食品腐败变质ppt课件.ppt

组长：刘文兵：刘文兵组员：王婷婷：王婷婷 郭夏蕾郭夏蕾 李萌之李萌之 江火生江火生 熊虎熊虎1 1.主要内容主要内容食品腐食品腐食品腐食品腐败变质败变质的概念的概念的概念的概念影响食品腐影响食品腐影响食品腐影响食品腐败变质败变质的因素的因素的因素的因素食品腐食品腐食品腐食品腐败变质败变质的主要生物化学的主要生物化学的主要生物化学的主要生物化学过过程及程及程及程及产产物物物物食品腐食品腐食品腐食品腐败变质败变质的常的常的常的常见类见类型、危害及其控制型、危害及其控制型、危害及其控制型、危害及其控制2 2.食品腐食品腐败变质的概念的概念一般是指食品在一定的环境因素下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食品利用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。3 3.影响食品腐影响食品腐败变质的因素的因素微生物：微生物：细细菌菌 霉菌霉菌 酵母等酵母等食品的理化性食品的理化性质质：营营养养组组成成 基基质质条件条件 完整性完整性 食品的种食品的种类类：易保存的食品：易保存的食品 较较易保存的食品易保存的食品 易腐易腐败变质败变质的食品的食品环环境因素：温度和湿度境因素：温度和湿度 阳光和空气阳光和空气4 4.微生物：微生物：细菌、霉菌、酵母等菌、霉菌、酵母等 细细菌菌菌菌：一般：一般细细菌都有分解蛋白菌都有分解蛋白质质的能力。多数是通的能力。多数是通过过分泌胞外蛋白分泌胞外蛋白酶酶来完成。其中分解能力来完成。其中分解能力较强较强的属有：芽的属有：芽孢孢杆菌属、梭状芽杆菌属、梭状芽孢孢杆菌属、杆菌属、假假单单胞菌属、胞菌属、变变形杆菌属等。分解淀粉的形杆菌属等。分解淀粉的细细菌只有少数的菌种能力菌只有少数的菌种能力较较强强：枯草芽：枯草芽孢孢杆菌、巨大芽杆菌、巨大芽孢孢杆菌、杆菌、马铃马铃薯芽薯芽孢孢杆菌。分解脂肪能力杆菌。分解脂肪能力较强较强的的细细菌有菌有荧荧光假光假单细单细胞菌等。胞菌等。霉菌霉菌霉菌霉菌：霉菌生：霉菌生长长所需要的水分活性所需要的水分活性较细较细菌低，所以在水分活性菌低，所以在水分活性较较低的低的食品中霉菌比食品中霉菌比细细菌更易引起食品的腐菌更易引起食品的腐败败。造成食品腐。造成食品腐败变质败变质的霉菌以的霉菌以曲霉菌和青霉菌曲霉菌和青霉菌为为主。根霉属和毛霉属的出主。根霉属和毛霉属的出现现往往表示食品已往往表示食品已经经霉霉变变。酵母酵母酵母酵母：酵母一般喜：酵母一般喜欢欢生活在含糖量生活在含糖量较较高或含一定高或含一定盐盐分的食品上，但不分的食品上，但不能利用淀粉。酵母菌可耐高能利用淀粉。酵母菌可耐高浓浓度的糖，可使糖度的糖，可使糖浆浆、蜂蜜和蜜、蜂蜜和蜜饯饯等食品等食品腐腐败变质败变质。红红酵母可在肉酵母可在肉类类及酸性食品上及酸性食品上产产生色素，形成生色素，形成红红斑。斑。5 5.食品的理化性食品的理化性质1 1、营营养成分养成分养成分养成分 食品含有蛋白食品含有蛋白质质、碳水化合物、脂肪、无机、碳水化合物、脂肪、无机盐盐和和维维生素等丰富的生素等丰富的营营养物养物质质。2 2、基、基、基、基质质条件条件条件条件（1 1）氢氢离子离子浓浓度：各种食品都具有一定的度：各种食品都具有一定的氢氢离子离子浓浓度，根据食品度，根据食品PHPH范范围围的特点可将所有的特点可将所有食品划分两食品划分两类类：酸性食品：酸性食品：PHPH在在4.54.5以下，例如水果以下，例如水果PHPH在在2525 非酸性食品：非酸性食品：PHPH在在4.54.5以上，例如以上例如动动物食品物食品PHPH在在5757、蔬菜、蔬菜PHPH在在5656（2)2)渗透渗透压压：不同食品的渗透：不同食品的渗透压压不同。不同。绝绝大多数微生物在低渗透大多数微生物在低渗透压压的食品中能的食品中能够够生生长长，在，在高渗透高渗透压压是食品中各种微生物的适是食品中各种微生物的适应应状况不同。状况不同。（3 3）水分：食品中微生物能利用的水分只能是游离的水。食品中游离水的多少常用水分活）水分：食品中微生物能利用的水分只能是游离的水。食品中游离水的多少常用水分活度表示度表示(aw)(aw)，如果某食品的在，如果某食品的在0.500.50一下，一下，则则微生物不能生微生物不能生长长；若在；若在0.60.6上，上，则污则污染的微染的微生物容易生生物容易生长长繁殖而造成食品腐繁殖而造成食品腐败变质败变质。3 3、完整性、完整性、完整性、完整性 食品完好无食品完好无损损，则则不易不易发发生腐生腐败变质败变质，如果食品，如果食品组织溃组织溃破破细细胞膜碎裂，胞膜碎裂，则则易受到微生易受到微生物的物的污污染，容易染，容易发发生腐生腐败变质败变质。6 6.