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第二篇 面制食品工艺学
第一节 面制食品原辅料
一、面粉
面粉是面制食品关键原料，面粉性质是决定面制食品质量几最关键原因之一，所以要从事面制食品研究、开发和生产，必需对面粉性质进行全方面了解。
1．面粉化学成份
(1) 蛋白质
面粉中蛋白质含量和质量不仅影响面粉营养价值，而且和面制食品加工工艺和成品质量有亲密关系。在多种谷物面粉中，只有小麦面粉蛋白质吸水后能形成面筋网状结构，多种面制品全部是基于小麦粉这种特征而生产出来。
面粉中蛋白质依据溶解性不一样可分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。其中最关键是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋关键成份其它种类蛋白含量极少。面粉中各类蛋白质含量及特征见表3-1.
表3-1 面粉中各类蛋白质含量及特征
种类
溶解性
占总蛋白百分比/%
相对分子质量
功效
肽链组成
清蛋白
溶于水
9
1~16 000
参与代谢
未知
球蛋白
溶于稀盐液
5
0~00
参与代谢
未知
醇溶蛋白
溶于70％乙醇
40
65000~80 000
决定面团延展性
一条多肽链
谷蛋白
溶于稀酸液
46
150000~3000000
决定面团弹性
17~20条多肽链

麦醇溶蛋白由一条多肽链组成，仅有分子内二硫键和较紧密三维结构，呈球形，多由非极性氨基酸组成，故水合时含有良好韧性和延伸性，但缺乏弹性。麦谷蛋白是由17~20条多肽链组成，呈纤维状，麦谷蛋白既含有分子内二硫键又含有分子间二硫键，富有弹性但缺乏延伸性。
面粉加水和成面团时，在搅拌机或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水润胀，在逐步膨胀过程中吸收同时水化麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白；充足水化润胀蛋白质分子在搅拌机作用下相互接触时，不一样蛋白分子巯基之间会相互交联，麦谷蛋白分子内二硫键转变成份子间二硫键，形成巨大立体网状结构，这种网状结构组成面团骨架，其它成份，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充在面筋网络结构中，推成含有良好黏弹性和延伸性面团。
面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成份逐步离开面团而悬浮于水中，最终剩下一块含有黏弹性和延伸性软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%，故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质含量和质量被认为是影响面粉加工品质最关键原因。面粉中蛋白质含量是产品质量基础，必需有足够蛋白质含量才能确保多种面制食品制作质量。面粉中蛋白质质量是产品质量确保，不一样蛋白质量可用于生产不一样面制食品。面粉中蛋白质质量包含两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白百分比，百分比越高，形成面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白相对含量，二者百分比适宜，形成面团工艺性能就好。假如麦谷蛋白含量过多，就会使面团弹性韧性太强，无法膨胀，造成产品体积较小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开裂现象。假如醇溶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢靠，持气性差，会造成产品顶部塌陷、变形等不良后果。
(2) 碳水化合物
碳水化合物是面粉中含量最高化学成份，约占面粉质量75%。面粉中碳水化合物关键包含淀粉、低分子糖和少许糊精。面粉中淀粉是以淀粉粒形式存在，淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉组成，直链淀粉约占1/4，支链淀粉约占3/4。直链淀粉易溶于热水中，形成胶体黏性较小，而且不易凝固，支链淀粉溶于热水中形成黏稠溶液。淀粉粒外被一层膜，能保护内部淀粉分子免受外界物质（酶、酸、水等）侵入。在小麦制粉时，因为磨挤压、研磨作用，有少许淀粉粒外被膜被破坏，这么淀粉就是损伤淀粉、面粉中损伤淀粉含量对面制食品加工工艺和产品质量相关键影响，发酵面食品（如面包、馒头等）需要一定数量损伤淀粉，损伤淀粉在淀粉酶作用下，被分解成低分子糖，供酵母生长和发酵使用。但面粉中损伤淀粉过多，大量淀粉被酶分解成糊精或小分子糖，使面团在发酵或产品成熟过程中无法忍受所增加压力，小气孔变成大气室，使气体溢出，做出面包或馒头体积小，组织粗糙，瓤心发粘，面粉最好损伤淀粉含量要依据不一样面制食品要求和面粉中蛋白质含量来确定。如面包粉损伤淀粉含量可高达28.1%，而饼干粉和蛋糕粉损伤淀粉含量分别为7.0%和3.4%。
