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餐饮管理管理制度15篇【第1篇】餐饮管理制度 饭店一般采用的管理方法有:组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。 1、组织图表 组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系,是组织形式的机构图,但有某些局限性,如各层次的职权范围和职责,地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因,各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。 2、工作种类 工作,种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训,对完成工作评估,对制定工资等级,对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。 3、工作规范 工作规范是陈述一项工作要达到的标准,它包括工作责任、工作条件、个人资格等。 4、工作时间表 工作时间表是员工要完成的工作的概念,附有工作过程说明和时间要求,是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表,即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括:姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。 现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间(工作区域):制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库;有办公室、更衣室及刷洗室。 厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃,那就没有意义了;烹调食品必须具有诱人的特点,如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作,就必须将厨房设计好、布置好。一般来说,厨房并不是一个安静的地方,它常常处于紧张的气氛之下,这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备,厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善,那没它会出现这样的场面:忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。 厨房管理的一个重要内容是食品生产管理,就是说要有一整时套的生产程序,包括操作程序、时间表等等;同时要体现出生产标准,即产品标准(质量),时间标准(效率)及成本标准(利润)。 【第2篇】j酒店餐饮管理制度 仪容仪表要求制度 一、 上班必须按规定着工作服,工作鞋,佩戴工号牌,统一发型,只准穿肉色。(黑色袜男员工) 二、 女服务员:上班要化淡妆,不准浓妆艳抹,长发要盘起,短发不过肩,留海不超过眼睛,头发不准染色,不准梳过于夸张的发型。 三、 男服务员:头发不准染发,不留胡须,勤修面。 四、 不准留长指甲,不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、 工作服要整洁,无油渍、无皱痕。 七、 上班前不准吃大蒜,大葱,槟榔等刺激性,带异味的食品,不能吃酒精含量过高的事物,饮料。 八、 不能当着客人的面做不雅观的动作,如抓痒,抠鼻子,挖耳朵,梳头发,剔牙,大呵欠等,打喷涕应适当遮掩。 九、 检查仪容,仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。 十、 凡违反以上规定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。 卫生工作制度 a、 个人卫生 一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。 三、 大、小便后要洗净、擦干。 b、 区域卫生 一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。 二、 桌面无油渍、无尘灰,餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍,餐具必须消毒。 三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致,托盘、水壶要干净、无污渍。 四、 不准乱扔果皮纸屑,不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物,讲究公共卫生。 五、 门窗、墙壁要保持光亮,无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。 六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味,卫生工具摆放整齐。 七、 各班组卫生分片包干到人,每天派人轮流值班,保持卫生清洁。每周六搞大扫除。 八、 违反以上规定者,视情节轻重罚520元。 劳动纪律 一、 提前十分钟到岗,换好工作服,检查好仪容、仪表。 