旅游与服务专业群建设市场需求调研研究报告.doc

张家界市旅游和服务专业群建设市场需求调研汇报

旅游业是当今世界含有蓬勃活力和巨大潜力新兴产业，被喻之为“无烟产业”、“朝阳产业”。旅游业发展，需要抓好酒店、餐饮、旅行社等行业管理和建设，使旅游者在旅游过程中享受到吃、住、行、游、购、娱“六大要素”综合配套服务，为旅游者提供旅游者优越舒适旅游环境。
张家界市以旅游兴市，是湖南省旅游龙头，前后被评为“中国旅游胜地四十佳”、“全国文明风景区”、“中国优异旅游城市等等称号。张家界已成为中国外著名旅游胜地。一流旅游资源需要和之匹配旅游服务和管理人才。
本市旅游职业学校为旅游业发展提供了充足人力资源，但各校因多种原因制约，在专业设置时要么不齐全，要么各专业学生数量悬殊太大。即使旅游行业劳动密集、用工量大，但就业竞争猛烈、就业形势严峻，在旅游行业长久存在“旅游专业毕业生就业难”和“旅游产业用工荒”矛盾，旅游专业毕业生“无业可就”和“有业不就”并存矛盾。同时，存在“就业对口率低“”就业率低“”一次就业流失率高“”旅游毕业生不符合旅游行业单位用工要求”等种种旅游教育和旅游产业“供需错位”问题。要处理中职学校旅游专业毕业生就业存在很多问题，满足旅游市场需求，关键是要改革创新一套适应市场需求、迎合行业发展服务体系，搞好旅游和服务专业群（旅游服务和管理专业、中餐烹饪和营养膳食专业、高星级饭店运行和管理专业）建设。
一、研究对象
本研究对象包含张家界市两区两县旅游用人单位、旅游专业中职毕业生、设有旅游专业中职学校这三个利益相关群体。旅游用人单位包含张家界市范围内景点景区、旅行社、餐饮行业、酒店、旅游企业、政府（旅游管理部门和相关职能部门）、包含中餐烹饪和营养膳食专业、旅游服务和管理专业、高星级饭店运行和管理专业等旅游专业毕业中职毕业。
二、研究时间
1月-----底
三、旅游和服务管理类行业发展现实状况
（一）旅游业发展现实状况
张家界自然资源得天独厚，区位优势显著，地处中国中部，在武陵山区经济协作区，铁路、航空、公路交通条件十分便利，含有“三位一体”立体交通优势；旅游产业人文民俗积淀深厚，有丰富民俗文化遗产和红色人文旅游资源，旅游产业成熟度相对较高，是全国旅游综合改革试验城市之一；旅游管理含有先发优势，尤其是导游管理经验较为丰富；旅游品牌中外驰名。本市旅游业取得了突破性进展。现在，伴随旅游业发展热潮连续高涨，各层次旅游人才需求激增。但现在旅游人才层次低，素质不高，极难适应行业要求。本市现有旅行社65 家旅行社和分社，旅游从业人近3万多人，其中取得导游职业资格证书有4600多人，中职导游200多人，高级导游3名，无特级导游。且导游人员分布不均，高素质旅游人才缺口很大。另外，因为旅游业本身特点，旅游企业如旅行社、景区人员流动性较大，大约在20%-40%之间，由此，旅游企业需要不停补充新工作人员，这是旅游业人才市场缺口大又一原因，而且一线导游员及营销人员需求量高于其它部门。
（二）高星级饭店运行和管理行业发展现实状况
截止底，张家界市共有大小酒店898家，总床位达63647张，酒店固定资产总额超出500亿元，年缴纳税收2亿多元，酒店直接就业人员达2万多人。星级饭店43家，其中五星3家、四星级6家、三星级以下酒店34家，星级酒店客房总数1多张。
张家界高星级酒店调研一览表
序号
酒店名称
星级
所在地址
房间数
性质
1
张家界阳光酒店
五星级
张家界永定大道2号
502间
豪华会展旅游度假酒店
2
张家界盛美达度假酒店
按五星级标准
张家界市武陵源区宝峰路8号
115间
度假酒店
3
张家界京武铂尔曼酒店
五星级
张家界武陵源区画卷路
456间
综合性度假旅游酒店
4
张家界大成山水国际大酒店
四星级
张家界市永定区大庸西路
2143间
商务型酒店
5
张家界禾田居度假酒店
按五星级标准
张家界市三官寺张地坪
246间
豪华别墅式生态度假酒店
6
张家界青和锦江国际酒店
五星级
张家界武陵源区军邸路1号
313套
园林式豪华酒店
7
张家界逸臣华天大酒店
按五星级标准
张家界市永定区滨河路188-186号
305间
综合型酒店
8
张家界国宾酒店
四星级
张家界武陵源区武陵大道190号
310余套
豪华旅游酒店
（三）中餐烹饪和营养膳食行业发展现实状况
