第七章 中国烹饪主要菜系.pdf

世界三大烹饪流派 中国烹饪:东方法国烹饪:西方 土耳其烹饪:阿拉伯饮食审美（上）色 香 味饮食审美（下）形 器 名主要内容第一节中国菜系的划分。第二节地方菜系简介。第三节其他菜系选介第一节中国菜系的划分教学目标了解从地域角度、民族角度、原料性质、功 用、生产者主体、时代角度对于菜系的划分识记四大菜系、八大菜系的构成地域角度划分菜糸四大菜糸:山东（鲁）、淮扬（扬）川（川）、广东（粤）犯人大菜糸:浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）十大菜糸:北京（京）、上海（沪）十二大菜糸:河南（豫）、陕西（陕、秦）莱糸诙记四大莱糸鲁、扬、川、粤人大菜糸:浙、徽、湘、闽十大菜糸:京、沪十二大菜糸:豫、陕棒民族角度划分菜糸55种民族风味菜肴功用角度划分菜糸市肆菜中国菜家庭菜第二节地方菜系简介主要内容山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上 海菜、西北菜、东北菜第二节地方菜系简介学习目标识记山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜、西北菜、东北菜的代表菜品莱看中的区域特色总体口味、东（）西（）南（）北（）米用原料:葱烧海参 问政山笋人参炖乌鸡 绣球雪莲莱看中的区域特色总体口味:东（）a酸b甜 采用原料:葱烧海参人参炖乌鸡西（）南c咸d辣（）北（）问政山笋绣球雪莲 a西北菜b鲁菜c安徽菜d东北菜莱看中的区域特色总体口味、东辣西 采用原料:鲁菜:安徽菜 东北菜 西北菜酸南甜北咸葱烧海参:问政山笋:人参炖乌鸡:绣球雪莲莱看中的人文精神粤菜龙马精神淮扬菜一清淡平和烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼诗礼银杏、一品豆腐莱看中的人文精神粤菜龙马精神三蛇龙虎会淮扬菜一清淡平和清炖狮子头北京菜一大都风度烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼孔府菜儒家文韵诗礼银杏、一品豆腐菜希中的传说故事川菜:宫保鸡丁、麻婆豆腐江苏菜:叫化鸡浙江菜:西湖醋鱼福建菜：佛跳墙莱看中的历史名人李鸿章杂碎东坡肉/东坡脯鱼藏剑網川小样莱看中的文化底蕴孔府菜怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头西安仿唐菜網川小样仿红楼菜怡红祝寿菜看中的浪漫情怀夫妻肺片 过桥米线莱看中的诗情后意半月沉江菜名释疑:以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成,半片香菇沉 于碗底如半月山东莱(-)发展历史南北朝时初具规模,明清形成稳定流派(-)做法及特点以济南、胶东菜、孔府菜为主注重以当地特产为材料,精于制汤和以汤调味,烹调法以爆、炒、扒、爛最为突出,味型以咸鲜为主而善于用葱香调味(三)代表菜品葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾山东菜:锅塌豆腐山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法 最早始于山东,据史料记载,早在明代山东就有 了锅塌菜。清代乾隆年间,此菜成为清官名菜,后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地 区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多,有“锅塌对 虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。山东莱:锅塌豆腐基本做法是:将豆腐切成长方片,虾仁剁成 泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上,每片再盖上层豆腐片,放入盘中入笼蒸熟;再入猪油锅两 面煎煽呈淡黄色,加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍 酒、味精稍炳,收干汁装盘即成。此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。