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ISO22000：2005食品安全管理体系食品安全管理体系培训课程培训课程主讲：李媛萍主讲：李媛萍康师傅（西安）饮品有限公司康师傅（西安）饮品有限公司.食品工业所面临的挑战下面的问题您陌生吗？下面的问题您陌生吗？1981-加拿大食用凉拌卷心菜中毒加拿大食用凉拌卷心菜中毒-牲畜牲畜 粪便污染粪便污染 美国连续美国连续3年食用生菜沙拉中毒年食用生菜沙拉中毒 蔬菜本身污染和交叉污染蔬菜本身污染和交叉污染1996年年-日本食用白萝卜芽导致的大肠日本食用白萝卜芽导致的大肠 杆菌杆菌O157污染污染1998年年-欧洲二恶英污染欧洲二恶英污染1999年年-欧洲疯牛病危机欧洲疯牛病危机2000年年-欧美转基因食品问题欧美转基因食品问题2000年年-香港禽流感香港禽流感2001年年-中国大陆有毒大米，黑豆腐中国大陆有毒大米，黑豆腐.毒大米黄曲霉毒素抛光矿物油毛发水酱油胱氨酸(毛发水)勾兑液瘦肉精猪肉盐酸克伦特罗中毒甲醛食品水产品，蜜枣，粉丝，竹笋.变质豆奶在长春一次毒倒2698学生黑心月饼南京冠生园事件毒瓜子抛光矿物油抗生素大闸蟹，猪大粪臭豆腐，尿泡活虾，老汤红油.食品工业所面临的挑战.食品安全问题受到从前未有的关注,产业界每天面对不同问题-新的食品危害，食物中毒，产品回收，法律诉讼等等这些情况影响了公众的日常生活，也导致零售，保险行业和各国执法单位的连串反应 全球贸易一体化也导致了更多的技术壁垒的形成，对出口企业提出了更高的安全和品质要求食品工业所面临的挑战.这些挑战也随着食品供应链一直导向各相关机构和个人食品工业所面临的挑战.消费者(通过更多的选择机会)当地执法机构国际组织(如：CODEX等等)市场准入监管机构(如 欧盟和/美国FDA)保险机构(通过保险费的调整)零售商和品牌拥有者 (通过选择供应商)谁是食品品质和安全的推动者?.产品满足购买规格要求产品的品质稳定性产品满足法规要求产品的品牌价值如果您的客户要求您提出证据证实如果您的客户要求您提出证据证实您如何论证您如何论证?.一般答案是一般答案是加强产品的传统检验和测试力度.传统检验测试方法的缺点耗费太多的成品一般在产品生产的中后期才进行产品检测行动-有问题时已经迟了 -反应型应该建立更为节省的，在事情发生前预先部署和行动的预防型控制方案.建立全球认可的农产品和食品安全预防控制体系答案是.验证控制效果验证控制效果控制效果评估控制效果评估措施改进措施改进NoYesPLANCHECK可行？可行？识别危害识别危害建立控制措施及建立控制措施及组合组合产品实现管理产品实现管理ACT安全产品的实现流程DO变更管理变更管理 改善方案改善方案.食品安全管理体系培训课程食品安全管理体系培训课程食品安全管理体系(FSMS)的建立、维护评估食品工业组织的食品安全管理体系的设计、执行和提高的适宜性依据 ISO 22000:2005的要求目目 的的提供对食品链专业的技能和必备的知识进行:.课课 程程 1食品安全管理体系的介绍食品安全管理体系的介绍食品安全管理体系的目标食品安全管理体系的目标ISO 22000:2005.目标目标为食品问题提供一个前瞻性的，系统性的，为食品问题提供一个前瞻性的，系统性的，逻辑性的解决方法逻辑性的解决方法使组织通过以下因素来反映使组织通过以下因素来反映:公司的使命和政策公司的使命和政策公司的文化和价值公司的文化和价值交互式的沟通交互式的沟通前提方案前提方案HACCP原理原理系统管理系统管理食品安全管理体系食品安全管理体系.规定的要求可以策划、实施、运行、保持和改规定的要求可以策划、实施、运行、保持和改进食品安全管理体系并和商业上风险相联系进食品安全管理体系并和商业上风险相联系协调了食品链中的组织对食品安全管理体系的协调了食品链中的组织对食品安全管理体系的要求要求和通常的法律法规要求相比，建立一个更专注和通常的法律法规要求相比，建立一个更专注的的，一致性的、整合的食品安全管理体系一致性的、整合的食品安全管理体系要求组织满足任何适用的食品安全的法律法规要求组织满足任何适用的食品安全的法律法规的要求的要求ISO 22000:2005 食品安全管理体系食品安全管理体系 对食品链中任何企业的要求对食品链中任何企业的要求.和其他标准的兼容性ISO 9001 质量管理体系 要求IS0 14001-环境管理体系 要求IS0 15161-对食品和饮料行业实施ISO9001：2000的指南.