《航空餐饮服务实务》实训大纲.doc

江南影视艺术职业学院
《航空餐饮服务实务》教学大纲
一、课程教学目标  
   （一）知识目标
该课程属于旅游管理专业酒店方向和航空专业课程，实训教学的目的是使学生在经过了系统地课堂理论与实验教学环节之后，将所学知识与行业实践紧密结合起来，深刻理解与融会贯通专业理论知识，巩固和训练学生的餐饮服务业务技能。在实践过程中锻炼和培养学生分析问题、解决问题的能力，使学生深刻地体验社会专业工作环境，促进提高专业素养，培养实践能力和创新能力。要求学生对餐饮服务运转环节有全方位的认识和了解，对不同类型餐厅的服务程序、服务技术、服务要求进行实践锻炼，塑造扎实的专业基础。
（二）技能目标
1．掌握航空餐饮服务操作要求；
2．根据操作技能考核要求，逐条对考核要点的操作技能进行具体指导，旨在使读者深入理解考核要点的要求，并熟练掌握考核要点要求的操作技能。
二、学时分配  
序号
标题
实训学时
备注
1
空乘餐饮服务概述
4
10%
2
菜点知识
6
15%
3
酒水知识
6
15%
4
食品卫生与安全知识
4
10%
5
食品营养知识
4
10%
6
我国主要客源国的饮食习惯
4
10%
7
客舱餐饮服务
4
10%
8
客舱餐饮服务中英文常用语
4
10%
总计

36
10%

三、教学内容及教学基本要求 

实训项目一  空乘餐饮服务概述
（一） 实训特点：
实训类别：基础技能模块
实训类型：实际操作
计划学时：4
实训分组：每个学生独立完成实训
（二） 实训目的：
1、了解我国航空餐饮的发展历史、现状和发展趋势。
2、了解我国航空餐饮产品与服务存在的问题，熟悉航空餐饮的服务理念。
3、根据空中餐饮服务对乘务员的素质要求，掌握相应的服务技能，提高服务水平。
（三） 实训仪器：
无
（四） 实训内容：
训练1：我国航空餐饮发展概况
a) 我国航空餐饮发展的历史：从无到有，从有到多，从多到优。
b) 我国航空餐饮发展现状：市场发展快，竞争激烈，餐食发放没有硬性规定，航空餐食逐渐多样化。
c) 我国航空餐饮产品与服务存在的问题：航空餐浪费严重，国内航空餐满意度较低。
训练2：我国航空餐饮的服务理念和发展趋势
1、 服务理念：人性化、细微化、个性化、文化理念。
2、 发展趋势：多样化、健康化、营养化、个性化、两极化、规模化、多元化。
训练3：空中餐饮服务对乘务员的素质要求
1、 掌握相关的菜点知识。
2、 掌握相关的服务技能。
3、 了解食品卫生与安全知识。
4、 掌握食品营养知识。
5、 了解乘客的饮食习惯与禁忌。

（五） 考核方法：
实训一占实训成绩的10％，依据实践课程的完成情况给予相应成绩。
（六） 考核标准：规定时间内完成各项技巧。
实训项目二  菜点知识
（一） 实训特点：
实训类别：基础技能模块
实训类型：实际操作
计划学时：4
实训分组：每个学生独立完成实训
（二） 实训目的：
实训目的： 1、了解中国十二大菜系，重点掌握四大菜系。
2、了解宫廷菜、官府菜、少数民族菜、素菜。
3、了解其他国家菜点知识。
实训要求：掌握常见航空餐食搭配知识。
（三） 实训仪器：
餐盘、餐具
（四） 实训内容：
训练1：中式菜点知识
中式菜肴的特点；主要中式菜点介绍。
训练2：其他国家和地区菜点知识
西餐菜点知识；东南亚国家和地区的菜点知识。
训练3：常见航空餐食的搭配
头等舱、经济舱、商务舱、特殊餐食。
（五） 考核方法：
问答法，掌握相关内容。
（六） 考核标准：
实训二占实训成绩的15％，依据实践课程的完成情况给予相应成绩；

实训项目三  酒水知识
（一） 实训特点：
实训类别：基础技能模块
实训类型：操作技能
计划学时：6
实训分组：每个学生独立完成实训
（二） 实训目的：
1、掌握酒的基本知识；
2、掌握中国白酒的香型；
3、掌握葡萄酒的知识；
4掌握白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒、特基拉酒等蒸馏酒的知识，熟悉其他酒类知识。
5、掌握茶、咖啡的知识，熟悉其他非酒精饮料的知识。
6、掌握鸡尾酒的知识，能够熟练调制3-5款鸡尾酒。
7、掌握茶艺知识，能够熟练掌握进行茶艺表演和服务。
（三）实训仪器：
酒水、咖啡、茶等用具。
（四） 实训内容：
训练1：酒精饮料：酒的基本知识；白酒、葡萄酒、啤酒、外国蒸馏酒、黄酒、日本清酒、配制酒。
训练2：非酒精饮料：茶、咖啡、其他软饮料。
训练3：鸡尾酒及鸡尾酒的配置。
训练4：茶艺服务。
（五） 考核方法：
本实训课程规定时间内完成。
（六） 考核标准：
占实训成绩的15％，依据实践课程的完成情况给予相应成绩；

