年产速冻牛肉水饺基本工艺设计.doc

食品工艺学课程设计

题目： 年产量6000t速冻牛肉水饺工厂生产工艺
班级： 食品1202
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上交时间: 6月17日

1前言
1.1食品工艺学内容和任务
食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源选取、加工、包装、保藏及流通中各种问题，摸索解决问题途径，实现生产合理化、科学化和当代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用以便食品一门学科。
食品工艺学任务有1、研究充分运用既有食品资源和开辟食品新资源途径；2、摸索食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质因素及其控制办法；3、改进食品包装，提高食品保藏质量，以便于运送、储存和消费；4、开发新型、以便和特需食品；5、以提高食品质量和生产效益为目的，研究合理食品生产组织、先进生产办法及科学生产工艺；6、研究并提出食品工厂综合运用和废弃物解决方案。
1.2饺子定义
  饺子，又名“扁食”，源于南北朝至唐朝“偃月形馄饨”，是国内城乡常用老式食品，在国内有着悠久历史。速冻水饺是在-30℃如下、在15-30min之内迅速冻结并在-18℃条件下贮藏和流通一类水饺。食用时无需解冻，直接投放入沸水中煮制。在煮制过程中加入2～3次冷水，直到漂浮在水面上捞出即可食用。 
1.3饺子分类及范畴
  速冻水饺种类以其馅料构成不同而多样，当前国内市场上肉类水饺涉及：猪肉水饺；牛肉水饺；羊肉水饺等，素馅水饺涉及三鲜水饺；白菜水饺等。依照形态不同，速冻水饺可分为元宝形、纺锥形、四角形、三角形、柳叶形等水饺。
1.4饺子历史和营养价值
饺子来源于北方，它历史至今已有二千近年。俗话说，好吃但是饺子，但除了好吃之外，诸多人都忽视了它营养丰富，最符合国内外营养学家们所推崇“平衡膳食”规定。饺子皮是用面粉做，属于主食，它具有糖类、维生素等，是人体热量重要来源。饺子馅为蔬菜和肉类，这种搭配非常合理。肉中富含优质蛋白质，蔬菜中则有维生素、纤维素、微量元素等。有研究表白，肉在胃肠内消化需4—5小时，而如果只吃肉不吃菜，其营养吸取率为70%；加蔬菜后不但味道好，营养吸取率也可提高到80%左右。此外，肉属酸性食物，蔬菜属碱性食物，肉菜搭配更有助于酸碱平衡。特别是近些年来，饺子馅品种越来越多，海鲜、鸡蛋、鱼类、豆类、水果等均可入馅，使饺子 营养更多样化。吃饺子有助于控制进食数量，这也是其她诸多食物难以达到。为了科学进食，营养学家倡导“七八分饱”，这个“度”在吃米饭、面条时较难精确衡量，而吃饺子就可以计数，特别对于糖尿病患者、肥胖者及限制食量人来说，有很大好处。   
  需要提示是，拌饺子馅时，最佳少放油和肥肉，尽量别吃油煎饺子、锅贴等，以免油量过多，有损健康。饺子馅肉、菜比例要恰当，以1：1或1：0.5为宜。有人吃白菜馅饺子时嫌水分太多，往往把菜汁挤掉，但据研究显示，大白菜去汁后维生素会损失60%以上。  
1.5饺子市场分析
1.5.1影响消费者购买因素分析： 
价格 28.12%、品牌 40.12%、 口味 72.66%、包装 5.09%、便利限度 24.68%、其他 4.52%（注：消费者选取品牌时考虑因素不单一，因而相对和数共计不不大于100%）。有此可得消费者考虑因素依次是口味、品牌、价格、便利限度包装等。 
1.5.2购买场合分析： 
大型超市 41.99%、中型超市44.35%、小型超市9.14%。饭店4.52%。可见，消费者都倾向于大中型超市，毕竟买东西能得到保障。 
1.5.3饺子消费季节性波动分析： 
    1-2月64.80%、3-4月17.70%、5-6月9.24%、7-8月12.7%、9-10月15.93%、11-12月57.72%（注：消费月份不单一，因此相对和数不不大于100%）。可见，消费者在冬季消费饺子最多，这是由于北方人喜欢天冷时候吃饺子，加上节日吃饺子，故冬天饺子消费量最多。 ………………………….引用{3}
1.6市场需求变动因素研究 
1.6.1质量 
对于任意一种食品，其质量好坏对其消费量在短期内均有一定影响。通过对速冻水饺市场“细菌门事件”调研显示，会在1-3个月影响消费者购买速冻水饺产品比率共计达到61.4% ，超过消费者总数六成；表达会在半年和一年以上影响自己购买速冻水饺产品消费者比率分别只有 11.0% 和12.5% 。可见，“细菌门事件”只会在短期内减少消费者购买速冻水饺数量[7]。 
1.6.2居民收入水平 
  家庭月平均收入在1000元如下占15.63%、1000-占50.64%、-4000占28.12%、4000-8000占4.42%、8000元以上占1.18%，可见重要购买水饺消费者家庭月收入在4000元如下，约占94%以上，因此消费者家庭月收入对水饺需求量影响很大。 
    随着经济增长及居民收入提高，普通水饺已经不能满足人们消费需求，开发高品位水饺，满足不同层次人需求，提高公司竞争力。 
1.7市场供应状况研究 
1.7.1市场供应研究 
中华人民共和国速冻食品行业于二十世纪九十年代初期才开始逐渐形成规模，国内冷冻冷藏公司发展只是近几年事情，在世界速冻食品工业中，国内速冻食品公司地位是非常弱小。当前国内人均占有量仅为7公斤，年消费量为1000万吨，当前各类速冻食品生产公司近家，年销售额为100亿人民币。 
1.7.2市场总供应 
在国内当前市场销量最大速冻食品是速冻水饺，怀念、三全、龙凤位居速冻三甲之列，来自香港湾仔码头则在高品位水饺市场一枝独秀。国内知名度较高公司尚有“笑脸”、“云鹤”等，此外尚有几百个地方性小品牌，质量上也参差不齐，这样一种现实造就了速冻食品品牌鱼龙混杂，市场竞争也异常激烈
尽管速冻水饺品牌不少，但总结起来，其水饺产品种类却趋于雷同，已经到了同质化阶段，各大品牌之间消费者从产品品质上几乎没有多少挑选余地；并且个品牌推出新产品在品质上没有大创新。
据调查显示：速冻水饺新产品新颖独特限度低，这种评价除产品包装等外在体现外，最重要还是针对产品品质。 
品牌之间差别性较小，行业中并没有绝对领导地位品牌。调查显示：在全国市场上怀念饺子产品除了在郑州品牌知名度非常高之外，在其她都市也不超过50%。 据国内记录，当前发达国家人均年消费冷冻食品普通在20公斤以上，并以30%速度递增。速冻食品成为当今世界发展最快食品之一。自1991年以来这几年连锁超市中销售食品中，速冻销售额均名列第一，其发展态势，速冻产业被誉为行业朝阳产业，每年增长20%，从膨胀发展到理性发展，浮现河南产业群，其中三全、怀念成为龙头老大。四大品牌中，龙凤、怀念主诉“味道、生活、家庭感觉”，三全诉求“轻松、生活”，而湾仔凸出是“新鲜、健康”。

