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北京餐饮业、酒店营销策略

中国申奥成功、加入世贸两件喜事，受益最大城市属首全部—北京。这股热潮令北京云集了大批投资企业及投资人。餐饮业因其进入门槛较低，曾经有很多人经过这一行业快速地完成了原始积累。所以，似乎是投资少、收益大、风险小餐饮项目，受到了大批投资者青睐。
    实际上北京餐饮市场变数叠生不停，餐饮重组、洗牌速度加紧，天天全部有店开业或关张。一条街道或某个区域内餐厅改变是以月为单位，每个月全部有开和关。那么怎样适应市场改变，把握商机，赢得优势，针对这一问题，我们专门进行了市场调查，并在此基础上总结出了一定规律性，供投资者和经营者商榷。
    北京餐饮特征：1、中西特色荟萃，品种齐全。北京餐馆林立，名店星罗棋布。有星级酒店高级特色餐厅，有历史悠久老字号，如八大楼、八大堂、八大居等，现现在全聚德、鸿宾楼、全部一处、砂锅居等仍然有较大影响力；有代表世界各地特色高、中等餐厅，如欧式、美式、日式、韩式餐厅；有香港等地各式茶餐厅、咖啡厅；有近几年发展起来现代餐饮连锁店铺，如天外天、郭林、金山城重庆火锅、九头鸟、马兰拉面、小土豆等；现代快餐代表麦当劳、肯德基、永和豆浆更是充满北京城大街小巷。上述餐厅鲁、京、川、粤、苏、湘、西式等风味佳肴，争奇斗艳，充足满足了用户口味要求。
    2.市政建设力度强、规模大。北京市政建设和改造加紧了速度，一条条大道修建同时，餐饮店铺跟着消失一片。即使市政建设冲破了旧格局，但新格局又被称为有实力机构重建，竞争愈加无规则，选址工作是餐馆面临第一个难题。
    3.人力资源成本较高。北京人对市场规则已经有基础认识，同时雇员自我保护法律意识普遍高，熟知劳动法要求，对工资、待遇、工作时间、工作条件和环境全部有基础要求。加之职员多种工作资格证书和证件，对企业和职员来说全部是一笔不小开支。同时北京市政府对社会统筹、劳动保险等全部有明确要求，也是企业必需实施。
    产品和服务分析：
    低接触式服务是快餐厅普遍采取服务方法。
    大娘水饺、马兰拉面、柴氏风味店等快餐厅采取自助式服务，自行点菜，自取食品或服务员送餐上桌；部分酒楼式快餐厅，即使是餐台式服务，但服务员基础上是每人负责10张台，点菜、落菜、结账、餐间服务少。只有客人呼叫时，服务员才主动上前提供服务。
    菜品地域特色十分突出。大家对美味选择是有比较倾向，尤其是北京食客，全国乃至世界美味佳肴多选择性，使之形成了讲求滋味、追求正宗特点。比如川菜“鱼香肉丝”，普一般通一道菜，但老食客不仅能品出咸、甜、酸、辣、香五味浓淡，还能体会玉兰片清鲜、木耳柔嫩，配料饱吸鱼香味后美感。没有特色菜肴，难以有长久吸引力。
    管理和经营分析：
    连锁经营形成强势。北京市近几年发展起来餐饮店铺不少是采取连锁策略。酒楼式店铺连锁规模基础上在15家以下，如九头鸟有10家店铺，天外天有11家店铺，郭林有9家店铺，小土豆有11家店铺，太熟悉家常菜有7家店铺。外资快餐形式店铺连锁规模在30家上，如麦当劳、肯德基在60家以上，永和豆浆在40家以上。人均消费较低快餐店连锁规模也很大，如老家肉饺人均消费仅5元左右，在北京已发展到80家以上，马兰拉面人均消费7元左右，也发展到50家以上。每家店铺面积不足150平方米部分特色快餐店，如鸿毛饺子11家，阿文上海菜3家。