民以食为天，餐饮业作为第三产业一个传统服务性行业一直保持着旺盛增加势头，取得了突飞猛进发展。据统计湖南省有一定规模湘菜经营单位达3.8万家，从业人员超出120万人，湘菜经营网点数居全国至首。张家界市作为全国著名旅游胜地，自然风光和餐饮文化相得益彰，“游张家界山水，品张家界美食”，餐饮业和旅游业密不可分，张家界餐饮以其鲜明风格、浓郁乡土特色为广大消费者所喜爱。以绿色环境保护为主餐饮业需求强劲，发展前景看好。作为首批国家旅游综合试点城市、国务院武陵山经济扶贫区发展计划中心城市，国家层面到地方层面出台了实施统筹区域协调发展政策，给张家界旅游发展带来了新机遇。据统计，张家界年接待游客从1453万人次到2404万人次，年增加率为11.4%，每十二个月以近200万人次数量递增。张家界年接待游客达成3440万人次，旅游人次递增给餐饮行业带来无限生机，餐饮业正和旅游、娱乐、文化等现代服务业相互促进、协调发展、互惠共生，这些全部为张家界餐饮业发展提供了巨大商机，同时也为中餐烹饪行业培训教育发展提供了良好契机。
四、人才市场需求情况分析
（一）旅游业人才市场需求情况分析
旅游业发展快速，不可能一下培养这么多旅游人才，这其中大量从业人员全部是转行来，所以旅游专业人才有着良好发展空间。因为本市旅游业起步比较晚，现在又已成为国民经济关键产业，所以需要一批高素质产业大军。这是一个需求旺盛经济产业，而且将伴随产业素质提升，大量录用经过正规培训人才。
旅游行业产业链长，包含范围宽，决定了这个专业毕业生就业岗位多，就业相对轻易。尤其是有些就业岗位门槛比较低。但假如想成为这个产业高端人才，则要求含有很高素质。产业链长决定了旅游业需要复合型人才。
本市经济发展以旅游为龙头，导游人员需求量大，尤其是汉字导游外其它语种导游十分稀缺。
计调人才越来越受到青睐。旅行社计调是进行旅游实际操作专业人员，负责新线路开拓、食宿谈判、行程安排、成本核实等经营管理工作，旅行社开辟一个线路、带一个团能否盈利、盈利多少，全靠计调进行掌控和核实，所以计调也被称为旅行社中枢，是掌握着旅行社命脉关键人才。过去只有部分上规模旅行社才有计调人才进行专业旅游项目操作，大多数小规模旅行社多只要租一个小门面、摆上几台电脑就能够接单，然后把单子转包给其它旅行社，无需具体操作。伴随部分旅行社越来越正规，规模越来越大，专业运作旅游业务计调人员就越来越紧俏。
（二）高星级饭店运行和管理人才市场需求情况分析
目前酒店业急需人才有三类：一是高层经营管理者，如从事人力资源、市场营销等方面高级职业经理人；二是职能管理人才，如大堂副理、财务部、前厅部、餐饮部经理等；三是专业技术人才，如电脑工程师、电气、水暖技术工程师等。从现有酒店来看，其硬件设施已完全含有接待中国外各类旅游者条件，但人才市场供给能力不足，酒店行业人才供给存在比较严重结构性失衡。这种失衡关键表现在：一是从业人员整体素质偏低。现在酒店业从业人员学历，初中及以下学历约占总人数24%；高中学历约占71%；大专学历（包含进修取得学历）占总人数4.66%；本科学历只占到总人数0.34%。二是存在比较严重人才缺口。酒店人才市场行业现实状况是熟练型技工人才（如餐饮、客房服务员）供过于求；经验型技工人才（基层领班）供求持平；而知识型管理人才（中、高级管理人员）则是供不应求。高星级酒店运行和管理专业高技能人才素质包含了多个方面，包含有团体协作精神、工作事业心、专业知识结构、创新能力外语能力、创新精神、处理问题能力、工作适应能力、遵遵法纪等9个选项，在调查中，有绝大多数企业认为团体协作精神是必需，另外，对于外语能力、工作适应能力及创新能力也给了肯定，认为是作为高技能人才必需含有素质，而专业知识结构、处理问题能力和遵纪遵法等选项选择人数不多。另外，在调查中分别对这9种素质进行了关键性评选，经过评选，能够发觉，要成为高技能人才，需要含有多个素质，这也说明高星级酒店运行和管理专业毕业生要想成为高技能人才必需要多方面发展。
经过调研，张家界高星级酒店职位百分比比较显著是一般职员和部门经理，分别是63.4%和10.4%，总监百分比只占1.2%。尽管酒店是劳动密集型产业，但高星级酒店也需要管理人员，尤其是高素质酒店运行和管理人员。
（三）中餐烹饪和营养膳食人才市场需求情况分析
