肉制品的品质管理分析食品专业本科毕业论文.doc

肉制品的品质管理分析目 录 摘要1关键词1前言11. 质量管理22. 食品质且管理的意义和作用22.1有助于保障消费者身体健康22.2提高产品竞争力的重要手段22.3有助于提高企业的经济效益23.肉制品的质量管理23.1原料管理23.2工艺管理的要点33.2.1温度的控制33.2.2微生物污染的控制34.设施管理44.1厂房44.2设备44.3其他45.产品管理45.1微生物45.2感官质量45.3主要成分含量56.流通管理56.1贮藏56.2运输56.3销售57.肉类食品加工常见质量问题分析67.1产品未到保质期而变质67.2产品不保水或出油，结构差67.3采取措施68. 肉类制品企业在实际品质管理过程中共同存在的一些实际问题78.1品质与经营问题78.2品质与销售与生产管理方面78.3概念7结论8参考文献 8致谢8肉制品的品质管理分析摘要：我国肉制品行业仍保持良好发展态势，并且发展空间巨大。其工业化生产具有广阔的市场前景和巨大的经济增长空间。随着肉类加工行业的发展、消费需求的增加和工业化程度的提高，传统特色肉制品的加工量将显著增加，该领域存在巨大的发展潜力。关键词：肉制品；品质管理；质量；工艺。前言我国是全世界最大的肉品生产与消费大国，随着改革开放的深人和发展，促进了肉制品市场的繁荣。目前我国肉制品年产量达200多万t，品种300多种。随着人们对食品安全日益重视，肉制品已充分显示了它的双重性。一方面，它为人们的膳食提供营养并满足消费者对饮食文化的要求，另一方面，由于饲养过程中残留的有害物质、携带的病原微生物以及屠宰加工销售过程中的二次污染，肉制品的质量受到影响，严重影响消费者对食用肉制品的信心。如今中国已加入WTO，对食肉安全的要求也越来越高。这就要求生产安全性高、质量好的肉制品。现在国内大多数肉制品企业所发生的问题归纳起来，是在其产品质量不稳定性和不合理使用添加剂方面。本文主要探讨的是肉制品的质量管理。理，保证食品卫生的要求，很容易造成污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。 11.质量管理所谓质量管理是指最经济地生产出适合使用者要求的高质量产品所采用的各种方法体系。质量管理包括的方面很多，在这其中，保证产品的品质是核心问题。针对有关质量管理的规定，现有的质量保证系统主要有:良好生产规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、ISO9000质量管理、危害分析与关键控制点(HACCP)。各种质量保证体系都是为了达到质量管理的目的。2.食品质且管理的意义和作用食品质量管理，即是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称，它是食品工业企业管理的中心环节。2.1有助于保障消费者身体健康食品生产流通环节较多，如不注意加强质量管理，保证食品卫生的要求，很容易造成污染，从而危害消费者身体健康，甚至造成生命危险。搞好食品质量管理，可以预防、减少食物中毒和食源性疾病的发生，有助于保障消费者身体健康。2.2挺高产品竞争力的重要手段食品工业产品能否占有市场、具有较强的竞争力，基本上取决于产品的质量状况。只有搞好质量管理工作，才能生产出安全卫生、营养美味、食用方便的食品，从而提高产品的竞争力。2.3有助于提高企业的经济效益搞好食品质量管理有助于减少生产过程中的废品损失和浪费，减少原材料、动力和工时的消费，降低生产成本，从而提高劳动生产率，用较少的消耗生产出更多更好的食品。高质量的食品能尽快占有市场，易于销售从而缩短库存时间，加速资金周转，同时，不断提高食品生产企业的经济效益。