川莱（-）发展历史西汉两晋初具轮廓,明清之际形成稳定味型特色。（-）做法及特点由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主取料广泛,技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煽 见长,味型丰富,辣、鱼香、怪味等擅长（三）代表菜品百菜百味,以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香 肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煽牛肉丝。川莱:含保鸡丁历史悠久的四川名菜,为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人,清咸 丰年进士,讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨数十人为家厨,请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任加川总督,命家厨用辣子与鸡肉同炒,鲜香味美,备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”,因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海 外。川莱:含保鸡丁基本做法是:将鸡脯肉拍松,制上十字花纹,再切成 细丁,加盐、酱油,用湿淀粉上浆后滑油;再将炒锅烧 热,放人花椒油,干红辣椒稍炒,加入少许清汤,烹人 绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾关,倒入鸡丁、去 皮熟花生米,翻锅装盘即成。此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。川莱:麻婆豆腐U!川著名的特色菜。相传清代同治年间,川成都万犯福桥有一陈兴盛饭铺,主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏,她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱 等调料烧制豆腐菜,菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫,备受欢迎。因她脸上微麻,故人称此菜为“麻婆豆 腐”。100多年来,各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆 都经营此菜;在日本还把其制成罐头食品,销往世界各 地。川莱:麻婆豆腐基本做法是:将嫩豆腐切丁焯水,炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香;再加鲜汤,下豆腐烧 人味,放人蒜苗丁勾关起锅装盘,撒上花椒面即成。此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。江苏莱（-）发展历史春秋战国已露端倪,唐宋成为“南食”中重要组成,元代已 具规模,明清完全形成流派（-）做法及特点由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成取料不拘一格而物尽其用,重鲜活;特别讲究刀工、火工和 造型,擅长炖、炳、煨、焙;调味重清爽鲜淡平和（徐海以 咸鲜为主）（二）代表菜品三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳏鱼、羊方藏 鱼江苏莱:松鼠皺鱼苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡 游,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师将鱼烹成 松鼠形口味酸甜,乾隆食后大悦。据清代调鼎集 记载:“松鼠鱼,取鲜鱼肚皮,去骨,拖蛋黄,炸 黄成松鼠式,油、酱烧。”此菜从创制至今已有200 多年的历史,现驰名中外,成为我国最著名的菜肴 之。