全球食品全球食品安全标准安全标准.ISO 22000和其他食品安全标准和其他食品安全标准标竿推动标准的所有者之间的互认推动标准的所有者之间的互认.ISO 22000和其他食品安全标准和其他食品安全标准(2).HACCP的原理的原理合并作为合并作为ISO 22000的核心要素的核心要素和和 ISO 22000的对照的对照,见附录见附录B食品安全管理体系的中枢部分食品安全管理体系的中枢部分.H-?A-?C-?C-?P-?!HACCP的原理的原理.HACCP是.HACCP是英文:Hazard Analysis Critical Control Point的首字母缩写 -危害分析与关键控制点食品安全卫生的保证体系发音：HASSIP.HACCP应用应用的逻辑的逻辑过程过程(流程图流程图1)(法典指南法典指南12个步骤个步骤)l1.组成HACCP小组l2.产品描述l3.明确用途l4.描制流程图l5.现场验证流程图 HACCP的7个要点l6.列出所有潜在危害 要点1 l 进行危害分析 l 确定控制措施l7.确定关键控制点CCPs 要点2l8.为各CCP确定关键控制限 要点3l9.建立监控各CCP的系统 要点4l10.可能出现的偏离制定纠偏措施 要点5l11.建立验证程序 要点6l12.保存记录和文件 要点7.ISO 22000的结构的结构1范围2规范性引用文件3 术语和定义4食品安全管理体系4.1总体要求4.2文件要求ISO 22000食品安全管理体系食品安全管理体系-适用于食品链中各类组织的要求适用于食品链中各类组织的要求.ISO 22000的结构的结构5管理职责5.1管理承诺5.2食品安全方针5.3食品安全管理体系策划5.4职责和权限5.5食品安全小组组长5.6沟通5.7应急准备和响应5.8管理评审6资源管理6.1资源提供6.2人力资源6.3基础设施6.4工作环境.ISO 22000的结构的结构7安全产品的策划和实现7.1总则7.2前提方案7.3进行危害分析的预备步骤7.4危害分析7.5操作性前提方案的建立7.6HACCP计划的建立7.7预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文 件的更新7.8验证策划7.9可追溯性系统7.10不符合控制.ISO 22000的结构的结构8食品安全管理体系的确认、验证和改进8.1总则8.2控制措施组合的确认8.3监视和测量的控制8.4食品安全管理体系的验证8.5改进.食品安全管理体系的持续改进食品安全管理体系的确认、验证和改进管理职责资源管理安全产品的实现客户满意客户要求产品输入输出.1、标准的范围、标准的范围适用于食品链中的任何方面、希望通过实施食品安全管理体系以稳定提供安全产品的所有组织.通过利用内部和/或外部资源来实现本标准的要求.交交 流流.-初级生产者 -包装材料-饲料生产者 -清洗剂-食品生产者 -添加剂和配料-运输量 -服务提供者-储存 -设备制造者-食品服务提供者 标准的范围标准的范围(2).杀虫剂、肥料和兽药生产者杀虫剂、肥料和兽药生产者食品链中配料和添加剂生产者食品链中配料和添加剂生产者运输和仓储经营者运输和仓储经营者设备制造者设备制造者清洁剂和消毒剂生产者清洁剂和消毒剂生产者包装材料生产者包装材料生产者服务提供者服务提供者 食品链中的其他供应商食品链中的其他供应商主管部门主管部门消费者消费者农作物种植者农作物种植者饲料加工者饲料加工者初级食品生产者初级食品生产者食品再加工者食品再加工者食品生产者食品生产者批发商批发商零售商零售商 标准的范围标准的范围(3).范范 围围本标准规定的要求使组织能够：策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系。确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的；证实符合适用的食品安全法律法规要求；评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求，以增强顾客满意；有与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通；确保其符合其声明的食品安全方针;证实符合其他相关方的要求寻求食品安全管理体系的认证.ISO 22000;条款条款 44 食品安全管理体系4.1总要求4.2 文件要求4.2.3记录控制4.2.2 文件控制4.2.1 总则.4.1 总要求总要求(1)组织应:按本标准的要求建立有效的食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持，必要时进行更新确定食品安全管理体系的范围规定所涉及的产品或产品类别，过程和生产场地.4.1总要求总要求(2)组织应:确保与产品相关的食品安全危害得到识别、评价和控制，以避免组织的产品直接或间接伤害消费者；在整个食品链内沟通与产品安全有关的适宜信息；就有关食品安全管理体系建立，实施和更新进行必要的信息沟通，确保食品安全；定期评价食品安全管理体系，必要时更新.4.2 