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卤兔肉加工工艺研究
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1.兔肉营养
《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘、含有补中益气、止渴健脾、凉血解热毒，利大肠之功效。民间更有“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”之说。宋朝苏东坡赋诗赞誉“兔肉四处有之，为食品之上味”。现代科学证实：兔肉是高蛋白、高磷脂、高效化率、低脂肪、低胆固醇、低热量即“三高三低”[1]营养保健食品。
1.1蛋白质含量高
兔肉含有24.25％蛋白质，其瘦肉占95％以上，每百克含优质蛋白质21.69，比猪肉、羊肉、鸡肉、牛肉全部高。兔肉中含有些人体不能合成8种必需氨基酸，是完全蛋白质可维持健康和促进生长。兔肉中赖氨酸高于其它肉类，而植物性食物中缺乏赖氨酸，故可为长久以植物性食物人体提供充足赖氨酸。
1.2胆固醇含量低，磷脂含量高
兔肉胆固醇含量每百克仅60～80mg，不仅比通常肉类低，比鱼类也低。兔肉还含有丰富卵磷脂，卵磷脂有抑制血小板凝聚和预防血栓形成作用，还有保护血管壁、预防动脉硬化功效[2]。血液中磷脂高、胆固醇低时，胆固醇沉积在血管中可能性就降低。所以，兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人最理想肉食。
1.3消化率高
兔肉肌纤维细嫩，轻易消化吸收，兔肉可消化率高达90％以上，是其它肉食品不可比拟。它和牛肉、羊肉和猪肉相比对人更健康。所以，兔肉是幼儿老年人、病人和体弱者最为理想滋补品。
1.4矿物质含量丰富
兔肉中矿物质钙、磷、铁、钾等微量元素含量也很丰富，尤其是钙含量多，其含钙量比猪肉高1倍，是鸡肉1.3倍。是儿童、孕妇、老年人及病人天然补钙食品。
1.5维生素含量丰富
是维生素B族好起源。烟酸最多，人体如缺乏烟酸，会使皮肤粗糙，发生皮炎，故常吃兔肉会使人体皮肤细腻白嫩，有美容作用。所以，日本和西欧将兔肉称谓“美容肉”。
1.6脂肪含量低
兔肉脂肪含量0.4％，能量也低，符合肉品生产发展要求。
表1 附兔肉和其它畜禽肉营养比较[2]
成份
兔肉
猪肉
鸡肉
牛肉
羊肉
蛋白质（％）
24.25
20.08
19.50
20.07
16.35
脂肪（％）
1.91
6.63
7.80
6.48
7.08
灰分（％）
1.52
1.10
0.96
0.92
1.19
热量（kJ／100g）
676
128.4
517
1255
1097
胆固醇（mg／100g）
65
126
60－90
106
70
赖氨酸（％）
9.6
3.7
8.4
8
8.7
烟酸（mg／100g）
12.8
4.1
5.6
4.2
4.8
消化率（％）
85
75
50
55
68
2兔肉生产加工现实状况
2.1兔肉生产和加工水平
据了解，兔肉关键市场还是集中在山东、浙江、四川，江苏，上海，海南和重庆等省市兔肉消费量比较大。从兔产业原料生产、原料加工．营销消费三大链来看，原料加工和消费还较微弱，现在兔肉加工水平大多集中在分割肉、冷冻肉、冷鲜肉等，也有兔肉综合产品、复合产品出现但比较少，像兔肉串、兔肉卷、五香烤兔腿、香辣烤兔腿、板栗兔肉、烤兔礼盒等。比如山东华达进出El供给分割免系列、冻特级兔肉、冻兔后腿、冻带骨大级兔肉、兔肺，兔肝，兔肚、兔头。肉兔生产加工量全国第一山东盈泰食品(集团)兔产品有兔前腿、兔后腿，兔头、兔腰背、冷冻兔爪、兔耳， 兔去骨肉、白条兔、免皮。