3.肉制品的质量管理3.1原料管理对原料的管理是整个质量管理的基础。原料管理主要是检查作为主要原料使用的外购原料肉的新鲜度、保水力、卫生、温度、pH值等指标。通过对以上指标进行评价分析后，确定该原料的加工用途。如果条件允许，范围还可以扩大到对肠衣、添加物等也进行检查。选择肉制品原料，首先应选用冷却排酸的鲜猪肉。因为这种肉的pH值在7左右，持水性、凝胶 2性等均保持最佳状态，用此鲜肉加工肉制品其品质最为理想。其次尽量不选用冷却肉，因为这种肉的PH值接近蛋白质等电点，肉的持水性最差。但是生产肉制品无论选择鲜猪肉还是选择冻肉，最关键的是把选料温度控制在2一4。否则，肉温过高细菌会大量繁殖，且液汁流失增多;若肉温过低，肉块发硬不利于盐水的渗透而影响腌制质量。3.2工艺管理的要点从选择原料到加工过程中每一个细节的质量控制都将直接影响产品的最终质量，任何一个细节的影响未被消除，都将最终表现出来而影响产品的品质。而且在生产过程中，每道加工工序在工艺上的执行情况都或多或少地影响产品最后的质量。在设定各个工艺条件及确定与下一道工序的连接条件时，必须注意工艺管理要点。3.2.1温度的控制温度是食品加工中的一个重要参数.肉制品的加工过程均与温度有密切的关系。正确地选择控制温度是肉制品生产中保持色、香、味、形俱佳，成品率较高的关键措施之一，也是每道生产工序的关键控制点，因此温度的变化自始至终影响着肉制品的质量，正确掌握各加工环节的温度对控制肉制品质量具有重要的意义。3.2.2微生物污染的控制肉是微生物繁殖的良好基质，在屠宰、运输、贮藏和加工过程中，都可能污染各种微生物，造成腐败变质，特别是污染了病原微生物的肉，会直接危害消费者健康。肉品中污染的微生物主要是细菌和真菌。(1)肉中微生物的污染途径:一般分为内源性污染和外源性污染。内源性污染:动物本身污染的微生物而造成的污染。外源性污染:畜肉从屠宰、加工、贮藏、运输到食用的各个环节，都有可能通过水、土壤、空气、工具及工作者的衣服及身体而污染微生物。此外，蝇、鼠叮咬也会造成肉的微生物污染。(2)微生物污染的预防与控制：细菌性污染的预防与控制:细菌性污染包括感染型、毒素型和感染毒素混合型。减少细菌性污染的关键是充分意识其危害性，防止细菌性污染;控制环境条件抑制有害细菌繁殖和产生毒素;采用合适的杀菌措施杀灭有害细菌和破坏产生的毒素。真菌性污染的预防与控制:主要为清除污染源(防止霉菌生长与产毒)和去除霉菌毒素。 34.设施管理对建筑物、设备、给排水、排烟、污水处理等，以及与制造有关的一切设施都应实行管理，只有这样才能确保产品的质量管理。4.1厂房厂房的生产布局应符合生产工艺流程和卫生要求，防止交叉污染。厂房的设计应符合国家有关设计规范规定，能够防止动物和昆虫的进人，并具备相应的照明、取暖、通风、降温和给排水设施，室内墙、柱、地面应该耐清洗消毒。4.2设备生产设备应该适应生产规模，并且便于清洗消毒和检修，凡是与肉和肉制品直接接触的设备表面应该平整、耐腐蚀和无毒。用于生产和检验的仪表、衡器、量器须经过法定检定，并且定期复查，检定及复查结果应作记录保存。设备必须有使用记录，由专人管理，定期检查、维修，并记录、存档。此外应该进行人员培训，使操作工人对机器的工作原理、构造有大致了解。维修工了解工作原理及性能，熟悉构造。4.3其他肉和肉制品生产必须有整洁的生产环境，其周围应该无污染源，空气、场地、水质应该符合生产要求。排放的屠宰污水，必须符合环保部门的要求。5.产品管理对最终产品的微生物、添加物含量、营养价值(或主要成分含量)、感官质量和理化指标等进行检查，尽可能根据产品分类确定工厂产品质量标准。