砧板厨师岗位职能职责及工作作业流程.doc

砧板厨师岗位职责及工作步骤

岗位名称：砧板厨师
直属上级：砧板主管
管理范围：无
岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面
1、含有初中以上学历或相同学历。
2、含有良好思想品质，作风正派，严于律己，有较强事业心和高度责任感，热爱本职员作，工作认真，一丝不苟。
3、接收过餐饮业专业培训含有通常营养搭配知识。
4、熟悉通常菜肴制作方法，有广泛菜肴知识、熟练配菜技巧、高超刀工技术。
5、掌握上菜次序，能够合理掌握上菜速度。

岗位职责:砧板厨师在砧板主管领导下，负责菜品生产切配工作。
1、 接收砧板主管分配工作，服从主管临时安排其它工作。
2、 依据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。
3、 负责冰箱内原料新鲜度，天天检验，做到优异后用。
4、 保养所使用冰箱、工具等，使之处于良好工作状态。
5、 严格按《标准菜谱》实施，做到质量好、出菜快、不压菜。
6、 节省能源，水、电、气等要立即关闭。
7、 负责本岗位范围内环境卫生，对所使用砧板、刀具定时消毒。
8、 负责本岗位范围内设备、设施维护保养，发觉问题，立即报修。
9、 按酒店要求做好本岗位范围内安全工作，严格按要求程序实施，预防事故发生。
砧板日工作步骤:
砧板厨师工作步骤
1、工作步骤
1.1 主步骤
班前会 → 准备工作 → 信息沟通 → 餐前检验 → 菜肴配份
↓
卫生安全检验 ← 收档 ← 开列申购单 ← 退还菜处理
1.2 分步骤、
1.2.1 班前会
点名 → 检验仪容仪表 → 工作总结 → 部署任务
1.2.2 准备工作
工具准备→取料解冻 → 提取原料 →原料切制→取出前餐余料
1.2.3 信息沟通
1.2.4 餐前检验
1.2.5 菜肴配份
接单确定 → 按量配份 → 原料传输
1.2.6 退换菜处理
1.2.7 开列申购单
1.2.8 收档
1.2.9
整理原料→存放原料→清理垃圾→冰箱除霜→擦拭墙壁
↓
抹布清洗←清理地面
1.2.10 卫生安全检验
卫生检验 → 安全检验 → 室内消毒

2.规范标准
工作岗位
砧板 厨 师 工 作 规 范 标 准
工作程序
工作内容
工 作 范 围 和 工 作 标 准
2.1
班前会
时间：
早晨
9：30
---
10：00
2.1.1
点名
砧板厨师全体职员一起列队站立，接收凉菜主管点名，要做到答“到”声音洪亮，钢劲有力。
2.1.2
接收仪容
仪表检验
砧板厨师全体职员一起列队站立，接收吉菜厨师长仪容仪表检验。仪容仪表具体检验以下：
1、工装整齐洁净，工作帽、工作服、围裙、角巾无污点油渍、无褶皱破损，工作帽直立挺拔，工作服扣清洁整齐无破损、短缺。
2、 鞋子洁净无污渍破损。
3、头发短而整齐，不留胡须，部佩戴任何首饰。
4、不留长指甲，指甲内无污秽物。
5、秋、冬季工作服衬衣领口、袖口洁净无污渍、灰尘。
2.1
班前会
时间：
早晨
9：30
---
10：00

2.1.3
总结餐前工作情况

砧板厨师全体职员听取吉菜厨师长对上一餐各岗位工作中存在问题总结，表彰工作突出职员，并依据餐厅提供文字信息，对用户意见进行通报和分析，关键内容有：
1、对工作突出职员进行口头表彰。
2、对用户反馈关键意见如菜点质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。
3、对关键岗位作业过程中所出现误差进行批评、纠正、分析，提出改善提议。
4、砧板岗位厨师应认真听取吉菜厨师长工作总结，并立即反应炉灶工作中存在问题和改善提议。

