不同光照和温度条件对马铃薯采后绿变和品质的影响_张玉荣.pdf

24 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期收稿日期：2023-01-24基金项目：财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系项目(CARS-03)。作者简介：张玉荣(1967)，女，新疆阜康人，硕士，教授，研究方向为粮油品质检验与控制。张玉荣，夏欣雨，韩佳静(河南工业大学，粮食储藏与安全教育部工程研究中心，河南省粮食产后减损工程技术研究中心，河南 郑州 450001)摘要：马铃薯块茎在商超货架售卖过程中，其表皮及皮下部分组织会出现发青、变绿的现象，称为马铃薯的绿变，对市场销售及消费过程造成了阻碍。为明确不同绿变程度马铃薯主要营养成分的变化，并对马铃薯的绿变程度进行划分，首先采用单因素试验确定马铃薯绿变发生的光照强度及环境温度；其次，检测不同绿变程度马铃薯的品质指标，并进行相关性分析及聚类分析。结果表明，不同品种的马铃薯在3种温度下受到光刺激时均发生绿变，且叶绿素含量随光照强度和温度的升高而增大。在光强2400 lux、25、85%RH的条件下模拟货架光照，光照组和避光组马铃薯中干物质、还原糖、Vc含量随时间延长均呈下降趋势；淀粉和可溶性蛋白含量在货架初期出现一定程度的升高，随后也呈下降趋势；叶绿素及龙葵素含量均呈上升趋势。光照是诱导马铃薯绿变的主要原因，相关性分析结果表明光照对马铃薯的外观及毒素含量有显著影响，而对其营养品质无显著影响。聚类分析结果表明，未光照的马铃薯划分为一类，可以放心食用；光照19 d的马铃薯发生轻微绿变，可以削皮食用；光照1015 d的马铃薯严重绿变，不建议食用。关键词：马铃薯；绿变；光照；营养物质；相关性分析；聚类分析中图分类号：TS 255.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2023)04-0024-08Effect of Different Light and Temperature on Postharvest Greening and Quality of PotatoZHANG Yurong,XIA Xinyu,HAN Jiajing(Engineering Research Center of Grain Storage and Security of Ministry of Education;Henan Provincial Engineering Technology Research Center on Grain Post harvest,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China)Abstract:When potato tubers are sold in the supermarket,the epidermis and subcutaneous become greenish,which is called greening of potatoes.The greening of potatoes hinders the marketing and consumption.In order to research the changes in the main nutrients of potatoes with different degrees of greening and divide the degree of green potatoes,the single factor experiment was carried out to 不同光照和温度条件对马铃薯采后绿变和品质的影响DOI:10.13684/ki.spkj.2023.04.004 25 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期0 引言马铃薯富含多种营养物质，有人类“第二面包”的美誉，深受广大消费者喜爱。研究表明，货架条件下的光源对于消费者的选购具有导向作用1-2，因此，商超通过调控照射在商品上的光源使果蔬看起来颜色更鲜亮，从而影响消费者的视觉选择偏好及购买行为3-4。但马铃薯在货架条件下受到光照，短时间内便发生表皮变绿现象。美国每年由于马铃薯见光绿变导致的损失占马铃薯总产量的14%17%5；英国家庭中由于块茎绿变丢弃造成的损失每年高达2.5亿美元；我国商场、超市中出售的马铃薯由于绿变而无人问津的情况也比比皆是。同时，也有部分餐饮行业和家庭生活中出于减少资源浪费和降低经济成本等原因，仍然选择食用发生绿变的马铃薯。康孟利等6根据肉眼观察来判断马铃薯绿变的程度，存在较大误差。