社会日新月异发展，给各行各业带来全新机遇和挑战。餐饮行业也不例外，在中国和国际接轨同时，餐饮行业也迎来了发展春天。餐饮业快速发展，对厨师人才需求也随之一路飙升，急需大量有专业水平厨师，这就为中餐烹饪专业技术人才拓宽了就业之路。国际权威机构调查显示，厨师已成为全球十大热门高薪职业之一，成为真正人生金饭碗。二十一世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，但中餐厨师人才需求缺口最大，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指，国家餐饮行业调查显示，未来5年，中国厨师需求总量达500多万。张家界旅游业发展至今，餐饮业正向着现代化、产业化、国际化方向前进，对餐饮人才需求越来越大。张家界酒店、餐馆迅猛发展，据不完全统计张家界星级酒店及有规模餐饮店达180家以上，提供中餐厨师职位最少有1500～个。
五、职业岗位分析
（一）旅游业岗位分析
旅游行业作为二十一世纪第一大产业和关键经济增加点，作为第三产业龙头产业，以其强劲发展势头，受到各国广泛关注和主动扶持，传统旅游企业组织和功效、管理观念、营销哲学、经营手段、服务设施正在受到全方面挑战，同时也对旅游企业经营管理人员提出了更高、更新要求，高级应用性专门人才存在着较大缺口。
旅游服务和管理专业毕业生关键面向旅行社、导游企业等旅游企业，从事旅游服务和管理工作，并要表现一专多能特点。关键就业岗位（群）有以下几类：
1.旅游服务和管理专业导游员；
2.旅游服务和管理专业旅行社、导游企业管理人员；
3.旅游服务和管理专业计调员；
4.旅游服务和管理专业市场营销人员；
5.旅游景点服务、管理人员；
6.旅游车船企业管理人员；
7.旅游行政管理部门工作人员；
8.旅游服务和管理专业其它旅游、商业服务单位管理人员、接待服务人员。
（二）高星级饭店营运和管理岗位分析
经过调研，张家界高星级饭店职员任职时间从短到长呈下降模式，两年以内任期占74%，由此可看出饭店职员流失率还是比较大。但6年以上任期有上升趋势，这说明饭店长任期职员对自己长久计划比较清楚，很看重自己职业优势，职业发展方向比较显著，对饭店忠诚度较高。由此可见饭店管理人员要重视饭店短任期职员流失问题，关注她们，努力提升职员任期时间，这对培养饭店后备力量有很大帮助。关键就业岗位（群）有以下几类：
1.总经理、总经理办公室主任、总经办文员
2.人事行政部经理、人事行政文员
3.营销部经理、营销部文员
4.餐饮部经理、餐饮主管、领班、迎宾员、餐饮服务员（点菜员）、传菜员、包间服务员
5.前厅部经理、大堂副理、前厅领班、前厅接待、门童
6.客房部经理、客房部主管、客房部领班、客房部服务员、客房部房务中心
7.厨师长、财务部长、会计、成本核实、财务出纳、采购部经理、采购员
8.安管部部长、安管部当值带班、大门口安管员、停车场安管员、巡查安管员、后岗安管员
9.工程部部长、工程部副部长、水暖工、电工、空调工、维修人员
10.质检部经理、质检员
（三）中餐烹饪和营养膳食岗位分析
张家界现有厨师人员近万人，未来五年厨师总需求量将超出1万2千人。大多数厨师收入在2500元至0元不等。一是因为地域经济不一样，差异很大。二是因为工资领取方法不一样，首先是固定工资，大多在2500至8000元左右，还有一个是分成，在酒店里，通常每位厨师只负责几道菜，假如这些菜受欢迎，奖金很高。所以区分很大。在厨师收入中，有只能拿几百块，那是因为在厨房里工作除了厨师外，还有厨工，就是在厨房负责洗菜、宰杀、原料初加工一类，工资收入在800——1600元左右，收入较低。所以说，她们不是真正厨师。即使有着较高收入但因为厨师技术性强，在本市出现了用人荒，这就给我们学生提供了一个良好契机。关键就业岗位（群）有以下几类：
1.水台：关键负责案杀各类动物，对水产品进行大鳞等初步加工。
2.打荷：刚进厨房没有分在水台人通常分在打荷线，负责将砧板各类材料根据菜单分到荷台前面师傅烹调，炉头把菜炒好后，打荷负责把菜整理好并摆好装饰。
3.砧板：水台做得好会调进这条线。砧板对多种材料进行切和腌，并负责材料质量把关和每日采购材料数量控制。
4.炉头：打荷手艺好就会升上炉头。负责煎、炒等材料加工美食工作，在里面还能够细分到炒炉、煎炉、炸炉等。
5.上什：这条线上也是大师傅，负责正、炖等和水蒸汽相关烹调，鲍鱼、燕窝等干货浸发。因常常接触珍贵食品，所以通常会挑选老实负责人在这条线上。
六、职业能力素质要求
（一）旅游服务和管理专业职业知识能力素质要求
1.知识要求
