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凉果加工车间或场地工艺布局
凉果工厂生产车间或生产场地关键有腌制、清洗车间、晒场、煮味及浸味车间、包装车间等四大部分，年产万吨以上大型凉果工厂其各生产车间面积较大，布局逐步向立体化发展；小型凉果工厂生产车间因为面积较小，生产区布局基础呈“田”字型。不管怎样布局，全部应遵照以下基础标准：
（1）首先满足生产、卫生方面要求，其次满足总体设计要求。
（2）应充足考虑生产效率，生产车间和其它车间各工序要相互配合，降低原料及成品运输距离，人流、物流通道通畅。
（3）按工艺步骤走向确定各生产车间位置及车间内布局，以确保人流及物流按一个方向移动，不会出现倒流或混流，从而避免和降低产品交叉污染。
（4）设备部署按流水线安排，努力争取做到占地面积最少，操作最方便。
（5）应注意车间采光、通风、降温等设施，对散发烧量、气味及有腐蚀设施或操作，要单独部署。
（6）能够设在室外设备或设施，尽可能设在室外，上面可加盖防雨、防晒棚。
车间总体布局、建筑及各生产车间工艺布局具体要求以下所述。
一、车间结构
车间建筑外形有长方形、L形、T形、U形等，通常为长方形。车间长度取决于生产流水作业线形式和生产规模，大中型凉果企业加工车间长度通常60m左右较适宜，以利于流水线排布；车间层高按房屋跨度和生产工艺要求而定，—般以4～6m为宜，最少不应低于3m；单层厂房层高可酌量提升，国外食品生产车间—般高度为6～10m，也有车间层高达12m以上。车间空间要和生产能力相适应，通常情况下，生产车间内加工人员人均拥有面积（除设备外），应不少于1.5m2；过于拥挤车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间相互碰撞，人职员作服和生产设备接触，很轻易造成产品污染；车间内立柱越少越好。
凉果加工车间以采取钢混或砖砌结构为主，并依据不一样产品需要，在结构设计上，适合具体凉果品种加工特殊要求。
加工区和加工人员卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。
二、车间总布局
车间布局既要便于各生产步骤相互衔接，又要便于加工过程卫生控制，预防生产过程交叉污染发生。
凉果加工过程基础上全部是从原料—→半成品—→成品过程，即从非清洁到清洁过程，所以，加工车间生产标准上应该根据产品加工进程次序进行布局，使产品加工从不清洁步骤向清洁步骤过渡，不许可在加工步骤中出现交叉和倒流。凉果加工车间平面部署实例图2-1所表示。

图2－1 马林食品凉果加工车间平面部署示意图

三、腌制、清洗车间
应和原料仓库相邻，大中型凉果企业因为产量大，需处理原料量大，车间面积对应比较大。为提升腌制半成品原料质量，原料下腌制池前应经过分级和清洗，所以生产场地再可划分为原料处理区和腌制区两部分。原料处理区关键是对原料进行分级、清洗，假如使用机械，通常先分级再清洗，即分级机摆放在清洗机之前，二者之间以输送带连接；小型凉果结果企业通常采取人工清洗，清洗槽（池）之间要留有1～1.5m通道，方便人员或原料小车移动。图2－2为分级、清洗间平面布局。

图2－2 分级、清洗间平面布局

图2－3 腌制池排布图

腌制间内腌制池数量依据需要量而定，为方便操作及降低占地，每个腌制池长、宽、高（深）之比提议为：1.5∶1.0∶1.3～1.5；腌制池窄而深，起料不仅难操作，而且轻易发生因池底有害气体散发不完全造成操作工人受伤害事故；腌制池大而浅，虽有利于操作，但占地面积大。
腌制池数量少，可采取单侧排置方法，腌制池前为通道，通道宽度应在1.5m以上；腌制池数量假如较多，则可双向、或三向排置，每一向池之间通道宽度应在1.5m以上，池和池之间间隔最少30cm。图2－3表示双向腌制池排布，企业可依据原料最大腌制量调整腌制池数量。
四、煮味及浸味车间
煮味及浸味车间应为两个有间隔独立工作间，煮料间内还应再单独隔分出配料间。备有锅炉大型凉果企业，煮料通常采取可倾式不锈钢蒸气夹层锅，一个夹层锅操作面积不能少于4.5m2；小型企业通常无锅炉，煮料多使用明火，为确保卫生，放置煮料锅灶台和烧火间要有隔离，不能连为一体，且烧火间最好布局在厂区靠外侧地方，开一和厂区外联络小门，煤或柴等燃料由此门直接进入烧火间，而无须穿过厂区，其布局图2－4所表示。

图2-4 煮料、浸味车间平面布局

五、晒场布局
现在，大多数凉果工厂原料半成品及浸味后半成品晒制以日晒为主。晒场通常在厂区中心位置，各生产作业区围绕晒场，晒场周围应以绿化带或半人高围墙将其和其它场所区分和隔离。原料半成品晒制可在铺砌了瓷砖地面上摊晒，而浸味后半成品则要求上架摊晒，不能直接和地面接触，且应有防虫、防尘设施。所以，晒场对应地可分为两个部分，通常地原料半成品晒制场靠近腌制场所，浸味后半成品晒制场则应靠近浸味间；两部分也能够同为一个晒场，但功效及卫生条件要明确区分。有条件企业应建造玻璃晒场，玻璃晒场能够建造在楼顶，也能够建造在平地。晒场卫生要求见第三节－四“晒场卫生要求”。晒场布局图2－5所表示。

图2－5 晒场布局图

六、包装车间布局
包装车间是凉果工厂人最集中、卫生要求较高生产场所，车间内关键生产设施是包装台和包装机。大型包装车间以包装机和物料台等辅助器具组成若干条生产线，可同时包装相同或不一样品种产品，每条生产线之间间隔2～2.5m；以人工包装为主场所，每个包装台长宽通常为3m×1.5m，每侧可坐3个工人，台和台间距不少于2m为好。
产品包装间、包装材料间和成品间应为排在一起三个单间，各自单独开门，各间之间连接可采取开窗式连接口方法，即包装材料、需包装产品和包装好成品经过窗口传输，各岗位人员只能由门口进出，由此确保包装间内清洁和卫生。产品包装间进口处必需设有更衣室、洗手处，其具体要求见第三节－五“包装车间卫生要求”。 包装车间布局图2－6所表示。

图2－6 凉果包装车间平面布局示意图