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湖北省高等教育自学考试纲领课程名称：发酵工艺学 课程代码：2537 第一部分 课程性质和目标一、课程性质和特点本课程是一门以传统生产工艺为主，把酿造学基础理论和现代科学技术相结合，在弘扬祖国古代文化瑰宝基础上，结合现代微生物工程、发酵工程、酶工程等相关课程手段和方法，使学生能更深刻地体会到中国传统工艺技术博大精深，从而能利用所学相关基础知识、专业基础知识和专业知识融会贯通到酿造学中去，达成不停提升中国酿造工艺技术水平目标。二、课程目标和基础要求使学生掌握了生物化学、微生物学、发酵设备、酶工程等课程基础上，对食品酿造基础原理、生产工艺及其特点有一个系统了解对扩大知识面及为以现代科学新成就建立中国传统酿造食品新道路培养人才。利用微生态体系原理对酿造环境、酿造工艺不停地进行改造和保护。经过学习要求学生对食品酿造原料、菌种培养、生产设备及产品质量标准等生产原理、生产工艺及其特点有一个系统了解。并能在酿酒行业、风味食品和调味品行业和相关食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。三、和本专业其它课程关系本课程是本专业及相关专业学生一门专业性较强课程。先修课程：生物化学、微生物学；相关课程：发酵工程和设备、酶工程、微生物遗传和育种；后续课程：生物工程综合大试验、生物工程下游技术。先修课程是学习基础，相关课程可促进学生对现代生物技术应用了解，后续课程则是巩固、拓宽本课程学习内容。第二部分 考评内容和考评目标第一章 绪论（总课时：2）一、学习目标和要求1、使学生了解酿造微生物概念、食品酿造法和微生物学发展、酿造微生物作用特点、酿造微生物生态系统多个概念、中国食品酿造工业现实状况。2、要求学生能利用所学相关知识融会贯通到酿造学课程学习中去。二、考评知识点和考评目标（一）酿造学和酿造微生物概念（次关键）（0.2课时）（了解）（二）食品酿造法和微生物学发展（通常）（0.3课时）1 中国古代劳感人民对食品酿造贡献（识记）2 纯培养技术（了解）3 传统工艺和纯培养技术（应用）（三）酿造微生物作用特点（关键）（0.5课时）（应用）（四）中国食品酿造工业现实状况（通常）（0.5课时）（识记）（五）酿造技术特点总论（0.5课时）（识记）本章关键参考书：1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，3、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，4、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物试验技术.北京:中国农业出版社，1996第二章 食品酿造历程微生物生化机制（总课时：6）一、学习目标和要求1、使学生了解食品酿造要经历三个阶段、微生物对酿造改变适应性、食品酿造三个阶段关键生化机制及参与关键微生物，为本课程第二篇、第三篇章节学习奠定基础。2、要求学生利用所学专业基础知识灵活食品酿造三个阶段关键生化机制及参与关键微生物。二、考评知识点和考评目标（一）食品酿造法和微生物学发展（通常）（1课时）1 食品酿造历程（应用）2 食品酿造历程三个阶段（应用）2.1 大分子物质降解阶段2.2 代谢产物形成阶段2.3 产物再平衡（二）微生物对酿造改变原因适应性（次关键）（1课时）1、酿造微生物生态系统（识记）生态系统(ecosystem)这个名词是英国生态学家坦斯利于1935年首先提出来，她强调有机体和其环境不可分割见解上，认为生态系统基础概念是物理学上使用“系统”整体，这个系统包含生物群体和它周围环境，二者联合起来组成某一特定区域生态系统。