文件要求文件要求 4.2.1 总则总则食品安全管理体系文件应包括:形成文件的食品安全方针和相关目标的声明形成文件的程序和记录确保食品安全管理体系有效建立，实施和更新所需的文件.4.2.2 文件控制文件控制文件化的程序:在使用前经过批准评审，更新，并再次批准现行文件的状态得到识别在使用处获得适用文件的有关版本保持清晰，易于识别外来文件得到识别和适当的控制防止作废文件的非预期使用.4.2.2 文件控制文件控制程序一般应具备以下程序一般应具备以下6要素（要素（5W和和1H）：Who由谁做；由谁做；What做什么；做什么；Where在哪做；在哪做；When什么时候做；什么时候做；Why为什么要做；为什么要做；How如何做。如何做。.4.2.2 文件控制文件控制对于程序是否形成文件，应当从下列方面考虑：对于程序是否形成文件，应当从下列方面考虑：不形成文件可能产生的后果，包括质量或安全方面的不形成文件可能产生的后果，包括质量或安全方面的后果；后果；用来证实遵守法律法规和其他要求的需要；用来证实遵守法律法规和其他要求的需要；保证活动一致性的需要；保证活动一致性的需要；形成文件的益处例如：易于交流和培训，从而加以实形成文件的益处例如：易于交流和培训，从而加以实施，易于维护和修订，避免含混和偏离，提供证实功能和施，易于维护和修订，避免含混和偏离，提供证实功能和直观性等；直观性等；出于本标准的要求。出于本标准的要求。.文件控制旨在确保组织对文件的建立和保持能够充分适应实施食品安全管理体系的需要。但组织应当把主要注意力放在对食品安全管理体系的有效实施及其管理绩效上，而不是放在建立一个繁琐的文件控制体系上。.记录:提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据 应编制形成文件的程序，规定*标识 *贮存*检索*保护*保存期限 *处理4.2.3 记录控制记录控制.课课 程程 2ISO 22000:2005 条款条款 5 和和 6条款 5.管理职则条款 5.1 管理承诺条款 5.2 食品安全方针条款 5.3 食品安全管理体系的策划条款 5.4 职则与权限条款 5.5 食品安全小组组长条款 5.6 沟通条款 5.7 应急准备与响应条款 5.8 管理评审条款 6.资源管理条款 6.1 资源提供条款 6.2 人力资源条款 6.3 基础设施条款 6.4 工作环境.ISO 22000 条款条款 5(1)5 管理职则管理职则5.1管理承诺管理承诺5.2 食品安全方针食品安全方针5.3食品安全管理体系的策划食品安全管理体系的策划5.4职则和权限职则和权限.ISO 22000 条款条款 5(2)5 管理职则管理职则5.5食品安全小组组长食品安全小组组长5.6 沟通沟通5.7应急准备和响应应急准备和响应5.8管理评审管理评审.5:管理职责管理职责 5.1:管理承诺管理承诺最高管理者应通过以下行动，对其承诺提供证据:建立、实施食品安全管理体系，并持续改进其有效性表明组织的经营目标支持食品安全传达与食品安全有关的法律和法规，符合本标准，和客户要求的重要性制定食品安全方针进行管理评审确保资源的获得.5.2:食品安全方针食品安全方针 最高管理者应确保食品安全方针：与组织在食品链中的作用相适应符合法律法规的要求，也符合与顾客商定的食品安全的要求 在组织的各层次进行沟通、实施并保持在持续适宜性方面得到评审 充分体现沟通由可测量的目标来支持最高管理者应制定食品安全方针，形成文件并对其进行沟通：.5.2:食品安全方针食品安全方针故曰：“上下同欲者胜”摘自孙子兵法.5.2:食品安全方针食品安全方针案例：香料工厂 “我们以“香味与饮食文化的创造者”自勉，以服务客户为己任，努力创造世界一流的香料企业，开发和提供客户满意的产品，与客户共同孕育芳馨世界。”.食品食品安全目标和实施方案要点安全目标和实施方案要点目标制定时应考虑法规和其他要求；相关方要求（投诉方、客户）；公司工作薄弱环节或期望改善的方面；一目了然的文件化职责明确、层次清晰；实施方案具有实质性的内容并可追踪；时间表、指标量化.5.3:食品安全管理体系的策划食品安全管理体系的策划 最高管理者应确保：对食品安全管理体系进行策划，满足:条款 4.1的要求实现支持食品安全的组织目标在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性.5.4:职责和权限职责和权限 最高管理者应确保：规定各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行和保持所有员工有责任向指定人员汇报与食品安全管理体系有关的问题 