面制食品熟制过程也就是蛋白质变性和淀粉糊化过程。糊化淀粉称为α-淀粉，未糊化淀粉称为β-淀粉，其不易被酶分解，经熟制面食中α-淀粉在冷却或储藏过程中，α度会逐步降低，即发生类β化，这就是淀粉老化。淀粉老化会使面包、馒头、方便面等面制品品质劣变。所以怎样提升面制食品中淀粉α-度和尽可能降低面食成品β化是需要深入研究一个关键课题。
除了淀粉之外，面粉中碳水化食物还包含少许游离糖、戊聚糖和纤维素面粉中游离糖（有葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等），既是酵母碳源，又是焙烤面食色、香、味形成基质。另外，在面粉中还含有2%~3%戊聚糖，它是由戊糖、D-木糖和L-阿拉伯糖组成多糖。面粉中戊聚糖中有20%~25是水溶性，这种水溶性戊聚糖对面粉焙烤蒸煮特征含有显著影响。
如将2%水溶性戊聚糖添加到筋力较弱面粉中，能使面包体积增加30%~45%，同时面包气泡均匀性、面包瓤弹性均得到改善。面粉中纤维素含量极少，仅有0.1%~0.2%，面粉中含有一定数量纤维素有利于胃肠蠕动，能促进对其它营养成份吸收，并将体内有毒物质带出体外。
(3) 脂质
面粉中脂肪含量极少，为1%~2%。面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水分含量可促进脂肪酶作用，所以在高温、高湿季节面粉易酸败变质。酸败变质面粉焙烤蒸煮品质差，面团延伸性降低，持气性减弱，面包或馒头体积小，易开裂，风味不佳。最新研究表明，面粉中类脂是组成面筋关键部分，如卵磷脂是良好乳化剂，使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。
(4) 水分
中国面粉质量标准要求特一粉和特二粉水分含量为(13.5±0.5)%，标准粉和一般粉水分含量为(13.0±0.5)%。面粉中水分含量过高，易酸败变质。面粉中水绝大部分呈游离水状态，面粉水分改变也关键是游离水改变，它在面粉中含量受环境温度、湿度影响。结合水以氢键和蛋白质、淀粉等亲水性高分子物质相结合，在面粉中含量相对稳定。
(5) 矿物质
面粉中矿物质是用灰分来表示。面粉灰分含量越低，表明面粉精度越高。中国国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量关键指标之一，如特一粉灰分含量<0. 7％，特二粉灰分含量<0. 85％，标准粉灰分含量<1．10％，一般粉灰分含量<1. 40％。因为灰分本身对面粉焙烤蒸煮特征影响不大，且灰分中全部是部分对人体相关键作用矿质元素，伴随大家营养意识提升和对可食资源充足利用需要，将灰分含量作为面粉质量标准之一逐步失去它必需性。多年来，尤其是在欧洲，普遍采取粉色试验替换灰分试验，提倡者们认为粉色是更有意义指标。
(6) 维生素
面粉中关键含有B族维生素、烟酸、泛酸和维生素E，维生素A含量极少，几乎不含维生素C和维生素D，面粉本身含有维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又会损失一部分维生素，为了填补面粉中维生素不足，常在面粉中添加一定量维生素，以强化面粉营养。
(7) 酶
面粉中关键酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。面粉中淀粉酶关键是α-淀粉酶和β-淀粉酶。β-淀粉酶热稳定性较差，当加热到70℃活力降低50％，几分钟后即饨化，而α-淀粉酶在加热到70℃时仍能对淀粉起水解作用，而且在一定温度范围内，温度越高，作用越快。当温度超出95℃时， α-淀粉醉才饨化。在α-淀粉酶和β-淀粉酶共同作用下，将损伤淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，提升酵母活性，加紧酵母发酵速度，增大面包、馒头体积，并改善发酵面制食品风味和结构。正常面粉中含有足够β-淀粉酶，α-淀粉酶往往不足，需要在面粉中加入一定量α-淀粉酶来改善面制食品质量，如美国、英国、加拿大等大多数欧美国家全部将真菌，淀粉酶添加到面包粉中来提升α-淀粉酶活性。