2 酿造微生物生态系统特征（应用）2.1 生境大小2.2 表面环境2.3 营养物供给2.4 酿造微生物在生产环境中生物量及生长速度2.5 酿造微生物群体相互作用3 酿造物料环境中微生物改变（三）食品酿造三阶段关键生化机制及参与关键微生物（关键）（3.5课时）1 大分子物质降解阶段1.1 淀粉降解1.1.2 淀粉结构（识记）1.1.3 淀粉通常性质（应用）1.1.4 淀粉糊化及老化（应用）1.1.5 淀粉酶分类1.1.6 产生淀粉酶关键微生物1.2 蛋白质降解1.2.1 蛋白质结构和分类（识记）1.2.2 氨基酸（识记）1.2.3 蛋白质水解酶类（了解）1.3 纤维素降解（了解）1.4 半纤维素和麦胶物质降解（了解）1.5 果胶质降解（了解）1.6 木质素及芳香族物质分解（了解）1.7 类脂化合物降解（了解）2 代谢产物形成阶段2.1 有机酸类2.1.1 甲酸（HCOOH）（了解）2.1.2 醋酸（CH3COOH）（应用）2.1.3 丙酸（CH3CH2COOH）（了解）2.1.4 乳酸（CH3CHOHCOOH）（应用）2.1.5 葡萄糖酸CH2OH（CHOH）4COOH （了解）2.1.6 丁酸（CH3CH2CH2COOH）（了解）2.1.7 己酸 CH3（CH2）4COOH （应用）2.1.8 其它有机酸类（识记）2.2 醇类2.2.1 甲醇（CH30H）（了解）2.2.2 乙醇（CH3CH2OH）（应用）2.2.3 甘油（CH2OHCHOHCHZOH）（识记）2.2.4 2，3-丁二醇（CH3CHOHCHOHCH3）（识记）2.2.5 双乙酰（CH3COCOCH3）和乙偶姻（CH3CHOHCOCH3）（应用）2.2.6 丙醇、丁醇、异戊醇等高级醇（识记）2.3 酯类（了解）2.4 醛类（了解）2.5 脂肪酸（了解）2.6 氨基酸（了解）2.7 核苷酸（了解）（四）产物再平衡阶段（次关键）（0.5课时）（应用）产物再平衡是指微生物代谢产物再平衡，从表面上了解似乎关键是指酿造食品陈酿阶段（或称后发酵阶段），其实不然。应该从有机、无机、生物和非生物等方面对原料粉碎、浸泡等预处理开始，直至生产工艺，产品到餐桌上这一漫长过程中对产物再平衡进行了解，叙述。本章关键参考书： 1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，3、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，4、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物试验技术.北京:中国农业出版社，19965、W.F.Harrigan著.食品微生物试验手册.北京:中国轻工业出版社，第三章 酿造微生物学中常见培养技术（总课时：6）一、学习目标和要求1、使学生了解微生物营养元素在酿造培养基中应用、掌握各类培养基配制、使用方法。部分微生物分离方法举例意在引导学生在酿造实际生产中怎样应用微生物分离技术处理生产实际问题。2、引导学生在食品酿造过程中针对不一样菌株不一样要求采取不一样菌株保藏方法。伴随生物技术不停发展，菌株保藏在食品酿造行业越来越关键。3、要求学生熟练掌握各类培养技术利用。二、考评知识点和考评目标（一）微生物营养元素在培养基中应用（次关键）（0.4课时）（应用）1 水2 碳源3 氮源4 无机盐5 生长因(素)子6 氧(二)培养基（通常）（0.6课时）1 培养基种类（了解）2 培养基配制标准（应用）3 培养基配制中各成份定量（了解）3.1 理论计算法（识记）3.2 统计法（了解）3.3 连续培养法（应用）(三)微生物培养方法（关键）（1课时）微生物培养技术发展特点：（了解）1 固体培养1.1 试验室常见固体培养（应用）1.2 生产中常见固体培养（应用）1.3 固体培养特点（应用）2 液体培养2.1 试验室常见液体培养（应用）2.2 生产中常见液体培养（应用）2.3 液体培养特点（应用）3 载体培养（识记）4 厌氧微生物培养方法（了解）4.1 Hungate滚筒技术。4.2 厌氧培养皿。4.3 厌氧罐。4.4 厌氧手套箱。