部分研究根据马铃薯发生绿变的面积划分其绿变等级7-8，但研究过程中发现马铃薯的绿变面积在模拟货架条件下是均匀的，不均匀的绿变大多发生在田间9。因此，目前关于马铃薯的绿变程度缺乏判断依据。关于绿变后马铃薯营养成分的变化、是否具有食用价值以及绿变到何种程度能够食用尚未有定论。系统聚类分析是常用的无监督模式识别技术之一，可以基于相似性对样本进行分层分组，将样品划分为不同类群进行评价，其结果具有综合性、客观性和科学性，能够满足试验对于马铃薯绿变程度划分的要求。因此，首先根据绿变的影响因素确定马铃薯绿变的发生条件，其次研究不同绿变程度马铃薯的视觉外观、营养品质及毒素含量变化，最后基于聚类分析及线性回归分析划分绿变程度，为绿变马铃薯的选择性食用提供理论指导，避免资源浪费。1 材料与方法1.1 试验材料挑选市售大小一致、表皮完整、无发芽、无绿变、无机械损伤的马铃薯，产地分别为河南省、青海省、山东省、黑龙江省、河北省、云南省、甘肃省，编号依次记为C1C7。1.2 试验仪器CR-400色差计：日本柯尼卡美能达仪器有限公司；TU-1810紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；WZZ-2SS自动旋光仪：上海申光仪器仪表有限公司；1200高效液相色谱仪：安捷伦科技有限公司；RDN-400C-4型人工气候箱：浙江宁波东南仪器有限公司。1.3 试验方法1.3.1 马铃薯绿变发生条件的确定 用自来水洗净马铃薯表面的泥土，晾干后在200 L/L次氯酸钠水溶液中消毒3 min，再用去离子水冲洗干净，避光晾干。将马铃薯随机分组，每组10个，采用单因素试验设计，分别将马铃薯置于不同光照强度及温度的人工气候箱中光照，控制85%RH，每隔12 h换面光照(避光组用锡纸包裹)，光照3 d后测定马铃薯表皮绿变指数a*值及叶绿素含量，确定马determine the light intensity and ambient temperature at which greening occurs in potatoes.Furthermore,quality indexes in potatoes with different degrees of greening were tested and correlation and cluster analysis were performed.The results showed that greening occurred in potatoes of different varieties when lighted at three temperatures,and the content of chlorophyll rised with the increase of light intensity and temperature.When it comes to the dry matter,reducing sugar and Vc contents of potatoes in the light and light-sheltered groups tended to decrease with the extension of shelf time,while the starch and soluble protein contents showed a certain degree of increase in the initial stage of shelf and then tended to decrease.In addition,the content of chlorophyll and solanine were tend to increase.It can be concluded that exposing to light is the main cause of greening in potatoes.The correlation analysis showed that light had a significant impact on the appearance and toxin content of potatoes,while it had no significant effect on the main nutrients.Cluster analysis showed that potatoes were divided into three categories.The first one is unilluminated potatoes that could be eat with reassurance.Secondly,potatoes exposed to light for 19 d were classified into slight