面粉中含有少许蛋白酶和肽酶，在正常情况下活性较低。在面团中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氢化合物能激活面粉中蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软化并最终造成液化。出粉率高、精度低面粉或用发芽小麦磨制面粉，因含激活剂或较多蛋白酶，会使面筋软化而降低面包、馒头加工性能。蛋白酶对蛋白质降解对酸发酵产品如苏打饼干（一个发酵饼干）和酸面包制作是有利。这种酶解作用有时也用于高筋粉生产馒头或挂面时，降低面筋筋力。肽酶作用是在发酵期间产生可溶性有机氮，供酵母利用。
面粉中脂肪酶是一个对脂质起水解作用水解酶。在面粉储藏期间，将增加游离脂肪酸数量，使面粉酸败。因为小麦子粒内脂肪酶活力关键集中在糊粉层，所以精制上等粉比含糊粉层多低等粉储藏稳定性好。脂肪氧化酶是催化不饱和脂肪酸过氧化反应一个氧化酶。催化反应伴伴随胡萝卜素藕合氧化反应，将胡萝卜素由黄色变成无色，这对面包、馒头制作是有益。月旨肪氧化酶在面粉中数量极少，它关键起源是全脂大豆粉。全脂大豆粉广泛用做面包、馒头、挂面添加剂，可改善制品组织结构和风昧。
面粉中抗坏血酸氧化酶可催化抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸含有一定氧化作用，可将面筋蛋白分子中巯基(-SH)氧化成二硫键(- S-S-)，促进面筋网络结构形成。面粉中较高含量抗坏血酸氧化酶可缩短面团调制时间。
2．面粉工艺性能
(1) 粉质曲线图
面粉加工品质关键影响原因是面粉中蛋白质数量和质量，但面粉中其它成份如碳水化合物、类脂和酶对面粉工艺性能也相关键影响，而且多种面制食品制作全部是使用面团，面团性质是面粉中多种成份所起作用综合表现，所以可经过面团性质测定来评价面粉工艺性能。面团性质测定国际上广为使用是Brabender企业生产粉质仪(farinograph)。粉质仪是依据面团搅拌时会受到阻力原理而设计，该仪器会自动绘出一条特征曲线，即粉质曲线 (farinogram），图5-2所表示。

曲线图绘制在一张印有刻度专用纸上。垂直曲线之间每移1格需用0.5min。从粉质曲线图上可得到以下指标，以综合评价面粉工艺性能。
① 吸水率 是指面团最大稠度处于（500±20)Bu时所需加水量，以占含水14%，湿基面粉质量百分数表示，正确到0.1%。面粉吸水率越高，则做面食时加水量越大，这么不仅能提升单位重量面粉出品率，而且能做出疏松、柔软、存放时间较长面食。
② 面团形成时间(DT) 是指从零点（开始加水）直至面团稠度达最大时所需搅拌时间、正确到0.5 min。通常软麦面粉筋力差，形成时间短，在1~4 min之间，适合作糕点、饼干等；硬麦面粉筋力强，形成时间在4 min以上，可制作挂面、馒头、面包等产品。美国面包粉形成时间要求为（7.5~11.5) min。中国商品小麦形成时间平均为2.3 min。
③ 稳定时间(E) 是指面团粉质曲线中心线首次到体500 Bu和离开500 Bu所经历时间，正确到0. 5 min.面团稳定时间越长，说明面团加工稳定性越好，面筋对剪切抵御力越强，越适于制作面包；稳定时间中等大小面粉适于作馒头、挂面，稳定时间短适宜做饼干、糕点。稳定时间是粉质仪侧定最关键指标，它已成为生产多种专用粉依据。曲线宽度反应面团弹性，越宽弹性越大。
④ 弱化度(WK) 指曲线最高点中心和达成最高点后12min曲线中心二者之差，用Bu表示。弱化度表明面团在搅拌过程中破坏速率，也就是对机械搅拌承受能力，也代表面筋强度。该值越大，面筋越弱，形成面团越易流变，面团不易加工。
⑤ 综合评价值(Vv) 指曲线从最高处开始下降算起12 min后评价计记分，刻度0~100。评价计是粉质仪特制一个尺子，它是依据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。其原理是将理想薄力粉设定在Vv=0，此时,DT=0，Wx=500；理想强力粉设定为Vv=100，DT=26，Wx=0；然后将中间等分，作为评价得分。通常认为强力粉评价值在70以上，薄力粉在30以下，中力粉在30~70之间。

(2) 湿面筋含量
如前所述，面粉蛋白质含量和质量是影响其食品加工品质最关键原因。但在实际生产中，蛋白含量相等面粉，其食品加工性能相差较多，甚至有些蛋白质含量低面粉做面包加工性能好于蛋白质含量高面粉，关键是由蛋白质质量或组成不一样造成。而湿面筋含量则很好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醉溶蛋白含量及百分比，所以湿面筋含量被各国作为面粉等级标准关键指标。面粉中湿面筋含量通常是经过洗面筋方法来测定。洗面筋方法以前是用手洗，现在多采取现代化机器洗，即面筋侧定仪。