中国是出口冻免肉关键国家之一，每十二个月出口量约占世界70％左右，远销欧、美、亚、非多个国家和地域。冷冻兔肉经过从非疫区挑选无病者送往加工厂作电击晕处理、放血宰杀、擦洗、剥皮、去内脏、去尾等修整工序，经过部分处理(喷淋、预冷等)然后进行分级后包装在温度为-18至25℃，湿度为90％条件下速冻冷藏，最终远销国外各个国家。动物宰杀后很轻易受微生物(细菌、酵母、霉菌等)浸染而引发肉制品腐败变质。而低温条件下保留肉制品，微生物活动能力减弱，新陈代谢能力降低甚至死亡，肉制品中酶活性也受到抑制，能满足兔肉制品长久保藏目标。
各地传统兔肉制品也已形成品牌：有四川广汉县“缠丝兔”。河北张家口怀安县“柴沟堡熏兔”等传统产品，山东、河北、河南、辽宁、内蒙、陕西等省开发各具风味熏兔、扒兔、酱兔肉、八宝兔等产品，更是现代工艺和传统工艺结合。福建，广东兔肉药膳等，为兔肉制品及中国外市场深入开发奠定了基础。
2.2兔肉深加工受到关注
中国兔肉关键以活兔鲜销为主，兔肉加工以传统中式产品为主，依据调查，四川、山东、江苏、河南，河北，浙江、山西、江西等省有大中小型兔肉加工厂50余家[4]，中国兔肉产品种类有60多个。深加工产品有：酥枣兔、金丝兔肉、酱兔肉、休闲免肉食品，兔肉香肠、兔肉火腿肠、兔肉松、兔肉罐头及兔肉真空包装产品等。
免肉熟食品深加工即使只有年加工4000余吨，不足兔肉总产量1％[5]，但现在已经研究熟制品很多：馥香兔肉加工、腊兔肉加工、软包装兔肉罐头研制、兔肉糕加工、腌卤兔肉加工技术、酸辣免肉、兔肉火腿系列产品研制、五香免肉加工方法、盐水兔肉制作方法、鸡味兔肉松研制等。假如能主动投放市场，形成产业，便能促进免肉向多元化方向房展。
2.3兔肉加工存在问题
2.3.1 加工设备简陋，加工卫生条件差
兔肉制品加工设备和工具十分简陋，从而使其生产仅局限于小规模作坊式，前店后厂式加工，所以生产量低，生产成本高。而且各工序全部是由工人手工操作，用具消毒也很困难，卫生管理不规范，所以兔肉制品卫生差，普遍存在亚硝酸盐含量、淀粉含量，药品残留超标等现象，质量不稳定，从而制约了兔肉制品发展。[6]
2.3.2加工工艺落后，不适应工业化生产
加工工艺原始复杂，工艺参数模糊，没有标准化生产工艺。加工工艺只作为一个技艺在民间代代相传，传授面小，工艺和配方因人而异，没有科学加工理论作指导，很多工艺参数如加盐量、发酵温度和腌制时间等需要凭经验进行人为控制，没有明确技术指标和可靠质量检测手段，造成产品质量不稳定，难以适应工业自动化生产。所以，有必需对中国兔肉制品加工工艺进行科学地总结对必需工序进行现代化改造，使其成为适宜于现代工业生产优异工艺。[7]
2.3.3缺乏行业标准和国家标准
大部分兔肉加工企业规模小、人员素质差，产品开发能力弱，产品质量没保障，严重影响产品质量和行业信誉。另外即使“兽医卫生法规”在逐年加强，但还不够完善，造成原料兔肉卫生质量较差，而且兽医检验人员全部是本企业职员，所以会造成执法困难。饲料生产管理不严，造成兔肉产品中有害物质残留过量等问题，严重威胁着中国兔肉制品质量和安全。[8]

3工艺步骤
本试验经过卤制方法探讨其加工工艺:宰杀→造型→注射保水剂增稠剂→预煮→熬制老汤→上色→煮制→贮藏及成品。
3.1宰前准备
为了确保兔产品质量，对宰前候宰兔必需做好宰前险查、宰前喂养、宰前断食等工作。