二、 上班时间站立规范,不得倚墙、靠椅,不准聚一起闲谈,上班按规定时间在自己区域站立规范,面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所,违者一次罚款520元。 三、 遇到客人和上司,要主动问好点头致意,不能视而不见。违者一次罚款520元。 四、 客人来了要说欢迎光临,拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语,客人买单要致谢,客人离时要送客,请客人慢走,并诚心欢迎客人下次光临,使用礼貌用语(送客至门口),违者一次罚款520元。 五、 不准与客人争吵,要记住客人永远是对的,不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单,给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20200元。 六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管,并尽快与客人取得联系,不准私自留藏,占为已有。一经发现,罚款20200元并后果自负。 七、 如遇客人较多时,不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间),领班安排人员顶岗后,才能离开。否则所造成的后果由本人承担,并罚款20元/每次。 八、 不准在餐厅内奔跑,不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话,违者视情节轻重罚15元。 九、 不得罢工,或三五聚集闹事,严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象,违者开除处理。 十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训,违者一次罚款5元。 十一、 在工作中随时服从,工作完后再提出见解,不得当众与领导争辩,否则视情节轻重,罚款50100元,并在班会上作书面检讨。 十二、 上班时间不准吃东西,更不准私自吃、用酒店或客人的食物,违者罚款50200元,情节严重者开除。 十三、 不准带包进入工作场所,违者罚款520元。 十四、 下班后不准在酒店逗留,违者罚款5元。 十五、 熟悉业务知识,了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单,如因业务不熟,造成客人不满情绪的,视情节轻重,初次罚款550元,下岗培训三天(不计工资),所造成的损失由本人承担。 十六、 上班时间必须使用普通话,违者一次罚款15元。 十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品,一经发现罚款50100元。 十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人,一经发现视情节轻重罚款1050元。 物品管理制度 一、 酒店所有设备设施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罚款50100元/次。 二、 不准用客用餐具喝水、吃饭,发现一次罚款5元。 三、 服务员不能随意开放空调私自使用,客人走后应立即关闭空调、电灯、电视,违者罚款520元。 四、 每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常,如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。 五、 如已知某物不能使用,不可强行使用,否则造成的后果由本人承担。 六、 下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好,领班检查到某区域没关电器设备开关,该区域服务员罚款20元/次,所造成的损失由本人承担。 七、 酒店配发给服务员的一切物品,服务员应妥善保管、合理使用,如有损坏丢失,照价赔偿或使其恢复原样。 八、 若有发现故意损坏酒店设备、设施者,作重罚开除处理。 九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉,不得对客人无礼。 十、 每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。(另行通知) 传菜员的岗位职责与奖罚制度 一、 按规定着装,做好每日开餐前的准备工作,检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全,应马上做好补充工作,如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。 二、 熟记各类菜的佐料单;熟记单号、包厢位置;熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间,颠倒上菜顺序,所造成的损失及后果,由责任人承担,并罚款520元。 三、 及时参加班前会,熟记班会内容,积极主动配合好服务员的工作。 四、 完成好上级领导安排的一切任务。 五、 坚决把好食品卫生关,做到变味、变质食品不上餐桌,违者罚款50100元。 迎宾员岗位职责与奖罚制度 一、 遵守上下班制度,提前十分钟到岗,做到不迟到不早退。 二、 按规定着装,化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼,热情大方,态度程度和谒可亲,面带微笑,使用礼貌用语,并行鞠躬礼。 三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款110元。 