火腿肠工艺介绍.ppt

火腿火腿肠工工艺介介绍目录：3原料3.1 蛋白质3.2 淀粉3.3 脂肪3.4 胶体4关键工艺4.1 斩绊4.2 杀菌1 产品介绍 1.1 产品简介 1.2 国内发展状况 1.3 分类、分级2火腿肠各项指标2.1 感官指标2.2 理化指标2.3 微生物指标1、产品介品介绍火腿肠是以畜禽肉畜禽肉为主要原料，辅以填充填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调调味品味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品品质改良改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色色剂、保水保水剂、防腐、防腐剂等物质，采用腌制、腌制、斩拌（或乳化）拌（或乳化）、高温蒸煮、高温蒸煮等加工工艺制成其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。1.1产品简介1、产品介品介绍1.2国内发展状况1986-19901990-20002000-河南春都“会跳舞的火腿肠”河南春都河南双汇河南郑荣河南双汇南京雨润山东金锣1、产品介品介绍1.3分类、分级分类：按肉原料种类分：猪肉肠、鸡肉肠、牛肉肠、鱼肉肠、羊肉肠等按肉原料存在形式分：颗粒型、乳化型分级：根据蛋白质、淀粉、水分含量的不同把火腿肠分为特级、优级、普通级、无淀粉级2、火腿肠各项指标（GB/T20712-2006）2.1感官指标项目要求外观肠体均匀饱满，无损伤，表面干净、完好，结扎牢固，密封良好，肠衣的结扎部位无内容物色泽具有产品固有的色泽组织状态组织致密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂质，无密集气孔风味咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味1、火腿肠杀菌后成品破袋焊缝不牢，杀菌时形成破袋结扎肠衣长度不够，杀菌时形成膨胀破袋杀菌过程压力控制不好肠衣本身质量差2、火腿肠成品结扎扣松脱结扎铝丝质量差，强度太硬或太软，线条粗细不均匀结扎机卡盘磨损过大，铝扣成形不好，强度不够铝丝与产品配比使用型号不当外观问题原因分析3、火腿肠成品表面粘有油污结扎卡盘注油过多，形成油污源杀菌过程，破袋较多，致使冷却水含有油污，形成肠衣污染贴标过程中交叉污染外观问题原因分析返回色泽问题原因分析火腿肠成品色泽发淡因产品储存环境温度过高，引起由表面及里层的氧化腌制时间过短，达不到发色要求水解冻肉浸泡时间过长，血红蛋白流失过多，引起肉质苍白，而色泽达不到正常观感抗氧化剂使用不均或剂量不够，形成褪色 返回组织状态问题原因分析1、火腿肠成品有空洞斩拌乳化过程抽真空力度不够，形成灌装后的肉馅中残留有气泡斩拌乳化过程加冰加水量不够，原料过稠灌装结扎过程中，地面泵和机上泵运行中进有空气2、火腿肠成品含有杂质、毛发原料肉、膘带有骨渣质、木屑或其它杂质淀粉、调味料、大豆蛋白混进杂质斩拌过程斩拌锅落入异物，斩拌刀崩口灌装结扎机上料斗密封不严，落入杂质原料肉、膘带有浮毛原料加工操作人员卫生意识差，不戴工作帽作业返回风味问题原因分析火腿肠成品口味过咸腌制过程中盐分掌握不准搅拌过程中搅拌不均2、火腿肠各项指标（GB/T20712-2006）2.2理化指标项目指标特级优级普通级无淀粉产品水分/（%）70676470食盐（以NaCL计）/（%）3.5蛋白质/（%）12111014脂肪（%）616淀粉/（%）68101亚硝酸盐（以NaNO2计）/(mg/kg)303、原料作用：在营养成分和质构作用上具有重要作用3.1蛋白质3.11肉源性蛋白肉制品加热到一定温度时,肉内的各种蛋白质会发生变性、凝固和粘合，形成的凝胶能够产生良好的弹性和硬度其中有水溶性蛋白质的变化粘合另外还有盐溶性蛋白质(主要包括肌球蛋白,肌动蛋白,肌动肌凝蛋白)的粘合 3、原料3.12大豆蛋白大豆蛋白在火腿肠中有着广泛的应用,主要有:大 豆 分 离 蛋 白(SPI)、大 豆 浓 缩 蛋 白(FSPC)、组织化大豆浓缩蛋白粉(PC)、大豆组织(化)蛋白(TSP)、脱脂大豆蛋白粉(DSP)、全脂脱腥功能性大豆蛋白粉(SPF),其中火腿肠中使用最广泛的是大豆分离蛋白大豆分离蛋白 一方面是其价格较低廉,一方面是分离蛋白具有较好的结构贡献返回3、原料3.2淀粉作用：1、形成良好的组织结构，增加火腿肠的硬度和弹性 2、提高持水性，提高火腿肠的嫩度 3、增加肉制品出品率 淀粉的种类很多,主要有玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、魔芋淀粉、变性淀粉等。各种淀粉各具特色,对火腿肠的质构也会产生不同的影响。返回3、原料3.3脂肪作用：提高火腿肠润滑感，避免干涩发硬 返回3、原料3.4胶体作用：1、凝胶保水，增强持水性，增强凝胶体系的稳定性 2、赋予肉制品柔韧的口感种类：卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶2、火腿肠各项指标（GB/T2726-2005）2.3微生物指标项目指标菌落总数/（cfu/g）50000大肠杆菌/（MPN/100g）30致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不得检出4、工艺流程原料肉的选择与处理绞肉加调料搅拌腌制斩拌（加入淀粉、蛋白等）灌肠(漂洗)蒸煮杀菌成品4、工艺流程4.1斩绊斩拌不充分会带来火腿肠的组织松散,弹性不足,出油出水等现象 斩拌过度会引起肠体的出油,而造成结构的发软斩拌涉及到的主要参数有原料的添加顺序、斩拌的温度、斩拌的刀速4.1斩绊充分有效的斩拌能切开结缔组织膜,将肌动蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片游离出来,从而能充分的吸收外加的冰水,并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络,从而包容脂肪,并防止了加热时脂肪粒聚集4.2杀菌采用高温高压杀菌工艺在杀菌前段要尽量控制好温度,一般要求低于 10，温度过高会引起肌球蛋白变性杀菌时温度控制分三个阶段：升温、恒温、降温杀菌过程中温度过高会导致破袋或者杀菌后肠体皱缩降温过程温度过高，肠体没有充分冷却，导致肠体偏软，质构松散资料整理仅供参考,用药方面谨遵医嘱