经过对旅行社调查发觉，企业认为职员最应该有知识是：文学、历史、地理知识，礼仪知识，导游业务知识，旅行社运行和管理理论知识，旅游线路设计和景区计划和开发专业知识，旅游策划等专业知识，旅游市场营销基础知识，计算机基础知识，法律法规知识、会计知识（包含人民币识别、点超、会计凭证填写、填制会计报表、做账和报账等）。
2.能力要求
经过调查发觉，企业认为职员最关键能力是：语言能力（包含一般话和英语口语），旅游接待能力，产品销售能力，组织协调沟通能力，应变能力，创新能力，自我完善能力，学习能力。
3.素质要求
（1）思想素质，关键是含有正确世界观、人生观、价值观（对于年轻女孩子，能抵御住游客或司机等人诱惑）和良好职业道德（保护好酒店财物、游客财物）、吃苦耐劳精神，含有良好组织纪律性、工作责任心和工作态度，尤其是职业忠诚度，遵纪遵法。
（2）身体、心理素质，通常来说，旅游服务业工作劳动强度大，时间长，既要求有健康身体，又要有较强壮体魄，能适应高强度担心工作；而且要求从业人员有一定心理适应能力和应变、应急技巧。
（3）文化素质，一般话达二乙水平、含有基础外语口语交际能力，含有良好文化修养、语言和表示能力。
（4）交际礼仪素质，旅游行业综合性、开放性强，是一个和多种多样人打交道行业，行业特点要求从业人员有良好礼仪素质。
（5）职业素质，包含职业意识，职业习惯，职业技能，职业理论。含有基础英语应用和计算机应用素质，较强专业技能。
（二）高星级饭店运行和管理行业职业能力素质要求
经过调研发觉，高星级饭店管理专业人才必需掌握对应专业知识、含有从事专业所必需能力要求和素质要求。
1.知识结构
高星级饭店管理专业人才需要含有以下三种知识技能：
（1）技术技能。就酒店而言，它是含有本酒店，本岗位所需专业技术和技能，在现代企业中达成有效协作所不能缺乏。要贮备充足专业知识。比如酒店管理和战略、酒店品牌管理和营销创新、融资和资本运行、绿色饭店评定标准、集团化和连锁经营等商业知识、政府法规、管理知识等；再则是熟练工作技能，包含思维能力、组织能力、绩效管理能力和职业风格。
（2）观念技巧。即观念形成能力，它是高星级酒店管理专业人才能进行抽象思索，有形成观念能力；有一定管理理论水平，能适用管理思想，去处理实际问题能力；而且含有分析判定和决议能力。需有敬业态度，比如主动热情工作态度，负责遵法，能和她人合作，愿意栽培部属等。
（3）人文技巧。即处理人际关系能力。它是指和人共事合作能力，包含对内联络同级，了解下属活动，激励和诱导下属主动性，对外和相关组织和人员进行联络和协调。
2.能力结构
（1）社会能力
社会能力是指从事职业活动所需要社会行为能力，强调在职业活动中对社会适应性，重视从业者应含有主感人生态度，如自律、自我管理能力，团体协作能力，语言表示能力，对外交往能力，了解和应变能力，计经过调研发觉，高星级酒店专业人才必需掌握对应专业知识、含有从事专业所必需能力要求和素质要求。
（2）方法能力
方法能力是指从事职业活动所需要工作方法、学习方法方面能力，强调在职业活动中利用这些方法合理性、逻辑性和创新性。
（3）专业能力
专业能力是专业技术能力和业务能力，强调对职业活动技术领域应用性和针对性。
3.职业素质
调查结果显示用人单位要求酒店服务专业人才应含有良好职业素质，良好职业道德和基础职业操守，含有正确人生观和价值观，良好心理素质和身体素质及较为严谨逻辑思维能力；遵守操作规程，坚持安全、文明生产，珍惜设备，保持工作环境清洁有序，有承受挫折和挑战素质等。
专业能力包含专业基础能力和专业实践能力。
（三）中餐烹饪和营养膳食职业能力素质要求
伴随经济发展，餐饮业也等到了前所未有契机，中餐烹饪专业毕业学生大部分从事厨师职业，为餐饮业提供了大量人才贮备。现代厨师既要有良好职业道德，又要有较高技术素质、文化素质、管理素质。在学习中要加强以下几方面素质培养：
1.切实加强职业道德教育
提倡行业中职业道德规范，加强行业自律，是新时代给予广大餐饮工作者新要求。有道德职业行为，能促进餐饮业进步和发展。烹饪专业学生要做一名合格厨师，首先要有良好职业道德。厨师职业道德是以高尚思想道德为基础，其基础标准是爱岗、敬业、奉献。作为一名优异厨师，要有高度爱岗精神，视企业为自家，认真扎实研究烹饪事业，努力服务于社会。
2.加强厨师基础素质教育
（1）技术素质