greeness and could be peeled for consumption.Last but not least,potatoes exposed to light for 1015 d were made up of the third kind,which is severely green and shouldnt be provided to consume.Key words:potato;greening;light;nutrients;correlation analysis;cluster analysis 26 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期铃薯绿变发生最快的环境条件。(1)光照强度：将马铃薯C1置于20、85%RH，光照强度分别为0、300、600、1200、2400 lux的人工气候箱中。(2)温度：将马铃薯C1置于85%RH，光照强度2400 lux的人工气候箱中，温度分别设置为15、20、25。(3)品种：将马铃薯C1、C2、C3、C4、C5、C6、C7置于25、85%RH、光照强度2400 lux的人工气候箱中。1.3.2 处理方法 将马铃薯块茎洗净、消毒、晾干后在光照强度2400 lux、环境温度25、85%RH的人工气候箱中光照，模拟商场、超市货架售卖马铃薯，同时设置黑暗对照组，每隔3 d取样，测定相关指标。1.4 测定方法1.4.1 叶绿素含量的测定 准确称取2.0 g马铃薯薯皮样品，参考初婷等10的方法进行测定。1.4.2 绿变指数的测定 参考孟卫芹8的方法，并稍有改动。每组随机选取6个马铃薯，从马铃薯块茎的茎端、芽端、赤道部分别削下表皮，用打孔器切割成厚度2 mm左右、直径16 mm的圆片，采用CR-400色差计测定并记录a*值，以表示马铃薯表皮颜色变化。测定前用标准白板校准。1.4.3 淀粉含量的测定 在距离马铃薯芽眼2 cm以外的地方取样，称取2.5 g马铃薯样品，精确至0.01 g，参考阚琳玮11的方法检测。1.4.4 干物质含量的测定 选取避开芽眼部位2 cm以外的地方，称取2.0 g去皮马铃薯鲜样，参考王亮等12的方法测定干物质含量。1.4.5 还原糖含量的测定 去除芽眼附近2 cm的薯肉，准确称取去皮马铃薯样品3.0 g，采用3,5-二硝基水杨酸比色法13测定。1.4.6 可溶性蛋白含量的测定 去除芽眼附近2 cm的薯肉，准确称取去皮马铃薯样品4.0 g，以质量分数0.9%NaCl溶液作为提取液，采用考马斯亮蓝比色法13进行测定。1.4.7 Vc含量的测定 GB 5009.862016食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定14。1.4.8 龙葵素含量的测定 准确称取避开芽眼部位2 cm处的马铃薯皮(12 mm)0.5 g、薯肉4.0 g，进行样品含量测定，按照张玉荣等15的方法建立标准曲线。1.5 数据处理与分析采用Microsoft Excel对试验数据进行整理、计算标准偏差，应用SPSS 20.0进行显著性分析、聚类分析，使用Origin 2022b进行相关性分析并绘图。2 结果与分析2.1 单因素试验确定绿变条件2.1.1 光照强度的确定 a*值是衡量色泽的重要参数，其值的正负表示偏红或偏绿，绝对值的大小则表示偏红或偏绿的程度。马铃薯绿变后的呈色物质为叶绿素。不同光照强度下马铃薯的绿变指数a*值及叶绿素含量的变化如图1所示。由图1可知，在20 下，光强300 lux光照3 d后，马铃薯表皮的绿变指数a*值由0.85陡然下降至2.31，而后随着光照强度的增加而缓慢减小；叶绿素含量由1.65 mg/kg激增至5.55 mg/kg，是未发生绿变马铃薯薯皮叶绿素含量的2.5倍左右，而后随着光照强度的增加，其表皮叶绿素含量增加幅度放缓。其中，以光照强度为2400 lux时，马铃薯的绿变最为明显，且与其他光强组存在显著性差异。为探究马铃薯发生绿变后的品质变化，选定光照条件为2400 lux。注：字母不同表示组间有显著性差异(P0.05)，字母相同表示无显著性差异(P0.05)，下图同。图1 不同光照强度下马铃薯表皮绿变指数(A)和叶绿素含量(B)的变化abcde030060012002400-6-4-202绿变指数a*值光照强度/luxAedcba030060012002400024681012叶绿素含量/(mg/kg)光照强度/luxB2.1.2 环境温度的确定 不同环境温度下马铃薯的绿变指数a*值及叶绿素含量的变化如图2所示。27 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期由图2可知，黑暗组在试验所选3个环境温度下，表皮绿变指数均大于0，叶绿素含量维持在较低水平，均未发生绿变，说明温度对于黑暗条件下马铃薯表皮的绿变及叶绿素含量的积累无显著影响。