餐饮部各餐厅管理新规制度详解.doc

餐饮部各餐厅管理制度第一节 中餐厅管理制度布草管理制度一、专人负责： 布巾管理由领班韩英负责。布巾种类和数量做到心中有数，每日盘点，在使用过程中不能浮现任何破洞或补丁。因饭店视中餐厅为重要餐厅，要提高档次，就得从各个环节把关，布巾方面就是重要环节，重要保证正常营业。二、管理程序：1、 每日固定员工清理脏布巾并过数，每日两次把清点数分类记录在布巾本上，再把餐厅内数相加，得到布巾基数。2、 将脏台布送至布巾房，双方一起清点核对数量，拟定无误后双方签字并领取干净布巾。1、 回到餐厅后将干净布巾分类存储，保证使用过程中以便。2、 每月进行一次布巾盘点，布巾管理员协助布巾房记录，浮现问题及时解决。三、丢失补偿： 餐厅布巾是提供应客人就餐用，曾经有客人以为是一次性用品（如：小毛巾，口布），咱们也发现过客人准备带走，虽然尽量制止，但也有末能发现，因此在每月清点布巾时会浮现这两种布巾有丢失状况，这属于自然流失，其他布巾在管理上相对流失现象少，如果发现服务员没有负责好自己工作区域布巾，浮现丢失，就谁在场谁补偿，如果查不出因素状况下就由布巾管理者承担多一半责任，在场服务员承担少一半责任，以提高管理意识，让每一名员工都清晰这项工作重要性。1、破损补偿：A正常破损布巾在清洗和使用过程中都会有磨损，随时间长度会报废，这是自然破损。在运送过程中或工作中咱们会提示员工在乎布巾使用，象在捕大台时注意桌子或台板铁边不要勾破台布，台布角过长要折起来，由于饭店规定中餐厅台布不能浮现任何破洞或补丁，如果发现员工不注意弄破了台布，会让该员工补偿，即便无意也要承担责任。B、 人为破损 客人有时用餐时喝酒，高兴时忘情在台布或口布上乱写乱画，这种状况屡见不鲜，发现后则上客人补偿。如当时没有发现，事后会依状况轻重进行补偿。此外，如有员工刻意损坏台布，则当场进行罚款。餐具管理制度一、专人负责：餐厅全天客流量都较大，并且在餐具使用上规定也较高，不能浮现任何破损现象。故餐厅决定由主管袁锦颖和员工石颖共同负责餐具管理及保管工作。其重要负责对餐具盘点，流失，破损以及寻常开餐时员工打破餐具等状况进行监督及补偿。二、破损补偿：）破损餐具本着谁打破，谁补偿原则。如遇客人损坏餐具也要照价补偿。）餐厅正常破损：如在清洗过程中破损，尽量教诲员工轻拿轻放。在存储过程中注意餐具不要码放过高，过挤，并应分类存储。收餐具时，在往餐厅内运放过程中要稳，玻璃器皿与瓷器分开放置，把破损率降到最低。）如有员工打破餐具，无论任何因素都要照价补偿，并与管事部沟通，把补偿帐单底联统一保存，每月进行记录。）自然正常餐具报损也统一存储，定期过数，进行记录。三、丢失补偿：由于某些餐具在各个餐厅都使用，在管理方面需要再细致在借用过程中规定必要有借条如餐具浮现丢矢状况将就谁主管谁负责。卫生管理制度一、 服务员按规定着工服上岗，化好淡妆，不准留长指甲。女员工长发要按规定盘起，用统一发花， 不容许戴耳环，只能戴耳钉。男员工要每天刮胡子，头发不能过长，经常更换工服，保持个人卫生。二、 餐厅内卫生规定做到地面，墙面，屋顶，通风口，门窗，壁画无尘土，整洁，各种灯具干净清洁，餐桌，餐椅，台面整洁，有条理，室内做到无蚊蝇，无蟑螂，无老鼠。三、 保持备餐间环境卫生，上菜用餐车，托盘要清洁，每次用后要清洗，消毒。消毒后餐具分类存储于餐具柜中。餐具柜内外要保持清洁，各种客用品码放于餐具柜中固定位置。禁止把个人物品带到工作岗位。安全管理制度一、保管及使用酒精安全制度将固体酒精日惯用量集中于库房固定位置，存储固体酒精处有明显“禁止吸烟”标记，并严格执行。固体酒精由专人负责，更换时轻拿轻放，只能用火柴或打火机点燃，不得使用其他办法，不要用手直接接触外壳，避免烫伤。