3.1.1宰前检验
候宰兔必需含有良好健康情况，体重不得低于1.5千克。兔子待宰前，应首先了解产地疫情情况，并作具体临床检验和试验室诊疗，经确诊凡属健康候宰兔即可转入宰前喂养，病兔或疑似病兔应转入隔离舍喂养，按“肉品卫生检验试行规程”中相关要求进行处理。
3.1.2宰前喂养
　　对肥度良好兔，所喂饲料应以恢复运输途中蒙受损失为标准；对瘦弱兔则应采取肥育喂养，以期在短期内快速增重，改善肉质。因为组成兔肉和脂肪关键原料是蛋白质、脂肪和碳水化合物，所以宰前喂养应以精料为主，青料为辅，尤以大麦、麸皮、玉米、甘薯、南瓜等最为适宜。
候宰肉兔在运输途中，因为环境改变和刺激，使正常生理机能受到了抑制或破坏，抵御力降低，血液循环加速，可能造成肌肉组织中毛细血管充血。为了防屠宰时放血不全，影响兔肉品质和保留期，在宰前喂养中还必需限制肉兔运动，以确保休息，解除疲惫，提升产品质量。
3.1.3宰前断食
确定屠宰兔子，宰前应断食12小时。断食有利于降低消化道中内容物，便于开膛和内脏整理工作，可预防加工过程中肉质污染；断食能促进肝脏中糖原分解为乳酸，均匀分布于机体各部，使屠宰后快速达成尸僵和增加酸度，抑制微生物繁殖；断食还有利于体内硬脂酸和高级脂肪酸分解为可溶性低级脂肪酸，均匀分布于肌肉各部，使肉质肥嫩、肉味增加，断食还可节省饲料，降低成本，保持临宰兔平静休息，有利于屠宰放血。 
临宰兔在断食期间，应供给足量饮水。宰前充足饮水，能够确保临宰兔正常生理机能活动，促进粪便排出，放血完全；充足饮水还有利于剥皮和提升屠宰产品质量。但在宰前2～4小时应停止供水，以避免倒挂放血时胃内容物从食道流出。 
3.2屠宰方法
将兔子处死方法很多:常见有颈部移位法、棒击法和电麻法等。
3.2.1颈部移位法。
在农村分散喂养或家庭屠宰加工情况下，最简单而有效处死方法是颈部移位法。术者用左手抓住兔子后肢，右手捏住头部，将兔身拉直，忽然用力一拉，使头部向后扭转，兔子因颈椎脱位而致死。
3.2.2棒击法。
通常见左手紧握临宰兔两后肢，使头部下垂，用木棒或铁棒猛击其头部，使其昏厥后屠宰剥皮。棒击时须快速、熟练，不然不仅达不到击昏目标，且因兔子骚动易发生危险。
3.2.3电麻法。
通常见电压为40～70伏，电流为0.75安电麻器轻压耳根部，使兔子触电致死。这是正规化屠宰场广泛采取处死方法。采取电麻法常可刺激心跳活动，缩短放血时间，提升宰杀取皮劳动效率。
另外，农村常见尖刀割颈放血或杀头致死，轻易玷污毛皮和损伤皮张，不宜采取。此次试验采取是颈部移位法。
3.3卤汤配制[9]
原料配方肉用兔肉2kg，酱油200 g，冰糖150 g，黄酒100 g，丁香、桂皮、肉蔻、八角、茴香各6 g，细盐5 g，蒜泥、姜、葱各5 g，醋50g，亚硝酸钠0.30g[10]，味精0.5﹪。
3.3.1香辛料
香辛料以其独特滋味和气味在肉制品加工中起着关键作用。它不仅给予肉制品独特风味，还能够抑制和矫正肉制品不良气味，增加引人食欲香气，促进人体消化吸收，而且很多香辛料还含有抗菌防腐功效，而且大多数香辛料无毒副作用，在肉制品中添加量没加以限制。
3.3.1.1丁香：味辛、性温，含有温中降逆、补肾助阳作用。
3.3.1.2桂皮：桂皮味辛甘、性热、入肾、脾，有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻功效。
3.3.1.3 茴香：性温、味辛、苦。活血、利气、止痛。
3.3.1.4豆蔻：含有温脾和胃、祛风散寒、活血利脉作用。[11]
