中国八大菜系概述.ppt

中国八大菜系中国八大菜系1.LOGO概述概述v中国菜肴在流中国菜肴在流传中分中分为许多流派，其中多流派，其中为社会所公社会所公认的最的最有影响、最有代表性的有：有影响、最有代表性的有：v 鲁、粤、川、粤、川、苏、浙、皖、湘、浙、皖、湘、闽等菜系，即被人等菜系，即被人们常常说的中国的中国“八大菜系八大菜系”。v 一个菜系的形成和它的悠久一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹史与独到的烹饪特色是特色是分不开的，同分不开的，同时也受到也受到这个地区的自然地理、气候条件、个地区的自然地理、气候条件、资源特源特产、饮食食习惯等影响。等影响。2.LOGO形成菜系的主要因素形成菜系的主要因素v 一、当地的物一、当地的物产和和风俗俗习惯v 如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水水产、家禽，人、家禽，人们喜食喜食鱼、肉；中国沿海多海、肉；中国沿海多海鲜，则长于于海海产品做菜。品做菜。v 二、各地气候差异形成不同口味二、各地气候差异形成不同口味v 一般一般说来，中国北方寒冷，菜肴以来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味厚，咸味为主；主；中国中国华东地区气候温和，菜肴地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味以甜味和咸味为主，西南主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。味。3.LOGO形成菜系的主要因素形成菜系的主要因素v三、各地烹三、各地烹饪方法不同方法不同v形成了不同的菜肴特色。如山形成了不同的菜肴特色。如山东菜，北京菜擅菜，北京菜擅长爆、炒、烤、爆、炒、烤、熘等；江等；江苏菜擅菜擅长蒸、炖、蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅、煨等；四川菜擅长烤、烤、煸炒等；广炒等；广东菜菜擅擅长烤、烤、焗、炒、炸等、炒、炸等 v四、中国的烹四、中国的烹饪技技艺历史悠久史悠久v汉族族发明了炒明了炒(爆、爆、熘)、烧(焖、煨、煨、烩、卤)、煎、煎(溻、溻、贴)、炸、炸(烹烹)、煮、煮(氽tn、炖、炖、煲)、蒸、烤、蒸、烤(腌、熏、腌、熏、风干干)、凉拌、淋等烹、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的川菜（四川）大的川菜（四川）、鲁菜（山菜（山东）、）、苏菜（江菜（江苏）、粤菜（广）、粤菜（广东）四大菜系之外，）四大菜系之外，还有有浙菜（浙江）、浙菜（浙江）、闽菜（福建）、徽菜（徽州）、湘菜（湖南）、本帮菜（福建）、徽菜（徽州）、湘菜（湖南）、本帮菜（上海）等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的菜（上海）等地方菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色特色烹烹饪技技艺。4.LOGO苏菜菜江江苏省省粤菜粤菜广广东省省川菜川菜四川省四川省鲁菜菜山山东省省八大菜系八大菜系湘菜湘菜湖南省湖南省闽菜菜福建省福建省浙菜浙菜浙江省浙江省皖菜皖菜安徽省安徽省八大菜系八大菜系5.LOGO鲁菜菜v流派流派 由由济南和胶南和胶东两部分地方两部分地方风味味组成成v烟台、福山烟台、福山为胶胶东菜菜发源地。以烹制各种海源地。以烹制各种海鲜而而驰名，口名，口味清淡。味清淡。济南南为济南菜南菜发源地。擅源地。擅长爆、爆、烧、炸、炒，口味偏重。、炸、炒，口味偏重。v历史、特点史、特点 宋以后宋以后鲁菜就成菜就成为“北食北食”的代表。明、清两的代表。明、清两代，代，鲁菜已成菜已成宫廷御膳主体，廷御膳主体，对京、津京、津东北各地的影响北各地的影响较大。其特点是清香、大。其特点是清香、鲜嫩、味嫩、味纯，十分，十分讲究清究清汤和奶和奶汤的的调制，清制，清汤色清而色清而鲜，奶，奶汤色白而醇。味道色白而醇。味道浓郁，口感郁，口感软。v名菜名菜 红烧肘子肘子 、焖大大虾、红烧海螺、糖酥海螺、糖酥鲤鱼、九、九转大大肠、汤爆双脆爆双脆6.LOGO鲁菜-红烧肘子7.LOGO鲁菜-油焖大虾8.LOGO鲁菜-糖酥黄河鲤鱼9.LOGO鲁菜-九转大肠10.LOGO粤菜-广东菜v流派流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。v历史、特点史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。v名菜名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、五蛇羹、盐焗鸡、菜心炒牛肉11.LOGO粤莱的最大的特色是什么？v“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”v粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。v粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。v总之，“广、博、奇、杂”12.LOGO粤菜-龙虎凤大烩13.LOGO粤菜-烤乳猪14.LOGO粤菜-盐焗鸡15.LOGOv流派流派 有成都、重庆两个流派。v历史、特点史、特点在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。v名菜名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、怪味鸡块、麻婆豆腐等。川菜16.LOGO川菜-回锅肉川菜-鱼香肉丝17.LOGO川菜-麻婆豆腐18.LOGOv流派流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。v历史、特点菜史、特点菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。v名菜名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。苏菜19.LOGO苏菜-蟹粉狮子头20.LOGO苏菜-西瓜鸡21.LOGO浙菜v流派流派 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。v历史、特点史、特点 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。v名菜名菜 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等22.LOGO浙菜-龙井虾仁浙菜-西湖醋鱼23.LOGO浙菜-叫花鸡浙菜-东坡肉24.LOGO皖菜v流派流派 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。v历史、特点史、特点 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。v名菜名菜 蜜汁红芋、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。25.LOGO皖菜-符离集烧鸡皖菜-蜜汁红芋26.LOGO皖菜-红烧果子狸皖菜-火腿炖甲鱼27.LOGO湘菜v流派流派 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成v历史、特点史、特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。v名菜名菜 冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。28.LOGO湘菜-辣子鸡湘菜-冰糖湘莲29.LOGO湘菜-腊味合蒸湘菜-板栗菜心30.LOGO闽菜v流派流派 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。v历史、特点史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。v名菜名菜 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。31.LOGO闽菜-佛跳墙32.LOGO闽菜-醉糟鸡闽菜-太极明虾球33.LOGO 气候气候 条件条件 烹烹饪 特色特色 自然自然 地理地理 饮食食 习惯 资源源 资产与菜系形成与菜系形成相关的因素相关的因素悠久悠久历史史除了八大菜系除了八大菜系之外，中国各之外，中国各地地还有很多地有很多地方小吃。方小吃。34.谢 谢！35.