二、擦餐具安全制度擦餐具时，不要用手接触高温餐具，从餐具筐中拿餐具时要小心，轻拿，避免刀叉锋利边沿划伤手，擦玻璃器皿时不要用力过大，但有破损餐具，及时解决，避免发生危险。三、 使用电器安全制度使用餐厅中电器，如毛巾箱等，需要严格按照使用阐明操作，不要将易燃品及水等接近电源及电器，开关电器及插电源要小心，电器降温后才干收到餐具柜中。四、 防火安全制度全休员工熟知消防安全“两知三会”并熟知灭火器存储位置，严格按操作规程使用餐厅一切电器，用品。五、 治安安全制度随时提示客人注意保管好自己随身物品及书包，客人将外衣脱下后要及时套防尘套，如有可疑人物出入要有服务人员跟随，并发现问题及时上报保安部。培训管理制度一、所有员工到岗后，应准时参加餐厅及酒店安排各项培训，培训时认真作笔记，培训后认真复习。二、培训如无特殊状况不容许请假，特殊状况请假需当班经理批准。三、培训无端不到按旷工解决，病假应有医院有效证明。四、培训迟到5分钟以上15分钟以内记迟到一次。五、培训定期考核，考核不合格者，应接受餐厅惩罚。第二节 西餐厅管理制度布巾管理制度一、专人负责管理，餐厅指派一名领班专人负责管理，每两天对所有布巾进行清点，检查数量与否有出入，及时查明因素，弥补漏洞，并协助布巾房做月终盘点工作。二、 寻常布巾更换（1）、布巾每日更换两次，由专人负责，所有数量记录在布巾记录本上，为保证数量准 确，次日更换布巾清点后需由负责布巾领班再次确认。 （2）、布巾欠数和借数均做精确记录，布巾房，餐厅双方签字承认，归还后再次签字认 可，避免有误。 （3）、规定员工爱护各种布巾，将布巾放置专用布巾车中，口布用专用口布存储，做到 专巾专用，不能在工作中使用客用布巾。三、 布巾破损管理。如布巾正常报损，应及时将破布巾拿到布巾房，双方签字承认，如服务员在工作中末按工作程序，致使布巾破损，餐厅将让员工照价补偿。如每月布巾与基数有出入，查明因素，如的确由于管理，更换，存储不当导致布巾丢失，由当事人或全体员工共同补偿。餐具管理制度一、专人负责不绣钢餐具及瓷器管理，不绣钢餐每月清点，瓷器每周清点一次，保证数量精确。二、寻常餐具管理（1）每日两次，由领位清点不绣钢餐具数量，如有出入，及时查找，并作好交接工作。（2）对易丢失不绣钢餐具，餐厅规定集中清洗，避免丢失，并统一存储。（3）每日开餐结束后，由领班负责做好检查工作，并将流散到其他区域餐具收集好。协助领位做好清点工作。（4）依照餐具流失状况，由领班重点管理汤勺，茶勺，亲自发放，存储。三、破损丢失管理制度（1）破损餐具规定注明破损因素，轻微报损记录数字，属于员工工作失务导致报损，依照状况照价补偿。每周由专人统记破损状况交去管事部，双方签字承认，每月底做破损报告。（2）每月对所有不锈钢餐具及瓷器进行统一盘点，如属与管理或员工工作失务导致丢失，依照状况照价补偿。卫生管理制度一、服务员按规定着工服上岗，化好淡妆，不准留长指甲。女员工长发要按规定盘起，用统一发花，不容许戴耳环，只能戴耳钉。男员工要每天刮胡子，头发不能过长，经常更换工服，保持个人卫生。二、 餐厅内卫生规定做到地面，墙面，屋顶，通风口，门窗，壁画无尘土，整洁，各种灯具干净清洁，餐桌，餐椅，台面整洁，有条理，室内做到无蚊蝇，无蟑螂，无老鼠。三、 保持备餐间环境卫生，上菜用餐车，托盘要清洁，每次用后要清洗，消毒。消毒后餐具分类存储于餐具柜中。餐具柜内外要保持清洁，各种客用品码放于餐具柜中固定位置。禁止把个人物品带到工作岗位。安全制度一、保管及使用酒精安全制度将固体酒精日惯用量集中于库房固定位置，存储固体酒精处有明显“禁止吸烟”标记，并严格执行。固体酒精由专人负责，更换时轻拿轻放，只能用火柴或打火机点燃，不得使用其他办法，不要用手直接接触外壳，避免烫伤。