酱牛肉生产基本工艺改良.doc

学号 04053348

毕业论文

酱牛肉生产工艺改良
Improved production technology sauce beef
叶柳灿
Ye Liucan

指引教师： 唐劲松
班 级： 食品安全与检查083
系 （部）： 食品科技学院
专 业： 食品安全与检查
答辩时间： 二O一一年六月

摘 要

本文重要从工艺角度阐述了老式酱牛肉制品工业化改进研究，涉及工艺流
程拟定、各工艺环节操作要点及工艺参数优化等，并对产品各项技术指标作了描述，使其适应工业化生产。综合产品成品风味及制作成本考虑,本工艺制作参数选取为食盐20g/kg、亚硝酸钠0.1g/kg、六偏磷酸钠4g/kg 和白砂糖1g/kg，选用微波杀菌方式杀菌。

核心词

五香酱牛肉； 加工工艺；腌制；杀菌

Abstract

This article mainly from the process perspective，discussed the industrialization of the traditional spiced beef products，including process flow improvement research Cheng，each process to determine the key operation and the process parameters optimization，etc，and to product technical indexes Description，make its adapt to industrial production. Integrated product and production cost considerations finished flavor，making the process parameters for the salt 20g/kg，sodium nitrite 0.1g/kg，4g/kg sodium hexametaphosphate and white sugar 1g/kg，choose the way of microwave sterilization sterilization

Key words

spiced and sauced beef processing craft salted sterilization

目 录
摘要…………………………………………………………………………………………Ⅰ
核心词………………………………………………………………………………………Ⅰ
Abstract………………………………………………………………………………………Ⅱ
Key words………………………………………………………………………………………Ⅱ
前言………………………………………………………………………………………1
1材料和办法………………………… ……………………………………………………………2
1.1 材料与设备……………………………………………………………………………………2
1.2工艺流程图……………………………………………………………………………………2
1.3操作要点……………………………………………………………………………………2
1.3.1 解冻…………………………………………………………………………………………2
1.3.2分割……………………………………………………………………………………2
1.3.3注射………………………………………………………………………………………2
1.3.4滚揉腌制……………………………………………………………………………2
1.3.5 分切油炸……………………………………………………………………………………2
1.3.6 卤制…………………………………………………………………………………………2
1.3.7 干化无烟熏…………………………………………………………………………………2
1.3.8 杀菌冷却……………………………………………………………………………………2
1.3.9 贴标入库……………………………………………………………………………………2
1.4 质量评估办法…………………………………………………………………………………3
1.5实验设计……………………………………………………………………………3
1.5.1 酱牛肉配方正交实验设计…………………………………………………………………3
1.5.2 杀菌方式改进……………………………………………………………………………3
2 成果分析………………………………………………………………………………………4
2.1酱牛肉配方正交实验设计成果………………………………………………………………4
2.2 不同杀菌方式解决酱牛肉感官评分………………………………………………………4
2.3 微生物检查……………………………………………………………………………………5
2.4 理化实验………………………………………………………………………………………5
3 结论 ……………………………………………………………………………………………6
道谢…………………………………………………………………………………………7
参照文献………………………………………………………………………………………8