指定人员应有明确的职责和权限，以采取措施并予以记录.5.5:食品安全小组组长食品安全小组组长最高管理者应任命食品安全小组组长，具有以下方面的职责和权限：管理食品安全小组，并组织其工作；确保食品安全小组成员的相关培训和教育；确保建立、实施、保持更新食品安全管理体系；向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；维持/执行内部审核计划；小组组长可能是HACCP方面的专家，很明显，需具备良好的沟通及领导能力，并在企业中受到尊重，这一点很重要。.5.6 沟通沟通5.6.1:外部沟通外部沟通(1)供方和承包方客户或消费者立法和监管部门对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响，或将受其影响的其他组织组织应制定、实施和保持有效的措施，以便与下列各方进行沟通：.5.6.1:外部沟通外部沟通(2)外部沟通应提供的信息包括:组织的产品在食品安全方面的信息；需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害；应保持沟通记录应获得来自顾客和立法/管理部门的食品安全要求；指定人员应有规定的职责和权限，进行有关食品安全信息的对外沟通；通过外部沟通获得的信息应作为体系更新和管理评审的输入。.5.6.2:5.6.2:内部沟通内部沟通组织应制定、实施和保持有效的安排，以便与有关的人员就影响食品安全的事项进行沟通食品安全小组应确保食品安全管理体系的更新包括相关信息最高管理者应确保将相关信息作为管理评审的输入.5.7:应急准备和响应应急准备和响应最高管理者应:建立 实施 保持程序 以管理可能影响食品安全的潜在紧急情况和事故，并应与组织在食品链中的作用相适宜.最高管理者应评审食品安全管理体系:按策划的时间间隔 以确保其持续的适宜性、充分性和有效性 包括评价食品安全管理体系改进的机会 变更的需求，包括食品安全方针5.8：管理：管理评审评审 5.8.1 总则总则.管理评审输入应包括以下信息:以往管理评审的跟踪措施；验证活动结果的分析；可能影响食品安全的环境变化；紧急情况、事故和撤回；体系更新活动的评审结果；包括顾客反馈的沟通活动的评审；外部审核或检验。5.8.2:评审评审输入输入.食品安全保证；食品安全管理体系有效性的改进；资源需求；组织食品安全方针和相关目标的修订管理评审输出的决定和措施应与以下方面有关:5.8.3:评审输出评审输出.ISO 22000 条款条款 66 资源管理资源管理6.1资源提供资源提供6.2 人力资源人力资源6.3基础设施基础设施6.4工作环境工作环境.建立实施保持更新食品安全管理体系组织应提供充足资源，以:6 资源管理资源管理6.1:资源资源提供提供.适当的教育和培训；具有适当的技能，经验。食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应是能够胜任的，并:6.2:人力资源人力资源 6.2.1 总则总则.组织应:确定从事影响食品安全活动的人员所必需的能力；提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力；确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、采取纠正措施的人员受到培训；评价上述行动的实施及其有效性；确保这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性；确保所有影响食品安全的人员能够理解有效沟通的要求；保持适当的记录6.2.2:能力、意识和培训能力、意识和培训.组织应提供资源，以:建立并，保持实施本标准要求所需的基础设施6.3 基础设施基础设施 ISO9001：2008 6.3基础设施：*适用时，基础设施包括：a)建筑物、工作场所和相关的设施 b)过程设备（硬件和软件）c)支持性服务（如运输、通讯或信息系统）.组织应提供资源，以:建立管理，和保持实施本标准要求所需的工作环境6.4：工作环境：工作环境ISO9001：2008 6.4工作环境：注:术语工作环境包括物理的工作环境和其他因素（如噪音、温度、湿度、光线或天气）.课课 程程 3ISO 22000:2005 条款条款7条款 7.