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模块五模块五 中国食品标准中国食品标准复习：1、什么是标准？标准是为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件。2、按标准制定的主体划分，标准分为哪几类？在国内的标准中，法律级别顺序如何？国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。其中，法律级别的排列，国家标准行业标准地方标准企业标准。3、按标准实施的约束力划分，标准分为哪几类？强制性标准、推荐性标准、指导性技术文件4、分别说出下列代号所表示的标准GB:GB/TDB*/TQ/GB2760-1996案例：黄花菜事件2004年3月，辽宁省查获20多吨黄花菜，其二氧化硫超标20倍。消息一公布，黄花菜市场迅速萎缩2/3.据此，5月31日，国家卫生部批复，干黄花菜不属于食品添加剂使用的卫生标准所列举的可以使用焦亚硫酸钠（以二氧化硫残留）的范围，不得使用漂白剂。6月14日，卫生部又针对此事批复，认为使用焦亚硫酸钠处理黄花菜行为违反了食品卫生法，应依法处罚。但依据农业部颁布的无公害食品干制金针菜，应允许使用焦亚硫酸钠，但SO2的残留不能超过100mg/kg.8月9日，卫生部颁布公告，允许黄 花菜的SO2残留量为200mg/kg.最后，大部分黄花菜拿到了市场通行证，但给以经营黄花菜为主的农民和企业带来沉重打击。项目一 认识中国食品标准食品标准是食品卫生质量安全和食品工业持续发展的重要保障。一、我国食品标准现状我国食品标准：地位十分重要 门类比较齐全 结构相对合理 系统逐渐完善项目一 认识中国食品标准到2009年6月为止,我国共有约1578项食品国家标准，2063项行业标准,涵盖了谷物和豆类制品、淀粉及淀粉制品、食用油脂、水果和蔬菜制品、肉制品和蛋制品、水产制品、乳制品、饮料、饮料酒、调味品、特殊膳食食品、发酵制品、食品添加剂、罐藏食品、焙烤食品等共19个专业。一、我国食品标准现状项目一 认识中国食品标准按标准内容分类，食品标准包括食品产品标准食品安全卫生标准食品工业基础及相关标准食品包装材料及容器标准食品添加剂标准食品检验方法标准各类食品卫生管理办法二、我国食品标准存在问题通过长期的实践与总结，我们已建立起一套较完整的食品标准体系，基本上能满足目前食品行业的需求。但是与发达国家及国际标准相比，中国的食品标准体系建设依然比较落后。CAC目前标准：8000多个发达国家对标准的制定十分积极，所制定的标准甚至远远高于现行的国际标准水平。项目一项目一 认识中国食品标准认识中国食品标准问题一：标准化意识不强。食品产品标准中，许多执行企业标准。人们对标准化、规模化生产的竞争态势缺乏充分的认识。食品企业采用国际标准的比率低，不能适应国际加工产品市场竞争的需要。二、我国食品标准存在问题二、我国食品标准存在问题问题二：结构不够合理，体系不尽完善，标准不协调、采标率低、时效性差等方面的问题。据统计，我国加工食品标准采用国际食品法典委员会的标准只有12%，采用国际标准化组织食品技术委员会的标准只有40%，采用国际制酪业联合会的标准只有5%。1995年以前发布，至今尚未复审、修订的加工食品国家标准占52%，行业标准占57%，有些标准已无存在的必要。二、我国食品标准存在问题二、我国食品标准存在问题问题三：我国食品标准矛盾大、我国食品标准交叉重复严重前时期，我国家著名的速冻食品企业被检出其主食品中含有苯甲酸。根据食品添加剂使用卫生标准(GB2760-1996）规定，在速冻主食品中苯甲酸不得检出。但对于生产速冻食品的主要原料-面粉，其标准中则允许添加过氧化苯甲酰作为增白剂。它在面粉中起氧化反应时会产生苯甲酸。那么用合乎标准的面粉生产的速冻食品，却生产出不合格的产品，由此可以看出不同标准的矛盾性，而类似矛盾的标准不止个。二、我国食品标准存在问题问题四：标准的界限值及检测方法混乱二氧化硫是葡萄酒中十分重要的添加剂，且已使用多年。专家指出，过量使用二氧化硫会对人体产生危害，因此必须严格控制。但在我国目前有三个涉及二氧化硫界限值的标 准。一 是 GB27581981 发 酵 酒 卫 生 标 准（0.05g/kg）、二是GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准（0.25g/kg）和GBT5037-2006葡萄酒（0.05mg/kg）。前两个标准属卫生方面的标准，是通用型的强制性标准，不仅适合葡萄酒，对其他发酵酒同样适 用，后一个标准是产品标准，只适 用于葡萄酒。而三个标准对二氧化 硫的规定值却存在着相当的误差。