前 言
随着人民生活水平持续改进，人们在消费猪肉同步，具备高蛋白、低脂肪牛肉也普遍地受到欢迎。在市场不但有伊斯兰民族专营店,尚有汉人经营肉铺。为迎合消费卤味店推出各种各样牛肉制品，肉食品厂纷纷生产软包装五香牛肉应市，受到不同层次消费者欢迎。同步,食品科技发展为肉类加工提供了各种机械设备,借助这些机械可向老式肉食品加工提供越来越多便利。笔者前些年曾用预煮后牛肉在滚揉机内滚揉调味生产软包装五香牛肉；用盐水注射机与滚揉机结合，运用夹层锅可控温优势生产盐水牛肉；近年又运用夹层受热均匀，易于调节火侯温度控制，使制作出来产品更具风味；无论是作为了酱卤制品直接上柜供应，或是作为软包装产品销售，均受到市场承认。
牛肉是中华人民共和国人第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，因此味道鲜美，受人爱慕。享有肉中骄子美称。牛肉味甘，性平，入脾，健胃，具有丰富肌氨酸，维生素b6，维生素b12,丙氨酸，肉毒碱，蛋白质，亚油酸，锌，镁，钾，铁，盖，等营养成分，这些营养成分，具备增强免疫力和增进新陈代谢功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。
酱牛肉作为一款中式老式肉制品，以其独特风味吸引着众多食客，其特点是肉香浓郁，口感酥软，瘦而不柴，油光鲜亮，彰显肌肉条条纹理，筋腱处晶莹剔透，且营养丰富，堪称美味中上品。牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎功能，酱牛肉作为一种老式酱卤制品，以其营养丰富、风味独特、味道鲜美等特点倍受消费者爱慕，这里为人们简介一种加工酱牛肉配方和工艺。

1 材料和办法
1.1 材料与设备
1.1.1原辅料
采用冻牛肉，应符合GB2708-81<<冻牛肉卫生原则>>。
草果、花椒、大茴、干草、陈皮、桂皮等香辛料，不准有变霉、变味等异常现象，食盐、味精、白糖、老抽、植物油、磷酸盐及淀粉、蛋白等均应符合国家质量和卫生部关于规定。
1.1.2设备
盐水注射机、滚揉桶、夹层锅、真空包装机、杀菌锅
1.2工艺流程图
料液
↓
原料肉→解冻→分割→注射→滚揉腌制→分切油炸→卤制→干化→冷却杀菌→贴标入库
1.3操作要点
1.3.1解冻：原料肉须放在干净卫生解冻池中解冻，牛肉应完全浸没在流动清水中，水温控制在1－5℃，室温控制在15℃如下，解冻视气温状况，必要完全解冻，规定肉中心无冻块和硬块。
1.3.2分割：将解冻好牛后腿精肉，切除表面筋膜、脂肪，分割成厚3-4cm，长、宽12cm左右肉块。
1.3.3注射：将配料进行均质，均质后注射液温度控制在2-6℃，用注射机均匀注射，注率25%，注射量不得低于注射率90%，注射后肉温≤10℃[6]。
1.3.4滚揉腌制：盐、糖、味精、磷酸盐等辅料用25%香料水和25%冰水充分溶解，分离蛋白和淀粉不要溶解。腌制液温度2～6℃，将注射后原料肉（肉温≤10℃）放入真空滚揉机内进行滚揉，滚揉总时间10小时，滚揉工艺为工作15分钟，暂停15分钟，腌制库温为0-4℃。
1.3.5分切油炸：腌制好原料肉，在分割班分割成每块重250g左右无夹心筋膜四方形肉块，放入油温180-190℃油炸机油炸1-2分钟，不能炸焦，如油炸机油温在190-200℃约炸40秒即可。
1.3.6卤制：锅内放入100kg水，烧沸，加香料包、调味料，再放入油炸好肉块，保持微沸，文火熬煮80分钟，在起锅前20分钟加入味精和糖。
1.3.7干化无烟熏：产品出锅后平铺于筛网上，入烟熏炉内干燥15分钟，温度65℃（操作时可依照实际状况恰当调节各个环节运营时间，以产品达到感官规定）。 出炉后再散热2小时以上，进行定量并用持续包装机包装，每袋定量为200g ，容许偏差-3g～+5g。平均净含量不得低于200g。添秤小块不超过2块。
1.3.8杀菌冷却：杀菌锅杀菌公式：84℃±1℃/20分钟，用自来水冷却至产品中心温度<25℃。采用杀菌机杀菌公式：86℃±1℃/25分钟
1.3.9贴标入库：檫抹干净贴标后放入0-4℃冷库贮存。