厨师技术素质就是指厨艺，也是厨师不可缺乏硬件条件。它关键包含烹饪技艺、烹饪原料知识、原料加工、营养和卫生等方面知识。厨师职责就是研究烹饪、学习掌握厨艺，在技术上精益求精，对本邦菜和中国关键菜系菜肴制作要精通和熟悉，博采众长，在继承和发扬中华传统饮食文化、保持传统烹饪技艺特色基础上，主动创新和发展。
（2）文化素质
合格厨师必需要有较高文化素质。现代厨师是中华饮食文化继承和发明者。烹饪工作是一门既讲究又深奥学科，这就要求广大厨师要努力学习烹调技艺及相关文化知识，主动参与技术和文化培训，立即提升自己文化素质和业务能力。
七、存在问题
（一）旅游服务和管理专业存在问题
伴随旅游业快速发展．负担中国旅游服务和管理一线人才培养关键任务旅游类中等职业学校面临着越来越多专业人才培养挑战。现在存在关键问题有：中国旅游教育资源分布不平衡：旅游类中等职业学校旅游服务和管理专业不能主动适应多元化旅游业发展需求：旅游服务和管理专业课程内容、结构、实施同质化现象严重：专业课老师中含有旅游企业实践经验者所占百分比偏低；旅游服务和管理专业课程体系未能突破学科体系藩篱：旅游服务和管理专业课程结构中缺乏地域旅游资源元素。上述问题严重地制约着旅游类中等职业学校健康发展．亟待从根本上给予根本处理。
旅游服务和管理专业人才培养工作中应加强方面：
1．加强职业意识培养。包含对职业认同感、职业道德、服务意识、职业忠诚度培养。
2．加强体能训练，培养吃苦耐劳精神。
3．加强心理素质训练，提升受挫折能力。
4．加强职业技能训练。
5．加强沟通应变等综合职业素质培养。
（二）高星级饭店运行和管理业存在问题
星级饭店尤其是五星级饭店大多装修豪华、服务周到，但在发展过程中也有“烦恼”。比如投入增加但效益下降、地方政府引进酒店时不重视中国品牌、职员薪酬下降。怎样处理这些问题已成为摆在每家饭店面前重大课题。
第一个问题是投入产出比不合理。“过去，酒店投资迅猛增加。”从到，中国仅五星级饭店投资额就增加了361%，四星级饭店投资额增加312%。很多市民发觉，高级酒店硬件越来越豪华、客房面积越来越大、高科技产品用得越来越多。五星级饭店运行成本、投入巨大。客房和餐饮全线下跌，80%多高星级酒店进入业绩谷底，仅有不到20%酒店盈亏平衡，或略有盈利以酒店为中心上下游经济链条开始断裂。在社会经济生活分工中，高星级饭店处于链条中段，上下游分别和人才供给、设备供给、建材供给、农副产品供给等紧密相连。现在，饭店经营业绩下滑，降低了对上下游生产要素需求。
第二个问题是中国品牌不受重视。尽管国际品牌进入可提升饭店管理水平和服务质量。但多年来，管理企业和业主协议纠纷等问题不停增多。地方政府应依据实际情况，理性引导国际饭店管理集团和国际品牌饭店进驻。
第三个问题，多年贵来宾对饭店服务质量要求越来越高。部分星级饭店服务质量在下降，比如轻视产品舒适度和人性化、设施老化、服务“缺位”等。
第四个问题，本市星级饭店一线职员薪资待遇不高，流动率较高。据了解，人员流动性大原因以下：一是旅游业属于劳动密集型服务性行业，人才引入门槛较低，行业内跳槽观念相当普遍且随意化。二是旅游行业发展本身波动性和脆弱性影响。三是饭店行业升职空间即使较大，但需要周期相对较长。
第五个问题，饭店高素质技能型人才紧缺制约着酒店业发展
调查表明，张家界市酒店从业人员受教育程度不高，初中以下占20.1%，高中、中专学历占二分之一以上，本科以上学历只占了7.3%，这说明了张家界饭店职员文化程度不是很高，这和其地处偏僻，经济、教育跟不上相关。
管理人员高素质人才少，“半路出家”多。有企业盲目追求硬件上豪华气派，而忽略饭店文化、人员培训等方面建设，造成服务质量不稳定。饭店业未来发展面临最大问题，不是资金、配套设施、管理水准方面，高素质饭店人才奇缺才是制约饭店业发展根本性问题。现在，在各类媒体招聘专栏中，相关饭店招聘服务员、工程和技术类人员、部门经理、主管等广告全方位，不过也难解酒店招不到人、用人担心窘境。部分大学酒店管理专业毕业生却不愿意到酒店就业。高等院校本科旅游管理专业作为高素质饭店管理后备人才培养基地功效作用并未发挥，深入加剧了饭店管理人才严重短缺。不停开业饭店对于原有星级饭店有经验管理人才需求将随之增大幅增加。部分高星级饭店期望开业时经理、主管富有经验，全部来自于其它饭店，且更倾向于寻求那些含有相同从业经历人。同时，五星级饭店不愿意接收那些只有四星级饭店工作经验人，国际性饭店则拒绝那些只有地方性饭店从业经历应聘者。不过，中高级饭店管理人才和专业技能人才十分紧缺。