对产品质量进行检查时，应从同一批产品中选出若干个作为样品进行检查，即抽样检查。样品必须具有代表性，这样所测出的数据才能反映产品的质量情况。5.1微生物微生物检验包括:菌落总数测定、大肠菌群测定、致病菌检测(肠道致病菌及致病性球菌)。5.2感官质量感官质量是肉制品食用质量标准不可缺少的一部分。它是以人的感觉器官进行分析判断，对 4 肉制品的颜色、风味、外观、包装、柔软度、含汁量、味道、气味等进行综合评价。感官检验主要包括视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。5.3主要成分含量包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水分、食盐、淀粉、硝酸盐、防腐剂等各种成分含量的检测。6.流通管理指从肉制品加工厂的成品库到零售商店期间，对产品的贮藏、运输、销售条件进行管理。6.1贮藏肉品人库时，进行检验和抽检。人库后，按人库的先后批次、生产日期分别存放，做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、肉制品与冰块杂物隔离。贮藏期间注意清洁和消毒。对贮藏场所必须采取严格的卫生措施，以减少微生物污染食品的机会，延长食品的保藏期限，保证食品的卫生质量。6.2运输为防止食品在运输中污染，食品运输的基本要求就是做到运输车辆专用，同时应尽量利用冷藏车和集装箱运输。运送肉品的工具、容器在每次使用前后要清洗消毒。运输过程中不能将生熟肉品与非食品同车装运，更不能将农药、化肥等物资与肉品同车装运，以免造成污染。肉品在运输过程中，由于环境条件的变化和运输过程中的颠簸积压，对肉品极为不利。因此应尽量缩短运输时间，这就要求快装、快运、快卸，并尽量减少周转环节。同样在装卸过程中应轻装轻卸。为了对肉品运输提供合适的环境条件，必须防热、防晒、防冻、防淋。6.3销售销售是肉品生产和流通过程的最后一个环节，此时的食品质量水平才能说明生产企业是否具有向消费者提供符合质量要求的产品的能力。有三方面的要求:(1)食品销售单位具有冷冻贮藏设备。(2)注意食品销售过程中的卫生管理、防止食品污染。(3)注意食品的保藏期，一方面不要销售超过保藏期的食品，另一方面销售出去的产品应还具有一定时间的保藏期，以避免消费者购回食品后因不能及时食用而造成损失。企业只能靠技术创新，靠质量提升，靠品牌赢得市场并获得合理利润。肉制品生产厂家，除 5了采用中外合资和购买专利来引进国外的高新技术外，还可以和国内的高等院校、科研机构合作研制科技含量高的产品，使肉制品的质量进一步提高，达到国外先进水平，才能在市场上占有一席之地。7.肉类食品加工常见质量问题分析7.1产品未到保质期而变质1.产品由肠体或火腿中心往肠或火腿外表面发展，变质有酸臭味，原因是肉食品中心没有蒸煮熟，主要有：工艺设定不合理，温度偏低、或蒸煮时间偏短；操作人员责任心不强，没有严格按工艺操作；所用圆盘温度计因长期使用而显示不准确。$ |* t2 S n9 x+ y( L7 L6 A) _: z9 h, B5 P2.收缩膜类产品肠体表面与膜之间有粘丝、酸败或不酸败，原因主要有：工艺设定不合理，温度偏低、时间偏短，中心已熟而肠体残存细菌总数仍较多；打卡时铝线规格与塑料肠衣规格不符或有筋腱夹馅，水冷时冷水从两端进入而二次污染；温度计显示失真；所用原料、辅助材料如香辛料、淀粉、大豆蛋白、卡拉胶等细菌超标；加工工艺不合理，如斩拌时间长、料温较高，滚揉温度或滚揉间温度较高，非真空状态滚揉，连续滚揉时间过长等；车间加工环境较差；配料中漏加亚硝。