食品的种食品的种类：易保存的食品、：易保存的食品、较易易 保存的食品、易腐保存的食品、易腐败变质的食品的食品 易保存的食品易保存的食品易保存的食品易保存的食品：1 1，一般不会腐，一般不会腐败败的天然食品，如的天然食品，如盐盐、糖、乾豆、糖、乾豆类类和和部分谷物、小麦粉、精制淀粉等；部分谷物、小麦粉、精制淀粉等；2 2，具有完全包装或固定，具有完全包装或固定贮贮藏藏场场所所的食品如罐的食品如罐头头、部分酸性罐、部分酸性罐头头或瓶装罐或瓶装罐头头、木、木鱼鱼、干燥粉、冷、干燥粉、冷冻冻食品食品等。等。较较易保存的食品易保存的食品易保存的食品易保存的食品：1 1，相当，相当时间时间不会腐不会腐败变质败变质的天然食品，如的天然食品，如坚坚果、果、个个别别品种的苹果、土豆和部分谷物；品种的苹果、土豆和部分谷物；2 2，未包装干燥的食品，如干紫，未包装干燥的食品，如干紫菜、蘑菇、部分菜、蘑菇、部分鱼鱼干等。干等。易腐易腐易腐易腐败变质败变质的食品的食品的食品的食品：系指不采取特：系指不采取特别别保存方法而容易腐保存方法而容易腐败变质败变质的食品的食品，如畜肉如畜肉类类、鲜鱼类鲜鱼类、鲜贝类鲜贝类、大部分水果和蔬菜等。、大部分水果和蔬菜等。7 7.环境因素：温度和湿度境因素：温度和湿度 阳光和空气阳光和空气温度和湿度温度和湿度温度和湿度温度和湿度：食品在温度和湿度：食品在温度和湿度较较高的高的环环境中存放，可加境中存放，可加速微生物的生速微生物的生长长繁殖。特繁殖。特别别是温度是温度25402540、相、相对对湿度超湿度超过过70%70%时时，是大多数嗜温微生物生，是大多数嗜温微生物生长长繁殖最适宜的条件。繁殖最适宜的条件富含蛋白富含蛋白质质的的鱼鱼、肉、豆、肉、豆类类制品等食品在制品等食品在这这种种环环境中存放，境中存放，则则很快会翻遍、很快会翻遍、发发霉、霉、变变色、色、变变味、甚至味、甚至发发臭。臭。阳光和空气阳光和空气阳光和空气阳光和空气:紫外紫外线线、氧的作用可促、氧的作用可促进进油脂氧化和酸油脂氧化和酸败败。空。空气中的氧气可促气中的氧气可促进进好氧性腐好氧性腐败败菌的生菌的生长长繁殖，从而加速食繁殖，从而加速食品的腐品的腐败变质败变质。8 8.食品腐食品腐败变质的主要生物化学的主要生物化学过程及程及产物物 蛋白蛋白质类食品的腐食品的腐败变质氨基酸的分解胺的分解硫醇的生成三甲胺的生成9 9.食品腐食品腐败变质的主要生物化学的主要生物化学过程及程及产物物脂肪脂肪类食品的酸食品的酸败变质：主要发生化学反应油脂自身的氧化反应、加水水解反应1010.食品腐食品腐败变质的主要生物化学的主要生物化学过程及程及产物物 碳水化合物碳水化合物类食品的腐食品的腐败变质醇类发酵羧酸生成生成醛酮1111.食品腐败变质的常见类型变黏：以碳水化合物为主的食品变酸：乳制品变臭：细菌分解蛋白质为主的食品发霉和变色：以碳水化合物为主 的食品变浊：液体食品变软：水果蔬菜1212.食品腐败变质的鉴定感官感官感官感官试验试验：视觉视觉、嗅、嗅觉觉、触、触觉觉、味、味觉觉活菌数的活菌数的活菌数的活菌数的测测定和定和定和定和TTCTTC试验试验：将：将0.2%TTC(2,3,5-0.2%TTC(2,3,5-氯氯化三苯四化三苯四唑唑)注入食品，如每克注入食品，如每克样样品中存在有几百万至千万及更多品中存在有几百万至千万及更多细细菌是，菌是，TTCTTC会形成会形成红红色的甲，根据色的甲，根据变红变红的程度就可以判的程度就可以判别别腐腐败败的程度。的程度。化学化学化学化学检查检查法法法法：挥发挥发性性盐盐基基总总氮，三甲胺，氮，三甲胺，组组胺，胺，K K值值，PHPH的的变变化化物理指物理指物理指物理指标标：主要根据蛋白：主要根据蛋白质质分解分解时时低分子物低分子物质质增多增多这这一一现现象，先后象，先后测测定食品浸出物量、浸出液定食品浸出物量、浸出液电导电导度、折光率、冰度、折光率、冰点、黏度及点、黏度及PHPH等指等指标标。1313.食品腐败变质的危害产生厌恶感降低食品的营养价值引起中毒或潜在危害1414.食品腐败变质的控制原理和方法加热杀菌法低温保藏法脱水干燥法增加渗透压保藏法化学添加剂保藏法提高食品氢离子浓度辐射食品保藏法1515.1616.后面内容直接删除就行资料可以编辑修改使用资料可以编辑修改使用1717.主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广告等公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！1818.致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求1919.感感谢您的您的观看和下看和下载The user can demonstrate on a projector or computer,or print the presentation and make it into a film to be used in a wider field2020.