(3) 降落数值
1967年以来，降落数值关键用于考察α-淀粉酶活性。该法被很多国家作为小麦粉等级标准检验进出口谷物和计算产品价格依据，还将降落数值换算成液化值用于配粉计算或用于酶制剂添加等。
2.1定义：降落数值是指一定量小麦粉或其它谷物粉和水混合物置于特定粘度管内并浸人沸水浴中，然后以一个特定方法搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸人水浴，搅拌器开始搅拌至搅拌器自由降落一段特定距离全过程所需要时间(S)，即为降落数值。
2.2 原理：基于水一面粉悬浮液快速凝胶化，测定a-淀粉酶对淀粉糊降解作用。小麦粉或其它谷物粉悬浮液在沸水液中能快速糊化，并因其中a-淀粉酶活性不一样而使糊化物中淀粉不一样程度地被液化，液化程度不一样，搅拌器在糊化物中下降速度即不一样。所以，降落数值高低就表明了对应a-淀粉酶活性差异。
伴随a-淀粉酶活性增加，更多淀粉被降解，淀粉糊粘度降低，搅拌杆穿过面糊下降到试管底部速度加紧，降落数值减小。正是利用淀粉悬浮液粘度改变原理测定a-淀粉酶活力。其仪器结构和操作方法全部比粘度仪简单，测定一份面粉样品只要200~600秒。
2.3降落数值和面粉品质：用降落数值测定面粉中淀粉酶活性，含有操作简单、快速测定等特点。现在已普遍在制粉和烘焙工业中使用，用于测定面粉中淀粉酶活性，决定麦芽合理添加量。
依据大量试验结果得出：
降落数值250秒面粉，其淀粉酶活力适中，能够烘焙出质量优良面包；降落数值低于200面粉，淀粉酶活性太高，做出面包、面包心粘湿、内芯结构差、大孔洞；
降落数值400秒以上面粉，淀粉酶活性太低，面包心发干，体积小。面包面粉要求降落数值250~300秒。
降落数值仪最低能测到降落数值为62。表明面粉中a淀粉酶活性太高。比较此种类型面粉中酶活力水平，可改用粘度曲线测定或用生物化学方法测定面粉中淀粉酶活性。

2.1.3中国多种专用粉质标准
中国多种专用粉质量标准见表3-3。
表3-3 专用小麦粉质量标准
项目
面包粉
发酵饼干粉
蛋糕粉
面条粉
馒头粉
饺子粉
水分(%)
≤14.5
≤14.0
≤14.0
≤14.5
≤14.5
≤14.5
灰分(%)
≤0.60
≤0.55
≤0.53
≤0.55
≤0.55
≤0.55
湿面筋(%)
≥33
24~30
22~24
≥28
≥28
25~30
面团稳定时间(min)
≥10
≤3.5
≤1.5
≥4.0
≥4.0
≥3.0
降落数值(s)
250~350
250~350
≥250
≥200
≥200
≥250
气味
无异味
无异味
无异味
无异味
无异味
无异味

二、油脂
在面制食品加工中，焙烤食品使用较多油脂，而且不一样焙烤食品对油脂要求不一样，蒸煮食品使用油脂较少，关键在方便面、蒸包等少数产品中使用。面制食品中常见油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。
1．植物油
植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕桐油、玉米胚芽油等。植物油中关键含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂和人造固态油脂。
2．动物油
天然动物油中常见是奶油和猪油。大多数动物油全部含有熔点高，可塑性强，起酥性好特点。
3．人造奶油
人造奶油是指精制食用油添加适量水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成含有天然奶油特色可塑性油脂制品。因为人造奶油含有良好涂抹性能、口感性能和风味性能等加工特征，它已成为世界上焙烤食品加工使用最为广泛油脂之一。
4．起酥油
起酥油是指精炼动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来含有可塑性、乳化性固态或流动性油脂产品。起酥油和人造奶油关键区分是起酥油中没有水相。在国外起酥油品种很多，几乎可用于全部面制食品，尤其是在面包、饼千、糕点中使用最为广泛。
5．油脂在面制食品中工艺性能
(1) 油脂可塑性 可塑性是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下能够改变本身形状，撤去外力后能保持一定形状性质。可塑性良好固态油脂在面包、饼干、糕点面团中可呈片状、条状、薄膜状分布，而相同条件下液态油只能分散成球状。所以，固态油脂要比液态油能润滑更大面团表面积，可使面团含有良好延伸性。可塑性人造奶油加到面包面团中，可使面包瓤心呈层状结构，可塑性良好起酥油加到蛋糕中，可使蛋糕体积增大，加到饼干和酥性点心中，食用时口感酥脆。
