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1、蛋黄椒盐工艺研究 崔震昆崔震昆（1981—），男，黑龙江哈尔滨人，河南科技学院食品学院，硕士，讲师，从事烹饪工艺研究。 朱琳2 贾贵龙3 （1.河南科技学院 食品学院，河南，新乡，453003；2.河南科技学院 新科学院，河南，新乡，453003；3.深圳航空有限责任企业,广东,深圳，518000） 摘 要：蛋黄椒盐做为一个调味品，关键应用于菜肴中。它不仅能够增加菜肴味道，而且还给予了菜肴色泽。经过试验确定了对蛋黄椒盐影响四原因：蛋黄量、椒盐量、大蒜量、烤制时间，并对这四个原因分别进行了分析最终得出对蛋黄椒盐影响最大三个原因：蛋黄量、椒盐量、大蒜量;经过考察单原因对其影响,
2、用正交试验设计确定了最好方法，其最好方法是咸蛋黄100克，花椒25克，精盐25克，烤制时间3分钟，大蒜15克效果最好。 关键词：椒盐；蛋黄；蛋黄椒盐；工艺研究 The study of technology on spicy salt and egg yolk Cui Zhenkun1 Zhu Lin2 Jia Guilong3 (1.School Of Food Science，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang，He’nan 453003，China；2.College Of Xinke，Henan Ins
3、titute of Science and Technology，Xinxiang，He’nan 453003，China；3.Shenzhen Airlines,Guangdong,Shenzhen，518000) Abstract：Egg yolk and spicy salt as a condiment, is mainly used for the dishes, it not only can increase the flavor of dishes, and dishes can give colour and lustre. The egg yolk and spicy s
4、alt was determined the effects of four factors through the experiments: the volume of egg yolk, the volume of spicy salt, the amount of garlic, baking time, and these four factors are analyzed, at last , carry out the conclusion that three factors of the greatest impact on the egg yolk and spicy sa
5、lt: the volume of egg yolk, salt the volume of spicy salt, and the amount of garlic ; through the study of the impact of single factors to determine the best delivery method by orthogonal experiment, the best way to 100 grams of salted egg yolk, spicy salt of 25 grams, chinese red pepper and refined
