第31份 中级中式烹调师模拟考试练习卷含解析.docx

1、(判断题)不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。参考答案：正确2、(判断题)茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。参考答案：错误3、(判断题)()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。参考答案：错误4、(判断题)烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。参考答案：错误5、(判断题)()脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。参考答案：正确6、(判断题)关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。参考答案：错误7、(判断题)粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓(更重.更浓烈)，汤质偏稠。参考答案：正确8、(判断题)按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。参考答案：错误9、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。参考答案：错误10、(判断题)()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。参考答案：错误11、(判断题)运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。参考答案：正确12、(判断题)()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。参考答案：正确13、(判断题)生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一参考答案：错误14、(判断题)一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，参考答案：正确15、(判断题)()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。参考答案：错误16、(判断题)()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。参考答案：错误17、(判断题)当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。参考答案：错误18、(判断题)()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。参考答案：正确19、(判断题)()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。参考答案：错误20、(判断题)()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。参考答案：错误21、(判断题)()工作接地的电阻一般小于8。参考答案：错误22、(判断题)()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。参考答案：错误23、(判断题)甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。参考答案：正确24、(判断题)配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。参考答案：正确25、(判断题)制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。参考答案：正确26、(判断题)引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。参考答案：错误27、(判断题)()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。参考答案：正确28、(判断题)整鸡出骨的开口应在16厘米左右。参考答案：错误29、(判断题)()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。参考答案：错误30、(判断题)按采收的季节来分，57月采收的姜为子姜，910月采收的为老姜，其口味.用途有别。参考答案：正确31、(判断题)蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。参考答案：正确32、(判断题)油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。参考答案：正确33、(判断题)含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。参考答案：正确34、(判断题)()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。参考答案：错误35、(判断题)油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。参考答案：错误36、(判断题)()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。参考答案：错误37、(判断题)有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。参考答案：正确38、(判断题)蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。参考答案：错误39、(判断题)烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。参考答案：错误40、(判断题)()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。参考答案：正确41、(判断题)凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。参考答案：正确42、(判断题)()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。参考答案：错误43、(判断题)燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。参考答案：正确44、(判断题)售价=菜肴总成本(1成本毛利率)。参考答案：正确45、(判断题)()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。参考答案：正确46、(判断题)()颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。参考答案：错误47、(判断题)()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。参考答案：错误48、(判断题)大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。参考答案：错误49、(判断题)()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。参考答案：正确50、(判断题)原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。参考答案：错误51、(判断题)古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。参考答案：正确52、(判断题)鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。参考答案：正确53、(判断题)()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。参考答案：错误54、(判断题)()谷类原料的蛋白质营养价值较高。参考答案：错误55、(判断题)()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。参考答案：错误56、(判断题)()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。参考答案：正确57、(判断题)()羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。参考答案：正确58、(判断题)蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。参考答案：正确59、(判断题)调味就是指调和滋味和原料调配。参考答案：正确60、(判断题)蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。参考答案：正确61、(判断题)()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。参考答案：错误62、(判断题)道德是由专门机构执行的一种规范。参考答案：错误63、(判断题)在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。参考答案：正确64、(判断题)()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。参考答案：错误65、(判断题)在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。参考答案：正确66、(判断题)()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。参考答案：正确67、(判断题)制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。参考答案：正确68、(判断题)()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。参考答案：错误69、(判断题)饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。参考答案：错误70、(判断题)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。参考答案：错误71、(单选题)在肝脏中贮存量最多矿物质是()。A铁B钙C碘D氟参考答案：A72、(单选题)发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。A无杂质B无燕毛C无杂质燕毛D无灰臭味参考答案：C73、(单选题)属于淡水鱼类的是()。A团头鲂B鳓鱼C银鲳D鲅鱼参考答案：A74、(单选题)餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。A每个餐位的销售记录B每位服务员销售情况C每位客人消费情况D每一餐或不同餐厅参考答案：D75、(单选题)关于火腿的评述正确的是()。A金华火腿又称为北腿B式样是检验火腿品质的一个方面C有炒芝麻香味的是好火腿D气腿优于实腿参考答案：B76、(单选题)肉用禽要比蛋用禽生长速度快，()，白肌纤维的数量多。A肥B油多C产肉力高D瘦肉多参考答案：C77、(单选题)以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。A生原料与熟食品要分开放置B不吃死了的蟹和鳝鱼C生熟用途的器具要分开D新鲜原料要及时加工，及时清洗参考答案：B78、(单选题)影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。A加工要求B原料种类C技术水平D原料数量参考答案：C79、(单选题)禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。A小开B大开C肋开D肩开参考答案：C80、(单选题)在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。A规格B时间C用料D配形参考答案：A81、(单选题)厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A设备配置B厨房建造C厨房生产D厨房设计参考答案：D82、(单选题)从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A宴席开始时B宴席过程中C宴席最后阶段D宴席结束后参考答案：C83、(单选题)人体内含量最多的成分是()。A维生素B维生素C果糖D水参考答案：D84、(单选题)某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为()。A0.75B0.6C0.5D0.4参考答案：D85、(单选题)明酥的线条呈直线纹形的称为()。A直酥B圆酥C卷酥D半暗酥参考答案：A86、(单选题)大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A炒奶前放入牛奶中B炒奶的过程中C牛奶凝固后D炒制过程中分次参考答案：A87、(单选题)一般河豚鱼的()毒性最大。A肌肉B皮肤C肝脏D眼睛参考答案：C88、(单选题)饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。A一洗B二刷C三煮D四消毒参考答案：C89、(单选题)柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A变绿B变蓝C变黑D变红参考答案：B90、(单选题)职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。A法治惩戒B奖罚和教育C廉政教育D惩治腐败参考答案：B91、(单选题)塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。A水和油B油和气C炸和熘D煎和炖参考答案：A92、(单选题)以下属于非标准刀法的是()A剞刀法B斜刀法C剁刀法D劈刀法参考答案：A93、(单选题)制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。A背部B腹部C肋部D颈部参考答案：A94、(单选题)刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。A菜肴B单独C组配菜肴D烹饪参考答案：C95、(单选题)饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。A原料质量B折旧因素C人为因素D费用复杂参考答案：C96、(单选题)膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。A物体B气体C水分D热量参考答案：B97、(单选题)酸辣海参的泡椒一般在()加入。A炝锅时B烧制的过程中C出锅前D出锅后参考答案：A98、(单选题)蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。A醋B酶C酒精D盐参考答案：B99、(单选题)下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。A价格要反映产品价值B价格必须适应市场需要C制定价格必须服从国家政策D价格必须保持稳定参考答案：D100、(单选题)人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A行为守则B职业守则C社会公德D职业道德参考答案：D