(四)微生物分离培养技术（1课时）1 微生物分离法（关键）1.1 平板划线分离法（应用）1.2 倾注平板分离法（应用）1.3 毛细管法（识记）1.4 小液滴分离法（识记）4.5 显微镜操作法（识记）2 培养条件控制（次关键）2.1 pH值（应用）2.2 氧化还原电位（识记）2.3 温度（应用）2.4 氧气（应用）2.5 渗透压（通常）(五)部分微生物分离方法举例（非关键）（2课时）1 乳酸菌分离（了解）2 醋酸菌分离（了解）3 梭状芽孢杆菌分离（了解）4 酵母菌分离（应用）5 霉菌分离（应用）(六)菌种保藏常见方法（次关键）（1课时）1 定时移植保藏法（应用）2 液体石蜡保藏法（了解）3 沙管保藏法、土壤保藏法（了解）4 麸皮保藏法（了解）5 梭氏（Sordelli）真空干燥保藏法（识记）6 冷冻干燥保藏法（识记）本章关键参考书：1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，3、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，4、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物试验技术.北京:中国农业出版社，19965、W.F.Harrigan著.食品微生物试验手册.北京:中国轻工业出版社，第四章 固态发酵技术及过程控制（总课时：8）一、学习目标和要求1、掌握固体发酵相关基础概念。2、了解固态发酵技术特点、类型、固态发酵过程控制。3、了解并能利用固态发酵技术知识层次和所要达成能力要求二、考评知识点和考评目标（一）概述（通常）（1课时）1 固态发酵（solid state fermentation）和固体基质发酵（solid substrate fermentation）定义（识记）2 固态发酵特点（应用）3 固态发酵分类（了解）4 固态发酵反应器（通常）4.1 静态固态发酵反应器（识记）4.2 动态固态发酵反应器（识记）5 固态发酵发展趋势和应用前景（了解）（二）固态发酵过程控制（次关键）（3课时）1 固态发酵微生物及生长机制（关键）1.1 适合固态发酵微生物特征（了解）1.2 界面作用（了解）1.3 固态基质中丝状微生物生长（了解）1.4 固态基质中细菌和酵母菌生长（应用）2 固态发酵基质原料（关键）2.1 固态发酵基质原料种类（了解）2.2 固体发酵基质原料影响微生物生长原因（应用）2.3 固态发酵基质差异性（了解）3 影响固态发酵过程关键参数（次关键）3.1 湿度和水活度（了解）3.2 温度和热量传输（了解）3.3 通气和传质过程（了解）3.4 pH值（了解）（三）固态发酵技术（4课时） 1 混合固态发酵技术(mixed solid-state fermentation) （关键）1.1 混合固态发酵概念（识记）1.2 混合固态发酵工艺特点（应用）1.3 混合固态发酵过程控制（了解）1.4 混合固态发酵工艺过程存在问题（了解）2 静态密闭式固态发酵技术（次关键）2.1 静态固态发酵方法：托盘式发酵和填充床式发酵（了解）2.2 静态密闭式固态发酵工艺控制：温度控制和水分控制（了解）3 动态密闭式固态发酵技术（次关键）3.1 动态密闭式固态发酵方法（了解）3.2 搅拌对固态发酵工艺过程控制作用（了解）4 气相双动态固态纯种发酵技术（了解）5 吸附载体固态发酵技术（次关键）5.1 吸附载体固态发酵特点（了解）5.2 吸附载体固态发酵载体选择（了解）5.3 吸附载体固态发酵过程分析（了解）5.4 吸附载体固态发酵操作方法吸附载体固态发酵前景（识记）本章关键参考书：1、 陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，2、 张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，3、 W.F.Harrigan著.食品微生物试验手册.北京:中国轻工业出版社，4、 李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物试验技术.北京:中国农业出版社，19965、颜方贵主编，发酵微生物学，北京：农业出版社，1993第五章 酱油（总课时：6）一、学习目标和要求1、利用不一样传统酿造工艺各自特点和产品特征来说明传统工艺是系统、很复杂工艺过程，要全方面掌握她、研究她是一件很艰苦事情，不过，她为现代固态发酵工艺提供了坚实工艺基础。