四、 及时参加班前会及平时的业务培训,服从领导指挥。 五、 了解每日的客人就餐情况,并作记录,熟各包厢、台号、位置,热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉,每次罚款520元,两次加倍。 六、 熟记常客姓名及单位,要热情、准确的称呼客人,违者罚款20元/次 。 【第3篇】现代饭店餐饮管理制度 【摘 要】随着现代饭店餐饮业的发展,管理的科学化、系统化、规范化问题已越来越被业内人士所重视。如何建设好现代饭店餐饮管理的规章制度,是实现餐饮管理规范化的基础工作。必须重视并扎扎实实地做好这项工作。 【关键词】服务规范;菜肴质量;成本控制 无数的管理实践告诉我们,卓越的企业源于卓越的管理,而卓越管理的一个重要组成部分就是健全的制度。制度是企业实现标准化运作、规范化管理,并提升企业管理水平的一项基础性工作。 近二十年来,随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高,我国酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。特别是在我国加入wto以后,越来越多的国际著名酒店进入我国酒店餐饮市场。我国酒店餐饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞争、大市场、大集团的格局。而对于一家集住宿、娱乐、餐饮、商场等多种功能于一体的现代化饭店而言,必须要有一整套科学的、系统的管理制度,饭店的管理才能实现规范化管理。 众所周知,餐饮管理是酒店管理的重中之重,因餐饮管理有其特殊性。首先,餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高,但人员的流动性较大,属于劳动力密集型行业,其管理的复杂性可想而知。其次,餐饮产品复杂多变,其所提供的产品,既包括能满足顾客生理需要的菜点、饮料等有形产品,又包含能满足顾客心理需求的环境、设施、灯光、音响及服务员 的就餐服务等无形产品,且大多都是手工操作,产品质量难以很好保证。第三,原材料大都鲜活易腐,产品成本较难控制。如此种种都给餐饮管理带来一定的难度。因此在餐饮管理过程中,要特别重视现代饭店管理中餐饮管理的制度建设。在如何做好餐饮管理的制度建设上,业内主要有两种观点。一种认为:餐饮管理的规章制度,宜粗不宜细,只要有一些必要的条条框框,如员工守则等就可以了,不必详细地规定好每件事情,否则就会束缚管理人员的手脚,不能灵活地处理事情;另一种观点则认为:餐饮管理是一项复杂的系统工程,必须要制订出详尽的规章制度,要把餐饮经营过程中所发生的每一项工作、每一个细节都做出具体的规定,使每一个员工都知道自己应该干什么,应该怎么去干。在此我认同后一种观点。 纵观中外成功的餐饮企业的经营管理经验,它们大多有详尽的制度。麦当劳公司制定了一整套严格的工作规范和产品质量标准。在麦当劳公司诞生的第三年,公司就编写出了第一部麦当劳营运训练手册。手册详细说明了麦当劳政策,餐厅各项工作的程度、步骤和方法,并经过 30 多年来的不断丰富和完善,现已成为指导麦当劳系统运转的“圣经”。麦当劳公司还制定了岗位工作检查表,把餐厅的服务工作分成 20 多个工作站,每一个工作站都有一套岗位工作检查表,详细说明了工作站的工作项目、操作步骤和岗位注意事项等内容。我国“2002 年度中国餐饮百强企业”排名第四的重庆巴乡鱼头火锅掌门人张正智,光加盟手册就制定出 10 多种共 100 多万字,将加盟商从咨询考察,到试营业、正式开业,到营销策划、后继督导、新品推广支持体系等整个加盟流程制定出来。加盟流程和操作方法的标准化、制度化、文件化为“巴乡王国”的日益壮大提供了制度上的保证。 现代饭店餐饮管理大致有三十多个管理制度需要统筹考虑并根据实际情况加以制订,包括餐饮部服务规范制度、厨房操作规程、厨房出菜管理规定、食品质量检查制度、菜肴创新制度、中餐服务操作规程、餐饮卫生操作规程、原材料成本控制暂行管理办法、餐饮收银管理制度,等等。如何来制订餐饮管理的这些规章制度,是必须慎重考虑的。在制订餐饮管理的规章制度时应尽可能的细化和具体,把细节问题考虑周全,制定的规章制度要切实可行。具体如: 餐饮部服务规范制度。在这个制度中要规定服务员在服务过程中应保持的形体、笑容、站立、走路、说话、服务等内容的规范。如在餐厅内不准高声说话,不准用手摸头、脸、口袋;不准斜靠墙或服务台,在服务中不准背对顾客,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿;避免聆听客人的闲聊;保持服务场所的清洁;在服务时尽量避免与客人说话,如果不得已则应将脸侧开,避免对准食物,除非不可避免,否则不可触碰客人身体;在客人用餐之后,不得马上清理台面,除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更换,但需先送上清洁的餐具,再撤掉弄脏的餐具;在餐厅中避免与同事说笑、打闹,保持良好的仪容;礼貌待客时尽量称呼客人姓氏,尽量记住客人的习惯与喜好等;工作时随身携带开瓶器、打火机、笔等;不得与客人争吵、批评客人、强迫推销,对待儿童必须要有耐心;未经客人允许,不可送上账单。在以上这些规范中有的还可以进一步细化。厨房操作规程。此操作规程主要是规范开餐前和开餐中厨师长和厨师需要注意的问题及厨房生产中的成本核算与控制,厨房的设备、卫生、安全的管理等。