安全产品的策划和实现条款 7.1 总则条款 7.2 前提方案条款 7.3 实施危害分析的预备步骤条款 7.4 危害分析条款 7.5 操作性前提方案的建立条款 7.6 HACCP计划的建立条款 7.7 预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新 条款 7.8 验证策划 条款 7.9 可追溯性体系 条款 7.10 不符合控制.ISO 22000 条款条款 7(1)7安全产品的实现和策划安全产品的实现和策划7.1总则总则7.2 前提方案前提方案7.3实施危害分析的预备步骤实施危害分析的预备步骤7.4危害分析危害分析.ISO 22000 条款条款 7(2)7安全产品的实现和策划安全产品的实现和策划7.5操作性前提方案的建立操作性前提方案的建立7.6HACCP计划的建立计划的建立7.7预备信息的更新预备信息的更新,规定前提方案规定前提方案和和HACCP计划文件的更新计划文件的更新.ISO 22000 条款条款 7(3)7安全产品的策划和实现安全产品的策划和实现7.8验证策划验证策划7.9可追溯性系统可追溯性系统7.10不符合控制不符合控制.7:安全产品的策划和实现安全产品的策划和实现 7.1:总则总则组织应:组织应策划和开发实现安全产品所需的过程组织实施和运行所策划的活动，及其变更并确保有效性，包括前提方案；操作性前提方案，和（或）HACCP计划。.安全产品的策划和实现安全产品的策划和实现.7.2:前提方案前提方案食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性产品的生物性、化学性和物理性污染 产品和产品加工环境的食品安全危害水平 7.2.1 组织应建立、实施和保持前提方案（PRP(s)），以助于控制：.7.2:前提方案前提方案与组织在食品安全方面的需求相适宜；与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜前提方案应在整个生产系统中实施获得食品安全小组的批准 7.2.2前提方案（PRP(s)）应：.7.2:前提方案前提方案建筑物和相关设施的构造与布局 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局 空气、水、能源和其他基础条件的供给 包括废弃物和污水处理在内的支持性服务 设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性 对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。7.2.3 当选择和（或）建立前提方案时组织应考虑:.7.2:前提方案前提方案交叉污染的预防措施 清洁和消毒 虫害控制 人员卫生 其他有关方面 文件宜规定如何管理前提方案中所包括的活动 7.2.3 当选择和（或）建立前提方案时组织应考虑:.7.3:实施危害分析的预备步骤实施危害分析的预备步骤 7.3.1 总则 收集保持更新形成文件 保持记录危害分析需要的所有相关信息应:.7.3.2:食品安全小组食品安全小组具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验 应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验 应任命食品安全小组:.7.3.2:食品安全小组食品安全小组HACCPHACCP小组的组成小组的组成批准和实施公司的批准和实施公司的HACCPHACCP计划或食品安全政策计划或食品安全政策批准相关的业务活动并确保该项工作不断推进批准相关的业务活动并确保该项工作不断推进,并保持其并保持其有效性有效性批准一名工作项目经理或一个工作组负责人批准一名工作项目经理或一个工作组负责人保证该项工作所需资源保证该项工作所需资源建立一个工作进度报告程序建立一个工作进度报告程序保障技术保障技术/经验方面的合理协调经验方面的合理协调获得接触企业技术资料的授权获得接触企业技术资料的授权.7.3.2:食品安全小组食品安全小组一个多专业组成的一个多专业组成的HACCPHACCP小组需要由小组需要由HACCPHACCP计划所涉及的各种计划所涉及的各种专业的人员组成专业的人员组成,例如例如:原料的原料的专家专家(质量保证质量保证/技术技术)生产操作生产操作工程工程/设备设备HACCPHACCP知识知识加工加工成品成品危害方面的专家危害方面的专家环境环境(厂房厂房,资产资产,周围环境周围环境).7.3.2:食品安全小组食品安全小组 确定确定HACCPHACCP体系的目的与范围：体系的目的与范围：HACCPHACCP小组必须明确小组必须明确:范围范围-从哪里开始从哪里开始,到哪里结束到哪里结束,包括什么包括什么目的目的-实施实施HACCPHACCP的原因的原因.7.3.3产品特性产品特性(1).7.3.3:产品特性产品特性原料,辅料,与食品接触材料应列入危害分析文件中应识别有关的食品安全法律法规要求文件应保持更新 7.3.3.1 