3.3.2咸味料
3.3.2.1食盐:是最常见咸味料，含有调味、防腐保鲜、提升保水性和黏着性,和高血压关系,新型代用具开发作用。
3.3.2.2酱油：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香肠成熟。
3.3.3甜味料
　　　给予食品以甜味食品添加剂。其在食品中作用：改善口感；调整和增强风味；掩蔽不良风味。
3.3.4酸味料
以给予食品酸味为关键目标食品添加剂。
3.3.4.1醋作用：爽口酸味;促进食欲、帮助消化;防腐和除腥去膻作用;有利于溶解纤维素及钙、磷等;软化肉中结缔组织和骨骼;保持维生素少受损失;促进蛋白质快速凝固 。
3.3.5鲜味料
又称增味剂或风味增强剂，关键是指能增强食品风味，使之成鲜为感部分物质。
味精是第一代鲜味，其关键成份为谷氨酸钠。作用：鲜味减缓咸、酸、苦味作用、引出食品所含有自然风味；不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味。
3.3.6料酒
成份：乙醇为关键成份，糖、有机酸、氨基酸酯类等，有黄酒和白酒二类。
作用：去除腥膻和异味;杀菌、固色。
3.3.7发色剂
发色剂本身不含有颜色，但能使食品产生颜色或使食品色泽得到改善。常见发色剂为亚硝酸盐。
亚硝酸钠：为了使肉制品呈鲜艳红色，在加工过程中多添加硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸和肌红蛋白反应生成鲜艳、亚硝肌红蛋白。亚硝肌红蛋白遇热后，放出巯基(-SH)，变成了含有鲜红色亚硝基血色原。另外发色剂还含有抑菌作用和增强风味作用。[12]
3.4 宰杀剥皮
宰杀剥皮可采取颈椎移位法将兔处死，颈动脉放血后快速进行淋浴或揩水处理，采取退套方法将皮剥下，然后去掉四肢下部，剖腹取出内脏，胴体放入清水中洗净，并于清水中浸泡，然后盐腌3至5h。
3.5造型
将兔头向腹部弯曲至两后腿之间，一只手握紧后腿使之夹紧兔头，然后用卫生棉线绑紧两后腿和两前腿，呈抱头状弓形固定。[13]
3.6注射保水剂增稠剂
为提升成品率通常需要注射保水剂及增稠剂。本试验采取注射率在20﹪到30﹪之间。[14]
3.6.1琼脂增稠剂：琼脂吸水性和持水性很高，干燥琼脂在在冷水中浸泡时，融化，可吸收20多倍水。琼脂凝胶含水量可高达99﹪，耐热性较强，所以热加工很方便。
3.6.2保水剂：关键为磷酸盐。其作用为提升保水性，增加出品率,提升 产品结着力、弹性和赋形性。
3．7预煮[15]
预煮目标就是脱水。预煮时肌肉中蛋白质受热后逐步凝固属于肌浆部分多种蛋白质发生不可逆改变而成为可溶性物质，伴随蛋白质凝固，亲水胶体体系遭到破坏而失去持水能力，所以发生脱水作用。因为蛋白质凝同，使肌肉组织紧密，形成含有一定程度硬块，同时能杀灭肌体上附着一部分微生物。预煮时水和肉质量比为1.5：1；以淹没兔肉为准。为降低有效物质流失，可用少许原料分批投入沸水措施，使表面蛋白质立即凝固，形成保护层，从而降低损失。要求预煮到肉块中心无血水为准。
3.8老汤熬制
将配制好五香料装人纱布袋，用绳扎紧袋口，放到锅里添加清水、黄酒、食盐、冰糖，以旺火煮成卤汁,备用。
3.9上色
将上述预煮兔子其上涂上蜂蜜，待蜂蜜干后在涂2至3次。然后在煮沸油中油炸，直至出现较均匀金黄色为止。
3.9.1糖上色作用：因为高温作用，糖发生焦糖化反和美拉德反应，不仅使制品表面产生美观金黄色或褐黄色，而且使制品产生令人愉快烤香味。