2、要求学生能经过对酱油不一样酿造工艺方法学习，灵活利用传统工艺和现代生物技术有机地结合在一起。二、考评知识点和考评目标（一）概述(通常)（以下1课时）1 酱油生产是中国劳感人民发明（识记）2 近代酱油工业发展和现实状况（识记）3 酱油分类（应用）4 酱油安全问题（了解）（二）酱油生产关键原料（通常）1 原料选择依据（了解）2 蛋白质原料（应用）3 淀粉质原料（了解）4 食盐（了解）5 酱油酿造用水（通常）（三）原料处理（1课时）1 原料处理意义（关键）（了解） 2 豆饼轧碎（通常）2.1 轧碎目标和要求（应用）2.2 细碎度和制曲、发酵、原料利用率关系（识记） 3 加水及润水（关键）3.1 润水目标（应用）3.2 加水量确实定（应用）4 蒸料（次关键）4.1蒸煮目标和要求（应用）4.2 蒸熟程度和蛋白质变性（应用）4.3 压力(温度)和时间关系（了解） 4.4 蒸煮压力、蒸料时间和消化率关系（了解）4.5 冷却速度和消化率关系（了解）4.6 旋转式蒸煮锅蒸料操作（应用）4.7 连续蒸料设备应用（了解）4.7.1 山崎式连续蒸料工艺:(即雅玛沙连续蒸煮装置) （识记）4.7.2 FM式连续蒸料工艺（识记） 4.8 熟料质量标准（应用）（四）种曲制造（以下1课时）1 酱油生产用关键菌种（关键）1.1 米曲霉（Aspergillus oryzae）（应用）1.2 黑曲霉（Aspergiiius niger）（了解）2. 米曲霉菌种分离纯化（识记）2.1 培养基（应用）2.2 分离（应用）2.3 传代（应用）3 种曲原料要求（了解）4 种曲室及其关键设施(指盒曲) （了解）5 种曲制造方法（应用）5.1 种曲制造工艺步骤（次关键）5.2 灭菌工作（应用）5.3 原料处理（了解）5.4 接种（应用）5.5 培养（应用）5.6 种曲制造过程中应注意事项（应用）5.7种曲质量标准（识记）(五)制曲1 厚层通风制曲工艺（应用） 2 制曲过程中常见杂菌污染及其防治（应用）3 成曲质量标准（识记）(六)发酵（2课时） 1 发酵理论基础（关键） 1.1 发酵过程中生物化学改变（应用）1.1.1 原料植物组织分解（应用）1.1.2 蛋白质分解作用（应用）1.1.3 淀粉糖化作用（应用）1.1.4 脂肪水解作用（了解）1.1.5 色素生成作用（识记）1.1.6 酒精发酵作用（应用）1.1.7 酸类发酵作用（应用）1.2 发酵过程中微生物改变（应用）1.2.1 曲霉1.2.2 酵母菌改变1.2.3 细菌改变1.3 酱油香气1.4 酱油呈味 2 低盐固态发酵工艺（应用）2.1 低盐固态发酵移池浸出法：2.1.1 工艺步骤:2.1.2 盐水调制2.1.3 拌曲盐水温度2.1.4 拌曲盐水量2.1.5 采取方法，预防表层过分氧化2.1.6 保温发酵和管理2.2 低盐固态发酵原池浸出法2.3 低盐固态淋浇发酵浸出法 3 高盐稀态发酵工艺（了解） 3.1 工艺步骤 3.2 发酵设备3.3 操作关键点：3.3.1 盐水调制3.3.2 制醪3.3.3 搅拌3.3.4 保温发酵(七)酱油浸出（淋油）（次关键）（0.5课时）1 移池浸出工艺步骤（了解）2 工艺操作关键点（了解）2.1 淋油前准备工作2.2 移醅装池2.3 浸提液正确加入2.4 采取较高浸泡温度2.5 浸泡酱醅时间要充足合适2.6 掌握合理浸提次数2.7 放油速度要合适2.8 加入第二、第三次浸提液操作关键点2.9 预防二、三淋油酸败变质3 衡量浸出工序操作标准（识记）(八)酱油加热和配制（以下1课时）1 酱油加热（关键）1.1 加热目标（应用）1.2 加热温度（应用）1.3 加热设备（了解）2 成品酱油配制（了解）3 成品酱油防腐（了解）(九)酱油贮存1 成品酱油贮存意义（识记）2 成品酱油在贮存期间应注意事项（了解）2.1 贮存成品场所必需常常保持清洁卫生，不给微生物生长繁殖发明任何条件；2.2 贮存酱油场所要保持干燥，尽可能降低空气湿度；2.3 贮存场所保持低温；2.4 避免日光直接照射，光和热对氧化有着极大促进作用；2.5 预防灰尘；2.6 防蝇；2.7 分批贮存。