6、 salt each 25 grams, baking time of 3 minutes and garlic of 25 grams is best. Key words: spicy salt; egg yolk; study of technology 中国有句俗话叫：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，其中四件是调味品，可见调味在日常生活中地位[1]。味是菜肴灵魂，味正则菜成，味失则菜败，充足说明了调味在烹饪中所起作用。所谓调味是经过原料和调味品合适配比，在烹调过程中发生种种物理改变和化学改变，以除去恶味，增加美味一项技术，这是烹调技术一项关键步骤，直接关系到菜肴质
7、量。烹调已从单纯满足人类生存最基础要求，变成追求癖好和美味关键手段。伴随社会发展，即使传统调味品仍然发挥关键作用，是不可替换，不过复合调味品不是传统油、盐、酱、醋等调味品[2]。 椒盐菜中所使用椒盐也属于调味料，椒盐既可用作味碟。还可放入菜肴中直接调味。作味碟时，通常全部蘸食酥炸类或酥香类菜肴，如椒盐里脊、酥炸肚鱼等；而直接调味，却常常见于烹制干香滋润菜肴，如：椒盐排骨、香酥屡丁等。椒盐味型也属于菜肴风味基础类型，其调料组成可谓川菜复合味中最简单一个，即以川盐、花椒调制而成。现在流行很多川菜．在制作上仍保持传统制作形式，也就是说应该配上椒盐味碟，但很多情况下被部分厨师认为繁琐了一点而被取消，
8、或是盐加花椒面简单凑合，致使很多人对椒盐风味认识及欣赏出现误差，使它应用范围受到一定影响。 咸鸭蛋黄有时做为一个调味料。蛋黄经脱水、保鲜、杀菌、烘干、包装等高新技术精细加工后，含有色红、光亮、香沉、味佳等特点，保持了蛋黄原有营养成份，剔除了通常咸蛋黄产品所含有腥味、粘性、易霉变、不贮藏缺点[4]，而且咸鸭蛋蛋壳内含有丰富钙，经过盐水长时间浸泡后，大量有机钙会溶解到蛋白和蛋黄中，咸蛋含钙量约为蛋3倍，还可预防骨质疏松。同时，含钠量也高，高血压患者不宜多用[3]。 依据咸蛋黄和椒盐特点我们这二者合二为一而且加入一些调料来制作另一个风味特色调料。也就是将用椒盐制作椒盐菜和用蛋黄制作金沙菜巧妙结合
9、而研制出来一个调味料，它不仅保持了传统椒盐本身部分特点，还增加了咸蛋黄香味。 1材料和方法 1.1 试验原料选择 1.1.1 咸蛋黄选择 宜选择江苏高邮一带咸蛋黄，因当地出产咸鸭蛋黄颜色鲜艳，香味浓郁。 1.1.2 花椒选择 花椒要选择粒大均匀、气味麻香浓郁、色气油润、籽少、无籽杆全干品为佳。如四川汉源一带无籽大红袍为佳。 1.1.3 其它材料选择 大蒜以蒜皮干爽、蒜瓣饱满大粒为佳[5]。选择四川精制井盐，入锅焙干水分至香，趁热捣细。二者以合适百分比混合，咸而香麻，风味尤妙[6]。 1.2 试验仪器设备 不锈钢操作台，不锈钢刀，打坏机，不锈钢小料缸，电子秤（ACS-A型电
10、子计重称，上海友声衡器）， 炒灶（无锡市金焰厨房设备），烤箱 1.3 制作工艺步骤 鸭蛋黄 烤制 搓末 花椒 炒制 磨粉 大蒜泥 炸制 吸去油分 拌匀 1.4 制作蛋黄椒盐基础配方 咸蛋黄100克，花椒25克，精盐25克，大蒜25克，辣椒粉5克，色拉油100克。 1.5 制作蛋黄椒盐操作过程及关键点 1.5.1 制作
11、蛋黄椒盐过程 (1)将剥好咸蛋黄放入200℃烤箱中烤干，烤制3分钟后将烤箱开关关掉，利用余热将咸蛋黄烘干,等晾冷后,用手将其搓成粉末； (2)将花椒放入平锅中用小火炒至香脆时出锅晾凉，用打坏机将其打成粉花椒粉； (3)将剥好大蒜先剁成泥，入油锅炸至金黄色时出锅，接着用毛巾或吸油纸将油脂吸干，待晾冷后，放入打坏机中打成粉。 (4)将做好蛋黄粉花椒粉蒜粉入在一个碗中，加入精盐味精辣椒粉等，拌匀即成。 1.5.2 制作蛋黄椒盐操作关键点 （1）宜选择江苏高邮一带咸鸭蛋，因当地出产咸鸭蛋黄颜色鲜艳，香味浓郁。花椒宜选择四川汉源一带无籽大红袍为佳。 （2）烤蛋黄时，注意不要烤焦，以免影响
