中国唐宋时期制茶方法与现代制茶工艺模板.doc

中国唐宋时期制茶方法和现代制茶工艺
一、唐代制茶方法
如欲窥中国制茶技术演进全貌，从历代茶书探索，即可得一完整概念。唐朝以前因无专论茶书，相关茶总总，约只限于文人吟咏，而对其基础认识则文件阙阙，故难以考证汉、魏、六朝制法究为怎样？，不过由茶经第七章茶逸事中，摘录北魏张揖所着广雅一文曰：「荆巴之间，采茶叶为饼状……。」由此可得悉唐以前即做成饼状团茶，这应是不会错，至茶经出，立即制茶器具及方法著书立论，承先启后，公诸社会，后人欲研究茶史、茶事，均首推茶经，原因即在此。对于制茶过程及使用器具，陆羽分二、三两章分别说明，而团茶制造方法陆羽则分采、蒸、捣，拍、焙穿、藏等七步骤。并列以下：
采茶

茶叶采摘约在二、三月间，若遇雨天或晴时多云阴天全部不采，一定等到晴天才可摘采，茶芽选择，以茶树上端长得挺拔嫩叶为佳。好品质茶树多野生于奇岩峭壁上，为了采得佳茗，常常要跋山涉水，承受体力劳累。那时又无采茶工人，茶师通常是自己背着茶笼上山采茶，神异记中曾记载茶人虞洪入山采茶，碰到仙人丹丘子指导佳茗产地，并求以茶祀之小说。

蒸茶
采回鲜叶放在木制或瓦制甑牛（蒸笼）甑又放在釜上，釜中加水置于鼍上，蒸笼内摆放一层竹皮做成箄，茶菁平摊其上;蒸熟后将箄取出即可。

捣茶
茶菁既已蒸熟，趁其未凉前，尽速放入杵臼中捣烂，捣得愈细愈好，以后将茶泥倒入茶模，模通常为铁制，木模则较不常见，模子有圆、方或花形，所以团茶形状有很多个。

拍茶
茶模下置檐布（檐是褶文很细，表面光滑绸布）檐下放石承（受台），承二分之一埋入土中，使模固定而不滑动。茶泥倾入模后须加以拍击，使其结构紧密坚实不留有缝隙，等茶完全凝固，拉起檐布即可轻易取出，然后更换下一批凝固团茶，水份并未干燥，先置庄莉（竹篓）上透干。

焙茶
团茶水份若未干，易发霉，难以存藏故须焙干以利收藏。掠干后团茶，先用棨（锥刀）挖洞，再用竹扑将已干茶穴打通，最终用一根细竹棒将一块块团茶串起来，放在棚（木架）上焙干。焙炉掘地二尺深，宽二尺半，长一丈，上有低墙。焙茶木架高一尺，分上、下二棚，半干团茶放在下棚，全干燥后则移到上棚。

穿茶
焙干团茶分斤两贯串，如中国古代铜钱中有圆孔或方孔，可用线贯穿成串，方便贮蓄或携带，团茶因中间有孔穴，故可穿成一串，较利于运销。江东削竹穿茶，陜西则缝合榖皮来穿茶。江东将一斤团茶穿成一串为「上穿」，半斤为「中穿」，四、五两为「小穿」，陜西则以一百二十片团茶为「上穿」，八十片为「中穿」，五十片为「小穿」。

藏茶
团茶贮藏是件关键工作，若收藏不妥则茶味将大受影响。育器是用来贮茶工具，它以竹片编成，四面并糊上纸，中间设有埋藏热灰装置，可常保温热，在梅雨季节时可燃烧加温，预防湿气霉坏团茶。

二、宋代制茶方法
唐代均以苯青团茶为主，依形状可分为八种等级（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二种为上极品，后二种为粗级品），至宋代对茶品质更为讲究，宋帝皆嗜茶饮，尤其是宋徽宗赵佶，她不仅在艺术上有很高成就，对茶也有深刻研究，手着「大观茶论」谈论茶事，更不惜出重金以寻新品种贡茶，所以团茶种类不停翻新，据宣和北苑贡茶录所记，贡茶在极盛时，有四十余种品类，且在制茶技术更有一大步进展。
据赵汝砺「北苑别录」记载团茶制法。较陆羽制法又更精细，品质也更为提升，宋团茶制法是采、拣芽、榨、研、造、过黄等七个步骤。
采茶
因为贡茶大量需求，得训练一批采茶工担任采茶工作，采茶要在天明前开工，至旭日东升后便不宜再采，因为天明之前未受日照，茶芽肥厚滋润假如受日照，则茶芽膏腴会被消耗，茶汤亦无鲜明色泽。所以每于五更天方露白，则击鼓集合工人于茶山上至辰时（约七点）鸣鉎收工，这是为控制茶叶品质，怕有些人为增斤两，摘取不合格茶芽。采茶宜用指尖折断，若用手掌搓揉，茶芽易于受损。由此亦可见其制作态度认真。
拣芽
茶工摘茶芽品质并不十分齐一，故须挑拣，如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种分别。形如小鹰爪者为「小芽」，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如针细小蕊制茶者为「水芽」，水芽是芽中精品小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、乌带多不用。如能精选茶芽，茶之色、味必佳，所以拣芽对茶品质之高低有很大影响，宋代对品质重视更在唐人之上。

蒸茶
茶芽多少沾有灰尘，最好先用水洗涤清洁等蒸笼水滚沸，将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜过热则色黄味淡，不熟则包青且易沉淀，又略带青草味怎样才能中庸合适，这大约和茶师制茶经验和技术有很大关系吧。

