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仙人掌荔枝复合饮料工艺配方研究
一、综述
“米邦塔”仙人掌(Opuntia Milpa Alta)为仙人掌科(Cactaceae)仙人掌属(Opuntia Mill)肉质植物，原产于南美热带地域，1997年由农业部优质农产品开发服务中心作为菜用具种从墨西哥引进。仙人掌是一个富含多个营养成份多年生草本植物，属于高钙，高黄酮，多糖，低钠，无草酸新型蔬菜，被誉为是二十一世纪绿色天然食品。仙人掌含有些人体必需多个氨基酸，维生素和微量元素，含有润肠通便、抑菌抗炎、预防感冒、降低血糖、减肥降脂、润服养颜、净化空气等多个保健作用。
依据最新研究，米邦塔仙人掌中SOD含量很丰富，是牛血2倍多，牛奶7倍。消除超氧化自由基，延缓因为自由基侵害而出现衰老现象。仙人掌中维生素E含量较高，能够起到抗氧化作用，清除提内自由基，稳定细胞膜，保护机体。还可促进核酸和蛋白质生成从而达成延缓衰老作用。仙人掌中含有些人体必需氨基酸及矿物质较高，还有大量微量元素是酶和维生素必需活性因子，参与多种代谢，直接影响机体生长发育及寿命。
从仙人掌中发觉以芦丁、皮素为主黄酮类物质，可维持毛细血管抵御力，降低通透性和脆性，和提升机体免疫力作用。仙人掌中苹果酸和柠檬酸等有机酸在人体内氧化，提升了血液缓冲作用，加速新陈代谢并促进机体能量产生。对于心动过速有很好疗效。仙人掌中三萜皂甙会溶解血液中甘油三脂、胆固醇和血管中血栓，软化血管，祈祷通畅血管，提升血六速度和载氧能力，改善心脑血管作用。
美国科学家经过试验发觉，仙人掌中提取物质能够显著减轻醉酒后恶心，头痛、口干和食欲不振现象。其中含有大量SOD也能起到醒酒护肝作用。常常饮酒人能够常服仙人掌干粉，尤其在喝酒前服用5克，能够保护肝脏，帮助酒精快速分解加以解毒。酒精一进入体内就快速排除体外。
　　荔枝和香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木。
荔枝营养保健功效
    ①补充能量，益智补脑。荔枝果肉中含丰富葡萄糖、蔗糖，总糖量在70％以上，列居多个水果首位，含有补充能量、增加营养作用。研究证实荔枝对大脑组织有补养作用，能显著改善失眠、健忘、神疲等症。
    ②增强免疫功效。荔枝肉含丰富维生素c和蛋白质，有利于增强机体免疫功效，提升抗病能力。自古以来，一直被视为珍贵补
    ③降低血糖。荔枝中含有一个氨基酸，含有降血糖作用，对糖尿病患者十分适宜。
    ④消肿解毒，止血止痛。荔枝除广为人知滋补作用外，还可用于外科疾病，如肿瘤、瘰疬、疔疮恶肿、外伤出血等病。
    ⑤止呃逆，止腹泻。荔枝甘温健脾，并能降逆，是顽固性呃逆及五更泄者食疗佳品。
市面上已经出现分别以两种原料为材料制成饮料。荔枝本身滋味甘美，是天然果汁制作原料。而仙人掌本身滋味使得其饮料制作工艺研究含有难度
为确保仙人掌中叶绿素，预防活性酶等氧化引发褐变，必需进行热烫处理护色。以往研究中，采取85C~90C下热烫1min，热烫后用0.1%抗坏血酸和0.05%柠檬酸护色，因为抗坏血酸和柠檬酸协同作用，护色效果愈加好。
仙人掌草腥味较浓，且加热煮沸后有一股煮熟味，适口性极差，为使仙人掌果汁饮料风味能为大众所接收，以往试验中，曾有添加橙汁、蜂蜜、梨汁等来达成掩蔽效果。
本试验以“米邦塔”仙人掌和荔枝为原料，经过以下步骤得到新鲜仙人掌汁和荔枝汁后，再进行原料配比方面研究。
关键工艺步骤以下：
荔枝→预处理→榨汁→过滤
→澄清→过滤→荔枝汁 ↘
调配→灭菌→冷却→无菌灌装→检验→成品
仙人掌→预处理→护色→破碎 ↗
→均质打浆→仙人掌汁
相关原料配比方面，仙人掌荔枝饮料风味和仙人掌原汁含量、糖酸比之间有着亲密关系，只有适宜原汁含量，合理糖酸比才能调配出风味优良仙人掌荔枝饮料。试验中以仙人掌汁和荔枝汁，添加蜂蜜和白砂糖，采取正交试验探索仙人掌荔枝复合饮料工艺配方，试验后测定各项指标。
