1、技能项目十一 酱油中氨基酸态氮含量的测定 ——双指示剂甲醛滴定法、电位滴定法
一、目的与要求
1.了解食品中氨基酸态氮的来源、作用及测定方法
2. 领会和掌握双指示剂甲醛滴定法及电位滴定法基本原理、操作要点。
3. 进一步巩固滴定分析和电位滴定法的基本操作技能。
二、测定原理
氨基酸含有羧基和氨基，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后进行定量，用双指示剂或电位滴定法确定终点。
测定步骤：样品采集与处理→样液制备→测定→数据处理。
三、仪器与试剂
仪器：酸度
2、计、磁力搅拌器、100mL容量瓶、50mL碱式滴定管
试剂：36％甲醛溶液、0.050mol/L氢氧化钠标准溶液、0.1%酚酞、0.1%百里香酚蓝。
四、测定步骤
1. 0.050 mol/L氢氧化钠标准溶液配制与标定（学生自己设计）
2.双指示剂甲醛滴定法测酸态氮
吸取酱油25mL于250mL容量瓶中，用蒸馏水定容，加5 g活性炭脱色，用干燥滤纸过滤。
吸取滤液25mL3份，分别置于250ml锥形瓶中。先加6滴0.1％酚酞，用氢氧化钠滴定至淡红色（pH=8.2）。加入10mL甲醛，再加1mL O.1%百里酚蓝(50％乙醇溶液)，此时溶液为黄色，再用氢氧化钠漓定至
3、淡蓝紫色为终点(pH=9.2)。同时做空白试验。记录加甲醛后滴定所消耗的氢氧化钠量，即可计算出氨基酸态氮的含量。
（2）电位滴定法
准确吸取酱油5.0mL，置于100mL容量瓶中，用蒸馏水定容，混匀后吸取20.0mL，置于200mL烧杯中，加水60mL，插入酸度计的指示电极和参比电极，开动磁力搅拌器，用0.05mol／L NaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH8.2，再准确加入甲醛溶液10mL，混匀。继续用0.05mol／L NaOH标准溶液滴定至pH9.2，记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数，供计算氨基酸态氮含量用。
试剂空白试验：取水80mL，先用0.05mol／L氢
4、氧化钠标准溶液滴定至pH8.2(记录用去氢氧化钠标准溶液的毫升数，此为测总酸的试剂空白试验)。再加入10mL甲醛溶液，继续用O.05mol／LNaOH标准溶液滴定至酸度计指示pH9.2。第二次所用氢氧化钠标准溶液毫升数为测定氨基酸态氮的试剂空白试验。
五、结果记录与处理
1. 结果记录
测定次数
双指示剂甲醛滴定法
电位滴定法
双指示剂甲醛滴定法
电位滴定法
NaOH标准液浓度／(mol／L)
加甲醛后耗NaOH量／mL
加甲醛后耗NaOH量／mL
空白加甲醛后耗NaOH量／mL
空白加甲醛后耗NaOH量／mL
1
2
3
5、
平均
2.结果计算
式中：ρ--样品中氨基酸态氮的含量，g／100mL；
V1—测定用的样品稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
V2—试剂空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
V3—样品稀释液取用量，mL；
V4—样品的体积，mL；
V—样品稀释液的总体积，mL；
c—NaOH标准溶液的浓度，mol／L；
0.014—1mL 1.000mol／L氢氧化钠标准溶液相当氮的克数。
六、注意事项
1.酱油中的铵盐影响氨基酸态氮的测定，可使氨基酸态氮测定结果偏高。因此要同时测定铵盐，将氨基氮的结果减去铵盐的结果比较准确。同时吸样要准确
2. 终点判断要准确，指示剂法滴定终点不明显，可借助于广泛pH试纸比较确定终点。
3.电位滴定法准确快速，可用于各类样品游离氨基酸含量的测定，酸度计要较正。
七、思考题
比较上述两法优缺点
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