建筑工程工地集体食堂卫生管理新规制度doc.doc

建筑工地集体食堂卫生管理制度1. 建立健全卫生管理组织和卫生档案管理制度1.1施工单位责任人为工地食堂卫生责任人，全方面负责工地食堂食品卫生工作。每个工地食堂还要设置专职或兼职卫生管理人，负责工地食堂日常食品卫生管理工作和卫生档案管理工作。1.2档案应每十二个月进行一次整理。档案内容包含申请卫生许可基础资料、卫生管理组织机构、各项制度、多种卫生检验统计、个人健康证实、卫生知识培训证实、食品原料和相关用具索证资料、餐具消毒自检统计、检验汇报等。2.严格做好从业人员卫生管理工作2.1从业人员上岗前必需到卫生行政部门确定体检单位进行体检，取得健康证实才能上岗。发觉痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病患者应立即调离。从业人员每十二个月体检1次。2.2切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必需取得卫生知识培训合格证实才能上岗。从业人员卫生知识培训每2年复训1次。2.3应严格实施南宁市食品生产经营从业人员卫生管理制度，建立本食堂从业人员卫生管理制度，加强人员管理。3.落实卫生检验制度，勤检验，保卫生3.1卫生管理人员天天进行卫生检验；各部门每七天进行一次卫生检验；单位责任人每个月组织一次卫生检验。各类检验应有检验统计，发觉严重问题应有改善及奖惩统计。3.2检验内容包含食品加工、储存、销售多种防护设施、设备及运输食品工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有统计，确保正常运转和使用。4.建立健全食品采购、验收卫生制度，把好食品采购关4.1采购食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其它不符合卫生标准要求食品。4.2采购肉类食品必需索取卫生检验合格证实；采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保留期（保质期）等内容；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次检验合格证或检验单；采购进口食品必需有汉字标识。5.建立健全食品贮存卫生制度，确保食品质量5.1食品仓库实施专用，并设置能正常使用防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有显著标志，有异味或易吸潮食品应密封保留或分库存放，易腐食品要立即冷藏、冷冻保留。5.2食品进出库应有专员登记，设置台帐制度。做到食品勤进勤出，优异先出；要定时清仓检验，预防食品过期、变质、霉变、生虫，立即清理不符合卫生要求食品。5.3食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得和药品、杂品等物品混放。5.4冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必需正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超出1cm.冷冻温度必需低于-18，冷藏温度必需保持在0-10。6.做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关6.1工地食堂应设有专用初（粗）加工场地，清洗池做到荤、素分开，有显著标志。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。6.2初（粗）加工择洗、解冻、切配、加工工艺步骤必需合理，各工序必需严格根据操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。6.3加工后肉类必需无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必需浸泡半小时。7. 做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全7.1不选择、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害食品。7.2块状食品必需充足加热，烧熟煮透，预防外熟内生；食物中心温度必需高于70。7.3隔夜、隔餐及外购熟食回锅根本加热后供给。炒、烧食品要勤翻动。7.4刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。7.5工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面清洁卫生工作。8.强化售饭间卫生管理，把好出品关8.1售饭间必需做到房间专用、售饭专员、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。8.2售饭间内配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室内温度25以下。8.3售饭间内班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。使用食品包装材料符合卫生要求。8.4工作人员穿戴整齐工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。8.5过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品，当餐（天）未售完熟食品在0-10冷藏保留或60以上加热保留。8.6非直接入口食品和需重新加工食品及其它物品，不得在售饭间存放。9.餐具用具必需清洗消毒，预防交叉污染9.1洗碗消毒必需有专间、专员负责，食（饮）含有足够数量周转。9.2食（饮）具清洗必需做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刮：将剩下在食（饮）具上残留食品倒入垃圾桶内并刮洁净；二洗：是将刮洁净食（饮）具用加洗涤剂水或2热碱水洗洁净。三冲：是将经清洗食（饮）具用流动水冲去残留在食（饮）具上洗涤剂或碱液。四消毒：洗净食（饮）具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后食（饮）具放入清洁、有门食（饮）具保洁柜存放。9.3.加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，直接接触食品加工用具、容器必需消毒。9.4餐具常见消毒方法：煮沸、蒸气消毒，保持100作用10分钟。远红外线消毒通常控制温度120，作用15-20分钟。洗碗机消毒通常水温控制85，冲洗消毒40秒以上。消毒剂如含氯制剂，通常使用含有效氯250mg/L浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必需符合卫生要求，有同意文号、保质期。9.5消毒后餐具感官指标必需符合卫生要求：物理消毒（包含蒸气等热消毒）食具必需表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药品）消毒：食具表面必需无泡沫、无洗消剂味道，无不溶性附着物。9.6保洁柜必需专用、清洁、密闭、有显著标识、天天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动痕迹。已消毒和未消毒餐具不能混放。10.注意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度10.1厨房内外环境整齐，上、下水通畅。废弃物盛放容器必需密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾密闭容器，并做到班产班清。10.2废弃油脂应由专业企业回收，并应和该企业签署写有“废弃油脂不能用于食品加工”协议。10.3加强除四害卫生工作，发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭。发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。10.4操作间及库房门应设置高50cm、表面光滑、门框及底部严密防鼠板。 河北建设集团股份 上东国际项目部