(2) 油脂起酥性 起酥性是指油脂含有能使食品酥脆易碎性能。在调制酥性食品时加大量油脂，因为油脂疏水性限制了面筋蛋白质吸水润胀，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油脂能在面团行中形成油膜，产生隔离作用，阻碍面筋网络形成，也使淀粉之间不能结合，从而降低了面团弹性和韧性，增加了面团塑性。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。
(3) 油脂充气性 油脂充气性，也称为油脂酪化性或油脂融合性。它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡性质。在蛋糕和面包中加入充气性良好油脂可使它们体积增大，在饼干和酥性点、心中加入这种油脂，会使产品酥脆适口，质地疏松。油脂充气性和其组成相关，起酥油充气性比人造奶油好，猪油充气性较差。
(4) 油脂乳化分散性 乳化分散性是指油脂在和含水原料混合时分散亲和性质。制作蛋糕时，油脂乳化分散性越好，油脂小粒子分布越均匀，得到蛋糕体积越大，质地越柔软。在制作韧性饼干时，乳化分散性良好油脂可使油水在面团中均匀分散。所以，添加了乳化剂起酥油、人造奶油和植物油最适宜制作高糖、高油类糕点和饼干。
(5) 油脂稳定性 油脂稳定性是指油脂抗氧化酸败性能。对植物油来说，油脂稳定性取决于其不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂含量。固态油脂、起酥油稳定性好于猪油和人造奶油，所以常见起酥油来制造需要保留时间长焙烤食品，如饼干、酥饼、点心、油炸食品。
三、糖和糖制品
1．面制食品中常见糖制品
在面制食品加工中，糖是最关键原料之一，尤其在焙烤食品中糖更是不可缺乏。面制食品中常见糖制品有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等
2．糖在面制食品中工艺性能
(1) 改善制品色、香、味、形 在面包、饼干或其它焙烤成熟制品中，由糖参与焦糖化反应和美拉德反应，可使产品表面形成金黄色或棕黄色，并产生诱人焦香味，糖在糕点中起到骨架作用，能改善糕点组织状态，使外形挺拔。
(2) 作为酵母营养物质 在面包、馒头、蒸包等发酵制品生产中，配料中加一定量糖，作为酵母发酵关键能量起源，有利于酵母繁殖和发酵。但糖渗透压大，加糖量在小于6%（以面粉计）时可促进面团发醉，超出6%，则对酵母活性有抑制作用。中高级点心面包中加糖量较多，可达15%~20%，通常经过延长发酵时间或采取二次发酵法来完成发酵过程。
(3) 作为面团改良剂 面粉在搅拌作用下吸水形成面团时，关键是依靠蛋白质胶粒内部浓度造成渗透压使水分子进入到蛋白质分子中去。假如在面团中加入一定量糖或糖浆，它不仅吸收蛋白质胶粒之间游离水，也会使蛋白质胶粒外部浓度增加，对胶体内部水分会产生反渗透作用。所以过多使用糖会使面团吸水力降低，妨碍面筋形成，所以糖在面团搅拌中起到是反水化作用。在面包生产中，糖用量最好小于30%，用糖过多，面筋未能充足扩展，会使产品体积小,组织粗糙。在制作高糖面包时，应合适延长搅拌时间或采取高速搅拌机。对于不期望过多形成面筋面团，如饼干面团，酥性点心面团等高糖利于抑制面筋形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。
（4）延长产品货架期 糖高渗透压作用，可抑制微生物生长和繁殖，从而能促进糕点防腐能力，延长货架期。另外，含糖高产品中氧溶解度大幅度下降，对于含油较多饼干、点心含有一定防油脂氧化酸败作用。
四、蛋和蛋制品
蛋品是生产面包、糕点及蒸包馅料关键原料，尤其是在蛋糕和高级面包中用量很大。蛋品中用量最多是鸡蛋、鸭蛋。蛋品原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。鹅蛋因有异味，极少使用。蛋在面制食品中有以下工艺性能：
(1) 改善面制食品色、香、味和营养价值 在面包、糕点表面涂上一层蛋液，经焙烤后，呈诱人金黄色，表皮光亮，外形美观。加蛋面包、糕点成熟后含有悦人蛋香味，而且结构疏松多孔，体积膨大而柔软。在蒸包馅料中，将蔬菜和鸡蛋拌在一起，成熟后含有良好风味和营养价值。
(2) 蛋凝固性 鸡蛋蛋白在热作用下可变性凝固，形成坚实结构，不仅可帮助面粉形成制品骨架，而且有利于制品成型。对筋力弱面粉，或添加豆面面粉，生产挂面时，可加人适量蛋液来强化制品骨架结构。蛋糕柔软、膨松结构关键取决于蛋多少和蛋搅拌质量。