在开餐前厨师长应向所有厨师通报客源情况,公布菜单,了解菜肴原料的备料情况,安排好员工,检查各组的准备工作完成情况,发现问题应及时解决;开餐时厨师应遵循“以餐厅需要为依据,以炉灶工作为中心”的原则,根据客人需求及时烹制美味可口的菜肴;厨师应根据核定的毛利率控制餐饮成本,在保证客人利益的前提下,尽量节约,并减少浪费;搞好厨房设备管理,厨房内应建立健全设备的操作规程,将所有设备按专业分工定岗使用,加强设备的维护与保养,确保其正常运行;加强卫生管理,切实做好厨房内的环境卫生、食品卫生、个人卫生、用具 卫生和操作卫生等;保证安全生产,并做好消防安全管理工作等。 厨房出菜管理规定。主要是对厨房接受菜单后切配人员配菜、炉灶厨师烹制菜肴及出菜时检查的规定。规定厨房切配厨师要负责随时接受和核对菜单,餐厅的点菜单应填上服务员工号,并夹有桌号与菜肴数量相符的木夹;宴会和团体菜单需有订宴中心或厨师长开出的正式菜单;配菜应按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则配菜;总调度排菜必须准确及时,前后有序,菜肴与餐具相符,成菜及时送至备餐间,提醒传菜员取走;接受订单到第一道热菜上桌不得超过十分钟,凉菜不得超过五分钟,因误时出菜引起顾客投诉的由当事人负责;炉灶厨师对总调度所递菜肴要及时烹调,对所配菜肴的规格、质量有疑问的,要及时向切配岗提出,以便妥善处理,烹制菜肴的先后次序及速度要服从调度安排;厨师长要检查出菜手续和菜肴质量,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究责任。 【第4篇】公司餐饮管理制度 第一章 总 则 第一条 为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理,保障公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量,特制定本制度。 第二条 本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。 第三条 本制度适用于公司餐饮管理。第二章 食品卫生安全管理第一节 从业职工的资质要求 第四条 从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查,取得健康证方可上岗。从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。从业职工需每年进行一次健康体检,并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。 第五条 发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)、活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者,应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。从业职工发现自己染病须及时报告,暂停工作。第二节 从业职工个人卫生管理 第六条 从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。 第七条 制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐时必须戴好口罩、手套。 第八条 不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟,随地吐痰,严禁在洗碗(菜)池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。第三节 食品采购索证管理 第九条 食品原料必须定点采购,采购定型包装食品时,必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容,要索取食品的卫生许可证、食品流通许可证、食品检验合格证或化验单等。 第十条 采购肉、禽类食品要索取检疫证明。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品,不得采购“三无”食品和未经检验的食品。 第十一条 每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。第四节 食材管理 第十二条 食品原材料要经过验收合格后才能入库。后勤应不定期抽查食材验收工作, 【第5篇】餐饮管理制度协作制度 一、餐厅与厨房 (1)餐厅经理应与厨师长核对按备忘录要求的前、后台准备工作是否一致。 (2)宴会时,餐厅应及时通知厨房客人开始吃第一道菜的时间,遇到领导讲话,要马上通知厨房,暂缓出菜。 (3)零点服务时,餐厅应及时将菜单及客人要求通知厨房,督促厨房及时上菜。 (4)将宴会进行的情况及时转告厨师长,便于厨房能正确调节出菜速度。 (5)用餐结束,餐厅经理应征询客人意见,对菜肴的评价应及时转告厨师长或厨房领班。 (6)主动了解厨房推出的新菜肴,并主动向客人推荐。 二、餐厅与管事部 (1)餐厅经理应根据任务所需各种餐具、酒具、茶具、用具通知管事部,并写清楚数量、规格和完成时间。 (2)管事部根据餐厅的通知、要求,按时准备好全部餐具、酒具、茶具、用具的准备工作。 三、厨房与管事部 (1)厨师长应根据开设菜单的内容,通知管事部准备餐具的品种、规格、数量和完成时间。 (2)管事部应根据厨房通知时间准备好各种合格的餐具、炊具和用具。 四、厨房与采购部 (1)厨师长应提前根据菜单的内容向采购部开出货源申购单。 (2)写清申购货源的品种、数量、规格和到货时间。 (3)货到厨房,厨师长要检查数量和质量,对不合格食品应及时退货。 (4)工作中如发生矛盾,应请行政总厨出面协调。 【第6篇】某某酒店餐饮管理制度 酒店餐饮管理仪容仪表要求制度 一、 上班必须按规定着工作服,工作鞋,佩戴工号牌,统一发型,只准穿肉色。