2.1.4
部署当餐工作任务
吉菜厨师全体职员听取吉菜厨师长部署当餐工作任务和工作调整，关键内容有：
1、简明传达行政总厨会议内容和精神。
2、对部分厨师轮休、病休工作空缺进行调整、安排、对可能出现就餐高峰提出警示。

2.2
准备工作

2.2.1
工具准备

工具准备关键可分三个方面。
1、炉灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。
2、调料用具：多种不锈钢、塑料调料盒。
3、切配、预制加工用具：多种不锈钢盘（大、中、小）、多种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。

2.2.2
检验设备
全部工具、用具必需符合卫生标准具体卫生标准是：
1、漏勺、手勺等洁净无油腻、无污渍。
2、多种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子、毛巾应干爽、洁净、无油渍、污物、无异味。
3、多种瓶装、盒装调味品外包装应洁净卫生。

2.2.3
餐具准备
由专员到洗碗间搬取餐具，将多种瓷器放置操作台上或储存柜内，以取用方便为准，并要确保卫生安全。

2.2.4
领取原料
1、将值班厨师到食品仓库领取多种食品原料及调料，按质量标准进行品质检验，凡不合格质量要求一律拒绝领用。
2、将原料进行分类处理，生粉、面粉等干料存放在面点间或库房，其它需要加工原料进行加工。
3、将领用水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温冰箱。
4、关键原料要按估计业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料和辅助性原料可依据具体情况在下午补充领取一次。

2.2.5
成品储存
领取罐头制品，熟肉制品应立即放置熟品专用冰柜中保留，做到随用随取。
2.3

2.3.1
生料预制

1、需要进行预热处理原料应将粗加工好原料在炉灶上用沸水或热油分别焯水或过油处理，预热处理质量标准可依据原料要求标准进行。
2需进行其它熟制方法进行加工原料，则按对应标准进行操作。
3、加工人员应严格根据预热熟制工作程序和生食原料消毒操作规程来操作。

2.3.2

将预热加工和消毒处理过原料，进行刀工切割处理，按要求形状进行加工，不管丁、丝、条、块、段、片等基础质量标准是。
1、厚薄、长短一致，粗细、大小均匀。
2、形状、形态全部有美感。
3、不一样形状原料要分开盛放。
4、轻易氧化变色原料应随时使用保鲜膜封严或随用随切。

2.3.3
调味油、酱、汁预制

依据不一样热菜品种需要，调制不一样调味汁、调味酱、调味油等。
1、需要调制汁、酱、油，使用调味料种类、重量、百分比及调制方法按要求具体要求实施。
2、轻易氧化变味酱汁，如大蒜泥等，应该现调现用，或限时放置冰柜内存放。
2.3.4
腌制入味

需要腌制品种应在切割结束后，立即在专用料盆中，按要求味型和投料百分比投放调味品，伴均后用保鲜膜封严，预防货架上腌制入味。

2.3.5
水果洗涤
需要洗涤水果，分别用清水洗涤洁净后，控干水份备用。
2.4
信息沟通

2.5
餐前检验

2.4.

因为砧板负担整个厨房原料准备和供给工作，开餐前必需主动和定餐台及海鲜池等部门进行信息沟通，尤其是了解当餐及当日宴会预定餐情况，方便做好充足准备。
1、向订餐台了解当餐及当日宴席预订情况。
2、了解会议预订情况。
3、了解当日原料供给情况；
4、了解前一天各菜点销售情况。
检验关键项目有:
1. 多种原料是否以备齐；
2. 菜肴配份料盘是否已经备好。

2.5．2
准备工作过程卫生要求

准备工作和原料切制加工过程要保持良好卫生情况，废弃物和其它垃圾随时放入专用垃圾桶内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。料理台面随手用抹布擦拭，墩和刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全方面整理一次卫生。
具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍。
2.5.3
准备工作结束后卫生

全部准备工作结束后，应对卫生进行全方面清理
1、 将一切废弃物放置垃圾桶内，并随时清理掉；
2、 对料理台面、不锈钢货架及多种用具卫生进行全方面整理、擦拭，刀具、墩放置在固定位置，便于使用；
3、 使用完料盘要清理洁净放置在要求位置，一切和作业过程无关物品均应从料理台上清理洁净。