江苏莱:清炖狮子头相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后,对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返,便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力,做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳏鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”道佳肴,隋炀帝品尝后赞不绝口,以后传遍江犯南。到了唐代,邯国公设宴,厨师参照“葵花献肉”的 制法,将肉圆子做成葵花状,形如雄狮之头,邱国公便 称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。江苏菜:请炖狮子头基本做法是:将猪五花肉斩细,用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀,做成大肉,粘上蟹因粉,上笼蒸熟,再将砂锅用熟肉皮垫底,放人肉 菜心及汤汁人火炖入味,食时连砂锅上桌。因此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。广东菜(-)发展历史南末后始具雏形,清中叶后形成“帮”,清未有“食在广 州”之说(-)做法及特点由广州、潮州、东江三部分为主组成取料广博奇杂而重“生猛”,烹调方法多而善于变化,长于 炒泡、清蒸、煲,尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜 爽嫩滑而突出原味(三)代表菜品三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌 火屈水鱼、脆皮炸海蛰等广东莱:三蛇龙虎会广东食蛇习俗历史悠久,烹蛇艺术亦堪称冠军。一条蛇,从蛇肉到蛇皮、蛇肠,都可以炒、炖、蚊、蟻、煎、烹 成美馔佳肴,对于最珍贵的蛇胆,吃法也很讲究。今广 州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆,而蛇羹又是 必备的菜肴。在这些餐馆中,以广州的“蛇王满”最为有名。广东的 蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片”、“五彩炒蛇 丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子南蛇脯”、“龙虎凤生 翅”等为上佳,其中有的菜是从广东名菜“龙虎斗”演 化而来的。“龙虎斗”一菜,相传始于清代同治年间。广东莱:三蛇龙虎会当时广东韶关时江孔殷京缄做官,曾品尝过各种山 珍海味。他晚年辞官返乡后,勤于研究烹饪技术。他七 十大寿那年,想出用蛇和猫制成菜肴,蛇为龙,猫为虎,二者相遇必斗,故取名“龙虎斗”亲友们品尝后赞不 绝,但略感猫肉鲜味不足,建议再加鸡同煮,果然更 加鲜美,此菜便举成名。后来,人们对“龙虎斗”不 断加以改进,又演化出些新的佳肴,其中以“菊花龙 虎凤”最为著名,如今许多中外来宾到广东,都要品尝 此菜,称它是中国的稀有各菜。广东莱:三蛇龙虎会基本做法是:用“山蛇”、竹丝鸡（凤）豹狸（虎）为主料,配以冬菇、木耳、姜丝烧制 而成羹。上席时再配以薄脆、柠檬叶丝、白菊花 瓣等,吃时烫软即可。此菜的特点稀稠适中、色白清香、滋味鲜美。广东莱:脆皮乳猪又称“烧乳猪”此菜为我国传统名菜,历史悠久,流行地区甚广。南北朝时,贾思勰的齐民要术中对 当时的制法有详细记载。清代袁枚随园食单记载了 清代的制法,并说它“色同琥珀,又类真金,人口则消,状若凌雪,含浆膏润,特异凡常也”广东莱:脆皮乳猪清康熙时,烤乳猪曾被选作宫廷名菜,成为“满汉全 席”中的一道主菜。民国初期,山东、广州和上海盛行 此菜。从20世纪30年代到解放后,此菜极为兴盛,成为 闻名中外的广东名菜。如今,“烤乳猪”已成为广州和 港澳地区的美味珍德,深受中外顾客的欢迎。广东莱:脆皮乳猪基本做法是:选用刚断奶的小猪为主料,整只加 调味品置炉上烤制而成,有光皮与麻皮之分。此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。浙江莱(-)发展历史(-)做法及特点由杭州、宁波、绍兴三部分组成 口味重鲜嫩清脆(三)代表菜品西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜燜肉等-r!