二、 擦餐具安全制度擦餐具时，不要用手接触高温餐具，从餐具筐中拿餐具时要小心，轻拿，避免刀叉锋利边沿划伤手，擦玻璃器皿时不要用力过大，但有破损餐具，及时解决，避免发生危险。三、 使用电器安全制度使用餐厅中电器，如加热咖啡炉，烤面包机，热盘器等电器，需严格按照使用阐明操作，不要将易燃品，水等先接近电源及电器，开关电器及插电源要小心，电器降温后才干收到餐具柜中。四、 防火安全制度全体员工熟知消防安全“两知三会”并熟知灭火器存储位置，严格按操作规程使用餐厅一切电器，用品。五、 治安安全制度随时提示客人注意保管好自己随身物品及书包，客人将外衣脱下后要及时套防尘套，如有可疑人物出入要有服务人员跟随，并发现问题及时上报保安部。培训制度一、所有员工到岗后，应准时参加餐厅及酒店安排各项培训，培训时认真作笔记，培训后认真复习。二、培训如无特殊状况不容许请假，特殊状况请假需当班经理批准。三、培训无端不到按旷工解决，病假应有医院有效证明。四、培训迟到5分钟以上15分钟以内记迟到一次。五、培训定期考核，考核不合格者，应接受餐厅惩罚。第三节 宴会厅管理制度布巾管理制度一、专人负责：宴会厅布巾与其他餐厅布巾有某些不同，规定做到心中有数，每日清点，并要与其他餐厅及布巾房做好沟通工作。二、管理办法：（1）每日在用布巾后，均有专人负责整顿及送，换布巾。每日更换后，要和餐具内部布巾数量相一致。（2）更换后布巾要统一摆放，分类整顿，浮现问题及时解决。三、补偿办法：（1）如遇到客人损坏时，应及时与客人协商；补偿，如不用补偿也应做到当天问题，当天解决。（2）如遇因员工问题浮现布巾丢失或损坏时，依照谁在场，谁当事，谁负责。（3）如遇特殊问题，再依照详细问题详细解决。餐具管理制度一、专人负责： 由于宴会厅性质较特殊，每日宴会状况也是因日而宜，故餐具流动性较大，宴会厅专人全权负责餐具管理及保管工作。重要负责餐具盘点、流失、破损以及寻常餐具使用监督与管理。二、 餐具破损、丢失补偿： 餐具按照谁打破（丢失），谁补偿原则。如遇到客人损坏餐具状况，也由客人照价进行补偿。 一方面，应教诲员工在工作时对餐具要轻拿轻放；避免餐具 放置过高，过挤，并要分类摆放。破损餐具要与管事部商量解决。如有员工打破、丢失餐具，无论因素应按照餐具价格进行补偿。卫生管理制度一、服务员按规定着工服上岗，化好淡妆，不准留长指甲。女员工长发要按规定盘起，用统一发花，不容许戴耳环，只能戴耳钉。男员工要每天刮胡子，头发不能过长，经常更换工服，保持个人卫生。二、餐厅内卫生规定做到地面，墙面，屋顶，通风口，门窗，壁画无尘土，整洁，各种灯具干净清洁，餐桌，餐椅，台面整洁，有条理，室内做到无蚊蝇，无蟑螂，无老鼠。三、保持备餐间环境卫生，上菜用餐车，托盘要清洁，每次用后要清洗，消毒。消毒后餐具分类存储于餐具柜中。餐具柜内外要保持清洁，各种客用品码放于餐具柜中固定位置。禁止把个人物品带到工作岗位。四、库房及防火通道卫生应一方面注意防火，并注意及时清理脏物品，并将各类物品摆放整洁，保持湿润。安全制度一、保管及使用酒精安全制度将固体酒精日惯用量集中于库房固定位置，存储固体酒精处有明显“禁止吸烟”标记，并严格执行。固体酒精由专人负责，更换时轻拿轻放，只能用火柴或打火机点燃，不得使用其他办法，不要用手直接接触外壳，避免烫伤。二、 擦餐具安全制度擦餐具时，不要用手接触高温餐具，从餐具筐中拿餐具时要小心，轻拿，避免刀叉锋利边沿划伤手，擦玻璃器皿时不要用力过大，但有破损餐具，及时解决，避免发生危险。三、 使用电器安全制度使用餐厅中电器，如投影仪，多媒体投影仪，毛巾箱等电器，应保持电源安全性，需严格按照使用阐明操作，不要将易燃品，水等先接近电源及电器，开关电器及插电源要小心，电器降温后才干收到餐具柜中。