榨茶
蒸熟茶芽谓「茶黄」，茶黄得淋水数次令其冷却，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起来，再用竹皮捆绑，然后放在榨床下挤压，午夜时取出搓揉，再放回榨床，这是翻榨，如此通宵反复，必完全干透为止，如此茶味才能久远，滋味浓厚。其动作类似今之团揉，可能散茶团揉即由此蜕变也未可知。

研茶
研茶工具，用柯木为杵，以瓦盆为日，茶经挤榨过程，已干透没有水份了，所以研茶时每个团茶全部得加水研磨，水是一杯一杯加，同时也有一定数量，品质愈高者加水愈多杯，如胜雪、白茶等加十六杯加，每杯水全部要等水干茶熟才可研磨，研磨愈数次茶质愈细，所以宋代可用茶末直接烹黠，茶末可连同汤一起引用。除了小龙凤加水四杯，大龙凤二杯外，其它均加十二杯水，研茶工作得选择腕力强劲之人来做，但加十二杯水以上团茶，一天也只能研一团而已，可见其制作费时及费事了，然其品质精细也是唐代团茶所望尘莫及。

造茶
研过茶，最好手指戳荡看看，一定要全部研得均匀，揉起来认为光滑，没有粗块才放入模中定型，模有方、圆、花形、大龙、小龙…………等，种类很多，达四十余种之多，入模后随即平铺竹席上，等「过黄」最终这道手续了。

过黄
所谓「过黄」是干燥意思，其程序是将团茶先用烈火烘焙，再从滚烫沸水撂过，如此反复三次，最终再用温火烟焙一次，焙好又过汤出色，随即放在密闭房中，以扇快速搧动，如此茶色才能光润，做完这个步骤，团茶制作就完成了。

　从上面制造过程看来，较唐朝团茶更为细致，而其种类也不停翻新，技术上也有突破发展，宋朝末年其种类也不停翻新，更因为宋代饮茶风气昀普遍，名茶不下百种之多，技术上也有突破发展，宋朝末年发明散茶制法，于是制茶法由团茶发展到散茶，使得茶制法和古法有了一百八十度转燮，到元朝团茶渐次淘汰，散茶则大为发展，末年时又由「蒸菁法」改为「炒菁法」，明时团茶已不再流行，炒菁散茶则大为流行。许次纾「茶疏」所载者，即为炒菁制茶法，一直到现在还是使用炒菁法，只是技术上，作业上更科学化、更创新，发展至今，速溶茶（茶精）问世，对平日饮茶解渴和保健，确是相当便利。
三、现代制茶方法
「茶制造」并不是件简单事，有些人说「好茶可遇不可求」，对讲究品茗人而言，也确实如此。因为要制出高品质茶叶，必需要各方面条件相互配合得宜，才能令人「余味绕口」；好茶入口，不仅令人心旷神怡，对品茗者而言，其滋味确是能令人回味无穷。
「天、地、人」三者是制茶最关键条件，唯有三者能充份配合，才可制出高品质茶叶。所谓「天、地」是自然条件，天是「天时」，也就是气候，茶树性喜温暖多雾天气，平均温度以十五度到二十度最为理想，地是「地利」，也就是土质，茶树生长最好场所是高岩峭壁，终年饱受云雾滋润，所以茶树通常全部生长在山坡地。茶树是否能得「天时和地利」，对于成茶品质好坏，有很大影响。
 天地原因已配合完整了，再下来就是「人和」，所谓「人和」就是栽培技术和制茶技术。首先，茶叶「采摘时机」也是决定品质要素，至于摘下来茶菁怎样去制造，才能将茶特色完全表现出来，那就要看茶师技术了；比如萎凋时间，酦酵程度、烘焙次数和时间等，并不是一层不变，必需依据经验和当初情况来决定。这种制茶技术，不是用文字或学理能够完全说清楚，因为它是一门既灵活又深奥学问。所以一个经验丰富茶师，是相当难得。
 在机器末发明前，制茶程序完全由人工来进行；所以产量并不多。但自从使用制茶机器以后，几乎每户自产自制茶农们皆有完善机械设备；所以，有些过程机械替换了人工，产量遂而大为提升，价钱也所以较适合通常家庭消费。
 尽管有自动化机械代劳，但重视品质高级茶，有些部份还是需用人力照料，制茶工作仍是相当辛劳，尤其是半酦酵茶制造，除了要有精巧技艺外，更要有绝大耐心，因为从茶菁处理到成茶，约需九小时～十五小时，任何过程全部要小心谨慎，不得大意或掉以轻心且制茶工作，常常是在深夜进行，全家人通宵不眠，每当夜深人静，万籁俱寂，大家全部已入梦乡，但茶农们还辛劳工作着，一直工作到天亮才入睡是常有事，所以当我们细品茶味，沉醉在馥郁茶香中时，千万别忘了茶农们制造艰辛。「一丝一饭当思来处不易」，而茶又何尝不是「滴滴皆艰辛」呢？！
　成茶种类很多，每种茶制作过程虽不尽相同，然而也不是完全不一样。茶可分为全酦酵、半酦酵及不酦酵三种。而其制造过程也可依此分为三大类，即红茶绿茶、青茶（半酦酵茶）等三组不一样制造程序。虽同属半酦酵茶，其制法大同中还是有小异，比如乌龙茶和铁观音也不完全一样，而其差异只在炒菁以后焙干及团揉次数不一样而已。其细微差异处分辨应是茶师事情，通常人只要能大略了解其程序也就足够了。