(黑色袜男员工) 二、 女服务员:上班要化淡妆,不准浓妆艳抹,长发要盘起,短发不过肩,留海不超过眼睛,头发不准染色,不准梳过于夸张的发型。 三、 男服务员:头发不准染发,不留胡须,勤修面。 四、 不准留长指甲,不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、 工作服要整洁,无油渍、无皱痕。 七、 上班前不准吃大蒜,大葱,槟榔等刺激性,带异味的食品,不能吃酒精含量过高的事物,饮料。 八、 不能当着客人的面做不雅观的动作,如抓痒,抠鼻子,挖耳朵,梳头发,剔牙,大呵欠等,打喷涕应适当遮掩。 九、 检查仪容,仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。 十、 凡违反以上规定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。 酒店餐饮管理卫生工作制度 a、 个人卫生 一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。 三、 大、小便后要洗净、擦干。 b、 区域卫生 一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。 二、 桌面无油渍、无尘灰,餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍,餐具必须消毒。 三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致,托盘、水壶要干净、无污渍。 四、 不准乱扔果皮纸屑,不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物,讲究公共卫生。 五、 门窗、墙壁要保持光亮,无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。 六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味,卫生工具摆放整齐。 七、 各班组卫生分片包干到人,每天派人轮流值班,保持卫生清洁。每周六搞大扫除。 八、 违反以上规定者,视情节轻重罚520元。 酒店餐饮管理劳动纪律管理制度 一、 提前十分钟到岗,换好工作服,检查好仪容、仪表。 二、 上班时间站立规范,不得倚墙、靠椅,不准聚一起闲谈,上班按规定时间在自己区域站立规范,面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所,违者一次罚款520元。 三、 遇到客人和上司,要主动问好点头致意,不能视而不见。违者一次罚款520元。 四、 客人来了要说欢迎光临,拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语,客人买单要致谢,客人离时要送客,请客人慢走,并诚心欢迎客人下次光临,使用礼貌用语(送客至门口),违者一次罚款520元。 五、 不准与客人争吵,要记住客人永远是对的,不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单,给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20200元。 六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管,并尽快与客人取得联系,不准私自留藏,占为已有。一经发现,罚款20200元并后果自负。 七、 如遇客人较多时,不得私自离岗。离岗要上报领班(包括上洗手间),领班安排人员顶岗后,才能离开。否则所造成的后果由本人承担,并罚款20元/每次。 八、 不准在餐厅内奔跑,不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话,违者视情节轻重罚15元。 九、 不得罢工,或三五聚集闹事,严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象,违者开除处理。 十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训,违者一次罚款5元。 十一、 在工作中随时服从,工作完后再提出见解,不得当众与领导争辩,否则视情节轻重,罚款50100元,并在班会上作书面检讨。 十二、 上班时间不准吃东西,更不准私自吃、用酒店或客人的食物,违者罚款50200元,情节严重者开除。 十三、 不准带包进入工作场所,违者罚款520元。 十四、 下班后不准在酒店逗留,违者罚款5元。 十五、 熟悉业务知识,了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单,如因业务不熟,造成客人不满情绪的,视情节轻重,初次罚款550元,下岗培训三天(不计工资),所造成的损失由本人承担。 十六、 上班时间必须使用普通话,违者一次罚款15元。 十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品,一经发现罚款50100元。 十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人,一经发现视情节轻重罚款1050元。 酒店餐饮管理物品管理制度 一、 酒店所有设备设施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罚款50100元/次。 