1.8速冻食品发展前景
速冻调理食品佐之以精细做工和可口味道，点中了速冻食品消费者首要需求：健康饮食。并且，将新鲜、健康速食概念，同深耕都市铺面方略配合，显然赛过轻松生活和好味道其她产品。此外，生活水平提高和生活节奏加快为速冻食品提供市场空间，随着广大人民生活水平不断提高，生活节奏加快，电子化、微波化逐渐在城乡人民家庭生活中实现，冰箱、冰柜成了人们生活必要品，这些都为速冻调理食品迅速发展提供了较好条件。当前速冻食品速冻调理食品产生工艺 成为当今世界上发展最快食品工业之一，近年来，其贸易量每年以10%～30%速度递增。当前世界速冻食品总产量超过了6000万吨，品种3500种左右。国内速冻食品真正发展是在近来，这个阶段，从1995年起，国内速冻食品年产量以20%幅度递增，成为90年代发展最快食品加工业，速冻食品年产量接近1000万吨。此外一种重要因素是都市超市化转变，加速了速冻产业发展，中华人民共和国都市化超市进程是从连锁超市开始，这对速冻调理食品发展也是起到很大作用。如今人们生活水平已经大大提高，对食物营养成分等各方面也越来越高，功能产品是当前速冻调理食品行业短板，既有产品仍重要从社会礼节方面需求考虑，并且对消费者需求挖掘尚浅，对比国外，低糖、无糖产品、孕龄产品等诸多方面均有进一步挖掘空间。尚有就是冷冻调理食品自身就具备行业天然属性—花色品种繁多，而这正符合中华人民共和国菜特点。由于人们生活方式以及社会形态变化，导致人们消费方式变化，便利、营养、美味和多元化食品将是将来消费市场重要方向，这些特点决定了速冻调理食品行业将来产量将迅速放大。再者，随着人们生活方式变化，以冷冻食品为代表食物形态将逐渐成为生活主流，在冷冻食品成长过程中，冷冻调理食品将成为重要冷冻类别，产量占比在90%左右。综上所述，随着着速冻食品冷冻链逐渐完善，人们对食品卫生、营养、保鲜和以便性等方面追求，由此可见速冻调理食品市场发展前景将十分辽阔.