而光照组马铃薯在光强2400 lux下，随着环境温度的增高，其表皮a*值逐渐减小、叶绿素含量逐渐增加，且25 时绿变最明显，绿变指数a*值低至3，叶绿素含量增至12.18 mg/kg，与其他温度组存在显著性差异。因此，选定25 为绿变发生的环境温度。后续试验。2.2 马铃薯表皮叶绿素含量的变化注：*表明同一时间下，2组间具有显著性差异(P0.05)，下同。图4 马铃薯表皮叶绿素含量(A)及绿变指数(B)在货架期的变化aaabcd152025-4-202绿变指数a*值温度/黑暗组光照组Adddcba15202502468101214叶绿素含量/(mg/kg)温度/B 黑暗组光照组aaaaaaabbbbbbbC1C2C3C4C5C6C7-303绿变指数a*值品种A 黑暗组光照组dbbcdcdbbaaaaaaaC1C2C3C4C5C6C7051015叶绿素含量/(mg/kg)品种B 黑暗组光照组036912150102030叶绿素含量/(mg/kg)时间/d*A 黑暗组光照组03691215-6-4-202绿变指数a*值时间/d*B 黑暗组光照组图2 不同温度下马铃薯表皮绿变指数(A)和叶绿素含量(B)的变化图3 不同品种马铃薯薯皮绿变指数(A)及叶绿素含量(B)2.1.3 马铃薯品种的确定 在25、光照强度2400 lux下光照3 d后，7个不同品种马铃薯(C1、C2、C3、C4、C5、C6、C7)的绿变指数a*值及叶绿素含量的变化如图3所示。7组马铃薯在黑暗条件下a*值均为正值，叶绿素含量未出现积累，说明未发生绿变；在光照条件下a*值均为负值，且叶绿素含量显著增加，说明均发生绿变情况。但绿变后不同品种马铃薯绿变指数a*值及叶绿素含量不具有显著性差异，说明试验所选马铃薯品种对其绿变的发生无显著影响。因此，选C1为试验对象。根据2.1.1及2.1.2结果，选定马铃薯绿变发生的试验条件为25、85%RH、2400 lux光照强度，同时以黑暗环境下的马铃薯作为对照组进行 28 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期有研究认为，植物中的叶绿素含量降低可以作为判定其遭受逆境胁迫的典型特征之一。但本研究与前人研究均发现，叶绿素含量的增加也可视为植物对于逆境胁迫的一种适应行为16。2组马铃薯表皮中叶绿素含量随时间的变化如图4A所示。由图4A可知，货架光照条件下，马铃薯表皮中叶绿素含量随着时间的延长在逐渐增加，光照15 d后，光照组表皮中叶绿素含量高达黑暗处理组的9.5倍。这是因为马铃薯中的淀粉体接受到光的照射以后，淀粉周围的基质开始缓慢合成叶绿素，且淀粉粒的尺寸逐渐减小，淀粉体内膜折叠，形成类囊体。类囊体的数目随着光照时间的延长而逐渐增加，基粒层逐渐堆垛，完成淀粉体向叶绿体的转化17。而黑暗条件下马铃薯表皮中叶绿素含量趋于稳定，且始终维持在较低水平。这是因为黑暗环境不能成功诱导淀粉体向叶绿体的转化，叶绿素并未发生积累，与吴洋等18的研究结果一致。2.3 马铃薯表皮绿变指数的变化马铃薯在货架期中绿变指数的变化如图4B所示。随着时间的延长，黑暗组马铃薯表皮的绿变指数在整个货架期间维持在稳定水平且均为正值；而光照组则随着货架光照时间的延长逐渐减小，在光照3 d后即表现为负值，与黑暗组出现显著性差异，说明光照3 d后马铃薯已经发生了绿变，且光照时间越长绿变越严重。2.4 马铃薯中淀粉含量的变化淀粉是马铃薯块茎中主要的储能物质，也是评定马铃薯食用品质的一项重要指标。由图5A可知，2组马铃薯块茎的淀粉含量总体呈先上升后下降的趋势，且差异不显著。马铃薯在低温环境下会发生“低温糖化”，使其中的淀粉转化为还原糖19；而经回暖处理后，还原糖可再转化为淀粉。试验所选马铃薯取自商超冷库，购回后试验货架温度较高，因此，黑暗组和光照组马铃薯块茎的淀粉含量在货架初期由10.54%分别上升到11.18%、12.11%；在货架后期，光照条件下的马铃薯淀粉流失速率较黑暗组快，这可能与其中储存了大量淀粉粒的淀粉体在光的诱导下转化成叶绿体有关。图5 马铃薯中营养物质含量在货架期的变化036912150.00.30.60.91.2可溶性蛋白含量/(mg/g)时间/dD*036912150189101112Vc含量/(mg/100 g)时间/dE*036912157.59.010.512.013.5淀粉含量/%时间/dA03691215021416182022干物质含量/%时间/dB036912150.00.40.81.2还原糖含量/%时间/dC 黑暗组光照组 黑暗组光照组 黑暗组光照组 黑暗组光照组 黑暗组光照组2.5 马铃薯中干物质含量的变化衡量马铃薯块茎营养物质含量多寡的重要指标之一是其中的干物质含量。