二、 不准用客用餐具喝水、吃饭,发现一次罚款5元。 三、 服务员不能随意开放空调私自使用,客人走后应立即关闭空调、电灯、电视,违者罚款520元。 四、 每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常,如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。 五、 如已知某物不能使用,不可强行使用,否则造成的后果由本人承担。 六、 下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好,领班检查到某区域没关电器设备开关,该区域服务员罚款20元/次,所造成的损失由本人承担。 七、 酒店配发给服务员的一切物品,服务员应妥善保管、合理使用,如有损坏丢失,照价赔偿或使其恢复原样。 八、 若有发现故意损坏酒店设备、设施者,作重罚开除处理。 九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉,不得对客人无礼。 十、 每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。(另行通知) 酒店餐饮传菜员的岗位职责与奖罚制度 一、 按规定着装,做好每日开餐前的准备工作,检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全,应马上做好补充工作,如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。 二、 熟记各类菜的佐料单;熟记单号、包厢位置;熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间,颠倒上菜顺序,所造成的损失及后果,由责任人承担,并罚款520元。 三、 及时参加班前会,熟记班会内容,积极主动配合好服务员的工作。 四、 完成好上级领导安排的一切任务。 五、 坚决把好食品卫生关,做到变味、变质食品不上餐桌,违者罚款50100元。 酒店餐饮管理迎宾员岗位职责与奖罚制度 一、 遵守上下班制度,提前十分钟到岗,做到不迟到不早退。 二、 按规定着装,化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼,热情大方,态度程度和谒可亲,面带微笑,使用礼貌用语,并行鞠躬礼。 三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款110元。 四、 及时参加班前会及平时的业务培训,服从领导指挥。 五、 了解每日的客人就餐情况,并作记录,熟各包厢、台号、位置,热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉,每次罚款520元,两次加倍。 六、 熟记常客姓名及单位,要热情、准确的称呼客人,违者罚款20元/次。 【第7篇】小型餐饮管理制度模版 餐厅岗位设置 (一)职工餐厅下设办公室,设餐厅管理员、会计(兼保管员)、出纳(兼采购员)各1名。 (二)餐厅灶间设厨师2名,服务员3名。 (三)职工代表5名。 二、餐厅管理规定 (一)就餐办法。 1、餐厅办公室制作餐卡,各单位根据用餐人员数量自行领购。 2、外出执行公务人员中午必须回职工餐厅就餐,特殊情况须提前说明原因,以便餐厅合理安排用餐数量。 3、就餐时统一使用餐厅托盘,自选饭菜。 4、就餐者持餐卡先划卡后领取饭菜。 5、外单位人员一律不准在本餐厅就餐。 6、除集体加班外,公休日一般不安排就餐。 (二)就餐时间。 1、餐厅开饭时间为中午12:00-12:30,就餐人员必须按规定时间就餐,不得提前。 2、因公不能按时就餐者,应提前通知餐厅留饭。 (三)就餐人员十项守则 1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动,做到文明就餐。 2、就餐人员必须到餐厅就餐,不得将食品带到办公楼内用餐。 3、就餐人员应自觉服从餐厅人员的管理。 4、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。 5、爱护餐厅的公共设施及公物,饭菜及餐具不得带出餐厅,不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。 6、自觉遵守就餐秩序,按先后顺序排队打饭,不得拥挤、插号,不得将餐卡转借他人使用。 7、讲究卫生,自觉保持餐厅的整洁,不得将饭菜汤等洒泼在餐桌、椅、地上,残余饭菜应倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放处,做到人走桌地两净。 8、厉行节约,杜绝浪费,根据个人饭量领取饭菜,不得少吃多要。 9、餐厅内严禁酗酒。 10、用餐后不得在餐厅内长时间逗留。 (四)餐厅工作人员十项守则 1、餐厅工作人员按岗位分工进行工作,做到遵守纪律,服从分配,团结一致,搞好协作。 2、餐厅工作人员要牢固树立服务意识,保质保量地完成本职工作。 3、工作人员不得私拿、私分、私吃餐厅主副食品,凡违反者,视情节轻重扣发当月奖金或工资,直至辞退。 4、餐厅工作人员,上班前必须换工作衣帽。 5、餐厅工作人员不迟到、不早退、不无故离岗。 6、应保证准时开饭,并在开饭五分钟前做好一切准备。 7、在工作期间不得大声喧哗,不得谈论与工作无关的话题。 8、在工作过程中,要爱惜餐厅用具、设备。 9、监督用餐人员是否存在浪费等行为,敢于制止并向管理员汇报。 10、餐厅工作人员在职工开饭后用餐,用餐完毕要马上整理卫生。 三、餐厅管理方式 1、职工餐厅实行专人负责,民主管理,餐厅人员要端正服务态度,努力提高饭菜质量,降低伙食成本。 