伴随饭店服务日益国际化，服务用户多元化，高星级饭店尤其是含有国际背景饭店要求从业者必需含有基础英语交流能力，管理人才和前厅服务人员在这一点上要求尤其高。不过，就饭店管理人才来说，含有丰富行业从业经验又能熟练使用英语成熟人才太少，刚从院校英语专业毕业大学生即使含有较强语言表示能力和理论知识，但却不含有实战经验。酒饭管理专业毕业大学生，除一样存在不含有实战经验外，能顺畅地应用英语能力毕业生不多。饭店从业特点对从业人员在英语表示能力、形象、现场反应能力上全部提出了较高要求，不过含有这些条件高素质人才往往会跳槽至高星级酒店或流向其它行业。这加重了酒店管理人才紧缺。在无人可招和万般无奈情形下，迅猛发展众多酒店急功近利选聘管理人员，尽管明知有些被提拔到管理岗位职员并不含有对应素质能力，不过也只能拼凑提拔并拼命地推着她们往前走。现在，饭店初级职位如服务员，约有40%直接来自于职业技术学校，经过简单培训即可完全胜任酒店一线服务工作。不过，管理岗位空缺却不可能从校园招聘中处理。整个饭店行业管理人才全部处于稀缺状态。这种情况造成很多酒店在管理人才选聘上，不得不拔苗助长。过去，酒店管理人才培养周期较长，一个管理人员通常要花费8年以上才能做到经理一级，但现在一个比较有头脑服务员1年可能就会当领班，3年就能够当经理。不过，这种急功近利培养状态极难沉淀出高素质酒店管理人才，也严重制约着饭店服务水平和经营管理水平提升。怎样采取有效方法稳定本酒店现有骨干和专业人才，则成为众多酒店关注焦点和必需认真应正确问题。。饭店业迅猛发展急需大量高素质酒店管理专业人才，而现实是高素质饭店管理专业人才严重匮乏，这已经成为饭店业快速健康发展最大瓶颈。
（三）中餐烹饪和营养膳食专业人才存在问题
1.专业技能不过硬
我们在访谈中了解到，有很多学生在求职过程中，因为专业知识不扎实或技能操作不熟练而被企业淘汰。比如，有学生在面试过程中，对基础技能完全不能独立操作。一位行政总厨发出“这些学生上课时候全部干吗了？”感慨。全部用人单位全部表示不会录用专业技能差动手能力差求职学生，企业不会培训她们应该已经掌握知识和技能。
2.就业观念有待调整
学生求职目标轻易锁定大企业、好企业。所以被访谈企业中著名企业能够“优中选优”挑选人才，而部分小企业“望才兴叹”，招不来急需人才。85%用人单位指出学生不愿意从基层锻炼。同时，部分用人单位指出学生缺乏扎实作风，频繁跳槽，这给她们留下不好印象，影响她们对学生录用。
3.缺乏团体意识
部分学生过分崇尚“个人奋斗”，缺乏团体合作和集体主义精神，不能很好地融入厨房工作之中。关键表现为行为取向功利化、缺乏合作意识。日常活动中以个人目标为中心，四处想着个人怎样获取更多实惠，功利化取向显著。而合作意识淡化，对集体事情和她人事情漠不关心。在这方面和含有工作经验社会求职者形成显著反差。
4.餐饮高素质技能型人才紧缺影响着餐饮业发展
餐饮业在保持迅猛发展势头同时，从业人员整体素质偏低老问题仍然没有得到很大改观，这一问题假如处理不好将影响行业深入发展。造成餐饮从业人员素质偏低有多个原因，分析起来关键是以下多个：
一是行业低门槛准入特征造成从业人员素质偏低。餐饮业给人印象是入门门槛低，技术性要求不高，具体到对人素质要求也相对较低。低门槛创业特征和用工意识在不少企业里还未得到根本扭转。
二是传统传帮带模式制约了从业人员素质提升。餐饮业比较讲究传、帮、带传统人才培养模式，这种模式和现代人才培训理念有一定出入和差距，在一定程度上也制约了人才素质全方面提升。
三是管理者缺乏足够重视。企业管理者对职员价值认识存在很大误区，缺乏科学人才培训思想和培养方法。人才实力及人才贮备能力深入桎梏了管理者对人才认识。
四是院校人才培养在质和量两个方面和行业实际存在一定距离。高等院校及职业学校在人才培养指导思想和方法方法上有待深入调整和提升。
餐饮业对高素质人才需求要求我们必需建立起全新人才培养机制，餐饮企业要站在战略高度来认识人才价值、重视人才培养。学校要成为含有凝聚力组织，引导立即从业人员不停学习，营造出全行业、全社会重视人才、培养人才气氛。
八、专业群建设现实状况分析专业群建设基础思绪及建设方法
（一）专业建设现实状况分析