2牛肉速冻饺子技术参数
2.1计算班产量及产期分派
年生产量6000吨以生产250天；
季节性影响：1-2月64.80%、3-4月17.70%、5-6月9.24%、7-8月12.7%、9-10月15.93%、11-12月57.72%......................................引用{3}
由此可将其分为旺季和淡季两某些1-2和11-12为旺季84天，别的为淡季166天.速冻饺子全年生产天数：t=t旺+t淡=84+166=250天
平均日产量计算：q=q班nk
n:生产班次，旺季n=3，淡季n=1
k:设备不均匀系数， k=0.7~0.8
班产量q班

得出班产量为19.14t
2.2技术参数

原料
比重（%）
牛肉
60
芹菜
18
大葱
8
酱油
1
大料
0.5
味精
0.3
鸡精
0.4
料酒
0.8
白砂糖
0.2
食盐
1.8
水
9

饺子皮：面粉：牛肉比重=5:12
强面精是面粉重：0.12%
水是面粉重：34%

损耗率

工艺阶段
损耗率（%）
菜类
肉类
调料小料类
面粉类
菜解决
1
-
-
-
解冻
-
1
-
-
绞肉
-
1
-
-
刨肉
-
1
-
-
拌馅
0.8
0.8
0.8
-
和面
-
-
-
1
速冻损失
0.1
0.1
0.1
0.1
包装损失
0.5
0.5
0.5
0.5
3工艺流程图
*牛肉冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必要有三证。蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。

原料验收

解冻绞牛肉
配 料
机械或手工成形
清洗切碎
和 面
搅拌制馅
蔬菜挑选

*按配方称取肉类、淀粉、蔬菜、白砂糖、味精、食盐、食品添加剂等原辅材料，食品添加剂必要符合GB2760原则，不得超量、超范畴使用。

8AS-125制冷机一台，

速 冻

内包装

外包装

成品入库

4原辅料计算
4.1基本参数
每年工作：250天
旺季3班，淡季1班
每班八小时
由2.1得班产量19.14t则每小时产量为 19.148=2.3925t
4.2速冻牛肉水饺原辅料计算
此处计算是一种班所需原辅料，
原料用量+辅料用量=成品量+损耗量
原料用量计算
原料名称
每班成品水饺产量（t）
原料比例（%）
原料损耗率（%）
原料用量（t）
面粉
19.14
25
1.6
4.8616
牛肉
19.14
60
4.4
11.9893
芹菜
19.14
18
2.4
3.5279
大葱
19.14
8
2.4
1.5680
水
19.14
9
1.6
1.7502
辅料用量计算
辅料名称
每班半成品水饺产量（t）
原料比例%
原料损耗率 %
原料用量（t）
酱油
19.14
1
1.4
0.19408
大料
19.14
0.5
1.4
0.09704
味精
19.14
0.3
1.4
0.05823
鸡精
19.14
0.4
1.4
0.07764
料酒
19.14
0.8
1.4
0.15527
白砂糖
19.14
0.2
1.4
0.03882
食盐
19.14
1.8
1.4
0.34935
4.3包装数量计算
由于每班日产量：500g/袋（20袋/箱
采用袋装包装形式，每袋500克
由2.1得每班产量为19.14t
每班包装量19140000=38280袋
3828020=1914箱
由于自动封口机封口，500g包装袋容许机器损耗率为0.5%，故需要：38280×（1+0.005）=38472个。
4.4数据汇总
原料名称
原料用量
面粉
4.8616
牛肉
11.9893
芹菜
3.5279
大葱
1.5680
水
1.7502
酱油
0.19408
大料
0.09704
味精
0.05823
鸡精
0.07764
料酒
0.15527
白砂糖
0.03882
食盐
0.34935