二、我国食品标准存在问题据企业反映，凡是和食品有关的主管部门都制定了相关的标准。最近，一些协会又制定出各自的“协标”，同一个企业有的部门检测合格、有的部门检测不合格，有的名牌企业被错误曝光，损失达上亿元；一位企业代表说，国家的标准到底有多少?应该由哪个部门来制定?企业每年应付这些抽检的费用不知有多少，小企业负担不起，能不在产品质量上找齐吗?二、我国食品标准存在问题问题五：制定标准的部门太多问题五：制定标准的部门太多家生产鱼罐头的企业被省级质检部门亮了红牌，理由是砷超标。但企业却喊冤，称自己的产品是严格按照原轻工部颁布的鱼罐买行业推荐标准生产的。有关部门了解发现，那家省级检测部门参照的并不是鱼罐头卫生标准，而是肉罐头的卫生标准，而令人感到滑稽的是，这两家单位都不知道早在1994年卫生部就颁布了鱼罐头卫生标准。由此，人们不禁要问：我们的标准制定出来后都放在哪里？问题六：标准透明度差问题六：标准透明度差二、我国食品标准存在问题我我国国食食品品标标准准多多数数是是在在19861995年年期期间间制制修修订订的，占该领域标准总数的的，占该领域标准总数的62。2008年，我国发生了含有“三聚氰胺”奶粉导致婴幼儿中毒的重大食品事故，造成29万儿童健康受到影响。事发前，所有奶粉经多次检测，均为合格。检测依据-国家婴幼儿奶粉配方标准指标设置不科学，没有有毒有害化学物质包括三聚氰胺的指标。问题七：标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差问题七：标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差 二、我国食品标准存在问题在植物油内标准中，脂肪酸组成检测是CAC植物油标准和国际植物油类标准的重要成分，而在我国国标没有。CAC附录中有铁铜等限量指标，我国国标也没有。在ISO标准和CAC食品法典，重点突出食品添加剂、污染物（如农药残留）和卫生要求等，而我国的国标中，这些内容部分缺乏。ISO标准和CAC食品法典产品标准所包含的技术要素和内容具体详细、可操作性强，而我国食品标准有部分制定的年代较早，技术指标不能满足市场经济的要求。问题八：内容简单，技术标准不尽协调问题八：内容简单，技术标准不尽协调二、我国食品标准存在问题近年来，随着中国加入世贸组织，一些国外贸易团体利用我国现行食品标准与CAC标准不一致这一现象，通过设置各种技术壁垒而拒绝我国食品的进口。早年，据统计仅在1999年8月2000年1月这半年期间，美国食品与药物管理局就因杂质、卫生、农药残留、添加剂、标签等原因扣留了我国634批出口美国食品。三、我国食品标准体系加速接轨国际三、我国食品标准体系加速接轨国际1、增强对标准重要性的认识，全面提高我国标准的整体水平。实现标准化是产品走向国际市场的通行证，要使更多的产品打入国际市场，必须按国际标准组织生产。一方面要加强对食品的标准宣传力度，尽量提高标准的技术水平。另一方面，要提高企业的标准水平。三、我国食品标准体系加速接轨国际2、加强协调，构建高效、统一的制标、修标体系。加强国家标准化管理部门和行业部门的协调与沟通，切实做到四统一管理。加快标准的制定，修订、更新工作，加强对行业标准和地方标准的管理和协调，避免行业标准、地方标准和国家标准直接的矛盾、交叉和重复。三、我国食品标准体系加速接轨国际3、加大制标、修标科研力度。增加制标、研标的经费投入，经费的缺乏，使得标准的基础性研究工作无法开展。早就高素质的制标、修标技术队伍。三、我国食品标准体系加速接轨国际4、加快检测机构的能力建设，保证标准的执行。要解决食品质量安全问题，还需要加强食品检测机构建设，优化检测资源配置，形成全方位的食品检测和监督网络。三、我国食品标准体系加速接轨国际-食品标准的未来 逐渐实现食品标准采用相关联的国际标准和国外先进标准比例高达85%，力争使我国的白酒、茶叶、药材、粮食等优势产品标准转化为国际标准。一、粮油产品质量标准食品产品标准的主要内容包括：产品分类、技术要求、试验方法、检验规则以及标签与标志、包装、储存、运输等方面的要求。项目二、食品检验方法标准项目二、食品检验方法标准食品产品标准的指标主要是食品质量的感官指标、物理指标、食品产品标准的指标主要是食品质量的感官指标、物理指标、化学指标和微生物指标。化学指标和微生物指标。食品工业标准化体系表中包括19个专业，其中谷物食品、肉禽制品、水产食品、罐头食品、食糖、焙烤食品、糖果、调味品、乳及乳制品、果蔬制品、淀粉及淀粉制品、食品添加剂、蛋制品、发酵制品、饮料酒、软饮料及冷冻食品、茶叶等专业的主要产品都有国家标准或行业标准。