多年来，学校比较重视师资队伍培训和建设，根据师资队伍建设计划，统筹协调，分步实施，取得了显著实效。本市旅游服务和管理专业在发展过程中提倡老师以在职进修为主，在确保教学、科研工作正常开展前提下，开展了优异中青年骨干老师选拔和培养工作，青年老师岗前培训，离职进修或在职函授学习，参与骨干老师进修班、开展青年老师课堂教学大赛和学术汇报等活动。经过几年培训和建设，原来师资数量不足、学历层次偏低、结构不合理情况有了显著改善。尽管学校师资队伍建设工作有了长足发展，不过，从长远发展需要来看，仍然存在着部分不容忽略问题。归结起来，关键问题有以下多个方面：
1.课程设置缺乏针对性，教材内容空泛。现在中国旅游服务和管理专业课程设置普遍存在着“重理论、轻实践；重基础，轻专业；重讲授，轻启发”问题。教材中所陈说实例等和快速发展行业有所脱节。
2.专业师资力量受限。老师学科结构百分比不够合理，从中职学校旅游烹饪专业老师学科组成来看，文化课和专业课老师百分比失调，专业课老师显著缺乏，专业课老师所任教课程分布也不均衡。老师梯队不合理，学校专业任课老师中青年老师数量虽多，但中坚力量偏少；专业老师中领军人物和有影响骨干老师数量不足，省级、市级名师、学科带头人数量偏少。学校老师职称结构中，高级职称人数相对偏少，“双师型”老师数量偏低。老师教研能力有待提升，部分老师教科研能力和教学水平不高，教学质量提升较慢、科研结果数量少、质量不高。
3.学生职业生涯选择缺乏引导。本市中职学校旅游服务和管理专业、中餐烹饪和营养膳食专业、高星级饭店运行和管理专业毕业生在就业时往往对口率低，学非所用。这种结果尽管和行业经济收入低、缺乏友好工作环境、升迁机会少等原因外，学校和家长也应负担不可推卸责任。学生在校受教育期间学校和老师极少向学生灌输职业意识和行业荣誉感，使学生对行业缺乏正确认识，对行业发展缺乏足够了解，也就对行业失去了应有工作热情。家长也没有很好地引导自己孩子，往往盲目地尊重孩子意愿。
4.学校基础建设落后，无法保障本专业学生在技能方面校内教学需求
师资培训和建设力度不够，专业课老师实习实训基地不够，专业老师引进缺乏政策支持。师资培训经费较少，师资队伍建设和培训工作还没有完全形成制度化和规模化。
以上这些，对本市中职学校旅游服务和管理专业群师资队伍建设工作提出了很艰巨任务。
（二）专业群建设基础思绪
1.创新人才培养模式
依据本市旅游业、中餐烹饪和营养膳食业和星级饭店运行和管理业高技能人才职业岗位需求，应加大人才培养针对性、职业性、有效性，坚持校企合作、工学结合改革方向，建立校企联合开展人才培养机制,探索出既立足张家界市区域经济发展，又有专业特色人才培养模式，以就业为导向，以工学结合为切入点，以校企合作为平台，创新工学结合人才培养模式。
2.专业教学方案改革
（1）以基于工作过程课程观优化课程体系结构
依据社会调查，我们将中职旅游服务和管理专业群培养目标确定为：培养德、智、体、美全方面发展，掌握旅游服务和管理类专业必备基础理论和专门知识，含有计算机应用能力，掌握现代旅游管理和服务所需扎实专业基础知识，含有较高职业技能和实际工作能力，能胜任个旅行社、大中型酒店前厅、客房、餐饮等第一线岗位需要高素质技能型人才。在优化课程体系结构时，我们要结合行业对中职旅游服务和管理专业人才知识、能力和素质要求现实状况，确定专业知识、能力、素质结构。以培养学生知识迁移能力、创新能力、自学能力、实践能力为目标，构建以岗位关键能力培养、职业素质提升为教学根本动态课程体系结构，充足表现旅游服务和管理类专业特色和技能优势。在进行专业课程设计时，传统课程设计形式上分为专业理论课程、专业实践课程、专业基础课程和文化基础课程，其中有课程内容难免出现反复现象，浪费了教学资源。另外，理论为主，老师为主教学模式不能激发学生自主学习主动性。传统学科课程体系、课程内容及教学方法中以知识传授为目标造成综合职业技能训练不足、教学不能适应酒店职业岗位需要问题。所以，我们要对课程进行优化设计，以岗位工作任务为依据，学校老师和企业合作，共同探讨分析岗位上经典工作任务、明确关键岗位职业标准，依据职业岗位能力整合课程内容，完成基于工作过程系统化课程体系
（2）以基于行动导向教学观组织实践教学
在课程建设过程中，学校组织专业老师，邀请行业教授，以工作任务为导向，以职业岗位标准为出发点，实施专业关键技能课程模块化教学，改变以“课堂为中心”传统教学模式，在实践教学中利用以职业活动为导向，以人能力发展为本位行动导向教学法，能有效促进学生技能形成、提升学生酒店综合职业能力。老师经过任务驱动教学、案例教学、项目教学、情境教学、实景教学、任务教学、角色饰演法等教学模式，引导学生参与教学过程,使学生从一开始“要我学”逐步变成“我要学”，根据职业岗位标准进行评价考评，取得对应职业资格证书，实现“教、学、做”一体，达成人才培养和岗位要求相统一目标。