5设备选型
5.1 选型原则和根据
选取设备要依照生产规模、班产量大小和工艺流程特点及工厂条件综合考虑，普通按如下原则和规定进行选取：
（1）依照每一品种单位时间(h或min)产量物料平衡状况和设备生产能力来拟定所需设备台数。
（2）几种生产中核心设备，除按实际生产能力所需台数设备外，还应考虑备用设备。
（3）以便后道工序生产能力要略不不大于前道，不至于生产能力不够，导致物料积压。
（4）满足工艺规定，保证产品质量和产量；
（5）选取技术先进、造型美观、机械化、持续化、自动化限度高设备，注意设备运用率和成本核算。中小食品厂应选简朴设备[7]。
（6）设备构造合理，适应各种条件（温度、压力、温度、酸碱度）。在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、记数和程序等方面有合理控制系统，并尽量采用自动控制方式[8]。
（7）选用能充分运用原料、能耗少、效率高、体积小、维修以便，劳动强度小，并能一机多用设备。
（8）所选设备应符合食品卫生规定，拆装清洗以便，与食品接触某些用不锈钢或对食品无污染材料。
5.2 设备选型计算
（1）冷鲜库：
① 电子地磅一台，承重为1t，精密度为0.1kg。
②8AS-125制冷机一台，控制温度为-25～-30度，装机功率为75kW[9]。
（2）配料间：
①刨肉机、绞肉机：因每日每班需解决肉类11.9893t，故需要解决能力为1.4987 /h，终选取刨肉机型号为BR960，生产能力为1t/h，装机功率为3kW[9]，数量为2台。绞肉机型号为JR-130，生产能力为1t/h，装机功率为7.5kW，数量为2台。
②拌陷机：每日每班拌陷重量为14.355吨，故选用BW-100型，生产能力为3t/h，数量为1台。
（3）面房：
因每日每班需生产面皮6.612吨，故选用狼牙式真空和面机，型号ZKHM-300，生产能力为1.5t/h,装机功率为4kW[9]，数量为1台。压面机型号为FC5-350，生产能力为1.2t/h,装机功率为4kW[9]，数量为1台。
（4）饺子成型机：
每条线选用10台饺子成型机，则需每台饺子机产能为19.2556t÷8h÷10台=241kg/h/台,最后选用T3-G19型韩国SFINT全自动饺子机[11]，生产能力为8000~16000个/h，饺子重量为16-21g，装机功率为4.5kW。
（5）包装：
①自动包装机：自动包装机为每条线已台，产能需为19.2556t÷8h÷2=1203.5kg/h，故选用包装机型号为CAB-90型，生产能力为1300kg/h，包装袋容量为500g，装机功率为2kW，共1条线生产500g水饺，故需要此包装机数量为2台。

参照文献
[1]夏文水.食品工艺学 北京：中华人民共和国轻工业出版社
[2] 陶谦. 冷藏和冻藏工程技术[M]. 北京：中华人民共和国轻工业出版社，.
[3] 水饺市场调查
网址
[4] 蒋迪清，唐伟强. 食品通用机械与设备[M]. 广州：华南理工大学出版社，.
[5] 赵晋府. 食品工艺学[M]. 北京：中华人民共和国轻工业出版社， .
[6] 张裕中. 食品加工技术装备[M]. 北京：中华人民共和国轻工业出版社， .
[7] 冯骉. 食品工程原理[M]. 北京：中华人民共和国轻工业出版社，.

附录
附录一：年产60000吨速冻牛肉水饺生产车间设备工艺流程图

道谢
本次在整个课程设计完毕过程中，我受到了诸多人协助。整篇论文选题及进行过程都是在渠柏艳教师耐心指引下完毕。在设计修改过程中，她更是以细心温和态度协助我发现问题，解决问题，在此我对渠教师表达衷心感谢。