由图5B可知，随着货架时间的延长，2组马铃薯的干物质含量整体呈降低趋势，黑暗组和光照组的干物质含量由20.20%分别下降到15.15%、16.73%，但2组间差异不显著。马铃薯作为一种活的有机体，在不断地进行着呼吸作用、蒸腾作用、新陈代谢等其他生理活动和生化反应20，因此2组马铃薯中的干物质不断被消耗，而光照组马铃薯进行 29 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期光合作用，可能合成了部分光合产物，延缓了干物质的流失21。2.6 马铃薯中还原糖含量的变化马铃薯块茎中的还原糖含量直接影响其进行油炸深加工的可能性。马铃薯中还原糖含量过高时，油炸时发生美拉德反应，生成“人类可能的致癌物”丙烯酰胺22。2组马铃薯在货架期间还原糖含量变化如图5C所示，呈下降趋势，且初期下降较快，黑暗组和光照组马铃薯的还原糖含量由1.17%分别下降至0.71%和0.82%，降幅分别为39.32%、29.91%。这可能是由于马铃薯从低温环境转移到较高的货架温度，在“低温糖化”作用下，其中的还原糖在回温过程中不断转化为淀粉。2.7 马铃薯中可溶性蛋白含量的变化2组马铃薯可溶性蛋白含量在货架期间的变化如图5D所示。货架初期，2组马铃薯中可溶性蛋白含量均升高，随后缓慢降低。货架15 d时，光照组由初始的0.80 mg/g降至0.74 mg/g，降幅为7.50%；黑暗组则降为0.66 mg/g，降幅为17.50%，差异显著。LJUBII J M等23利用免疫学分析表明，在马铃薯块茎的绿变过程中，其蛋白质模式发生了变化，出现了典型的绿叶组织新蛋白质，例如捕光蛋白复合体LHCII和D1蛋白，且含量在绿变过程中逐渐增加，而黑暗环境下马铃薯块茎中的蛋白质在缓慢消失。这可能是光照组可溶性蛋白含量在货架中后期显著高于黑暗组的一方面原因。另一方面，可溶性蛋白作为一种在逆境中对植物进行渗透调节的溶质，可能在马铃薯受到光胁迫发生绿变时启动了合成机制，以适应环境的变化24。2.8 马铃薯中Vc含量的变化马铃薯中富含谷物所不包含的天然抗氧化剂Vc，其含量甚至能与许多水果相媲美，但性质不稳定，易损失。如图5E所示，随着货架时间的延长，块茎中的Vc含量呈下降趋势。Vc中的烯二醇结构极不稳定，易被氧化，生成二酮结构，而植物正是通过细胞的氧化作用进行呼吸，因此，Vc含量不断降低20,25。已有研究表明，对番茄26、黄瓜27进行LED白光照射处理能够显著延缓果实中Vc含量的降解，这可能是光照组马铃薯块茎Vc含量在货架中后期显著高于黑暗组的原因。2.9 马铃薯中龙葵素含量的变化目前已有研究指出，对马铃薯绿变后的食用安全造成威胁和障碍的因素是其中的毒素龙葵素的含量。绿变过程中马铃薯皮层及块茎中的龙葵素含量积累如图6所示。由图6可知，随着货架时间的延长，皮层及块茎中龙葵素含量均呈上升趋势。货架光照15 d后，马铃薯皮层及可食用部分龙葵素含量分别为341.71、42.97 mg/kg，而黑暗环境下则分别为221.08、22.26 mg/kg。这说明马铃薯中龙葵素主要分布在皮层，块茎中含量较低，且与未发生绿变的马铃薯相比，绿变后其表皮及可供食用的块茎部分龙葵素含量显著增加。一旦超过200 mg/kg的食用安全限量，即对马铃薯的消费产生负面影响。因此，对于发生绿变的马铃薯，理论上可以削皮食用，块茎部分的龙葵素含量远低于食用安全限量。2.10 马铃薯品质指标的相关性分析为全面了解马铃薯外观品质性状、营养物质含量及龙葵素含量在见光绿变过程中的相关关系，对不同时间、不同光照环境马铃薯的品质指标进行相关性分析。由图7可知，马铃薯绿变过程中各营养品质之间的变化存在较强相关关系，而与外观品质性状相关关系较弱。从图7可以看出，光照强度与马铃薯中叶绿素含量、绿变指数具有极显著相关关系，相关系数分别为0.92、0.94，与皮层及块茎龙葵素含量显著相关，相关性系数分别为0.59、0.69，而与干物质、淀粉、还原糖、Vc及可溶性蛋白含量间的相关关系不显著，说明光照仅对马铃薯的外观及毒素含量有显著影响。2.11 马铃薯绿变程度划分为划分马铃薯绿变程度，选取相关性分析中与光照强度显著相关的指标，进行系统聚类分析28。为消除变量间量纲关系的影响、便于计算聚类距离，对数据进行标准化后，采用组间连接作为聚类方法、平方Euclidean距离作为聚类区图6 马铃薯表皮及薯肉中龙葵素含量在货架期的变化aabbbbaaaaaabbcdddbbcccc036912150100200300400500马铃薯皮层中龙葵素含量/(mg/kg)时间/d01020304050马铃薯块茎中龙葵素含量/(mg/kg)黑暗组皮层 光照组皮层 黑暗组块茎 光照组块茎 30 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期间，聚类结果如图8所示。