江苏莱:龙井虾仁取龙井茶叶和鲜活大河虾（挤成虾仁）烹制而成的 道杭州传统名菜。茶叶入馔,古已有之。苏东坡在望 江南一词中就曾写道:休对故人思故园,且将新火 试新茶,诗酒趁年华。”唐代的茶赋也称茶能“滋 饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”。河虾则被古人誉为“馔 品新珍”,肉嫩鲜美,补肾、解毒,营养丰富。将二者 烹为菜肴,不仅色泽素雅,而且滋味独特。更为有趣的 是，虾仁如白玉缀入点点碧绿的茶叶之中,鲜嫩、清香 交织起,颇能体现出西湖的风韵。江苏莱:龙井虾仁基本做法是:选用鲜活大虾挤成虾肉,漂洗干净后,用蛋清、盐、淀粉上浆;另将龙井茶泡好半杯茶汁,待 炒锅旺火热油,虾仁滑油后沥去油,用葱段炮锅后倒人 虾仁，烹人绍酒,再倒入茶叶及茶汁,翻锅即可。此菜的特点色泽淡雅、鲜嫩清香。福建莱（-）发展历史（-）做法及特点由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家 话区）三部分组成口味上福州偏酸甜，闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚（三）代表菜品佛跳墙、淡糟鲜竹蛭、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶烟鸭 块、荔枝肉等等福建莱:佛跳墻福建地区的首席传统名菜,相传始制于清朝末年。清光绪 年初,福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法,用海参、鲸鱼、鱼翅、鸡肉、鸡月屯肝、干贝、海米等18种珍 贵原料作主料,以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料,放在陶制 瓦罐中煨制,创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的 人越来越多。一次,有几个秀才慕名前往品尝此菜,刚打开煨 菜的坛盖,顿时便觉异香扑鼻,有人脱口而出:“妙哉!如果 佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。”于是秀才们当场赋诗:“坛放荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墻来。”这样人们就称此菜为“佛跳墙”。福建莱:佛跪墻基本做法是:将切好的新鲜海蚌肉在开水锅中焯 水,摆在炖盆内,放入冬笋片、葱片、芥菜片,将 鸡汤调好味浇到炖盆内即成。此菜的特点色泽洁白、清鲜脆嫩、味美爽口。福建莱:沙茶炳鸭块福建一带用沙茶酱烹制的鸭菜,其制法别致,风味独 特。“沙茶”词起源于印尼语,本意是“烤肉串”。传入我国后,“沙茶”指那种烤肉串用的香辣调味品,被叫做“沙茶酱”,是采用花生仁、椰子肉、苍芒肉、虾米、编鱼、马拉煎、亚三、川椒、葱头、蒜头、白芝 麻、木香、陈皮、核桃仁、芹菜籽、咖喔酱、白糖等30 多种原料,经磨碎或炸酥、研末,再加花生油、精盐熬 煮而成,是种特殊的调料。“沙茶燜鸭块”就是用沙 茶酱烹制而成的。福建菜:沙茶炳鸭块基本做法是:将鸭剁成块,加蒜泥、沙茶酱、辣椒酱、酱油、白糖、味精、绍酒翻炒,然后加猪骨汤、娴熟,再加香菜稍燜起锅摆成原鸭形,淋上熟鸡油即成。此菜的特点色泽金黄、肉质软嫩、甜辣爽口。湖南莱（-）发展历史（-）做法及特点主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭 湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉 首、怀化、大庸为中心）三部分组成口味重辣酸香鲜软脆（三）代表菜品麻辣仔鸡、生熠鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥 鱼肚、吉首酸肉等湖南莱:东安仔鸡湖南的传统名菜,始制于唐代。相传唐玄宗开元年间,在 湖南东安县城一家小饭店里,有天晚上来了儿位商客,要求做 几道鲜美的菜肴。当时店内菜已卖完,店家便捉来两只活鸡，宰杀洗净,用热油炒后加调料畑烧,淋上麻油出锅。上桌时鸡 香扑鼻且味道鲜嫩,商人吃后非常满意,并到处夸奖,于是有 很多商人慕名而来,此菜遂逐渐出名。东安县令开始不相信,后亲自到该店品尝,发现此菜确是不错,便称它为“东安鸡”。