(3) 蛋白起泡性 蛋白是一个亲水胶体，含有良好起泡性，在糕点生产中含有特殊意义，尤其是在西点装饰方面。蛋白经过强烈搅打，可将混入空气包围起来形成泡沫，在表面张力作用下，泡沫成为球形。因为蛋白胶体含有黏性，将加入其它辅料附着在泡沫周围，使泡体变得浓厚坚实，增加了泡沫机械稳定性。制品在焙烤时，泡沫内气体受热膨胀，增大了产品体积，使产品疏松多孔而且含有一定弹性和韧性。
(4) 蛋黄乳化性 蛋黄中磷脂含量较高，且磷脂含有亲油和亲水双重性质，是一个理想天然乳化剂。它能使油、水和其它原料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，并含有良好色泽。现在，中国外焙烤食品工业广泛使用蛋黄粉来生产面包、糕点和饼干。在使用时，可将蛋黄粉和水按1：1百分比混合，搅拌成糊状，添加到面团或面糊中。
五、乳和乳制品
乳和乳制品因含有很高营养价值、良好加工性能及特有奶酪香味，是面制食品，尤其是高级焙烤食品（高级面包、饼干等）关键原料之一。面制食品中常见乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等。乳在面制食品中有以下工艺性能：
(1) 鲜奶含有良好风味 国外传统面包和糕点使用乳品大多是鲜奶。但因为鲜奶含有不便运输和储存，易变质缺点，现在面制食品生产中通常见奶粉来替换鲜奶。
(2) 改善制品色、香、味 乳及乳制品中含有乳糖，它是一个还原性二糖，不被酵母发酵，在面团中作为剩下糖，在制品焙烤时发生焦糖化作用和美拉德反应，使产品上色较快。在焙烤食品中添加乳制品可使产品含有乳品所特有香味。
(3) 提升制品营养价值 面粉是面制食品关键原料，但面粉在营养上先天不足是赖氨酸十分缺乏，维生素含量相对较少。乳粉中含有丰富蛋白质和几乎全部必需氨基酸，维生素和矿物质亦很丰富。
(4) 改善面团加工性能 乳粉中含有大量蛋白质可提升面团吸水率、搅拌耐力和发酵耐力，尤其是对于低筋面粉，效果更为显著。
(5) 改善制品组织结构，延缓制品老化 因为乳粉增强了面筋筋力，改善了面团发酵耐力和持气性，所以含有乳粉制品组织均匀、柔软、疏松并富有弹性。添加乳粉增加了面团吸水率和成品面包体积，使制品老化速度减慢。
六、水
水是面食加工中不可缺乏原料，不一样面制食品制作中加水量差异很大。用水数量和质量既影响面食加工工艺，又影响成品质量。正确定识和使用水是确保面食质量关键。对于面包、馒头等发酵面食生产，通常采取中等硬度水（8~12度）。水硬度太高，易使面筋硬化，面团韧性过强，抑制酵母发酵，成品体积小，口感粗糙。水过软，面团吸水率低，黏度大，持气性下降，易塌陷，产品质量差。生产饼干、挂面用软水(4~8度)比硬度高水效果好。用硬度为4度水生产饼干，饼干不易变形，制作挂面，挂面弹性大，断条率低。面制食品用水pH值通常以6~8为宜，面包用水略偏酸，饼干、挂面用水略偏碱性。
七、酵母
酵母是发酵面食品基础配料之一，其关键作用是将可发酵碳水化合物转化为二氧化碳和酒精，产生CO2使面包体积膨大，产生疏松、柔软结构除产气外，酵母菌体本身对面团流变学特征有显著改善作用。现在发酵面食制作中常见酵母有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母。
八、食盐
食盐是制作面食基础配料之一，即使用量不大，但对制品品质改良作用显著。在面食中，食盐关键有以一下作用：一是提升面食风味。盐和其它风味物质相量超出1%时，就能产生显著渗透压，对酵母发酵有抑制作用，降低发酵速度。所以，可经过增加或降低盐用量，来调整控制面团发酵速度。三是增加面筋筋力。盐能够使面筋质地细密，增强面筋主体网状结构，使面团易于扩展延伸。四是可改善面食内部色泽。实践证实，添加适量食盐面包、馒头，其瓤心比不添加白。食盐添加量应依据所使用面粉筋力，配方中糖、油、蛋、乳用量及水硬度具体确定。食盐通常是在面团立即形成时添加。
九、常见添加剂
为了有利于面制食品工艺操作和提升产品质量，面制食品生产中使用其它辅助料及添加剂还有乳化剂、氧化剂、疏松剂、增稠剂、抗氧化剂、香精香料和食用色素等。
(一) 增筋剂
1、增筋剂概念和功效
所谓增筋剂是指一类和蛋白质（面筋）联结以改善面粉制品品质氧化剂，它们还可改善面筋机械加工性能和气体保留性能并改善面包体积、匀称性、组织结构和颗粒。通常这些配料在酵母起发烘烤食品中有以下一个或多个功效。
(1) 对面团作用
① 改善和面时搅拌耐受性。② 增加水分吸收。③ 改善在发酵和醒发过程中气体保留性。④ 预防在传送过程中因为受到猛烈地处理而使“面团塌下”。⑤ 稍微缩短醒发时间（改善气体保留性）。
(2) 对最终产品作用
① 改善面包体积。② 得到有弹性组织和精细颗粒。③ 加固了面包边壁，从而改善堆垛性能。④ 改善切片性能（降低“成球”、“成渣” ）。