四、 防火安全制度全体员工熟知消防安全“两知三会”并熟知灭火器存储位置，严格按操作规程使用餐厅一切电器，用品。五、 治安安全制度随时提示客人注意保管好自己随身物品及书包，客人将外衣脱下后要及时套防尘套，如有可疑人物出入要有服务人员跟随，并发现问题及时上报保安部。培训制度一、所有员工到岗后，应准时参加餐厅及酒店安排各项培训，培训时认真作笔记，培训后认真复习。二、培训如无特殊状况不容许请假，特殊状况请假需当班经理批准。三、培训无端不到按旷工解决，病假应有医院有效证明。四、培训迟到5分钟以上15分钟以内记迟到一次。五、培训定期考核，考核不合格者，应接受餐厅惩罚。第四节 管事部管理制度破损餐具管理制度一、各餐厅所借出餐具，有时会浮现某些餐具归还不齐，或明些餐具在餐厅里已经破损，因此从管理部出库报破损。二、 借出餐具还回时，餐具备轻微破损，又不能再发放各餐厅，因此从管事部报破损。三、 在清洗过程中，机器温度上升时，会浮现玻璃器品有损坏，或因机器口，下水压力相碰，餐具被冲起，有轻微掉瓷现象。四、 管事部员工在清洗餐具时也会浮现破损，一旦发现打碎者则照价补偿。考勤制度一、严格记录，管理员工考勤，每日检查员工加班记录，及上，下班签到本。二、规定员工必要按规定期间提前10分钟打卡，并到本部门签到，签退。三、依照宴会需要安排员工调班与加班。四、每星期做下周工作排班表。卫生管理制度一、做每周卫生工作筹划表，各班除完毕本质工作外，要完毕特殊卫生工作安排。二、各班在完毕各项卫生清洁工作后，由经理，主管检查。三、由老员工带领新员工进行清洁剂药物使用及安全注意事项培训。四、在给各厨房管区清洁时，注意与厨师通沟，以免发生工作当中不便。五、控制，节约使用清洁剂用量，设立了各班次提货卡。库房管理制度一、库房管理人员要严格把关，出库，入库要记录清晰，给各餐厅也配备餐具借据本，以免混乱或丢失。二、做到每日中旬管事库房自行盘点。三、挑出各餐厅借出归还餐具，不能让客人使用餐具备破损。四、清洁剂库房设立各班次提货卡，控制，节约使用清洁剂用理。安全制度一、对的使用电器设备，刷洗餐具时要严格按照洗碗机操作程序操作，不得违障。二、由领班负责发现机器或电器设备有问题，立即下维修单，告知工程部进行维修。三、新到员工一方面由领班培训洗碗机动作及管事部电器设备对的用法。要做到不懂先问，不要自行解决一切电闸。四、认真执行各种卫生原则，对的使用清洁剂，必免烧伤，烫伤。五、夜班工作按程序完毕，检查各厨房管区电，水，煤气与否关好。要做到安全第一，人人有责。培训制度一、员工必要遵守酒店各项规章制度。二、每周定为一次员工岗位培训。三、定期抽查员工业务知识。四、按照培训内容认真执行各种卫生工作原则。五、教诲员工爱护设备，爱护餐具，定期保养设备（洗碗机）及银器，铜器。六、严格规定每个员工刷洗餐具时必要做到轻拿轻放，严格控制破损餐具，打碎餐具照价补偿。第五节 吧台管理制度布巾管理制度一、布巾： 酒吧所使用白台，毛巾都是裁减报损布巾，每天只是与布巾房核对数量，更换，不用盘点。只有擦杯子布每月与布巾房共同核算，在本部门寻常控制中，领班每天下班时记录擦杯布数量，如没有正常因素损坏或丢失，由本部门负责补偿。二、杯具，餐具，每天盘点并记录报损状况：每天在设立报损记录本上记录杯子当天报损因素，数量，由餐厅经理每天签字，杯子因擦洗时断裂，或有残缺不能使用记录为报损，并保存直至盘点时核对。由于员工疏忽而导致损坏，由员工自己补偿，其他状况（如客人损坏或其他因素）餐厅经理则依照状况上报后做出解决。餐具管理制度一、餐具 每天开吧，关吧时对所有餐具进行盘点工作（咖啡勺，咖啡杯，奶扎等），如属于正常破损，及时记录在报损记录本上，并上报本部门负责人；如没正常因素则由本部门负责补偿。