原料、辅料和与产品接触材料.7.3.3:产品特性产品特性化学、生物和物理特性；配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；产地；生产方法；包装和交付方式；储存条件和保存期；使用或使用前的预处理；与采购材料和辅料预期用途相适应的有关食品安全的接收准则或规范；以及与以上有关的法律法规要求7.3.3.1 原料、辅料和与产品接触材料.7.3.3:产品特性产品特性终产品特性应在文件中予以规定 法定的和调整的食品安全应列入文件中文件应保持更新 7.3.3.2 终产品特性.7.3.3:产品特性产品特性7.3.3.2 终产品特性，产品说明应包含以下信息包装包装-发运的发运的贮存要求贮存要求装运方法装运方法货架期货架期特殊标签特殊标签消费者的使用方法消费者的使用方法产品名称产品名称成分成分成品的特性成品的特性保质方法保质方法包装包装-初始的初始的.7.3.4:预期用途预期用途应识别每种产品或加工种类的使用群体考虑对特定食品安全危害易感的消费群体。非预期但可能发生的错误处置和误用应识别并保持更新（如橡皮泥？方便面里面的干燥剂？冷冻产品的解冻要求？果汁打开后的使用方法？）应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并将其在文件中描述，其详略程 度应足以实施危害分析.7.3.4:预期用途预期用途有有5 5种敏感人群，他们是：种敏感人群，他们是：老人老人婴儿婴儿孕妇孕妇病人病人免疫系统缺陷者免疫系统缺陷者（艾滋病、过敏性疾病、风湿性关节炎、艾滋病、过敏性疾病、风湿性关节炎、过敏性哮喘、慢性疲劳、过敏性哮喘、慢性疲劳、II型糖尿病、枯草热、红瘢狼疮及多发性型糖尿病、枯草热、红瘢狼疮及多发性硬化症。硬化症。）.7.3.5.1:流程图工艺流程图应描写：工艺流程图应描写：所有生产活动，包括检验所有生产活动，包括检验，运输，贮存以及生产过程的停滞运输，贮存以及生产过程的停滞等细节；等细节；生产过程的输入，根据原料生产过程的输入，根据原料，包装包装，水和化学物质等要素；水和化学物质等要素；生产过程的输出，例如：废料生产过程的输出，例如：废料，原料原料，半成品半成品，返工和产品返工和产品拒收。拒收。MISS A STEP MISS A HAZARD遗漏步骤，即遗漏危害.7.3.5:流程图、过程步骤和控制措施流程图、过程步骤和控制措施 应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图；流程图应为评价可能出现、增加或引入的食品安全危害提供基础；流程图应清晰、准确和足够详尽；食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性；经过验证的流程图应作为记录予以保持。7.3.5.1:流程图:.7.3.5:过程步骤和控制措施过程步骤和控制措施应描述现有的控制措施、过程参数和（或）其实施的严格程度，或影响食品安全的程序，其详略程度足以实施危害分析；还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求；上述描述应进行更新。7.3.5.2 过程步骤和控制措施的描述.7.4:危害分析危害分析7.4.1:总则总则食品安全小组应实施危害分析，以确定需要控制的危害:确定为确保食品安全所要求的控制程度 确定所要求的控制措施组合。.危害分析危害分析的三个组成部分危害分析的三个组成部分A)识别危害（列出潜在危害）识别危害（列出潜在危害）B)确认显著危害确认显著危害C)确定要采取的预防控制措施确定要采取的预防控制措施.危害识别危害识别 食品安全小组应食品安全小组应:列出在食品安全管理体系范围内可能存在的所有危害：来自于初级生产生产加工过程销售环节一直到最终消费步骤需要考虑所有的生物性，化学性和物理性危害.品质危害品质危害是包括不符合客户要求以及环境品质危害是包括不符合客户要求以及环境危害危害,动物待遇动物待遇,操作危害操作危害,职业健康和安全职业健康和安全危害等的术语危害等的术语.品质危害不会导致消费者生病或受到伤害品质危害不会导致消费者生病或受到伤害.品质危害的例子烟蒂烟蒂,涂料剥落涂料剥落,食品中检出的香口胶和头发食品中检出的香口胶和头发小麦中等蛋白质含量不符小麦中等蛋白质含量不符橘子上的疵斑橘子上的疵斑马铃薯规格不符马铃薯规格不符烤焦的面包烤焦的面包饭店里一桌外观糟糕的酒席饭店里一桌外观糟糕的酒席瓶底掉出一块肉馅饼瓶底掉出一块肉馅饼产品规格不符产品规格不符,例如例如:大小大小,形状形状,组织组织,口味口味,气味气味,颜色等颜色等.食品安全是不是品质的要求之一？食品安全是不是品质的要求之一？.小结什么是食品安全危害？什么是食品安全危害？食品安全危害的来源？食品安全危害的来源？