3以基于学习情境建设观，完善实践教学设施
怎样培养旅游服务和管理专业类学生实际应用能力，形成培养学生职业关键技能、职业综合能力和职业素质有机结合实践教学体系；怎样强化旅游服务和管理专业类学生职业角色，立即提升学生动手能力，使学校和企业之间变为“零距离”，专业实训室建设至关关键。
4.教学方法和手段改革
在调查走访中，依据学生反馈，改革教学方法和手段对于提升教学质量含相关键作用，应广泛采取“讲练式”、“现场讨论式”、“启发式”等主动教学方法，培养学生主动思维能力和创新能力；加强现代化教学手段和设施建设，制作各课程多媒体教学课件，应用计算机多媒体技术进行教学。
以岗位需求选择模块项目标学习，形成岗位—模块—项目标行动课程体系，遵照够用即可，实用为主标准。旅游服务和管理类专业是一门实践课程，所以具体到某一技能训练能够采取以下多个教学法：
（1）任务驱动教学。这是一个很适合技能知识点掌握方法，关键是综合技能掌握知识点创设一个学习任务，从任务处理中掌握相关技能知识。要注意专业理论知识系统性学习。强化技能训练当然关键，但不能轻视理论学习，行为导向教学有时仅是某一个案例、项目或问题教学，知识点显得有些松散，应关注是知识之间链接，在综合利用中学习知识。
（2）案例教学。和任务教学法有相类似地方，但又有别于任务驱动法，关键是采取真实实践技能中案例来部署学习内容。在采取案例教学中，案例起源和选择应含有经典性和相关性。案例题材起源广泛，能够是教材中现成；能够是老师经过多年教学实践积累；还能够是借鉴她人，总而言之，老师对所讲案例要精心编排，紧紧紧围绕住教材中知识点，不能随意主观臆造。
（3）项目教学。比之上述两个不一样地方是：更深入训练学生创新能力，依据掌握技能加以综合应用方法。具体是给出一个项目，学生进行设计、综合采取所学过技能加以完成项目要求，通常见在技能模块综合训练上。如：给出一个酒店接待任务，让学生经过所学专业知识将整个服务步骤表现出来。
（4）情境教学。应和其它教学手段有机结合，相互补充。其它教学方法除传统“传道授业解惑”讲授方法外，还包含组织学生到旅行社、酒店、餐馆进行实地调查、实习等方法，老师应针对不一样教学内容，不一样教学目标，选择并结合不一样教学方法。
5.考评方法改革
以职业资格标准为依据，围绕职业能力培养目标，建立课程考评评价体系，改变仅靠理论笔试和以分数为考评标准评价方法，坚持知识、能力、技能考评并重，以能力和技能考评为主标准，实施静态考评和动态考评相结合，结论考评和过程考评相结合，加强整个学习过程管理和考评，建立新学习成绩评定体系。对学生学习态度、团体精神、操作规范程度进行考评，重视学习过程中职业知识、职业能力、职业品质综合考评。
为适应市场对专业人才要求，课程资源开发应和地方和行业就业准入制度接轨，组织专业学生参与社会职业准入资格考试，以取得社会职业就业准入资格证书为目标，强化岗位技能训练，经过考证取得导游证、厨师证和中级餐饮服务员证、客房服务员证、咖啡师证、茶艺师证、调酒师证等对应职业资格证书，作为学生成绩考评标准，增强学生岗位适应能力和就业竞争力。考试方法应突出职业教育特色，应采取考试和考评相结合、书面考试和答辩考试相结合、结业考试和阶段考试相结合方法。实践技能考评应重视对学生最终制作品考评。
（三）专业建设方法
1.深入企业进行调研。调研目标关键是深入了解企业用人需求和人才培养规格、了解企业组织机构、岗位设置及对职员能力、技术要求，经过企业行家指导，愈加好地优化课程设制，为工作任务分析打下良好基础。
2.做好工作任务分析。经过进行旅行社、酒店、餐馆工作任务分析确定哪些课程应该整合、怎样整合，哪些课程边界应该重新划分，哪些酒店工作内容在教学过程中没有包含到，和得出各项工作关键程度、难易程度等。针对某门课程，专业指导委员会和教学一线人员进行具体课程内容分析工作。
3.完善课程内容开发。立足工作任务分析表进行开发，明确科目课程教学目标和阶段性教学目标，深入组织课程内容，构建行动化学习项目。在项目下设置若干模块，项目和模块全部有明确学习目标和具体学习任务。
4.认真组织课程实施。
首先是提升老师素质能力。激励老师下企业挂职锻炼；广泛开展内校外老师学习交流活动；邀请旅行社、酒店、餐饮高层管理人