二、杯子。 所有杯子各吧每日进行盘点，每天在报损本上记录当天杯子报损数量及因素，由本部门经理每天查看并签字。如杯子因在擦，洗时断裂，或有残缺不能再使用则做为报损（并保存），月底盘点时进行核对；如由于员工工作疏忽而导致损坏，则由员工负责补偿；其他状况（如客人损坏）则由本部门经理依照状况上报后再做出解决。卫生管理制度一、员工按规定着工服上岗，女员工化淡妆，不准染指甲油，长发需盘起并戴统一发花，不许戴耳环；男员工每天要刮胡子，头发不可过长，保持工服干净，整洁。二、 各吧保持地面杯具卫生，员工熟知卫生常识，经常擦试地面，冰箱，水柜，酒架及各处卫生死角。三、 消毒桶注意盛消毒液。岗位制度一、 提前10分钟到岗。二、 到岗后及时补充所需物品。三、 搞好所在岗位卫生。四、 控制好成本。请假制度一、病假需提前3小时告知经理，不告知领导擅自休假或休病假没有酒店指定医院假条者按旷工解决，旷工三天者开除。二、 上班迟到5分钟以上，15分钟如下记迟到一次（涉及培训）。三、 其她休假需有提前申请休假单，待批准后方可休假。四、 培训无端不到者一律按旷工解决。安全制度一、使用电器时注意电源及使用操作时办法。二、员工平时要熟知消防安全“两知三会”等内容，如发生火灾时及时告知保安部及上级领导，三、擦杯具时，不要用手去接触高温餐具，擦拭时注意力量不要过大，以免破损或导致伤害。第六节 中厨房管理制度热 菜 间一、上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。二、认真检查加工后食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工。三、在冰柜存储食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整洁。坚决不做不符合卫生原则食品。以防腐烂变质和交叉感染。四、各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁佐料，佐料盛装用专用容器，并保持清洁。五、 认真执行操作规程，不合卫生规定菜不出。六、 品尝食品要用勺，筷子，不得用手拿取。七、 保持冰箱内整洁，经常洗刷定期消毒。八、 保持地面和工作台面整洁，清洁，无污物，无油垢。九、 不得将个人用品带入厨房。冷 菜 间一、做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏。二、严格检查所用原料，不符合卫生原则不用，做到不制作，不出售变质和不洁食品。三、操作人员要严格执行洗手，消毒规定，洗涤后用75%浓度酒精棉球消毒。在操作中接触生面，生肉，生菜等生食品后，切制冷荤熟肉，凉菜前必要再次消毒，使用卫生间后必要再次洗手消毒。四、冷荤制作，保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具，禁止混用，避免交叉污染。五、冷荤专用刀用后要洗净，消毒。六、冷荤专用墩，案板，抹布每日用后要洗净，次日用前消毒墩，案板定期用碱水进行消毒。七、盛装冷荤，熟肉，凉菜盆，溶器需在每次使用前刷净消毒。八、存入冷荤熟肉，凉菜冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换多次。九、生吃食品必要洗净后，方可放入冷荤间冰箱。十、生吃凉菜及海蜇，水果等要洗净后消毒。十一、冷荤间内应设紫外线消毒灯，空调设备，洗手池和冷菜消毒设备。十二、冷荤熟肉在低温处存储超过24小时应回锅加热。十三、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷，消毒。