1.4 质量评估办法
由经验丰富食品专家10人构成鉴评组，就牛肉组织构造、油脂析出、色泽、气味、胀袋方面进行评价,各自所占权重分别为20、20、20、20、20，满分100分，鉴定规则：（100~90）分 先进 （89~80）分 良好 （79~70）分 普通 （69~60）分 差 ＜59分 极差。评分原则见表1
表1感官质量评分原则
项　目
评分原则
满分(100分)
组织构造
组织坚实，又弹性，无软烂现象（15~20）分；很坚实，肉块整洁一致（5~15）分；软烂，无弹性，汁液流出大者5分如下。
20
油脂析出
基本无油脂析出（15~20）分；又少量油脂析出（10~15）分；油脂析出诸多10分如下。
20
色泽
有酱牛肉自身色泽，无霉变及变色现象（15~20）分；颜色稍暗，无霉变（8~15）分；变色严重，有霉斑8分如下。
20
气味
具备酱牛肉特有香气，与刚做成品差别不大，无异味（15~20）分；香气稍弱，无异味（8~15）分；香气削弱较多，有异味8分如下。
20
胀袋
真空度良好，无胀袋20分；真空度稍差，无胀袋（15~18）分；真空度较差，稍有胀袋（5~10）分；胀袋现象 明显5分如下。
20
1.5 实验设计
1.5.1酱牛肉配方正交实验设计
结合肉制品加工原则以及国家对于食品添加剂在最后产品中最大容许使用量，并考虑到酱牛肉制品自身特点等进行了新型腌制剂研制。在腌制中，酱牛肉品质受各种因素影响。本实验选取亚硝酸钠、食盐、六偏磷酸钠[3]、白砂糖四个因素，运用L9(34)正交表，做正交实验，进行感官评估。实验因素及水平见表2，实验方案及成果见表2。
表2实验因素及水平
水平
A 食盐
g/kg
B 亚硝酸钠
g/kg
C 六偏磷酸钠
g/kg
D 白砂糖
g/kg
1
15
0.05
2
1
2
20
0.1
3
2
3
25
0.15
4
3
1.5.2 杀菌方式改进
采用微波杀菌、高温杀菌、沸水杀菌三种方式对酱牛肉进行杀菌解决。
微波杀菌：放入袋装250 克酱牛肉，有效杀菌时间为3min，采用微波频率为2450MHz;
高温杀菌：采用高压杀菌锅对袋装酱牛肉进行杀菌，杀菌温度121℃，时间20min；
沸水杀菌：将袋装酱牛肉放在100℃沸水中进行杀菌，时间20min；
对照样：对酱牛肉真空封装后不采用杀菌解决。

2 成果分析
2.1酱牛肉配方正交实验设计成果
表3实验方案及成果表
实验号
A
B
C
D
评分
1
1
1
1(2）
1
61.6
2
1
2
2(3)
2
80.8
3
1
3
3(4)
3
76.8
4
2
1
2
3
65.2
5
2
2
3
1
89.9
6
2
3
1
2
80.3
7
3
1
3
2
71.8
8
3
2
2
3
80.6
9
3
3
1
1
75.0
T1
219.2
198.6
222.6
226.5

T2
235.4
251.3
245.7
232.9

T3
227.4
231.6
213.8
222.6

K1
73.0
66.2
74.2
75.5

K2
78.5
83.7
81.9
77.6

K3
75.8
77.2
71.3
74.2

R
5.5
17.6
10.6
3.4

表3 正交实验成果与分析可以得出极差（R）B>C>A>D，证明：亚硝酸钠对酱牛肉品质影响最大，其后依次是六偏磷酸钠、食盐、白砂糖。最佳配方为：B2C3A2D1，即食盐20g/kg、亚硝酸钠0.1g/kg、六偏磷酸钠4g/kg 和白砂糖1g/kg。
2.2 不同杀菌方式解决酱牛肉感官评分
感观评提成果见表4。表4中各个项目最高分为20分，总分为100分。 表4 感官评提成果
项目
评分原则
微波
高温
沸水
对照
组织构造
组织坚实、弹性
16.6
15.0
14.2
10.0
油脂析出
油脂析出较少为好
18.2
13.2
9.4
19.2
色泽
酱红色色泽、无霉变为最佳
19.0
13.6
12.4
5.0
气味
酱牛肉特有香味与刚做成品比较
17.3
18.0
9.7
3.0
胀袋
真空度限度以及胀袋现象
19.6
17.2
13.6
12.0
总分