12、到风味，如不好掌握时间，可将烤箱预热后再放入咸蛋黄，不用加温。待烤箱自然冷却后才取出。另外，假如是用阳光直接晒干，效果会愈加好。 （3）多种调料用量要合适。尤其是盐不可过多，因咸蛋黄已经有盐味。 （4）炸好蒜泥须用干毛巾先吸干多出油脂，不然不易磨成粉，而且会影响到质感[8]。 1.6 蛋黄椒盐质量评分方法 1.6.1 蛋黄椒盐样品制备 将不一样条件下制作蛋黄椒盐倒入标有编号小碗中，邀请多位同学组成品尝小组（由3～5名有经验人组成）并按下表内容依次打分。 1.6.2蛋黄椒盐评分项目和评分标准 蛋黄椒盐评分项目及分数分配（如表1），总分为100分，分项测评后汇总。
13、 表1 评分标准（总分100） 项目 满分 评分标准 色泽 25 颜色棕红20～25；颜色发黑15～20；色泽发红8～15。 香气 20 香气浓郁，无异味15～20；香气较轻，无异味 10～15；无显著香气而且有焦胡味6～10。 质地 25 粉料细腻，无杂质20～25；有涩感，杂质较显著14～20；杂质尤其显著，有颗粒感10～14。 味道 30 口味咸香麻辣，味道极佳24～30；咸香麻辣味不足18～24；无显著咸香麻辣味，10～18。 2 结果和讨论 2.1 加蛋黄量不一样对蛋黄椒盐品质影响 下面将以50克、75克、100克、125克、150克五组量分别
14、做五组样品，分析其对成品影响。（结果见表2） 表2 加蛋黄量不一样对成品影响 添加量（克） 50 75 100 125 150 色泽 15 16 23 17 18 香气 11 12 13 12 12 质地 19 20 26 21 20 味道 19 20 26 21 20 总分 69 73 88 75 76 由表2能够看出，加入蛋黄量对蛋黄椒盐品质起到了关键作用。在蛋黄加入原料中时，因为蛋黄含有较高营养价值，这些原料在相互搅拌时，使蛋黄营养均匀散布在调味料中。蛋黄添加量多少，将直接影响到最终效果。蛋黄量添加关键影响了成品
15、色泽和质地。过多过少全部不能起到很好效果。经过对比试验并评价得出，添加100克蛋黄效果最好。 2.2 烤制时间不一样对蛋黄椒盐品质影响 为了确定烤制时间，试验中分别在烤箱中烤制1分钟、2分钟、3分钟、4分钟、5分钟，分析烤制时间对成品效果影响。（结果见表3） 表3 烤制时间不一样对成品影响 时间(分钟) 1 2 3 4 5 色泽 17 20 24 23 22 香气 12 13 14 13 13 质地 20 24 26 24 23 味道 24 25 26 25 24 总分 73 84 90 85 82 经过对比试验能
16、够看出，烤制时间也会影响到效果。蛋黄在烤箱中只有在适宜合烤制时间下，才能展现出最好色泽和香味，过短1～2分钟蛋黄中油分不能全部渗出，过长4～5分钟蛋黄色泽不仅会受到影响，而且口味也会不佳。当蛋黄在烤箱中烤制3分钟时，处于最好状态。色泽和香味也为最好。所以，确定烤制为3分钟时为最好时间原因。 2.3 下椒盐量不一样对蛋黄椒盐品质影响 将事先配好椒盐分别以30克、40克、50克、60克、70克加入到蛋黄椒盐中对比试验。（结果见表4） 表4 椒盐量不一样对成品影响 添加量（g） 30 40 50 60 70 色泽 13 15 23 17 18 香气 10 12
17、 13 12 11 质地 24 24 25 23 21 味道 22 23 25 24 22 总分 69 74 86 76 72 由表4能够看出，椒盐量对蛋黄椒盐品质影响是尤其关键。因为椒盐本身就含有麻咸香口味，若加入过多如60克、70克就会掩盖蒜香、辣椒香、蛋黄香，从而影响到蛋黄椒盐最终口味，若加入太少如30克、40克又不能表现其本身香味，经过对比，加入50克 椒盐量时，蛋黄椒盐品质为最好，所以，确定加入50g椒盐为最好效果。 2.4 下大蒜量不一样对蛋黄椒盐影响 表5 大蒜量不一样对成品影响 添加量(克) 5 15 25 35 4
