浑浊、沉淀的方法及原理。6、乳饮料：乳饮料的定义与种类，配制型含乳饮料，发酵型含乳饮料，乳饮料的稳定性。7、其他软饮料：植物蛋白饮料，瓶装水，固体饮料，特殊用途饮料。第十章 酒酿造工艺目的要求 1、掌握白酒生产工艺，啤酒生产工艺，啤酒的稳定性。2、熟悉葡萄酒的特点和种类，酿造用葡萄，葡萄酒酿造前的预处理，葡萄酒的发酵，葡萄酒的稳定性与储藏管理，葡萄酒的质量问题和防止方法。3、了解白酒概述，低度白酒生产工艺。 教学内容 1、 白酒概述：白酒的种类，白酒生产主要原料，辅料，酒曲，酒母，水。2、 酒曲生产工艺：大曲生产，小曲生产。3、 白酒生产工艺：浓香型大曲酒生产工艺，酱香型白酒生产工艺，清香型白酒生产工艺，小曲酒生产工艺，液态法白酒生产工艺。4、 低度白酒生产工艺：酒基质量，白酒除浊技术，品尝与勾兑。5、 啤酒生产工艺：啤酒酿造原辅材料，啤酒麦芽制备，麦芽汁制备工艺，啤酒发酵，啤酒发酵工艺控制。6、 啤酒的稳定性：啤酒的生物稳定性，非生物稳定性，啤酒的风味稳定性。7、 葡萄酒酿造工艺：葡萄酒的特点和种类，酿造用葡萄，葡萄酒酿造前的预处理，葡萄酒的发酵，葡萄酒的稳定性与储藏管理，葡萄酒的质量问题和防止方法。第十一章 食品工业废弃物的处理与利用目的要求 1、掌握食品工业废水特征，废水的水质污染指标, 食品工业废水处理的基本方法。2、熟悉食品工业废水的生物处理方法。 3、了解食品工业废水的利用，食品加工固体废弃物的利用。教学内容 1、 食品工业废水：食品工业废水特征，废水的水质污染指标。2、 食品工业废水处理的基本方法：废水的治理程度，废水的处理方法。3、 食品工业废水的生物处理：好氧生物处理法，厌氧生物处理法，厌氧-好氧生物处理法，自然生物处理法。4、 食品工业废水的利用：利用废水生产单细胞蛋白，利用废水生产能源。5、 食品加工固体废弃物的利用：饲料，食品和食品添加剂，提取利用疗效成分。实验一 凝固型酸奶的制作目的要求1、掌握凝固型酸奶的制作原理。2、熟悉酸乳制作的操作要点。3、了解影响酸乳发酵的因素。教学内容1、 凝固型酸奶的制作原理。2、 凝固型酸奶的工艺流程。3、 凝固型酸奶制作的操作要点：制备发酵剂，配料，均质，杀菌，冷却、接种，发酵，后熟。4、 成品评价：感官指标，理化指标，微生物指标。实验二 茶饮料的制作目的要求1、掌握茶汁的提取，解决冷浑浊的措施和方法。2、熟悉茶饮料生产工艺、原理、设备和操作。3、了解成品评价的指标。教学内容1、 茶饮料的工艺流程。2、 茶饮料制作的操作要点：空瓶清洗，用水处理，茶汁提取，糖的溶解，糖浆的配制，灌装。3、 成品评价：感官指标，理化指标，微生物指标。实验三 肉干的加工目的要求1、 掌握肉干的加工原理。2、 熟悉肉干加工的操作要点。3、 了解成品评价的指标。教学内容1、 肉干的加工原理。2、 肉干的工艺流程。3、 肉干加工的操作要点：原料肉的选择与处理，水煮，配料，复煮 ，烘烤。4、 成品评价：感官指标，理化指标，微生物指标。实验四 糖水水果罐头的加工目的要求1、 掌握防止水果褐变的机理。2、 熟悉糖水水果罐头的加工工艺。3、 了解成品评价的指标。教学内容1、 糖水水果罐头的的工艺流程。2、 糖水水果罐头的加工的操作要点：原料的选择，去皮、切分、去心，烫漂，抽空，糖液配制，空罐准备，装罐，排气，杀菌。3、 成品评价：感官指标，理化指标，微生物指标。实验五 米酒的酿造目的要求1、 掌握米酒酿造的实验原理。2、 熟悉米酒的传统制作方法。3、 了解米酒的保健功能。教学内容1、 米酒酿造的实验原理。2、 米酒酿造的操作要点：煮糯米饭，摊凉和松散米饭，碾碎酒曲，混合米饭与酒曲，发酵，保存。3、 成品评价：感官指标，理化指标，微生物指标。实验六 泡菜的加工目的要求1、 掌握泡菜加工的实验原理。2、 熟悉泡菜加工的工艺流程。3、 了解泡菜加工过程中发生的一系列变化。教学内容1、 泡菜加工的实验原理。2、泡菜加工的操作要点：原料的选择，原料的预处理，盐水的配制，入坛泡制，泡菜的管理。3、成品评价：感官指标，理化指标，微生物指标。附：常用英文词汇表 英文中文cereal 谷类食品cerevisia 啤酒cheese乳酪fermentation发酵filtrate过滤flavouring调味料fructose果糖Hulling去皮humidity湿度husk 外壳lactobacilli乳酸菌pasteurize巴氏灭菌Pectin果胶preservative防腐剂puffed food膨化食品refraction折光saponify使皂化sauce 酱油separation分离spice香料starch淀粉sucrose蔗糖sweetener甜味剂vacuum真空vitamin 维生素volatile挥发性的Wholemeal全麦Xylose木糖Yoghurt酸奶酪