由图8可知，当距离为5时，可将光照不同时间的马铃薯划分为3类：第一类为光照19 d的马铃薯，这类马铃薯光照时间相对较短，绿变程度相对较轻；未经光照的马铃薯未发生绿变，单独聚为一类；第三类为光照1015 d的马铃薯，这类马铃薯光照时间较长，绿变严重。分 别 将 马 铃 薯 的 叶 绿 素 含 量、绿 变 指数、皮 层 及 块 茎 的 龙 葵 素 含 量 对 光 照 时 间进行线性拟合，得到4种指标的变化方程式依次为：y=1.46438x+5.98048(R2=0.942)、y=0.39324x+0.06429(R2=0.930)、y=13.36196x+123.64442(R2=0.942)、y=2.23533x+7.45885(R2=0.980)。将绿变等级分级结果代入拟合公式：未绿变马铃薯叶绿素含量、绿变指数、皮层及块茎龙葵素含量上下限区间依次为05.98 mg/kg、0.06、0123.64 mg/kg、07.46 mg/kg；发生轻微绿变马铃薯的4个指标上下限区间依次为5.9819.16 mg/kg、0.063.47、123.64243.90 mg/kg、7.4627.58 mg/kg；严重绿变的马铃薯各指标上下限区间依次为19.1627.95 mg/kg、3.475.83、243.90324.07 mg/kg、27.58 40.99 mg/kg。3 结论本试验表明，光照是造成马铃薯绿变的主要原因。严格避光的马铃薯不发生绿变，而不同品种马铃薯在不同光照强度下均出现绿变，且在1525 范围内，表皮中叶绿素含量随温度升高而逐渐增加。为避免马铃薯绿变，建议将其存放在避光环境，并在避免发生冷害的前提下，保持较低温度，延缓绿变进程；建议商场、超市根据日销售量调整货架商品数量，避免在货架上过多堆放马铃薯，以免造成品质劣变，影响马铃薯的销售及消费。马铃薯发生绿变后，表皮绿变指数a*值显著降低、叶绿素含量及龙葵素含量显著增加。无论绿变与否，马铃薯中干物质、还原糖、Vc含量随时间延长均呈下降趋势；淀粉和可溶性蛋白含量在初期出现一定程度的升高，随后也呈下降趋势。相关性分析结果表明，马铃薯绿变对其营养成分的损失无显著影响。因此，马铃薯发生绿变时，在龙葵素含量未超安全限量的前提下，可以削皮食用，仍然具有食用价值。聚类分析及线性回归分析结果表明：当马铃注：*P0.05 *P0.01。图7 不同光照条件下马铃薯理化指标变化的相关性系数热图分析图8 不同光照时间马铃薯的聚类树状图时间光照强度叶绿素含量皮层龙葵素含量块茎龙葵素含量绿变指数干物质含量淀粉含量还原糖含量Vc含量可溶性蛋白含量时间光照强度叶绿素含量皮层龙葵素含量块茎龙葵素含量绿变指数干物质含量淀粉含量还原糖含量Vc含量可溶性蛋白含量*0.250.410.840.79-0.42-0.90-0.70-0.91-0.90-0.530.920.590.69-0.94-0.011-0.16-0.260.0610.430.770.85-1.00-0.13-0.44-0.34-0.050 0.210.98-0.78-0.61-0.69-0.73-0.57-0.27-0.86-0.51-0.72-0.65-0.48-0.200.130.420.360.066-0.210.480.960.950.440.460.490.630.900.260.54-1-0.8-0.6-0.4-0.200.20.40.60.81光照3 d 2光照15 d光照12 d未光照光照9 d光照6 d 341560510152520 31 食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品开发2023年 第48卷 第04期薯叶绿素含量5.98 mg/kg、绿变指数0.06、皮层、块茎龙葵素含量分别123.64 mg/kg、7.46 mg/kg时，判定马铃薯未绿变，可以放心食用；叶绿素含量5.9819.16 mg/kg、绿变指数0.063.47、皮层和块茎龙葵素含量分别在123.64243.90 mg/kg和7.4627.58 mg/kg时，表明马铃薯发生轻微绿变，建议削皮食用；当叶绿素含量在19.1627.95 mg/kg、绿变指数3.475.83、皮层和块茎龙葵素含量分别在243.90324.07 mg/kg和27.5840.99 mg/kg时，表明马铃薯绿变严重，不建议继续售卖或食用。参考文献：1HUANG Z,LIU Q,WESTLAND S,et al.Light dominates colour preference when correlated colour temperature differsJ.Lighting Research&Technology,2018,50(7):147715351771354.2CHEN W,WU X W,LIU Z Y,et 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