2、增筋剂作用原理
通常来说，小麦中能形成面筋蛋白质分子含有几百个氨基酸残基。半胱氨酸特殊作用尤为关键。
小麦蛋白质分子主链柔软而有弹性，受力后可被扭折、弯曲成不一样形状。所以，一个半胱氨酸和一个胱氨酸或两个半胱氨酸残基可在同一个蛋白质链上键合，将硫氢基转化成二硫键，在蛋白质分子内形成一个环；也能够在不一样蛋白质链上键合，将两个蛋白质分子连在一起。
小麦蛋白质分子中许很多多二硫键将蛋白质主链相互连结成立体网状结构，使面粉面筋网络得到了加强。
3、常见增筋剂
下面逐一说明常见多个增筋剂用量及对面粉品质改良效果。
(1)、变性蛋白
作用速度：变性蛋白对面团作用速度为中速，反应过程在面团醒发及搅拌期间进行；
作用效果：它对粉质、拉伸曲线中各项指标全部有一定影响。对拉伸曲线中延伸性影响不大，有时不仅没有减小，反而有所增加。而拉伸阻力则有较大增加，但相对来说，其改变也较平缓。变性蛋白对面包体积有较大影响，伴随添加量增加，面包体积不停增大。不过，当添加到一定量后，面包体积不再继续增大，反而有减小趋势。
(2)、L-抗坏血酸
作用速度：L-抗坏血酸对面团作用为中速，化学反应在搅拌及发酵过程中进行。它对粉质、拉伸曲线中各项技术指标影响很大。和另外多个相比较，对面团延伸性及延伸性阻力影响最大。当延伸性幅度小时，则延伸性阻力大幅度增加，当添加量超出了面粉最好需要量时，拉伸曲线常会出现超出1000BU现象，这时应合适降低添加量。
L-抗坏血酸是纯天然物质，是一个营养强化剂，添加到面粉中无毒、无害、无副作用，还能增加面粉营养价值。所以L－抗坏血酸能够用来替换溴酸钾。据国外资料表明，若溴酸钾添加量达成50mg/kg仍未取得理想烘焙效果时，添加L一抗坏血酸是填补烘焙性能最好选择，其添加量不受限制。
(3)．偶氮钾酰胺（ADA)
偶氮钾酰胺是一个新型面粉改良剂，在化工行业是一个塑料发泡剂。其分子式为C2H4 N4O2，相对分子质量为116.0，是黄色至橘红色结晶粉末，几乎不溶于水和大多数有机溶剂，微溶于二甲亚矾。偶氮钾酞胺含有氧化性，是一个速效氧化剂，它能够氧化面筋蛋白中-SH为二硫基团，从而加强了面筋网络，增加了面团筋力，改善了面筋蛋白性质。
作用速度：快速，化学反应在面团搅拌过程中就完成了。
作用效果：溴酸钾替换品，其添加范围是4~40mg/kg，当使用质量好进口小麦时，添加量很小即可取得满意效果。过量添加，粉质曲线会出现马鞍状双峰，第二峰后曲线快速下降、宽度变窄，这时，稳定时间显著降低，弱化值增加，弹性变小，拉伸曲线延伸性、延伸性阻力和拉伸面积全部大大减小。

(4)．过氧化钙
作用速度：过氧化钙对面团作用也是快速。
使用效果：和L-抗坏血酸相同，添加后粉质曲线变成双峰，拉伸曲线中延伸性阻力增加幅度较大，延伸性则大幅度减小，对面粉改良作用很好。
(5)．活性小麦面筋粉
添加活性小麦面筋剂可有效地改善面粉品质。
① 添加5%~7%活性面筋，可增加中低面筋含量小麦粉吸水率。
② 活性面筋粉添加，使面团形成时间及面团稳定时间有效延长，同时使面团弱化值有所降低。
(6)．葡萄糖氧化酶
葡萄糖氧化酶（Gluzyme）系经由黑曲霉发酵过程制得高纯度酶制剂，其在面粉中能将葡萄糖氧化成葡萄糖酸、水及氧，面筋蛋白中硫氢键（-SH）被氧化后，形成含有很好网络结构双硫键，从而大大改善了面筋组织结构。所生成更具弹性面团有着良好耐机械搅拌特征及其它操作性能，最终改善了面粉制品品质。
现在最常见增筋剂是：变性蛋白、L-抗坏血酸、偶氮钾酰胺（ADA)。小常常复配配使用，效果愈加好。
(二) 乳化剂
1、乳化剂及其作用
所谓“乳化剂”是指能使两种互不相溶液体中一个能均匀地分散到另一个液体中去物质，其关键作用在于能降低两种不能相混合体系间界面张力。
乳化剂在溶液中有乳化、湿润、分散、增溶、起泡、消泡等一系列表面活性作用，通常乳化剂还含有稳定食品物理状态作用，所以也能够作为稳定剂使用，乳化剂在粮油食品中具体效果可分为：
① 能控制改善油脂结晶：如油脂中甘油酸酯展现多熔点现象，是同质多晶出现所造成，这种现象和两方面原因相关：一是脂肪酸酯分子烃链上下堆砌方法不一样，二是倾斜角度不一样。控制了食品中油脂结晶结构，就能够改善口感，乳化剂含有这方面优良特征。
② 本身两亲特征，能够增加食品组分间亲合性，降低界面张力，提升食品质量。
③ 和淀粉形成络合物，使产品得到很好瓤结构，增大食品体积，防老化、保鲜。
④ 和原料中蛋白及脂肪络合，可改善食品结构及流变学特征，增强面团强度。
⑤ 乳化剂可被吸附在气-液界面，降低了界面张力，增加了气体和液体接触面积，有利于发泡和泡沫稳定，改善及稳定气泡组织。
⑥ 提升食品持水性。
⑦ 有杀菌、促进营养吸收作用。
2、常见乳化剂
(1) 单硬脂酸甘油酯(单甘醋)