    重视文化品位。连锁企业不仅在产品上表现当地人文特色，同时还提炼并渲染自己饮食文化。九头鸟、楚天情、红番茄靠就是楚菜楚文化；渝乡人家、沸腾鱼乡不仅川菜做得精，同时十分重视蜀国情调品位营造；海碗居老北京炸酱面一进门，就会和浓浓老北京风情撞个满怀，“来了您呐!里边请!”满耳是嘹亮店伙计招呼用户老北京话，热情劲儿让人激动不已。常见红烧肉一道菜，商家也从南到北挖掘出了“苏轼创制东坡肉”、“毛泽东以肉待客”、“东北人全部是活雷锋”等典故和歌曲。更有餐厅定时或不定时地出版自办报纸和用户进行双向交流。
    向大众化发展。北京餐饮两极化显著，一是高级酒楼；二是街边小店。从去年开始，北京老字号、星级酒店餐厅纷纷加强营销力度，制造高品质、低价位形象。更有以“营养低价”为自己发展战略。独立餐饮店在年底亦纷纷打出“满100元送30元”条幅，价格竞争将是连续不停。
    店铺位置分析

    关键区域发展。以连锁经营模式发展店铺，多数选择关键占领北京市某一特定区域，围绕这一商圈做足做满。
    店址向外扩展。二环以内店铺位置基础上由华天、兴华、意隆达等饮食集团所属餐厅使用，且房租较贵，房屋结构不尽合理，加之二环以内北京人居多数，消费理性强，两极分化显著，所以近几年兴起店铺向大型新小区或三环及三环以外地域发展，如金山城重庆火锅、九门大胡同、红番茄等连锁名店。
    餐厅聚集旺市。北京多处美食街，基础上是一条街尝遍北京流行吃食，这些地方营业时间长，昼夜营业很普遍，而且整体质量高，很红火。比如：东直门内大街、高梁桥斜街至皂君庙路，亚运村慧忠路、慧安里小区、蒲芳路。
    消费习性分析：
    首选在外就餐。生活节奏加紧，时间观念增强，生活水平提升，使大家选择在外就餐。据统计，高收入群体平均每个月在家就餐次数不超出10次。这些人占北京人口百分比20%。
    高度卫生要求。城市公共场所卫生情况，决定了居民清洁行为习惯。生活水平提升，公众环境幽雅，自然使消费者对店铺清洁卫生有较高要求。
    出品高质快速。北京作为文化、政治中心，人文荟萃，不仅云集了全国最出色名厨高手，而且也培养了庞大美食家队伍，对菜品品位要求高，要求餐厅提供高水准佳肴。
    重视整体价值。北京本身是个日新月异城市，消费者也有强烈图新求变心态，追求个性化。含有地方特色店铺通常全部很红火，而且从去年底唐装热卖，到今年农历节日走俏，不难感受到民俗文化兴起，消费者对民族特征认可，为各地特色饮食提供了很好机遇。消费者在就餐过程中体会到饮食文化、本土文化，和菜品、环境、服务、店面设计、背景音乐，甚至洗手间等综合感受，会在其心目中给你菜、甚至店铺去定位、定价，假如菜品定价低于消费者设定价格，感到物有所值，那么她会常常地来就餐。
    策略提议：
老板对职员态度，影响着职员流动率，影响着职员是否能主动主动地为企业奉献，是否能发自内心地、热情地对待用户，保持合理利润水平，则企业长久，企业发展稳定、快速。
    店铺经营为切入点。每个投资人全部期望发展连锁店铺，但在北京一开始就做连锁，肯定要碰到很大难度。北京人很现实，对品牌认识要经过切身感受才能认可，要经过口碑传颂才能建立起有一定著名度餐厅，但距离形成对品牌忠诚还有相当长路要走。所以建立先做好产品、服务、店铺等基础工作，经过积累逐步增强品牌认知度，当店铺数量达成六家以上时再做品牌推广。
    集中某一区域快速扩张。北京地理范围宽广，信息量更新快。在客观上限制了店铺著名度。不过缩小店铺网络布局范围，较局限生活范围，提升区域品牌著名度，在早期不仅能起到隆低管理费用作用，也能给消费者以规模大印象，对以后发展起到极大宣传效果。
    适度吸纳、融合北京人口味。有特色产品才能有长久生命力，但产品更应适合当地人口味。