(十)酿造酱油色、香、味、体组成（次关键）1 多种成份系统划分（了解）2 酱油成份中色、香、味、体讲解（了解）(十一)酱油生产技术经济指标（次关键）1 原料利用率（了解）全氮利用率、淀粉利用率。2 氨基酸生成率（了解）3 酱油出品率（了解）本章关键参考书：1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，3、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，4、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物试验技术.北京:中国农业出版社，19965、W.F.Harrigan著.食品微生物试验手册.北京:中国轻工业出版社，第六章 酱类生产工艺（总课时：2）一、学习目标和要求1、使学生了解酱类生产原料及其相关生产工艺。2、要求学生能利用所学知识处理生产实际中轻易出现问题。二、考评知识点和考评目标（一）关键酱类生产原料（次关键，了解）（以下0.5课时）（二）原料处理（次关键，了解）（三）豆酱生产工艺（关键，应用）（0.5课时）1 以大豆为原料2 以豆片为原料3 蚕豆酱（四）面酱生产工艺（关键，应用）（以下1课时）（五）液体曲酶法制面酱工艺（次关键，识记）1. 液体曲制备2. 液体曲酶法面酱工艺步骤：3. 液体曲酶法面酱工艺本章关键参考书：1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，3、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，4、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物试验技术.北京:中国农业出版社，19965、W.F.Harrigan著.食品微生物试验手册.北京:中国轻工业出版社，第七章 酱腌菜（总课时：6）一、学习目标和要求1.使学生了解泡菜微生物类群、泡菜原料、原理及工艺方法。2.要求学生能利用所学相关知识处理生产中常见问题，含有研究相关问题能力。说明：该项需概括说明经过本章学习，需要学生掌握知识层次和所要达成能力要求二、考评知识点和考评目标（一）酱腌菜生产原料（以下2课时） 1 关键原料（通常）1.1 根菜类：包含萝卜、大头菜、芜菁甘蓝、胡萝卜等；（了解）1.2 茎菜类：包含莴笋、榨菜、球茎甘兰、大蒜、姜、草石蚕（甘露）、藕、菊芋、藠头等；1.3 叶菜类：包含雪里蕻、大叶芥、大白菜、芹菜等；（了解）1.4 花菜类：包含黄花菜、韭菜花等；（了解）1.5 果菜类：包含瓜类，关键有黄瓜、冬瓜、西葫芦、苦瓜等；茄果类，关键有茄子、番茄、辣椒等；豆类，关键有菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆等；（了解）1.6 其它类：包含海藻、食用菌、野生菜、果仁、果脯等。（识记） 2 辅助原料（识记）2.1 食盐（应用）2.2 水（了解）2.3 调味品（了解）2.4 香辛料（了解）2.5 甜味剂（了解）2.6 防腐剂（应用）2.7 调色剂。（了解）（二）酱腌菜生产基础原理1 渗透原理（关键）1.1 渗透现象和渗透压（识记）1.2 酱腌菜生产过程中渗透基础原理1.2.1 渗透作用基础原理（应用）1.2.2 影响酱腌菜渗制速度原因（了解）2 酱腌菜生产过程中微生物发酵作用（关键）2.1 有益微生物发酵作用2.1.1 乳酸发酵（应用）2.1.2 酒精发酵（了解）2.1.3 醋酸发酵（了解）2.2 有害微生物作用2.2.1 丁酸发酵（了解）2.2.2 腐败细菌作用（应用）2.2.3 有害酵母作用（应用）2.2.4 霉菌有害作用（应用）3 香辛料防腐杀菌作用（次关键）（三）酱腌菜色香味及脆性（以下2课时） 1. 