2.6
菜肴配份

2.6.1
接单确定
收到点菜单，首优异行确定工作，确定工作内容有：
1．确定点菜单上名称、种类、数量；
2.确定点菜单上桌号标识是否清楚无误；
3、确定工作应在0.5—1分钟内完成。
2.6
菜肴配份

2.6
菜肴配份

2.7
退换菜处理

2.8
熟切装盘

2.9
开列请购单

2.10
收档

2.11
卫生安全检验
2.6.2
按量配份

2.6．3
配份原料传输

2.10.1
整理原料

2.10.2
存放原料

2.10.3
清理台面

2.10.4清理垃圾桶

2.10.5
清理地面

2.10.6
擦拭墙壁、台面

2.10.7
冰箱除霜
2.10.7

2.10.8
卫生清理标准

2.11.1
卫生安全检验
确定工作结束，主配厨师进行配份：
1、 需要现场切制原料立即通知切制厨师切料；
2、 按《标准菜谱》要求配份用量取配原料；
3、 凡不符合质量规格原料一律不用；配份应在1分钟内完成。

1、将配份完整菜肴原料按前后次序放置在配料台固定位置上，又打何厨师立即取走；
2、 假如属于客人催要或加急菜肴，应立即通知打荷厨师，方便优先加工烹制。

1、 砧板厨师在接到餐厅传来“退、换菜单通知单”后应立即和打荷厨师联络，将退或换菜肴生料退回，并快速将新更换菜肴生料进行配份，交给打荷厨师。
2、 对退、换菜事件应进行事后处理，假如属于砧板配料责任，如配料差错、重量欠缺等，则应在核实责任人后对当事人进行处理，并按处理条例进行处罚。

将炉头师傅制作好、打荷厨师传输过来需要改刀熟制菜肴，使用专用刀、墩，按《标准菜谱》中要求斩切成多种形状，帮助打荷厨师码摆在盘中，需关键点缀装饰进行盘饰，然后由打何厨师确定桌号后交予传菜员

砧板厨师依据冰箱内剩下原料数量及当日销售情况，将下一个工作日所需多种原料按计划列出请购单，交给采购部。

当最终一个菜肴配份结束后，将剩下多种原料分类用专用料盒盛装后，用保鲜膜封好，放入冰箱或恒温柜内存放。

1、 存放原料时应遵照肉类原料和水产类分开、异味大和异味小分开、熟料和生料分开标准。
2、 存放原料冰箱由主配厨师负责管理，应做到天天清理一次，每七天除霜、清洗一次

将原料加上和切配台上料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗洁净，用干抹布擦干水分，放回货架固定存放位置或储存柜内。
将垃圾桶内外及桶盖用清水清洗洁净，用干抹布擦拭洁净

先用扫帚扫除地面垃圾，在用浸过热碱水或洗涤灵溶液拖把拖一遍，然后用干拖把拖干地面，最终把打扫卫生使用过工具清洗洁净，放回指定位置晾干。

将砧板厨师负责墙面卫生区，按自上而下次序把墙壁擦拭一遍，再用洁净湿抹布擦拭一遍最终用干抹布擦拭一遍，切配台及冰箱外表也用湿抹布分别擦拭洁净。

将冰箱内全部物品取出，关闭电源，是冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭洁净，是冰箱内部无污水、污物，再将物品放回原处，接通电源。

卫生清理标准以下
1、 墙壁每七天根本擦洗一次，其它工具、设备、用具每餐结束后根本擦洗一次，确保无污渍；
2、 冰箱、冰柜每七天进行一次除霜、清洗处理保持冰箱内无腥臭等异味。
3、 擦拭过台面、玻璃、工具、要求无油渍、无污迹、无杂物；
4、 地面无杂物、无积水；
5、 抹布清洁、无油渍、无异味。

1、 按2.10.8卫生清理标准进行检验，合格后进行设备安全检验。
2、 检验电气设备、照明设备、通讯工具功效是否正常。