项目三、食品检验方法标准项目三、食品检验方法标准一、粮油产品质量标准一、粮油产品质量标准只有关系到国计民生的少数产品如：稻谷、小麦、大豆、玉米、小麦粉、食用动植物油类、食用盐、糖类、婴幼儿食品类、食用酒精、天然矿泉水、瓶装饮用纯净水、白兰地、运动饮料、保健（功能）食品通用标准等少数产品标准为强制性国家标准。另外，还有少部分食品标准是推荐性国家标准。项目三、食品检验方法标准项目三、食品检验方法标准一、粮油产品质量标准一、粮油产品质量标准项目三、食品检验方法标准项目三、食品检验方法标准一、粮油产品质量标准一、粮油产品质量标准1、粮食、粮食GB 1350-2009 稻谷稻谷强制性国家标准强制性国家标准2009年年3月发布。月发布。项目三、食品检验方法标准项目三、食品检验方法标准一、粮油产品质量标准一、粮油产品质量标准2、食用植物油、食用植物油GB 1535-2003 大豆油大豆油强制性国家标准强制性国家标准2003年发布。年发布。项目三、食品检验方法标准项目三、食品检验方法标准一、蔬菜水果质量标准一、蔬菜水果质量标准 目前我国根据蔬菜中有毒有害物质的残留量及种植环境等划分目前我国根据蔬菜中有毒有害物质的残留量及种植环境等划分蔬菜等级蔬菜等级无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜。无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜。项目三、食品检验方法标准项目三、食品检验方法标准三、畜产品质量标准三、畜产品质量标准 畜产品质量标准体系包括：畜产品产地环境标准、畜产畜产品质量标准体系包括：畜产品产地环境标准、畜产品生产技术标准、产品标准与畜产品包装、储运、运输标准品生产技术标准、产品标准与畜产品包装、储运、运输标准等。等。农产品安全质量农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求无公害畜禽肉安全要求GB 18406.3-2001食品检验标准是指对食品的质量要素进行测定、试验、计量所作的统一规定，包括感官、物理、化学、微生物学、生物化学分析等。项目三、食品检验方法标准项目三、食品检验方法标准一、感官检验方法标准一、感官检验方法标准食品感官检验是建立在人的感觉器官基础上的统计食品感官检验是建立在人的感觉器官基础上的统计分析方法。分析方法。二、食品理化检验方法标准二、食品理化检验方法标准食品理化检验包括食品营养成分、食品添加剂、有食品理化检验包括食品营养成分、食品添加剂、有毒有害成分。毒有害成分。1.营养成分检测营养成分检测1.营养成分检测营养成分检测 营养成分主要有水分、灰分、蛋白质、脂肪、糖营养成分主要有水分、灰分、蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质等。类、维生素、矿物质等。表3-1 部分食品卫生理化检验方法标准目录序号标准编号标准名称1GB/T5009.1-2003 食品卫生检验方法理化部分总则2GB/T5009.2-2003 食品的相对密度的测定3GB/T5009.3-2003 食品中水分的测定4GB/T5009.4-2003 食品中灰分的测定5GB/T5009.5-2003 食品中蛋白质的测定6GB/T5009.6-2003 食品中脂肪的测定7GB/T5009.7-2003 食品中还原糖的测定8GB/T5009.8-2003 食品中蔗糖的测定GB 2760-1996食品添加剂使用卫生标准明确规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量，该标准规范性引用了GB 12493-1990食品添加剂分类和代码、GB/T 14156-1993食品用香料分类和代码。2.食品添加剂检测标准食品添加剂检测标准2.食品添加剂检测标准食品添加剂检测标准另外，对未列入食品添加剂使用卫生标准的其他食品添加剂如需要在生产中使用时，要按食品添加剂新品种管理办法规定的审批程序经批准后方可使用。2.食品添加剂检测标准食品添加剂检测标准3.有毒有害成分检测方法标准有毒有害成分检测方法标准食品中有毒有害成分主要来源有五个方面：食品中有毒有害成分主要来源有五个方面：（1）工业三废和化肥、农药、兽药等对食品生产原材料的污）工业三废和化肥、农药、兽药等对食品生产原材料的污染染。3.有毒有害成分检测方法标准有毒有害成分检测方法标准食品中有毒有害成分主要来源有五个方面：食品中有毒有害成分主要来源有五个方面：（2）加工过程中添加材料中含有微量有害元素）加工过程中添加材料中含有微量有害元素。3.