色泽改变和保持（关键）1.1 叶绿素改变及保绿方法（应用）1.2 褐变反应引发颜色改变1.2.1 酶促褐变（应用）1.2.2 非酶促褐变（应用） 1.3 对辅料色素吸附（了解） 2 香气和滋味形成和改变（次关键） 2.1 蛋白质水解形成香气和鲜味（应用） 2.2 苷类水解产物和一些有机物形成香气（识记） 2.3 细胞失水和辛辣味降低（应用）2.4 吸附添加剂和辅料香气和滋味（了解）2.5 微生物发酵产生香气和滋味（应用）3 脆性改变和保脆方法（关键） 3.1 细胞膨胀压改变（应用） 3.2 细胞中原果胶改变（了解） 3.3 保脆方法（应用） 4 其它成份改变（通常） 4.1 糖和酸改变（应用） 4.2 含氮物质改变（了解） 4.3 维生素改变（应用） 4.4 水分和矿物质改变（识记）（四）酱腌菜生产过程中亚硝酸盐及亚硝酸铵产生和预防（关键）1. 酱腌菜中亚硝酸盐生成原因（应用）2. 酱腌菜生产中亚硝酸盐和亚硝酸胺生成预防方法（应用）（五）酱渍菜生产工艺（以下2课时）1 酱渍菜通常生产工艺（次关键） 1.1 蔬菜咸胚关键腌制方法：1.1.1 干腌法（应用）1.1.2 卤腌法（应用） 1.2 切制加工（了解） 1.3 水浸脱盐（应用） 1.4 压榨脱水（了解） 1.5 酱渍（了解） 2 多个传统酱菜工艺步骤（通常） 2.1 北京酱黄瓜（了解）2.2 北京酱甘露（了解） 2.3 北京酱八宝菜（了解） 2.4 扬州酱萝卜头（了解） 2.5 山东酱藕（了解） 2.6 潼关酱笋（了解） 2.7 武汉酱白萝卜（了解）（六）盐渍菜生产工艺 1 腌菜通常生产工艺（次关键）（了解）2 多个传统腌菜工艺（通常）2.1 萧山萝卜干（了解）2.2 涪陵榨菜（了解）2.3 北京冬菜（了解）2.5 浙江梅干菜（了解）（七）盐水渍菜生产工艺1 朝鲜泡菜（了解）2 酸黄瓜（了解）3 四川泡菜（了解）本章关键参考书：1、 阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、 张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，3、 陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，4、 李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物试验技术.北京:中国农业出版社，19965、W.F.Harrigan著.食品微生物试验手册.北京:中国轻工业出版社，6、颜方贵主编，发酵微生物学，北京：农业出版社，1993第八章 食醋生产工艺（总课时：6）一、学习目标和要求1、了解食醋酿造微生物特征特征，掌握食醋生产工艺。2、要求学生对食醋生产多种工艺灵活利用。二、考评知识点和考评目标（一）概述（通常）（0.5课时）1 食醋起源和发展（识记）2 食醋分类（应用）3 淀粉质原料食醋发酵过程原理四、食醋酿造原料（了解）（二） 醋酸菌及扩大培养（0.5课时）1 醋酸菌分类（关键）1.1 醋酸杆菌属（Acetobacter）（应用）1.2 葡萄糖细菌属(GIuconobacter) （应用）2 食醋生产上常见醋酸菌（关键）2.1 沪酿101（应用）2.2 中科141（应用）2.3 许氏醋酸菌（了解）2.4 纹膜醋酸杆菌（识记）3 醋母制备工艺（关键）3.1 试管斜面菌种3.1.1 斜面培养基（了解）3.1.2 培养（了解）3.2 扩大培养 3.2.1 三角瓶扩大培养（了解）3.2.2 大缸固态育种（了解）3.2.3 种子罐培养（了解）（三）固态法制醋工艺（1课时）1 工艺步骤（识记）2 操作步骤（了解）3 技术关键点（次关键）3.1 合理配料（识记）3.2 含水量掌握（了解）3.3 接种成熟醋醅（应用）3.4 低温入缸（应用）3.5 翻醅（了解）（四）酶法液化通风回流制醋（0.5课时）1 工艺步骤（了解）2 设备（次关键）2.1 液化及糖化桶（了解）2.2 酒精发酵缸（了解）2.3 醋酸发酵水泥（了解）2.4 制醅机（识记）3 操作方法（了解）4 操作中多个问题（应用）5 喷淋塔法制醋（关键）5.1 浇淋法（了解）5.2 速酿法制白醋（了解）（六）液体深层发酵制醋（0.5课时）1 