1、果胶酶在果汁生产中的作用知识梳理一、果胶与果胶酶1果胶（1）作用：是植物及的主要组成成分之一。（2）成分：由聚合而成的一种高分子化合物，不溶于。2果胶酶（1）作用：能把分解成可溶性。（2）组成：是分解果胶的的总称。包括、果胶分解酶和等。（3）来源：、和均能产生果胶酶。由霉菌生产的果胶酶，被广泛地应用于果汁加工业。二、酶的活性与影响酶活性的因素1酶的活性是指酶一定化学反应的能力，其高低可用一定条件下酶所催化的某一化学反应的来表示。2酶的反应速度是指内，中反应物的或产物的。3影响酶活性的条件有、和等。三、果胶酶的用量生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，需要控制好，用量多少常要通过手段探究。四、
2、实验设计1探究温度和pH对果胶酶活性的影响（1）实验流程包括、设置一系列具有梯度的和、加入果胶酶反应一段时间、。（2）该实验的自变量是或，因变量是，检测因变量是通过测定果汁的或来实现的。2探究果胶酶的用量（1）该实验的自变量是，除此之外，影响果汁产量的因素还有、pH、苹果泥的用量等无关变量。（2）判断的思路是：如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明；如果当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明。【答案】一、1（1）植物细胞壁胞间层（2）半乳糖醛酸水2（1）果胶半乳糖醛酸（2）一类酶多聚半乳糖醛酸酶果胶酯酶（3）植物霉菌酵母菌细菌发酵二、1催化反应速度2单位时间单位体积减少量增加量3温度pH酶的抑制剂三、酶的用量实验四、1（1）制备苹果泥温度pH过滤果汁（2）温度pH苹果汁的变化体积澄清度2（1）果胶酶的用量温度酶催化反应的时间（2）酶的用量不足酶的用量足够
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