后因此菜是用嫩母鸡制作,所以叫“东安仔鸡”。这款菜从唐 代流传至今，已有1000多年的历史,成为湖南最著名酌菜肴 之。湖南莱:基本做法是:净鸡煮至七成熟,去头、颈、脚爪,去 骨,切成长条待用:另起锅下猪油,烧热后一F原料和调 料煽炒，后放人鲜肉汤炳数分钟,至汤汁收干,用淀粉 勾荧,淋麻油出锅装盘即成。此菜的特点色彩鲜丽、鸡肉肥嫩、酸辣鲜香。湖南菜:腊味合泰湖南流行最早的种特色风味菜,受到城乡人民喜爱。此菜出名,与湖南出产腊肉相关。湖南腊肉历史悠久,据易经噬嗑篇释文记载:“唏于阳而炀于火,曰腊 肉。”这说明我国在2000多年前已开始制作腊肉。湖南 地区地势较低,气候温暖潮湿,利于烟熏后的腊肉防腐 耐贮,这样当地人们就逐渐形成了喜欢吃腊肉的习惯。早在汉朝时,湖南人就用腊肉制作佳肴,到清代此类菜 肴已很出名。腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的种，因它是用腊肉、腊鸡、腊鱼为主要原料合蒸而成,故得 此名。湖南莱:腊东合泰基本做法是:将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净蒸 熟,腊肉切片,腊鸡、腊鱼切成条,摆人汤碗内,加白糖、味精、清汤、熟猪油,上笼蒸烂后扣人汤 盘中即成。此菜的特点色泽深红、味道醇香、咸甜适口。安徽莱（-）发展历史（-）做法及特点由皖南、沿江、淮北三大部分组成口味以咸鲜香为主（三）代表菜品黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）、符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待美国公使的杂燈）等湖南菜:问政山笋安徽歙县问政山所产之笋,笋壳黄中泛红,笋肉清白,异常鲜嫩且微甜。在安徽,人们历来将它做主配料制菜。安徽通志中曾有“笋出徽州六邑,以问政山者尤佳”的记载。“问政山笋”一菜是安徽素菜中最著名的款 特色菜。湖南莱:问政山笋基本做法是:将笋去根、剥壳、削皮、洗净,下锅煮 2分钟取出,用刀拍松,切成3厘米长的段,装入盘中;将白糖、醋、芝麻油、味精、盐放人碗内,调成味汁浇 在笋上即成。此菜的特点笋色玉白、清香脆嫩、鲜甜微酸。北京莱(-)发展历史(-)做法及特点口味以北方浓郁酥烂为主,兼具南方讲求的嫩脆清鲜(三)代表菜品北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、蛤蟆鲍鱼(鲍鱼成菜造型 似蛤蟆)、黄燜鱼翅、砂锅羊头等北京莱:北京烤鸭北京烤鸭历史悠久,南北朝的食珍录中就有“炙 鸭”的记载。元代天历年间,御膳医忽思慧所著饮食 正要中就记有“烤鸭子”一菜,这可能是最早的一种 烤鸭。“北京烤鸭”始制于明代。朱元璋建都南京后,御厨用南京的湖鸭制作菜肴，采用炭烤，使鸭子口味酥 香,肥而不腻,受到称赞，被皇宫取名为“烤鸭”。北京莱:北京烤鸭明代迁都北京后,烤鸭技术也被带到北京,并得到进 步发展。明代嘉靖年间,北京出现了专业烤鸭店,字 号称“金陵老便宜坊”。清代时,“烤鸭”又成为乾隆、慈禧太后及王公大臣们所喜爱的宫廷菜。同治三年，北 京又出现了“全聚德烤鸭店”。从此,“北京烤鸭”驰 名中外。北京莱:基本做法是:北京填鸭被宰杀、煨毛后,再 经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮 等多道工序的处理烤制而成。烤鸭的吃法多种多 样,最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱,放大 葱丝、烤鸭片卷起来吃。其特点色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香。上诲莱（-）发展历史（-）做法及特点口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂（三）代表菜品下巴划水（红烧青鱼下巴和尾段）、白斩鸡、贵妃鸡（葡萄酒烟鸡翅）、虾子大乌参、生煽草头（“草头”为种蔬菜）、松仁鱼米等上诲莱:生嫡草头国内惟上海独有的特色名菜,在上海则以“老正兴”菜馆烹制的最佳。草头制菜在古代就有,当时人们把它 作为一种上品蔬菜食用，并常被列入筵席。后来，上海 和浙江两省的农村把它普遍作为日常蔬菜食用。