工艺步骤（了解）2 设备（了解）3 操作关键点（了解）（七）生料制醋（1课时）1 生料制醋特点（关键）（应用）2 工艺步骤（识记）3 操作方法（了解）（八）传统制醋工艺举例（0.5课时）8.1 山西老陈醋（了解）8.2 镇江香醋 （了解） （九）食醋质量标准和关键经济技术指标计算（1.5课时）1 食醋质量标准（通常）1.1 酿造食醋国家标准（了解）1.2 配制食醋行业标准（识记）2 食醋生产关键经济技术指标（关键）2.1 食醋出品率（应用）2.2 葡萄糖得率和淀粉糖化转化率（了解）2.3 酒精得率和葡萄糖发酵转化率（了解）2.4 醋酸得率和酒精发酵转化率（了解）2.5 原料淀粉利用率（应用） 本章关键参考书：1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，3、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，4、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物试验技术.北京:中国农业出版社，19965、W.F.Harrigan著.食品微生物试验手册.北京:中国轻工业出版社，6、颜方贵主编，发酵微生物学，北京：农业出版社，1993第九章 豆腐乳（总课时：2）一、学习目标和要求1.豆腐乳生产原料、关键微生物、生产工艺方法。2.要求学生能利用所学相关知识制作不一样风味豆腐乳。二、考评知识点和考评目标（一）概述（0.2课时）1 豆腐乳品种（应用）2 豆腐乳生产原辅材料（了解）3 腐乳发酵微生物（应用）(二)豆腐乳生产工艺（0.8课时）1 工艺步骤（了解）2 豆腐坯制作（次关键）2.1 豆腐坯制作工艺步骤（了解）2.2 制作工艺及操作方法（了解）3 前期培菌（关键，应用）4 后期发酵（关键，应用）（三）多个名特豆腐乳生产（0.5课时）1 桂林腐乳（了解）2 广州白腐乳（了解）3 臭豆腐乳（了解）4 克东腐乳（了解）4.1 工艺步骤4.2 用料数量和配比4.3 理化指标（四）腐乳色、香、味、体及营养（0.3课时）1 色（了解）2 香（了解）3 味（了解）4 体（了解）5 营养（识记）（五）豆腐乳质量标准和关键技术指标（0.2课时）1 质量标准（了解）2 关键技术指标（了解）本章关键参考书：1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、张水华，刘耘主编.调味品生产工艺学.广州:华南理工大学出版社，3、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，4、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物试验技术.北京:中国农业出版社，19965、W.F.Harrigan著.食品微生物试验手册.北京:中国轻工业出版社，6、颜方贵主编，发酵微生物学，北京：农业出版社，1993第十章 黄酒（总课时：6）一、学习目标和要求1、黄酒作为中国国酒，其生产原料广泛性、生产用曲科学性、生产工艺特殊性要求学生必需掌握。2、掌握麦曲、酒药关键微生物类群及其生产特点。3、要求学生能利用所学知识能制造南、北及西部少数民族各类黄酒产品制作。二、考评知识点和考评目标（一）饮料酒生产工艺概述（1课时）1 酒起源（识记）2 酒和酒度（识记）3 酒分类（关键）3.1 酿造酒3.1.1 单式发酵（应用）3.1.2 复式发酵（应用）3.2 蒸馏酒3.2.1 白兰地（了解）3.2.2 威士忌（了解）3.2.3 劳姆酒（了解）3.2.4 伏特加（了解）3.2.5 金酒（了解）3.2.6 中国白酒（应用）3.3 果露酒3.3.1 改制酒（了解）3.3.2 露酒（了解）3.3.3 合成酒（识记）（二）黄酒生产关键原料（0.2课时）1 米类（应用）2 水（应用）（三）黄酒生产糖化发酵剂（0.8课时）1 麦曲（关键）1.1 工艺步骤（了解）1.2 工艺操作说明1.2.1 过筛轧碎（了解）1.2.2 