2、餐厅管理员要定期向职工代表征求有关饭菜质量、口味、服务态度、卫生等方面的意见,自觉接受群众监督。 3、采购材料入库前,保管员必须验收,履行签字入库手续。入库后要加强保管,分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货制度,保管员凭厨房领料单发货,由保管员和领料员两人签字出库。 4、认真贯彻卫生食品法,把好病从口入关,生食和熟食分开,食品和原料分开,防止污染,防止肠道传染病,杜*物中毒的发生。 5、广泛征求意见,每周订一次食谱,按照食谱调剂伙食,要经常变更饭菜花样,搞好主食和副食的搭配,保证干部职工吃饱吃好。 6、提高警惕,搞好安全保卫工作,非伙房工作人员不得入内,禁止传染病者入内。 四、财务核算规定 1、餐厅办公室要加强餐厅的经济核算管理。 2、财会人员应按财务制度的要求,设置帐簿及原始凭证。 3、应建立健全库存物品明细帐,做到帐物相符,不准有帐外物品。 五、卫生管理规定 1、健全卫生制度。餐厅工作人员划片分工,包干负责。 2、地面、墙面、天棚、烟罩、门窗、工作台、用具保持洁净,无灰尘、无蛛网、无污染。 3、严格厨房卫生要求,按规定卫生标准执行。 4、食品按“四隔离”要求存放,严格交叉污染。灶间不得存放个人物品。 5、禁止加工使用变质和过期食品。 6、垃圾要入桶盖好,及时清理外运。 7、积极消灭四害,及时喷药、拍打,消灭苍蝇、蟑螂、老鼠等虫害。 8、工作时间穿工作服戴工作帽,常洗常换保持洁净,禁止穿拖鞋。 9、从业人员不准留长发、带戒指、染指甲。个人卫生做到“四勤”。 10、从业人员要进行健康查体和卫生知识培训。 【第8篇】餐饮管理仓库物资制度 仓库是企业物资供应体系的一个重要的组成部分。仓库管理的目的主要是保管好库存物资,做到数量准确、质量完好、确保安全、收发迅速、加速资金周转。它是企业各种物资周转储备的主要环节,同时担负着物资管理的多项业务职能。为规范本公司的仓库管理,保证财产物资的完好无损,防止物资的浪费,特制定本制度。 1.物资入库 (1)物资入库时,保管员必须认真验收,严把质量关、价格关、数量关,经检验质量合格、数量无误后,方能办理入库手续。 (2)物资入库,应先进入待验区,未经检验合格不准放入仓库的存货区,更不准投入使用。 (3)材料验收合格后,保管员凭发票所开列的名称、型号、数量、计量验收就位,入库存单各栏应填写清楚。 (4)不合格品,应隔离堆放,严禁使用。如保管员工作不认真,导致不合格品混入到合格品中投入使用,造成的影响应由保管员全权负责。 (5)托收而货未到,或货已到而无发票,均应向经办人反映查询,直到消除悬事挂账。 (6)各部门的余料入库,仓库保管员根据余料的名称、数量开具入库单,注明某部门的退料。 2.物资的储存保管 (1)物资的储存保管,原则上应以物资的属性、特点和用途规划设置仓库,并根据仓库的条件考虑划区分工,使用量大且频繁的货物应就近摆放,使用量小的物资可以选择较远的货架进行存放。 (2)物资堆放一般是需要在堆垛安全、合理、可靠的前提下,根据货物特点,推行五五堆放,必须做到过目见数,检点方便,成行成列,摆放整齐。 (3)仓库保管员对库存、代保管、待验材料以及设备、容器和工具等负有经济责任和法律责任。因此必须要做到人各有责,物各有主,事事有人管。仓库物资如有损失、贬值、报废、盘盈、盘亏等,保管员不得采取发生盈时多送,亏时克扣的违纪做法。 (4)保管物资要根据其自然属性,考虑储存的场所和保管常识处理,加强保管措施,使公司财产不发生保管责任损失。同类物资堆放,要考虑先进先出,发货方便,留有回旋余地。 (5)保管物资,未经部门领导的同意,一律不准擅自借出。 (6)仓库要严格保卫制度,禁止非本库存人员擅自入库。仓库严禁烟火,明火作业需经保卫科批准。保管员要懂得使用消防器材和必要的防火知识。 3.物资出库 (1)所有发料凭证,保管员应妥善保管,不可丢失。 (2)物资出库坚持一盘底,二核对,三出库,四减数的原则。对贪图方便,违反出库原则造成物资失效、霉变、大料小用、优料劣用以及差错等损失,保管员应负经济责任。 (3)物资出库按月平均单价计量出库。领料单应填明材料名称、规格、型号、领料数量或材料用途,领料人签字。属计划内的材料应有材料计划,属限额供料的材料应符合限额供料制度,属规定审批的材料应有审批人签字。同时,超费用领料人未办手续,不得发料。 (4)发料必须与领料人办理交接,当面点交清楚,防止差错出门。 (5)对于部门领料,属部门定员领料,必须是固定岗位人员领取。其他部门领料,必须由部门的领导签字才可发料,否则,造成物料损失,由管理员承担经济责任。 (6)对于专项申请用料,除计划采购员留作备用的数量外,均应由申请单位领用。常备用料,凡属可以分割折另的,本着节约的原则,都应折另供应,不准一次性发料。 4.其他有关事项 (1)创造五好仓库(安全、优质、方便、多储、低耗)是每个保管员努力的方向,每月对仓库进行一次检查,以促进创五好仓库的开展。 (2)允许范围内的差错、合理的自然损耗所引起的盘盈、盘亏,每月都可以上报,以便做到账、卡、物、资金四一致。 (3)记账要字迹清楚,日清月结不积压,托收、月报及时。 (4)保管员调动工作,一定要办理交接手续,移交中的未了事宜及有关凭证,要列出清单三份,注明情况,双方签字,需领导见证,双方各执一份,报人事部存档一份,事后发生纠葛,仍由原移交人负责赔偿。对失职造成的亏损,除原价赔偿外,还要给予纪律处分。 (5)库存盈亏反映出保管员的工作质量,力求做到不出现差错。 【第9篇】餐饮管理规章制度 餐饮管理规章制度 （一） 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守