有毒有害成分检测方法标准有毒有害成分检测方法标准食品中有毒有害成分主要来源有五个方面：食品中有毒有害成分主要来源有五个方面：（3）食品包装材料中有害元素渗入到食品中）食品包装材料中有害元素渗入到食品中。PVC保鲜膜在加热状态下或与油脂食品接触使用时，保鲜膜在加热状态下或与油脂食品接触使用时，PVC保鲜膜含有的增塑剂容易析保鲜膜含有的增塑剂容易析出，对人体造成一定危害，甚至致癌出，对人体造成一定危害，甚至致癌 3.有毒有害成分检测方法标准有毒有害成分检测方法标准食品中有毒有害成分主要来源有五个方面：食品中有毒有害成分主要来源有五个方面：（4）在食品加工、包装、贮运中受到污染。）在食品加工、包装、贮运中受到污染。3.有毒有害成分检测方法标准有毒有害成分检测方法标准食品中有毒有害成分主要来源有五个方面：食品中有毒有害成分主要来源有五个方面：（5）非法生产者使用国家明令禁止使用的添加材料和包装材）非法生产者使用国家明令禁止使用的添加材料和包装材料而产生。料而产生。3.有毒有害成分检测方法标准有毒有害成分检测方法标准放射性物质的污染途径主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，再经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。天然本底人为的放射性污染，如杀虫灭菌、抑制发芽等。4.食品中放射性物质检验标准食品中放射性物质检验标准序号标准编号标准名称1GB 14883.1-1994食品中放射性物质检验 总则2GB 14883.2-1994食品中放射性物质检验 氢-3的测定3GB 14883.3-1994食品中放射性物质检验 锶-89和锶-90的测定4GB 14883.4-1994食品中放射性物质检验 钷-147的测定5GB 14883.5-1994食品中放射性物质检验 钋-210的测定6GB 14883.6-1994食品中放射性物质检验 镭-226和镭-228的测定7GB 14883.7-1994食品中放射性物质检验 天然钍和铀的测定8GB 14883.8-1994食品中放射性物质检验 钚-239、钚-240的测定9GB 14883.9-1994食品中放射性物质检验 碘-131的测定 10GB 14883.10-1994食品中放射性物质检验 铯-137的测定1990年FAO/WHO专家咨询会议在安全性评价方面迈出第一步，认为传统的食品安全性毒理学评价方法已不适合转基因食品，此后以安全性评价和产品检测为核心的转基因食品的安全管理受到了各国的重视。6.转基因食品检测标准转基因食品检测标准转基因食品的安全性评价的原则主要有实质性等同原则、预先防范原则、个案评估原则、逐步评估原则、风险效益平衡原则和熟悉性原则。我国国家标准中对转基因产品的检测进行了规范，主要包括：通用要求和定义、实验室技术要求、蛋白质检测方法、核酸定性和定量PCR检测方法、基因芯片检测方法、抽样和制样方法、核酸提取纯化方法等8项。表3-6 转基因产品检测标准序号标准编号标准名称1GB/T19495.1-2004转基因产品检测 通用要求和定义2GB/T19495.2-2004转基因产品检测 实验室技术要求3GB/T19495.8-2004转基因产品检测 蛋白质检测方法4GB/T19495.4-2004转基因产品检测 核酸定性 PCR 检测方法5GB/T19495.5-2004转基因产品检测 核酸定量 PCR 检测方法6GB/T19495.6-2004转基因产品检测 基因芯片检测方法7GB/T19495.7-2004转基因产品检测 抽样和制样方法8GB/T19495.3-2004转基因产品检测 核酸提取纯化方法食品卫生微生物学检验方法标准主要包括：总则；菌落总数测定、大肠菌群测定、各类致病菌的检验、常见产毒霉菌的鉴定、各类食品的检验、抗生素残留量检验、双歧杆菌检验等。根据重新修订的食品卫生标准将食品样品重新分类，并按照GB/T 1.1-2000对标准GB/T 4789-1994进行修改，形成了GB/T 4789-2003三、食品卫生微生物学检验方法标准三、食品卫生微生物学检验方法标准表3-2 部分食品卫生微生物学检验标准目录序号标准编号标准名称1GB/T 4789.12003食品卫生微生物学检验 总则2GB/T 4789.22003食品卫生微生物学检验 菌落总数测定3GB/T 4789.32003食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定4GB/T 4789.42003食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验5GB/T 