食品中的危害可分为几类？食品中的危害可分为几类？.HACCPHACCP分析分析 通过5方面的工作进行：1.原料评审2.生产过程中的危害评估3.观察实际的生产活动4.进行测量5.对食品进行测试分析当上述工作正确完成后，食品安全小组已经获得了一个详尽的、实际的、潜在危害的清单.控制措施控制措施 预防或者消除或者把食品安全危害降低到可接受水平的所有行动和措施 对于某特定危害可以通过几个措施来控制，或者某特定措施可以控制多个危害 风险评估方法决定了对生物，化学和物理危害实施控制的程度.7.4.2 危害识别和可接受水平的确定危害识别和可接受水平的确定 收集的预备信息和数据 经验 外部信息 来自食品链的信息 应指出可能引入每一食品安全危害的步骤（从原料、加工和分销）识别危害：应识别并记录所有合理预期发生的食品安全危害。即把每一步骤可能介入、产生或需受控的危害，即潜在危害列出。识别应基于以下方面：.7.4.2 危害识别和可接受水平的确定危害识别和可接受水平的确定 7.4.2.2在识别危害时，应考虑：特定操作的前后步骤生产设备、实施和（或）服务周边环境 7.4.2.3针对每个识别的食品安全危害应尽可能确定终产品中食品安全的可接受水平确定的水平，应考虑已发布的法律法规的要求，顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其他相关数据确定的依据和结果应予以记录（记录在哪里？）.危害识别确认显著危害显著危害必须被控制住，如果它是：显著危害必须被控制住，如果它是：从原理上讲可能发生从原理上讲可能发生结果会给消费者带来不能接受的危害结果会给消费者带来不能接受的危害.危害识别确认显著危害的方法 风险评估.危害分析确认显著危害确认显著危害产生危害的可能性（产生危害的可能性（H高、高、M中、中、L低）低）危害的严重性（后果）（危害的严重性（后果）（H高、高、M中、中、L低）低）.确定危害显著性 方法1 矩阵图 食品安全l严重性（后果）严重性（后果）致命致命 严重疾病严重疾病 产品回收产品回收顾客投诉顾客投诉无重大影响无重大影响l 可能性可能性（频率）（频率）A.A.经常经常B.B.会发生会发生C.C.能发生能发生D.D.应该不会发生应该不会发生E.E.实际上不可能发生实际上不可能发生.食品危害分析矩阵图.7.4.3:危害评估危害评估应对每种已识别的食品安全危害进行危害评估以确定:消除危害或将危害降至可接受水平是否为生产安全食品所必需；是否需要将危害控制到规定的可接受水平；应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种食品安全危害进行评价。应描述所采用的方法，并记录食品安全危害评估的结果。.列出所有可能出现的危害确定危害可接受的水平(如果可能的话)评估危害（可能性和严重性）识别显著危害选择和描述控制措施控制措施的分类确认控制措施 危害识别Hazard assessment描述危害（具体是什么危害）.7.4.4:控制措施的选择和评估控制措施的选择和评估应按照控制措施是需要通过操作性前提方案还是通过HACCP计划进行管理，对所选择的控制措施进行分类；应在文件中描述所使用的分类方法学和参数，并记录评估的结果应选择适宜的控制措施组合，使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。应评审控制措施控制确定的食品安全危害的有效性。.7.4.4:控制措施的选择和评估控制措施的选择和评估选择和分类应使用包括评价以下方面的逻辑方法：a)针对实施的严格程度，控制措施控制对确定的安全危害的控制效果；b)对控制措施进行监视的可行性（如适时监视以便于立即纠正的能力）；-原料进货管理？c)相对其他控制措施该控制措施在系统中的位置；d)控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性；e)一旦该控制措施的作用失效，结果的严重程度；f)控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平；g)协同效应（即两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和）。属于HACCP计划管理的控制措施应按照7.6实施，其他控制措施应作为操作性前提方案(OPRP(s)按7.5实施。应在文件中描述所使用的分类方法和参数，并记录评价的结果。.7.4.4:控制措施的选择和评估控制措施的选择和评估评估控制措施的效果可考虑以下：控制措施对危害的控制效果如何？（是减少，控制危害扩大或增加还是控制危害发生的可能性?针对食品安全的危害控制的程度（是质量上的改变还是数量上的？）