加水拌曲（应用）1.2.3 踏曲成型（应用）1.2.4 入室堆曲（识记）1.2.5 保温培养（应用）2 酒药（关键）2.1 绍兴酒厂酒药制作方法（应用）2.1.1 工艺步骤（了解）2.1.2 原料选择（应用）2.1.3 制作过程（应用）2.1.4 酒药中关键微生物（应用）2.2 甜米酒药纯种培养方法2.2.1 固体生产方法（应用）2.2.2 液体培养法（应用）3 淋饭酒母（关键）3.1 配料（了解）3.2 操作（应用）（四）黄酒生产工艺步骤（2课时）1 淋饭法（应用）2 摊饭法（应用）3 喂皈法（应用）4 曲酿改革后大罐发酵和自动开耙工艺步骤（了解）（五）黄酒生产工艺操作（2课时）1 米浸渍（次关键）（应用）2 蒸煮和冷却（关键）2.1 蒸煮目标（应用）2.3 蒸饭设备（识记）2.4 米饭冷却2.4.1 淋版法（应用）2.4.2摊饭法（应用）2.4.3 喂饭法（应用）3 糖化和发酵3.1 发酵过程中物质改变（应用）3.1.1 淀粉降解（了解）3.1.2 酒精发酵（了解）3.1.3 有机酸改变（了解）3.1.4 蛋白质改变（了解）3.1.5 脂肪改变（了解）3.1.6 氨基甲酸乙酯形成（应用）3.2 糖化发酵过程操作3.2.1 落缸（了解）3.2.2 主发酵（应用）3.2.3 后发酵（应用）3.2.4 黄酒发酵醪多个表现型式（应用）3.2.5 发酵醪酸败及其预防方法（应用）4 压榨、澄清、消毒、分装本章关键参考书：1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、顾国贤主编，酿造酒工艺学，北京: 中国轻工业出版社，19963、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵原理及应用.北京:化学工业出版社，4、李阜棣，俞子牛，何绍江主编.农业微生物试验技术.北京:中国农业出版社，19965、W.F.Harrigan著.食品微生物试验手册.北京:中国轻工业出版社，6、颜方贵主编，发酵微生物学，北京：农业出版社，1993第十一章 葡萄酒（总课时：6）一、学习目标和要求1、使学生了解葡萄酒酿造原料特征、特点，葡萄酒酵母特征和酒母制作技术。2、了解葡萄酒生产工艺技术、工艺特点、产品特点。3、要求学生能正确利用不一样葡萄品种、不一样葡萄酒酵母、不一样葡萄酒生产工艺酿造不一样葡萄酒。二、考评知识点和考评目标（一）葡萄酒酵母（0.5课时）（关键）1 葡萄酒酵母特征（识记）2 葡萄酒发酵酒母制备（应用）3 葡萄酒活性干酵母应用（了解）（二）葡萄汁成份调整（1课时）（次关键）1 糖分调整（应用）2 酸度调整（应用）（三）二氧化硫应用（0.5课时）（关键）1 二氧化硫作用（识记）2 二氧化硫添加（应用）（四）红葡萄酒生产工艺（1课时）（关键）1 红葡萄酒生产工艺步骤（识记）2 红葡萄酒传统发酵工艺（应用）2.1前发酵（主发酵）2.2 压榨2.3 后发酵3 红葡萄酒发酵新工艺（了解）3.1 旋转罐法3.2 二氧化碳浸渍法3.3 热浸提法3.4 连续发酵法（五）白葡萄酒生产工艺（1课时）1 白葡萄酒工艺步骤（识记）2 白葡萄酒发酵工艺操作（应用）2.1 果汁分离2.2 果汁澄清2.2.1 二氧化硫静置澄清2.2.2 果胶酶法2.2.3 皂土澄清法2.2.4 机械澄清法2.3 白葡萄酒发酵2.4 白葡萄酒防氧（六）山葡萄酒生产工艺（0.5课时）1 山葡萄酒酵母驯养（应用）2 山葡发酵（应用）（了解）2.1 山葡萄酒发酵工艺步骤：以干红为例2.2 发酵方法2.3 山葡萄汁改良2.4 山葡萄酒贮存(七)葡萄酒贮存管理（1课时）1 换桶和满桶（应用）2 葡萄酒澄清（应用）2.1 下胶净化2.2 离心澄清3 葡萄酒冷热处理（应用）3.1 葡萄酒冷处理3.2 葡萄酒热处理4 葡萄酒过滤（通常）5 瓶贮（识记）（八）起泡酒生产工艺（0.5课时）1 瓶式发酵法（通常）2 罐式发酵法（通常）本章关键参考书：1、阎淳泰编著.酿造学.武汉:华中农业大学，19882、顾国贤主编，酿造酒工艺学，北京: 中国轻工业出版社，19963、陈洪章，徐建编著.现代固态发酵