二、仙人掌荔枝复合饮料工艺配方研究试验设计方案确实定
原料配比正交试验原因水平
水平
原因
A仙人掌汁/% B荔枝汁/% C蜂蜜/% D白砂糖/%
1

2
3
15
20
25
10
15
20
4
6
8
8
9
10
原料配比L9（34）原因水平正交试验设计表
试验号
原因
A B C D
1
2
3
4
5
6
7
8
9
1
1
1
2
2
2
3
3
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
2
3
1
3
1
2
1
2
3
3
1
2
2
3
1
处理组合有以下9组
1 A仙人掌汁15% B荔枝汁10% C蜂蜜4% D白砂糖8%
2 A仙人掌汁15% B荔枝汁15% C蜂蜜6% D白砂糖9%
3 A仙人掌汁15% B荔枝汁20% C蜂蜜8% D白砂糖10%
4 A仙人掌汁20% B荔枝汁10% C蜂蜜6% D白砂糖10%
5 A仙人掌汁20% B荔枝汁15 C蜂蜜8% D白砂糖8%
6 A仙人掌汁20% B荔枝汁20% C蜂蜜4% D白砂糖9%
7 A仙人掌汁25% B荔枝汁10% C蜂蜜8% D白砂糖9%
8 A仙人掌汁25% B荔枝汁15% C蜂蜜4% D白砂糖10%
9 A仙人掌汁25% B荔枝汁20% C蜂蜜6% D白砂糖8%
以上组合各反复四次
三、调查指标及统计方法
1色泽评价：分值越高，则满意度越高。
2口感评价：分值越高，则满意度越高。
3感官综合评价：分值越高，则满意度越高。
4总酸：对所得数据进行方差分析，然后提出无效假设进行F测验，若差异不显著则证实4个原因对该指标无影响；若差异显著则应用LSR法进行显著性比较，得出该指标最优组合。
5细菌总数：对所得数据进行方差分析，然后提出无效假设进行F测验，若差异不显著则证实4个原因对该指标无影响；若差异显著则应用LSR法进行显著性比较，得出该指标最优组合。
6大肠菌群：对所得数据进行方差分析，然后提出无效假设进行F测验，若差异不显著则证实4个原因对该指标无影响；若差异显著则应用LSR法进行显著性比较，得出该指标最优组合。
7碳水化合物：对所得数据进行方差分析，然后提出无效假设进行F测验，若差异不显著则证实4个原因对该指标无影响；若差异显著则应用LSR法进行显著性比较，得出该指标最优组合。
8蛋白质含量：对所得数据进行方差分析，然后提出无效假设进行F测验，若差异不显著则证实4个原因对该指标无影响；若差异显著则应用LSR法进行显著性比较，得出该指标最优组合。
9氨基酸含量：对所得数据进行方差分析，然后提出无效假设进行F测验，若差异不显著则证实4个原因对该指标无影响；若差异显著则应用LSR法进行显著性比较，得出该指标最优组合。
10脂肪含量：对所得数据进行方差分析，然后提出无效假设进行F测验，若差异不显著则证实4个原因对该指标无影响；若差异显著则应用LSR法进行显著性比较，得出该指标最优组合。
四、参考文件：
薛影，宋曙辉，武兴德，等.食用仙人掌营养成份分析[J].天然产物研究和开发，,12（5）:8~13.
万少华，张道明，晏年春.米邦塔仙人掌衰老作用试验研究[J].湖北省卫生职员医学院学报，,17（4）:12~14.
夏小娣.菜用仙人掌[J].中国蔬菜.1998(2):254~255.
王钦德，杨坚.食品试验设计和统计分析[M]，北京：中国农业大学出版社，.
高海生.软饮料工艺学[M].北京：中国农业科技出版社，.
季慧，丁霄霆.“米邦塔”仙人掌营养特征及酶法澄清研究[J].食品研究和开发，,27（2）：170~172.
五、经济预算及效益估量：
试验材料：米邦塔仙人掌12~18元/千克，；荔枝12元/千克，；蜂蜜15元/瓶，白砂糖4元/袋，试验材料累计200元。
试验试剂：果胶酶抗坏血酸、亚硫酸钠、乙酸锌（均为食用级）累计200元。
设备折旧：200元。
经济预算总600元。
效益估量：制成复合饮料作为功效性饮料，估计每十二个月创收10万元。