4789.52003食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 6GB/T 4789.62003食品卫生微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验7GB/T 4789.72003食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验8GB/T 4789.82003食品卫生微生物学检验 小肠结肠炎耶尔森氏菌检验9GB/T 4789.92003食品卫生微生物学检验 空肠弯曲菌检验10GB/T 4789.102003食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验11GB/T 4789.112003食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验12GB/T 4789.122003食品卫生微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒毒素检验13GB/T 4789.132003食品卫生微生物学检验 产气夹膜梭菌检验14GB/T 4789.142003食品卫生微生物学检验 蜡样芽孢杆菌检验15GB/T 4789.152003食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数16GB/T 4789.162003食品卫生微生物学检验 常见产毒霉菌的鉴定17GB/T 4789.172003食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验项目四、食品流通标准项目四、食品流通标准目前用于食品包装的材料和容器主要有：植物纤维类、金属类、陶瓷类、搪瓷类、玻璃类、塑料及橡胶类等。一、包装材料与容器标准一、包装材料与容器标准目前用于食品包装的材料和容器主要有：植物纤维类、金属类、陶瓷类、搪瓷类、玻璃类、塑料及橡胶类等。序号标准号标准名称1GB4803-1994食品容器、包装材料用聚氯乙烯树脂卫生标准2GB4804-1984搪瓷食具容器卫生标准3GB4805-1994食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准4GB4806.1-1994食品用橡胶制品卫生标准5GB4806.2-1994橡胶奶嘴卫生标准6GB7105-1986食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生标准7GB9680-1988食品容器漆酚涂料卫生标准8GB9681-1988食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准一、包装材料与容器标准一、包装材料与容器标准目前市场上众多的食品包装材料难以符合国家对食品安全、卫生和环保方面的要求，主要问题包括苯超标、细菌超标、重金属残留等。一、包装材料与容器标准一、包装材料与容器标准最重要的食品标签标准有GB 7718-2004预包装食品标签通则、GB 13432-2004预包装特殊膳食食品标签通则。此外，还有GB/T 10344饮料酒标签标准。二、预包装食品标签通则二、预包装食品标签通则 预包装食品：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。食品标签：指食品包装上的文字，图形，符号，以及一切说明物。二、预包装食品标签通则二、预包装食品标签通则根据预包装食品标签通则GB7718-2004 第五点标签强制标示内容：1 食品名称 2 配料清单 3 配料的定量标示 4 净含量和沥干物（固形物）含量 5 制造者、经销者的名称和地址 6 日期标示和贮藏说明 7 产品标准号 8 质量（品质）等级 9 其他强制标示内容 食品名称食品名称配料清单配料清单净含量净含量储藏说明储藏说明制造商名称制造商名称制造商地址制造商地址联系方式联系方式经销商名称经销商名称经销商地址经销商地址营养成分营养成分特别注意：产品标准号、质量等级、净含量日期标示日期标示净含量净含量营养成分营养成分产品标准号产品标准号质量等级质量等级食用方法食用方法净含量日期标示日期标示储藏说明储藏说明制造商名称制造商名称制造商地址制造商地址联系方式联系方式食品名称食品名称配料清单配料清单 我国的食品运输与贮存标准还很不完善，内容比较简单，有待进一步研究完善。三、食品运输与贮存标准三、食品运输与贮存标准