90.7
77.0
59.3
49.2
从感官指标来说三种杀菌方式中，以微波杀菌感官得分最高，阐明其感官刻接受性优于其他两种方式。

2.3 微生物检查
将杀菌后酱牛肉在常温（20℃） 下， 放置10d，依照GB/T4789.38-和GB/T4789.2-检查其微生物指标。成果见表5。
表5 不同杀菌方式对牛肉微生物指标影响
项目方式
菌落总数
cfu/g
大肠菌数
MPN/100g
致病菌
微波杀菌
1.2x102
<30
--
高温杀菌
1.0x103
<30
--
沸水杀菌
5.5x103
90
--
对照
6.5x104
150
--
从微生物指标来说三种杀菌方式中，以微波杀菌效果最佳，但高温杀菌优于沸水杀菌。

3 结论
3.1 采用复合配方腌制剂进行注射并与真空滚揉技术有机结合起来，使得肉制品品质得到了很大改进。复合腌制剂添加不但起到了防腐保藏作用，同步改进了肉风味和颜色，对肉质地也有比较大改观。
3.2 综合以上成果可以看出采用有效杀菌时间为3min，微波频率为2450MHz微波杀菌效果最佳，可以缩短杀菌时间，提高生产效率，提高产品品质，减少了产品营养损失，延长保质期。
3.3 综合产品成品风味及制作成本考虑，本工艺制作参数选取为食盐20g/kg、亚硝酸钠0.1g/kg、六偏磷酸钠4g/kg 和白砂糖1g/kg，选用微波杀菌方式杀菌。
3.4 香精添加，可以使牛肉品种多样化，例如加入泡椒香精，可以制作泡椒牛肉；加入鲍汁香精,可以制作鲍汁牛肉等。

致 谢
一方面要感谢我教师们，在学校期间我各位任课教师教会了我诸多知识，培养了我良好学习习惯。你们严肃科学态度，严谨治学精神，精益求精工作作风，深深地感染和勉励着我。感恩之情难以用语言来度量，谨以最朴实语言致以最崇高敬意。祝愿各位教师身体健康，工作顺利，生活美满幸福。
本文在完毕过程中得到了唐劲松指引教师悉心指引，在此深表感谢。感谢教师予以支持和协助；感谢默默支持我同窗；最后感谢各位评委教师评阅，期待您指教。
最后再次谢谢各位教师！

参 考 文 献
[1] 周光宏,徐幸莲等.肉品学.北京:中华人民共和国农业科技出版社.1999,405.
[2] 葛长荣,马美湖等.肉与肉制品工艺学:中华人民共和国轻工业出版社,,154.
[3] 乔晓玲,张迎阳等.肉类加工中面临新磷酸盐问题.肉类研究,(4).
[4] 马美湖等.当代畜产品加工学.长沙:湖南科学技术出版社.1998,105.
[5] 黄德智,张向生等.新编肉制品生产工艺与配方:中华人民共和国轻工业出版社,1998,265-266.
[6] 夏文水. 肉制品加工原理与技术[M ]. 化学工业出版社,.
[7] 刘玉田. 肉类食品新工艺与新配方[M ]. 山东科学技术出版社，.
[8] 盛骤等.概率论与数理记录.北京：高等教诲出版社，1993.
[9] GB/T2726-中华人民共和国国标[S].熟肉制品卫生原则
[10]严宏忠.风味牛肉生产工艺研究[J].食品科技，（6）：20-32