实训项目四  食品卫生与安全知识
（一） 实训特点：
实训类别：基础技能模块
实训类型：操作技能
计划学时：4
实训分组：每个学生独立完成实训
（二） 实训目的：
实训目的：了解食品卫生与安全知识；了解航空配餐的生产、加工及运送过程。
实训要求： 掌握航空配餐的机上管理知识，掌握食物中毒等异常情况的处理知识。
（三） 实训仪器：
无
（四） 实训内容：
训练1：食品卫生与安全常识
分析食品中可能存在的有害因素、部分食品的危害、食品添加剂，食品的储存方法等。
训练2：航空配餐的卫生与安全
航空配餐的生产、加工、运送。
（五） 考核方法：
规定时间内依据实践课程的完成情况给予相应成绩；
（六） 考核标准：
实训四占实训成绩的10％，依据实践课程的完成情况给予相应成绩；

实训项目五  食品营养知识
（一）实训特点：
实训类别：基础技能模块 实训类型：实际操作
计划学时：4 实训分组：每个学生独立完成实训
（二）实训目的：
实训目的：了解食品营养的基本知识，熟悉航空餐食的营养知识。
实训要求： 设计航空营养搭配时需要注意的问题。
（三）实训仪器：
无
（四） 实训内容：
训练1：食品营养基本知识
食品中的基本营养素，食品的营养价值，正常的饮食结构。
训练2：航空配餐的营养
设计航空营养的配餐
（五） 考核方法：
合理营养搭配
（六） 考核标准：
占实训成绩的10％，依据实践课程的完成情况给予相应成绩。

实训项目六  我国主要客源国的饮食习惯
（一）实训特点：
实训类别：基础技能模块
实训类型：实际操作
计划学时：4
实训分组：每个学生独立完成实训
（二）实训目的：
实训目的：了解由于各自的历史和文化背景的差异，在宗教信仰、饮食习惯、风俗等方面各国具有不同的特点。
实训要求： 饮食习惯在生活和服务中的重要性。
（三）实训仪器
无
（四）实训内容：
训练1：亚洲主要客源国的饮食习俗
在亚洲地区，我国的主要客源国有日本、韩国、泰国、新加坡、马来西亚、菲律宾、印度尼西亚等。
训练2：欧洲主要客源国的饮食习俗
对我国来说，欧洲的主要客源国有英国、法国、德国、意大利、俄罗斯、西班牙、瑞士等。
训练3：美洲主要客源国的饮食习俗
美洲分为北美洲和南美洲，主要有美国、加拿大、墨西哥、阿根廷、智利、巴西等国。
训练4：大洋洲主要客源国的饮食习俗
澳大利亚、新西兰等许多岛屿国家的饮食习俗。
训练5：非洲主要客源国的饮食习俗
埃及、南非等国家的饮食习俗。
（七） 考核方法：
熟练记忆相关内容。

（八） 考核标准：
占实训成绩的10％，依据实践课程的完成情况给予相应成绩。

实训项目七  客舱餐饮服务
（一）实训特点：
实训类别：基础技能模块
实训类型：实际操作
计划学时：4
实训分组：每个学生独立完成实训
（二）实训目的：
实训目的：了解客舱餐饮服务标准；了解和掌握特殊餐食的有关知识；掌握食物烘烤的要求。
实训要求： 掌握端、拿、倒、送、放、收、推、拉的技巧。
（三）实训仪器：
台布、餐椅、盘花和其他物品、装饰碟、餐刀、餐叉、沙律刀、沙律叉、汤匙、牛油刀、甜点叉、甜点匙、玻璃杯、餐巾等。
（四）实训内容：
训练1：客舱饮料及酒水服务
服务技巧和注意事项
训练2：客舱供餐服务
基本服务知识与服务技巧
（五） 考核方法：
操作方法正确，能在规定时间内完成，15分钟内完成。
（六） 考核标准：
占实训成绩的10％，依据实践课程的完成情况给予相应成绩。

实训项目八 客舱餐饮服务中英文常用语
（一）实训特点：
实训类别：基础技能模块
实训类型：实际操作
计划学时：4
实训分组：每个学生独立完成实训
（二）实训目的：
实训目的：熟练掌握客舱餐饮服务中英文常用语。

实训要求：掌握 酒水饮料、餐食中英文。

（三）实训仪器：
无
（四）实训内容：
客舱餐饮服务常用语

（五）考核方法：
英语对话考核方式。
（六）考核标准：
占实训成绩的10％，依据实践课程的完成情况给予相应成绩。
10