后厨管理标准规章核心制度.doc

后厨管理规章制度一、日常绩效管理制度1、仪容仪表上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏、围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超出0.1厘米）穿戴不整齐，每发觉一项扣2分。 2、工作纪律（1）工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、玩手机、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、和上级顶撞、做工作之外事）发觉一项扣5分，如有屡教不改者，扣10分，严重者开除。 （2）进出酒店大门必需主动接收检验，严禁私自拿本酒店物品外出，一经发觉罚款20元，超出三次者开除。（3）严禁在本酒店内打架，一经发觉立即开除、严重者送入公安机关处理。3、卫生标准工作中及收尾中，如出现以下情况：物品及用具没清洗、操作台及货架内外卫生、冰箱内外卫生、烟罩及灶台卫生、墙面及地面卫生、下水道及下水道篦子、多种机器设备及留过夜餐具没清洗（特殊情况除外）、当班垃圾没有处理，发觉一项扣5分。 注：一月之内没违规以上岗位考评标准，可一次性加5分。二、退菜管理制度（一）目标规范退菜步骤、明确退菜责任、提升服务质量及降低酒店损失。（二）管理细则1、退菜原因客人退菜原因可分为：（1）菜品质量问题（2）服务人员点错或上错菜（3）客人主观原因退菜。2、问题界定及处理方法（1）、菜品质量问题退菜菜品质量问题界定菜品质量问题分为菜品外观质量问题和菜品内在质量问题。菜品外观质量指菜品造型损毁、菜品表面落入毛发、飞虫、粉尘或其它杂物；菜品内在质量指菜品食材选择、烹饪不合格、菜品深处藏有毛发、飞虫、粉尘或其它杂物。菜品质量问题判定因为菜品质量问题而造成客人退菜，当事领班应立即通知前厅经理（或主持工作）和后厨责任人一同对菜品进行判定；1）菜品外观质量问题退菜，经判定核实后，对操作不妥人员，根据售价60%进行赔偿。2） 因为菜品内在质量问题退菜，由厨房当事人负责，并根据售价60%进行赔偿。判定后，由所属部门责任人填写退菜处理记录表，并由当事人、部门责任人签字确定，并于次日交由人力资源部，由人力资源部核实工资时从其工资中扣除罚款。（2）、服务人员点错或上错菜退菜当服务人员发觉点错菜品时，应第一时间通知厨房，如厨房已将该点错菜品制作完成，则由服务人员和客人沟通，若客人了解并接收点错菜品，对服务人员进行通报批评；若客人不接收，则由服务人员根据售价60%进行赔偿。若客人发觉服务人员上错菜并提出退菜时，由服务人员根据售价60%进行赔偿。（3）、客人主观原因退菜客人主观退菜原因退菜分为客人临时因口味改变退菜、点多退菜、人数降低退菜。如系客人提前点菜，当客人到后当区服务人员应立即向客人问询人员是否有增减、已点菜品是否需要增减，如有降低应立即通知厨房进行调整。如未立即通知厨房，造成因以上原因客人退菜并菜品已制作完成，由当区服务人员以售价60%进行赔偿。若客人为就餐时点菜，且厨房已制作完成，不予退菜。三、前厅、后厨配合标准餐厅正常运转需要前厅和后厨协调运作，而协调运行关键则在于前厅和后厨之间能否建立顺畅信息沟通。所谓信息沟通能够分为以下五个方面表现:1、整体安排前厅应将菜品品种安排,大小周期营业情况正确反馈给厨房。厨房立即对菜品高、中、低级，特时菜具体搭配和适应消费程度;冷菜、热菜、面点汤类百分比协调程度，零点餐厅、自助餐厅花色品种数量适度情况,依据餐厅营业性质、档次高低、接待对象消费需求，调整菜品风味和花色品种和价格。2、餐前准备前厅必需了解当日厨房所能提供各类菜品情况。餐前例会服务员和厨师要相互说明关键客源情况、工作程序、特色菜、风味菜、时菜、特殊服务等要求。厨房必需将不能提供食品主动向前厅说明。3、就餐过程前厅努力争取将客人就餐动态立即正确传输到厨房,双方严把菜品质量关、温度关，快速、正确地出菜上菜;除甜品水果外，对菜点上齐时间要有标按时限;如出现客人对菜品投诉，前厅应立即联络厨房处理。前厅点菜单必需表明服务员号、日期、台号、客人数等信息，对于客人提出特殊要求更应快速通知厨房;厨房若要推销特殊食品应有正式菜单通知前厅，厨房主动配合餐厅立即处理处理好客人就餐中发生多种问题。4、情况处理假如发生质量事故前厅要立即和厨房和相关部门联络，努力争取立即处理，如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、大中小盘数量不足、温度不对等;餐厅、厨房环境和设备、温度，噪声、空气、照明、电气系统、供暖、通风和制冷设备影响营业等。如遇质量事故或相关投诉应遵照先满足客人要求，前厅和厨房再论是非标准。5、餐后总结前厅将当日三餐经营情况提供给厨房。双方依据当日三餐上座率、高中低级食品营销百分比，全日营业额、饮料和食品百分比，特菜、时菜销售情况，和人员情况、内消耗数、质量情况、客人反应、特殊情况、投诉情况，总结出以后经营需要注意和改善事项。厨房则要依据当日经营情况，估计并制订出次日经营菜品计划并通知前厅。