十四、不得将个人物品带入厨房。面 点 房一、工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用品洗净，消毒，按顺序放好。二、严格检查所用原料，严格过滤，不符合原则时禁用。三、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后用75%酒精棉球擦试。四、随时保持工作台面，地面清洁，杂物要及时清理出操作间。五、蒸锅、蒸箱，和面机等用前洗刷干净，用后洗刷净，用布盖好。六、使用食物添加剂，必要符合国家卫生原则。七、不得将个人物品带入厨房。第七节 西厨房管理制度热 菜 间一、上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。二、认真检查加工后食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工。三、在冰柜存储食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类码放整洁。坚决不做不符合卫生原则食品。以防腐烂变质和交叉感染。四、各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁佐料，佐料盛装用专用容器，并保持清洁。五、认真执行操作规程，不合卫生规定菜不出。六、品尝食品要用勺，筷子，不得用手拿取。七、保持冰箱内整洁，经常洗刷定期消毒。八、保持地面和工作台面整洁，清洁，无污物，无油垢。九、不得将个人用品带入厨房。冷 菜 间一、做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏。二、严格检查所用原料，不符合卫生原则不用，做到不制作，不出售变质和不洁食品。三、操作人员要严格执行洗手，消毒规定，洗涤后用75%浓度酒精棉球消毒。在操作中接触生面，生肉，生菜等生食品后，切制冷荤熟肉，凉菜前必要再次消毒，使用卫生间后必要再次洗手消毒。四、冷荤制作，保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具，禁止混用，避免交叉污染。五、冷荤专用刀用后要洗净，消毒。六、冷荤专用墩，案板，抹布每日用后要洗净，次日用前消毒墩，案板定期用碱水进行消毒。七、盛装冷荤，熟肉，凉菜盆，溶器需在每次使用前刷净消毒。八、存入冷荤熟肉，凉菜冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换多次。九、生吃食品必要洗净后，方可放入冷荤间冰箱。十、生吃凉菜及海蜇，水果等要洗净后消毒。十一、冷荤间内应设紫外线消毒灯，空调设备，洗手池和冷菜消毒设备。十二、冷荤熟肉在低温处存储超过24小时应回锅加热。十三、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷，消毒。十四、不得将个人物品带入厨房。面 点 房一、工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用品洗净，消毒，按顺序放好。二、严格检查所用原料，严格过滤，不符合原则时禁用。三、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后用75%酒精棉球擦试。四、随时保持工作台面，地面清洁，杂物要及时清理出操作间。五、蒸箱，蒸锅，和面机等用前洗刷干净，用后洗刷净，用布盖好。六、使用食物添加剂，必要符合国家卫生原则。七、不得将个人物品带入厨房。