通常控制措施的效果依赖于控制措施的严格程度（如温度、时间、浓度和频率），对以上信息的评估有助于获得对于控制强度和控制效果之间的关系的数据。控制措施实施的步骤或位置；有些措施在其他措施实施后会更有效。操作参数，包括操作过程的变异（如操作过程波动及措施失效的可能性），以及实际的可操作的范围及控制程度。.7.4.4:控制措施的选择和评估控制措施的选择和评估措施的分类可参考以下：措施对危害水平或危害发生的机率的影响（影响越大，越可能是HACCP计划）；危害对消费者健康的严重程度，（越严重，越可能是HACCP计划);监控的需要程度（需要越紧迫，越可能是HACCP计划).参考措施分类判断树！.7.5:操作性前提方案操作性前提方案(OPRPs)的建立的建立 由每个方案控制的食品安全危害 控制措施监视程序包括记录，以证实实施了操作性前提方案 当监视显示操作性前提方案失控时,所采取的纠正和纠正措施 职责和权限 监视的记录 操作性前提方案应形成文件，其中每个方案应包括如下信息：.7.6:HACCP计划的建立计划的建立7.6.1 HACCP计划计划 应将HACCP计划形成文件；针对每个已确定的关键控制点(CCP)，应包括如下信息:该关键控制点所控制的食品安全危害 控制措施 关键限值 监视程序 当超出关键限值时，应采取的纠正和纠正措施 监视的职责 监视的记录.7.6.2:关键控制点（关键控制点（CCPs）的确定）的确定 对HACCP计划要控制的每种危害:应针对确定的控制措施确定关键控制点.7.6.2:7.6.2:关键控制点（关键控制点（CCPsCCPs）的确定）的确定原料树形决策图原料树形决策图适合所有的原料适合所有的原料可以确定可以确定敏感原料的控制要求，如：隔离，特殊处理，存敏感原料的控制要求，如：隔离，特殊处理，存放或生产。放或生产。交叉污染的风险交叉污染的风险.7.6.3:关键控制点的关键限值的确定关键控制点的关键限值的确定定义：定义：关键控制限度：关键控制限度：一种区别能接受与不能接受的标准；一种区别能接受与不能接受的标准；一个保证食品安全的允许限度；一个保证食品安全的允许限度；一个一个“受控制的边界限受控制的边界限”。也可以理解为防控危害的措施所要达到的标准也可以理解为防控危害的措施所要达到的标准。.7.6.3:关键控制点的关键限值的确定关键控制点的关键限值的确定 应对每个关键控制点所设定的监视确定其关键限值 关键限值的建立应确保终产品的安全危害不超过已知的可接受水平关键限值应是可测量的 关键限值选定的理由和依据应形成文件 基于主观信息的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。.7.6.3:关键控制点的关键限值的确定关键控制点的关键限值的确定一个好的关键限应该是：直观；易切实监控；能使只销毁或处理少量产品就采取纠正措施；不能违背法规；不是SSOP或GMP；.7.6.3:关键控制点的关键限值的确定关键控制点的关键限值的确定三类关键控制限度：三类关键控制限度：物理性限度物理性限度 温度、时间、重量、尺寸、颜色、形状和金属异物。温度、时间、重量、尺寸、颜色、形状和金属异物。化学性限度化学性限度 pH,水活性（水活性（aw），盐浓度，脂肪、蛋白质、纤维素、碳水化合物、），盐浓度，脂肪、蛋白质、纤维素、碳水化合物、糖和维生素含量糖和维生素含量生物性限度生物性限度 .7.6.3:关键控制点的关键限值的确定关键控制点的关键限值的确定示例：关键控制限选取的依据。关键控制限（CL）选取根据馅饼中肉类最高脂肪含量33.3%食品标准法典，标准C4 肉及菜产蛋鸡舍温度：1933 C 动物福利示范操作规程-国家家禽散奶最高收集温度4 C 澳大利亚乳品工厂操作规程胡罗卜铬最高允许量0.05mg/kg食品标准法典，标准A12 食品中金属与 污染物一级桔子直径不小于100mm顾客要求.7.6.3:关键控制点的关键限值的确定关键控制点的关键限值的确定关键限的验证确认所选择的关键控制限度确实能控制危害。确认所选择的关键控制限度确实能控制危害。.7.6.3:关键控制点的关键限值的确定关键控制点的关键限值的确定操作限（OL）是一种比关键控制限度更严格的是一种比关键控制限度更严格的标准，操作者用于减少发生偏差标准，操作者用于减少发生偏差等危害。等危害。.7.6.3:关键控制点的关键限值的确定关键控制点的关键限值的确定操作限（OL）与关键控制限（CL）：CLCLOLOL.7.6.3:关键控制点的关键限值的确定关键控制点的关键限值的确定操作限值（OL）：提高控制值来帮助生产管理用来体现生产过程受控的趋势，使用CCP在偏离 设定关键值前即可采取相应的调整措施比CCP限值更严格通常不作为HACCP图表的一部分作为监控程序的一部分归档包括监控