单硬脂酸甘油酯简称单甘酯，是由硬脂酸和甘油在催化剂存在下加热酯化制得，呈微黄色，蜡状固体，不溶于水。使用范围为油脂、专用面粉等，其最大使用量为6g/kg。
单甘酯含有杀菌、防霉、抗氧化和乳化作用，是食品添加剂中一个老品种，在食品工业中有着关键地位。在粗杂粮类食品开发中，单甘酯可作为蛋白质改良剂。
现在，单甘酯含量最高是分子蒸馏单甘醋。分子蒸馏单甘酯基础无毒无害，添加量很宽，全世界每十二个月生产和消耗量在10万t以上。
单甘酯现在发展已向多个衍生物方向进行，比如琥珀酸单甘酯。琥珀酸单甘酯（SMG）是一个非离子型食品乳化剂，除含有通常表面活性作用外，该乳化剂还能和淀粉、蛋白质尤其是小麦面粉中谷蛋白发生较强作用，所以广泛地用于焙烤粮油产品中，作为面团强化剂或软化剂效果控制剂，调整面团烘烤特征和焙烤产品最终质量。琥珀酸单甘酯和面包、蛋糕原料中固有脂类及面筋中多种谷蛋白形成氢键或络合物，强化了面团网络结构，结果使面团有愈加好延伸性、保气性，所以烘出面包、蛋糕组织细而松软。因为琥珀酸单甘酯含有上述特殊功效，所以常作为面团强化剂和面包组织抗老化剂被广泛应用于焙烤食品中。
(2) 硬脂酰乳酸钙-钠
硬脂酰乳酸钙-钠是一个阴离子型乳化剂，在面制品中含有独特品质改良作用。硬脂酰乳酸钙-钠可应用于面包、馒头饺子、面条专用粉中。
作用：
a、在面包、馒头专用粉面团搅拌过程中，能增加面团耐揉性和耐机械加工性，增加面团对配料改变耐受性；
b、在面团发酵时，改善面团在发酵和醒发过程中持气性、耐受性；
c、在成品方面，有利于取得较高成品率和相当好产品质量，能改善发面制品内部结构和质地，且成品口感细腻、有咬劲。
硬脂酰乳酸钙-钠和面团中淀粉作用而使面包、馒头组织柔软、有弹性、保水性增强、保鲜期延长。在饺子、面条专用粉中，硬脂酰乳酸钙-钠能够使面团耐机械搅拌性好；制作饺子皮面时，不粘辊及器壁，同时，皮之间不粘连，在成品蒸、煮时，饺子不易破裂；在制作面条时，使面条之间不粘连，面条不浑汤、不易断条、淀粉流失少。
(3) 大豆磷脂
大豆磷脂关键成份是卵磷脂和肌醇磷脂。本品原料通常为制造大豆油时副产品。
磷脂纯品是白色固体或半透明粘稠物质，稍有异臭，可分散溶解于水，在水中呈胶体溶液，溶于氯仿、乙醚、四氯化碳等有机溶剂，有吸湿性，在制造糕点中应用较广。在制造添有杂粮成份饼干中添加磷脂，则脂肪轻易和粮食成份混合均匀，能够预防粘辊，使用量为面粉1%-2%。在油脂中也可使用磷脂，奶油中约添加0.2%，酥油中添加0.5％，可降低油脂稠度。
(4) 山梨糖酐脂肪酸酯
该脂肪酸酯为黄色到黄褐色液状或蜡状物，分散于热水，也易溶于油，用于焙烤食品可增大致积，用量为粮食原料0.2%~0.3%，也可作为面包、糕点作起酥油中乳化剂。用量为面包粉0.5%左右山梨醇配单硬脂酸酯，可预防面包老化和改善品质，因为油脂均匀分散、气泡均一化，能显著地提升焙烤制品质量。
配料消泡剂，通常见山梨醇酐单月桂酸酯及山梨醇酐三油酸酯混合物。
另外，在粮油食品中还可使用酪蛋白，它从乳品或蛋黄中提取，作为含有营养效果乳化剂、发泡剂，还可作为微量元素促进吸收剂。
蔗糖酯或蔗糖酯-单甘酯联用能预防产品老化，提升产品质量，有良好乳化效果。

3、乳化剂在粮油食品中应用
现在，粮油食品中应用乳化剂已较为广泛，下面将举多个例子。
(1) 发面产品类
世界各国在面包中普遍使用甘油硬脂酸酯类，添加量为面粉质量0.1%~ 0.5%，所制得面包体积大、气泡小而分布均匀，面包表皮和质地全部愈加柔软、细腻、颜色增白，还能够促进组分混合均匀，口味也得到深入改善。尤其是能够有效地阻止面包在储存运输过程中发干、变硬和发霉，平均可延长储存期0.6-1倍以上，含有显著防老化效果。
添加甘油单硬脂酸醋时，首先将其乳化分散于和面水中，再和面粉拌和。
现在中国外普遍又将甘油单硬脂酸酯制成浆状商品或粉状商品，以方便使用，浆状商品含有效物30%-50%，粉状商品含有效物可达95％以上。
在馒头、包子和大饼之类发面食品中添加食品乳化剂，均可取得和面包相同效果。
(2) 面条、米线类
在保鲜面、长寿面、米线米粉生产时添加硬脂酰乳酸钙-钠，可增加面团弹性，降低米浆粘性，提升生产效率。添加乳化剂后，面条制品在沸煮时不易糊烂，在食用时因为产品内部筋力和表面光滑度有所提升，从而增强了咀嚼劲道和爽滑感。
乳化剂在面条、米线中添加使用方法有多个，有将微细粉末状商品直接和面粉、米粉混合；有将乳化剂和水、油脂等原料共同制成乳状液，用来拌和米粉、面粉；而最有效方法则是先将固态状乳化剂商品溶于热水中，冷却后用来拌和米粉、面粉。
(3) 方便食品
现在，蛋白饮料、方便面、麦片、方便饭之类方便食品较快地增加和普及，而乳化剂作用是提升这类商品冲、泡、调性能和延长贮存期，故几乎无一不使用乳化剂。因为添加了乳化剂，