3.10卤制
卤制时先用大火，然后改微火，尤其注意每次煮制完成，将汤去尽浮油等杂质，妥善保管老汤。
3.11贮藏及成品
将卤制好兔肉加入防腐剂山梨酸钾，然后合适保留，计算成品率。
3.11.1山梨酸钾防腐剂机理：是它和微生物酶系统巯基相结合，从而破坏很多关键酶系统，另外它还能干扰传输机理，如细胞色素C对氧传输，和细胞膜表能量传输功效，抑制微生物增值，达成防腐目标。山梨酸钾可用于绿色食品加工和保藏，是现在被认为最安全食品防腐剂之一。
4试验结果
4.1感官质量：酱红色、香味浓郁，口感良好、块形完整，肉质细腻、有良好咀嚼感。
4.2理化指标：蛋白质[16]：21％，水分：63％。
4.3微生物指标：细菌总数≤3×104cfu／g。
4.4成品率：70％。
5展望
以后中国兔肉将呈以下趋势：
5.1建立兔肉产品标准和质量保障体系
中国应加紧兔肉制品质量标准体系和检测检验体系建设，在研究中国传统肉制品加工理论和技术特色基础上，借鉴中国外同类企业所采取技术标准和质量保障体系，如HACCP、ISO9000、GMP、SSOP、TOM和食品可追溯体系等，制订出适合中国兔肉制品一系列标准和规范，并根据标准组织生产，使生产出来兔肉制品全部达成标准要求，这不仅是促进兔肉消费有力方法，更是打破技术性贸易壁垒，开拓国际市场有效手段。
5.2开发绿色兔肉制品
绿色兔肉制品是指无污染安全、优质、营养类兔肉食品，绿色食品在市场上价格比一般产品约高30％，但因为绿色食品安全性和品质高，已成为以后消费主流。绿色兔肉制品相对于一般兔肉制品有三大优势：一是养殖生产场地生态环境受到严格控制，二是对绿色兔肉制品生产实施全程质量控制，三是对产品依法施行标志管理，严格根据绿色食品生产标准生产出来食品才能加盖绿色食品标志。所以，发展绿色兔肉制品必将成为以后兔肉制品发展方向。
5.3实施兔肉制品品牌战略
要创建、形成优质兔肉制品品牌必需做到老实讲信誉，更要严格确保质量，还要提升科技含量，进而不停提升产品档次和质量，逐步形成企业品牌。包装和广告也是提升消费者对本品牌产品喜爱程度关键原因。产品包装也直接影响到产品贮藏和销售。所以要想树立良好兔肉制品品牌提升产品形象不仅要对产品进行包装设计，选择精美实用包装，还要进行大力宣传，使更多用户了解和信赖我们品牌。
参考文件
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[2]彭顺清，周玲，汪学荣．兔肉营养特点及保健功效．肉类工业，(12)，42～46.
[3] 肖明均.兔文化及卤昧兔肉肚条加工工艺[J].肉类科学，（1）11～13
[4] 李兴民．肉中“贵族”一冷鲜肉．饮食科学，(7)：21
[5] 王卫．优质冷却免肉、禽肉加工贮运技术[J].(4)：277-279
[6] 王炜,李鹏霞，伍玉洁．中国免肉产业发展趋势[J]．肉类工业，(1)：1-3
[7]赵键，王二霞．传统牛肉制品加工现实状况和发展趋势[J]．肉类研究，(1 2)：6-1 0 [8]李兴民．中国猪肉生产和加工现实状况及发展趋势[J]．中国猪业，(1)：47-48
[9] 周翠英,李亮.市场热销兔肉制品加工方法[J].产品加工,(9)
[10]gb
[11]食品原料学
[12] 食品添加剂
[13] 吴淑琴，赵月平，耿光瑞.柴沟堡熏兔肉加工技术[J].兔产品开发，（4）:29
[14]
[15]崔震昆等.麻辣风味兔肉加工工艺研究[J]. 农产品加工，（10）：16～18
[16]