民国初 期,上海的些菜馆在民间制法的基础上加以改革,制 出了此菜，因其色泽碧绿，鲜嫩人味，富有营养,颇受 欢迎。从此闻名于市，数十年来一直盛名不衰。上诲菜:生嫡草头基本做法是:取草头嫩叶和尖,放人旺火热油锅,加白糖、味精、酱油和绍酒,快速煽炒出锅。此菜的特点碧绿油润、柔软鲜嫩、清香入味。上诲莱:虾子大乌参上海著名的特色菜肴,它始制于20世纪20年代末,由上海南市区十六铺“德兴馆”厨师所创。当时“德兴馆”经营本地风味菜肴,顾客盈门,生意兴 隆。菜馆的本帮厨师蔡福生与杨和生将海参水发后,加干虾子、笋片和鲜汤及调味料，制成味道鲜美的“虾子大乌参”一菜出售,从而举使此菜驰名全 市。上诲莱:虾子大乌参基本做法是:将炒锅用葱结炮锅,再将水发好的大乌 参皮朝上放入锅内,加绍酒、酱、烧肉卤、肉汤、白糖、干虾子炳烧入味装盘;锅里卤汁加味精,用湿淀粉勾荧,淋葱油、撒入葱段，浇在大乌参上即成。此菜的特点软糯酥烂、汁浓味厚、香醇可口。西北莱(-)发展历史(-)做法及特点以陕西为代表,包括甘、青、宁、新等地区味型总体以咸鲜辣酸为主(三)代表菜品葫芦鸡、奶汤锅子鱼、糖醋鲸鱼卷、百合鸡丝、扒驼掌、虫草雪鸡、绣球雪莲等西北莱:葫芦鸡将整鸡煮、蒸、炸制而成,因外形似葫芦而得名,为陕西关中地区筵席必备之菜。相传,此菜为唐玄宗时,尚书韦陟的家厨所创。据酉阳杂俎和云山杂记 记载，韦陟食用菜肴极为讲究。在他的厨房中,水陆杂 陈,泛出浓郁的香味。人们在厨房逗留,归来时鼻口生 香，时人日:“人欲不饭筋骨舒,簧缘须人那公厨。”一次，韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡,命家厨用先意后 炸的方法烹制。西北菜:萌鸡一次,韦郅为了吃到味美酥嫩的全鸡,命家厨用先 意后炸的方法烹制。不想鸡做好后,韦陟嫌肉质太老,味也不合他的要求,竟令家丁将厨师重打致死。西北菜:葫芦鸡随后,他又叫第二位厨师再做,这位厨师采用先煮后 蒸再炸方法烹制，做熟的鸡虽然鸡肉酥嫩，但鸡肉脱骨、皮肉松碎、鸡不成形。韦陟以为这样好吃的鸡所以不成 形,一定是厨师偷吃过,结果不问青红皂白,又将这位 厨师赶走。西北莱:葫芦鸡第三位厨师吸取了前两位的教训,把鸡捆扎起来,先蒸再炸,这样做出来后,不仅鸡肉鲜香酥嫩,而且形 似葫芦。后来人们就把采用这种方法制作的鸡叫做葫芦鸡”,且一直流传至今。西北莱:葫芦鸡基本做法是:将嫩母鸡初步加工处理,成葫芦状,人 炖盆,加料酒、酱油、精盐，将葱、姜、桂皮、八角放 在鸡肉上，用旺火蒸熟，取出后人油锅中,炸至金黄色 时捞出即成。随带椒盐小碟，用刀、叉分块蘸吃。此菜的特点形如葫芦、香味浓郁、皮酥肉嫩。西北莱:奶汤锅子鱼西安的一款传统名菜,以新鲜的原料用奶汤炖而师 成,多用于高档筵席。此菜系清末至民国初年时,陕西 名厨李芹在继承长安传统炖鱼技法的基础上创制而成。1900年冬,李芹曾以此菜进献逃居西安的慈禧太后。后此菜的做法由他的高徒曹秉钧继承。中华民国时期,此菜流传到西安各饮食名店。西北莱:奶汤锅子鱼20世纪50年代初,老舍来到陕西时,作家柳青和诗人戈壁舟、柯仲华等曾在西安饭店宴请老舍品尝此菜,老舍赞誉说:“我们中国有的好作品,就像这奶汤锅子鱼样让人喜爱。”事后，戈壁舟写了散文食鱼记,记述了一批文人品尝此菜时的盛况。此菜现已成为西安饭店的看家菜之一。西北菜:奶汤锅子鱼基本做法是:将净鲤鱼从头至尾剖成两片,再切成瓦 块形,放油锅中煽焦至紧皮,下葱、姜、盐、料酒、奶 汤烧沸,再下火腿片、水发玉兰片、香菇片后,盛人特 制铜锅子（锅子底下有酒精炉）内加盖上桌,点燃酒精 烧沸即成。食用时将鱼肉夹出,蘸姜醋汁吃,吃过一半 后,向锅内续奶汤、干菠菜、豆腐,继续烧沸,连菜带 汤一起吃。此菜的特点色白如玉、鱼肉细嫩、汤浓味鲜。东北莱（-）发展历史（-）做法及特点由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成味型多咸鲜葱蒜辛香（三）代表菜品红梅鱼肚（以红色虾茸和白色鱼肚制成）、鲜贝原鲍、白扒松茸 蘑、人参炖乌鸡、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香（“猴头”即猴 头菇,“黄瓜香”即野生蕨菜。