18、5 色泽 15 16 24 17 18 香气 11 12 13 12 13 质地 19 20 26 21 20 味道 24 25 26 25 24 总分 69 73 87 75 76 经过对比试验能够看出，大蒜对蛋黄椒盐影响也是相当关键.大蒜本身含有辛辣味，经炸制后产生出蒜香味，但其所产生香味不能用任何香料来替换。炸后大蒜色泽金黄，香味浓厚，加入过多如25克、30克就会掩盖其它香味，过少如5克、15克则不能表现出本身优点。经过对比，加入25克大蒜粉时，蛋黄椒盐和品质为最好，所以，确定加入25克大蒜为最好效果。 2.5 正交试验方案
19、设计 各个原因在制作过程中是相互影响、相互制约，将蛋黄量、椒盐量、大蒜量做为考查三个原因。所以为了愈加好考察试验原因，确定最好方法，设计了正交试验原因水平表（见表6），以确定正确处理及评价结果（见表7）。 表6 正交试验原因水平表 原因 水平 A加蛋黄量 （克） B加椒盐量 （克） C加大蒜量 （克） 1 75 40 15 2 100 50 25 3 125 60 35 表7 L9（34）正交试验 水平 试验 原因 A加蛋黄量 （g） B加椒盐量 （g） C加大蒜量 （g） D空白试验 综 合 评 分
20、 1 A1 B1 C1 D1 72 2 A1 B2 C2 D2 82 3 A1 B3 C3 D3 69 4 A2 B1 C2 D3 71 5 A2 B2 C3 D1 81 6 A2 B3 C1 D2 79 7 A3 B1 C3 D2 67 8 A3 B2 C1 D3 88 9 A3 B3 C2 D1 73 K1 223.0 210.0 239.0 K2 231.0 251.0 217.0 K3 228.0 221.0 217.0 74.
21、333 70.000 79.667 77.000 83.667 75.333 76.000 73.667 72.333 R 2.667 13.667 7.334 经过对正交试验结果分析表明：得到最好组合为A2B2C1，为了证实此方法组合效果最好，深入进行了试验，确定了此方法为最好组合。各个单原因原因对产品影响为：原因B>原因C>原因A。 3 结论 经过正交试验，对多个原因分析比较。取得了最好制作方法。制作蛋黄椒盐最好方法为：蛋黄量100克、椒盐量50克、大蒜量15克、辣椒粉5克 色拉油100克。所制作出来蛋黄椒盐色泽棕红、
22、香气浓郁，无异味、入口后细腻，无显著杂物、有充足蛋黄香、蒜香、椒盐香，效果为最好。 蛋黄椒盐既可用作味碟。还可放入菜肴中直接调味。作味碟时，通常全部蘸食酥炸类或酥香类菜肴，而直接调味，却常常见于烹制干香滋润菜肴。 4 应用 蛋黄椒盐排骨 原料： 猪排骨250克，料酒2克，味精0.5克，白糖25克，蛋黄椒盐3克，熟猪油1000克(耗用75克)，酱油25克。 烹调方法： 1.将排骨洗净，切成二寸长，半寸宽肉条，用少许酱油、料酒、味精及部分淀粉调匀，拌好，浸泡一小时使之入味。 2.热油锅，先炸一下排骨，捞出，稍冷后，再炸一次，使排骨炸得透而均匀。捞出，放在盘里。 3.将蛋黄椒盐均
23、匀撒在排骨上，即可食用。 参考文件 [1] 邵万宽.现代烹饪和厨艺秘笈[M].北京:中国轻工业出版社. .(02):186 [2] 曹雁平.食品调味技术[M].北京:化学工业出版社. .(05):286 [3] 源桦.吃对食物健康100分[M].北京:中国纺织出版社. .(05):104 [4] 谢志刚.金黄牌咸蛋黄[J].湖南农业..(09) [5] 张胜文.家常烹调技术[M].长春:吉林科学出版社. . (01): 179 联络方法： 崔震昆，河南省新乡市红旗区华兰大道东段 河南科技学院食品学院，453003 电话：， E-mail:
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