“酒醉”指用料酒勾荧而酒香袭人,“彩云”指用白、红鸡茸制成的彩云状配料）等第三节其他菜系选介主要内容、素菜二、仿古风味:（1）北京清宫菜（2）孔府菜（3）北京谭家菜（4）西安仿唐菜（5）开封仿宋菜（6）杭州仿宋菜（7）仿红楼菜素菜特点是原料全素,讲究色香味形的完美统一,尤以烹调形 荤实素的菜肴艺最为精湛,讲求营养等名菜肴有罗汉斋（即全素料杂放）、素火腿、半月沉江（以 面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成,半片香菇沉于碗底如半月,故名）、红炳鸭、炒腰花（以上为南普陀寺名菜）;醋焰素黄 鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉（上海功德林）;桂花鲜栗羹、糟法 鞭笋（杭州）;醋燔素鲤（成都宝光寺）;鼎湖上素（广东）；蜜汁山药兔（安徽）;金边白菜（陕西）等素莱:罗汉斋著名素菜,以时令蔬菜、三菇（香菇、蘑菇、草菇）六耳（银耳、木耳、榆耳、黄耳、桂花耳、石耳）、豆 制品、面筋、瓜果等为原料烧、煮、煨、炖而成。此菜 原为寺院菜,初时制作简单,即将选用的原料合煮一锅 而食;后因隆重的佛事活动制作逐渐丰盛讲究,分为千 僧斋、上堂斋、吉祥斋或如意斋。此菜流传至市肆素菜 馆后,又得到了进一步的改进和提高。素莱:罗汉斋基本做法是:将冬姑、蘑、冬笋、腐竹、面筋、莲子、菜花等经初步加工后,下人素汤,加调味品 炳烧入味装盘即可。此菜的特点爽滑软烂、多香融合、清淡适口。素紫:醋畑素勉著名素菜,它以土豆为主要原料,配以牛尾笋、玉兰片、豆腐等酿、炸而成,堪称素菜荤作、素质荤形的工艺名菜。此菜源于四川成都宝光寺,早在20世纪30年代就已有盛名。当时的四川省军政要员、富商巨贾等常付出数倍于荤菜的高价,专程到宝光寺品尝素菜,其中必有此菜。近年来成都宝光寺餐 厅在继承传统做法的基础上,又对此菜作了一些改 进。素紫:醋爛素鲤基本做法是:将用土豆、牛尾笋、玉兰片、豆腐皮等原糊口鸡蛋入味制成的“素鲤”抹上蛋清糊,入锅炸成鱼形,呈金黄色捞出装盘,再淋上芙汁即 成。此菜的特点色泽光润、皮酥里嫩、酸甜适口。泰萊:半月沉江著名素菜,以面筋为主料,配以香菇、冬笋等煮、蒸而成。源于福建厦门南普陀寺,已有近60年的历 史。此菜因半片香菇沉于碗底,犹如半月而得名。1962年，郭沫若在该寺品尝此菜后题诗中有“半月 沉江底.千峰入眼窝”，点出了寺中半月沉江的菜 名,使此菜更加闻名中外,身价倍增。泰萊:半月沉江基本做法是:将面筋片、香菇片、当归片、冬笋 片放入炒锅中,先煮软后上扣碗蒸制而成。此菜的特点汤清味鲜、清脆芳香、色形美观。素莱:鼎湖上素相传位于广州中山六路的西园酒家,过去敬奉佛院 斋门的名菜是十八罗汉斋。有一次,肇庆鼎湖山庆云寺 庆云大师来广州六榕寺,到西园酒家品尝罗汉斋,知晓 罗汉斋是用竹蒜、发菜、湘莲子、菜心、银针（绿豆芽）及三菇（冬菇、草菇、蘑菇）、六耳（银耳、黄耳、木 耳、榆耳、桂耳、石耳）等烹制而成。素莱:鼎湖上素基本做法是:将冬菇、蘑、冬笋、腐竹、面筋、莲子、菜花等经初步加工后,下人素汤,加调味品 炳烧入味装盘即可。此菜的特点爽滑软烂、多香融合、清淡适口。仿古风味:北京清會莱名菜有:鱼藏剑（蹶鱼卷黄瓜条炸后浇汁而 成）、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等等北京清宜莱特点是北京清倉莱:鱼藏剑又称“糖醋鳏鱼卷”,为著名宫廷菜。据传春秋时,吴 王僚喜食鱼炙,公子光欲杀僚继王位，但不得近身，乃 请教专诸。专诸到太湖向名厨太和公学炙鱼三个月,艺 成藏剑于全鱼炙中,献食吴王桌前。待得近身,专诸抽 鱼肠剑猛刺，吴王僚当场殒命。后人在烹制这道菜时，用黄瓜代替了“鱼肠短剑”，并为这道菜取名“鱼藏 剑”。清代御厨王玉山的父亲曾为慈禧太后做过此菜,这道菜就一直在宫中流传下来。北京清倉莱:鱼藏剑基本做法是:将鮫鱼切下头尾,鱼身去骨去皮,批成片,黄瓜切成条卷入鱼片中,用绍酒、盐、姜 葱腌渍,再将鱼卷、头、尾挂全蛋糊炸成金黄色,盛入盘中浇上荧汁即可。此菜的特点鱼肉细嫩、焦香脆滑、酸甜适口。北京清宮萊:炒豆腐脑北京豆腐制品中较著名的菜肴之一,但起初只是一般的家常菜。清代慈禧太后年老时喜食软菜,御 膳房就将北京的“炒豆腐脑”搬进宫里,加鸡汤烧 煮后给太后食用，成为太后晚年最喜食的软菜之一,并由此名声大振。后此菜被仿膳饭庄继承下来。北京清倉莱:炒豆腐脑基本做法是:将炒锅置旺火上,下猪油烧热,放 入葱、姜末稍炒,随即放入嫩豆腐不断搅拌,加盐、绍酒、清汤、味精,搅北京谭家菜（出自清末官僚 谭宗浚家中）。北京清宫莱:苻包里春著名清宫菜。此菜创制于清代御膳房。清朝王公大臣们身上喜欢佩带一种金色绣缎的烟荷包,小 巧玲珑,上面绣有花卉鸟兽的图案,色彩鲜艳查月。有一个在御膳房当差多年的老厨师,经过仔细观察,精心揣摸,创制了此菜。因形似荷包,故名“荷包 里脊,成为宫廷的一道名菜。北京清宫莱:苻包里春基本做法是:将猪里脊肉、香菇、玉兰片分别切 成末,加味拌成馅;将鸡蛋摊成皮,包上馅呈半 因形，在封口撒上火腿末和油菜丝,再将蛋饺放入温 油锅煎炸熟装盘。此菜的特点色泽金黄、皮酥馅嫩、味道鲜香。仿古风束:乱府莱名菜有:怀抱鲤（大小两鲤鱼红烧而成）、一品豆腐（整块豆腐挖洞填馅料蒸制而成）、御 笔猴头（以猴头菇和鸡茸为主料蒸制而成,形似毛笔）整竺乱府莱:怀抱组著名孔府菜,多作为筵席大件菜,以大小两条鲤鱼为主料红烧而成。孔子的儿子名孔鲤,早亡。孔子死后墓葬在儿子孔鲤墓之西，孔子墓南则是 其孙孔仅之墓，这种布局名为携子抱孙。“怀抱 鲤”即依此而得名。乱府莱:怀抱触基本做法是:将大小两条净鲤鱼制上柳叶花 刀,稍腌后放人炒锅中先煎,再加葱姜末,烹绍 酒、酱油肉末、羊荽、盐等调味料烧人味，勾灵 淋汁即可。此菜的特点色泽红亮、肉质鲜嫩、口 味咸鲜。孑府莱:品锅此菜之名源于孔府。从宋代至和二年起,孔子的后代 代代承袭衍圣公的封号。到了明、清,孔府更被封爵为“当朝一品”官衔。清时，乾隆皇帝赐给孔府满汉全 席银质餐具中最大的一件餐具,因其盖上镌刻有“当 朝一品”的字样,故餐具被称为“一品锅”,以此象征 孔府衍圣公世袭当朝一品官。“一品锅”盛的是传统的 大件汤菜,也就是孔府满汉全席中的首菜,因此,该菜 被称为“孔府一品锅”。孑府莱:品锅基本做法是:将水发好的燕菜、鱼肚、海参、嫩笋、冬菇、熟嫩鸡脯肉及熟虾饼等原料,用高级清汤焯过,再按质地、色泽间隔摆在汤盘中蒸熟,去掉汤水,放人 特制的一品锅中,覆盖上燕菜,浇上滚清汤即可。此菜 的特点色泽美观、口味鲜醇、清澈可见。乱府莱:诗礼银杏著名孔府菜,以银杏为主料蜜汁而成。因此菜是由 孔府厨师取诗礼堂前银杏树果实创制的,故得此名。诗礼堂在孔庙东侧,是后人为追念孔子教育儿子孔 鲤学诗、礼而修建的。堂前有宋代人栽植 的两棵银杏树,迄今枝叶繁茂,年年果实累累,此 菜也因之历久不衰,是孔府宴上传统大件甜菜。乱府莱:诗礼银杏基本做法是:将银杏初加工后放入锅中,加白 糖、蜂蜜、桂花酱熬溶焊汁,淋熟猪油、撒青红 丝装盘即可。此菜的特点菜色红亮、银杏软绵、滋味香甜。仿古风来:北京谭家莱出自清末官僚谭宗浚家中。名菜有:黄畑鱼翅、清汤燕菜（燕窝和高级清汤制成）、扒大乌 参等等。北京谭彖莱:黄烟鱼翅著名的谭家菜。以黄肉翅（吕宋黄）为主料,整鸡、整鸭、干贝为辅料,采取谭家制法烹制而 成。谭家菜烹制鱼翅有近20种不同的方法,以黄 燜鱼翅为上乘,是谭家菜中著名的燕翅席的头道 菜。北京谭家莱:黄烟鱼翅基本做法是:将鸡鸭入锅中,上放于贝、金华火腿,再放上蒸笼,放入水发好的鱼翅,隔水 蒸炖，使鱼翅吸收鲜味水分炖烂，然后将鱼翅、火腿末、原汤汁加绍酒、白糖、盐，放人锅中烧炳入味即可。此菜的特点金黄透亮、软烂鲜香、汁浓味厚。仿古风味:西安仿唐莱網川小样（花色冷拼,制成唐王维網川二十 景图案,可分可合）、驼蹄羹、遍地锦装鳖等仿古风味:开封仿家菜东坡蚱（以鲜荷包糟醉鲤鱼肉蒸制而成）、两 色腰子（以猪、鸡腰子炸、烧为红、白二色而 成）、水晶脍（用琼芝作的冷冻菜）等开封仿家菜:东坡蚱系仿宋菜,出自北宋周辉著的清波别志 据载,北宋汴京（今开封）宫城东华门外的市场 上,有何、吴两家制作鱼蚱,经营时将其数十块 捆成一把出售,以号称“把炸”而闻名天下。文 人学士常赋诗称赞,夸其为“珍珠”。开封仿家菜:东坡蚱基本做法是;将净鲤鱼肉切成厚片,用精盐 腌人味后沥干水,再将花椒、桂皮、绍酒糟等放 入鱼片内拌匀，装入坛内,以荷叶密封坛腌35天，取出用新鲜荷叶包成小包,上笼蒸熟即可。此菜的特点糟味浓郁、荷香扑鼻、回味悠长。仿古风味:杭州仿泉莱东坡脯（以鲤鱼为主料煎炸成脯状而成,为苏 轼所创）、莲花鸡签、蟹酿橙（以蟹肉、蟹黄炒 后填入橙内蒸制而成）等杭州仿家菜:东坡席系仿宋菜,出自宋代末年陈元靓著的事林广 记。据记载,东坡脯系北宋著名文学家苏东坡 所创,它也是惟一在宋代就冠以“东坡”之字的 菜肴。2世纪80年代,杭州市饮食公司宋菜研 究组根据史料文献仿制出此菜。杭州仿家菜:东坡暦基本做法是:选用净草鱼肉切成条,用葱姜、精盐等腌渍15分钟;再用于淀粉裹上鱼条,放砧 板上用棍棒捶打成薄片,下热油锅中炸至金黄色 捞出。此菜的特点色泽金黄,口感如食果脯,味感如有鱼香。