*7.2产品不保水或出油，结构差配方设定不合理，水分过大、脂肪含量大，磷酸盐使用不当或添加量较小；工艺设定不合理，斩拌类产品斩拌刀不快或时间过长，斩拌添加料顺序不科学，蒸煮工艺不合理等；真空包装类产品如烤肉类、烤肠类产品出水较快，与腌制、注射、滚揉工艺有关，另外杀菌完出水可能与杀菌工艺及冷却工艺有关。7.3采取措施1.首先工艺流程不合理车间要加强车间工艺流程改造，包括滚揉间必备的制冷系统以保障所需温度，加强车间和员工的培训、卫生管理工作，保持所用工器具的必需消毒措施和车间的定期消毒工作用。 _7 P2 r, v% Z+ M- P n M) _3 T2.加强原辅料的入厂检验，包括原料的水分、脂肪及微生物指标，使用中严格按工艺要求，并在合理保质期内将料用完，特别是卡拉胶、淀粉、蛋白、香辛料等要及时出库、清库。保持滚揉间温度为35，在原料、馅料备好以后，尽快进入下道工序，尽可能减少肉馅初始菌含量。不要过分依赖防腐剂的不合理添加。2 y # z& Z$ r$ J8 E$ o5 f$ V! m5 k. G3.根据产品的类型及达到的要求设定合理的工艺参数，以存放保温箱37、72小时不涨袋为标准设定工艺参数。 6* D- S2 D- % Y3 V0 w5 p0 x# A0 J4.加强车间仪表的定期校对工作，减小与实际显示的误差，从根本上减少或杜绝人为因素成质量事故的发生。8. 肉类制品企业在实际品质管理过程中共同存在的一些实际问题8.1品质与经营问题如果单独一个肉制品加工企业来付出努力,那么代价是非常大的。什么都要去找好的材料，那么采购成本增加，都不用一些辅助的添加物，那么生产成本增加，而且还面临在市面上销售期可能缩短的风险。加上你有品质，其实并一定就与有正常的销售成正比。那么这个时候的工厂的定位就是能尽量满足法律法规要求而一个基本。做出一些工作，其中也必然带有短期利益成分。这个时候的品质可能会适当让步于短期利益。 毕竟企业没有利益，就可能没有办法来长期经营。经营实体没有了，那么品质自然也无从谈起了。所以，个人认为：企业的初期（成长期），追求利润最大化是首先的重中之重，这个时候品质的核心应放在安全上。在企业的成熟期，已经积累了相当的资源，那么这个时候的品质不仅要以安全为基础，更要强化品质的稳定性，尽可能的成平行线发展或者直线和向上平稳提升线发展。L8.2品质与销售与生产管理方面品质部门，有时候我觉得他就象是在打太极，你平常见他，那就是在强身，修身。但如果真正面对所谓的强敌的时候，那他又是一种非常厉害的武术。品质在一个企业当中，可以上与企业的一切经营和管理活动。但如果单独从一个品质管理操作者来说，好象又显得很无助和无力。品质操作者你毕竟可能不懂或者说不专业于销售和生产啊。那怎么办。我觉得，在一个实体内，就要形成一个“外部一切以销售为核心，内部一切以生产为核心”来展开品质等一切相关活动。（但要说明的是：外部以销售为核心，并不是以销售部为核心，同样内部为核心，也不是以生产部为核心），品质在这个里面要体现稳定。品质管理的人员就要体现能专业的服务（为销售，为生产），而不是仅仅设关卡。8.3概念经常听到有人说：品质部门在企业内处处尴尬，决策者天天口上挂的品质第一，可在关键时刻，总是让品质屈于其他。另品质部门也经常说，生产部门经常自以为是，总是不把品管 7放在眼里，而做出一些所谓“违规”的事情来。我倒是觉得：不管怎样，品质他就是服务于企业经营的一个环节，同生产销售一样，不可缺，但也不可过于倾斜于此，而最合理的是 和谐！参考文献1 金征宇. 食品安全导论.北京：化学工业出版社，20052 徐为民，荣远德，昌胜等. 食品安全质量控制与认证体系. 江苏农业科学，2004（4）：105109 3 陆兆新. 食品质量管理学. 中国农业出版社20044 李怀林. 食品安全控制体系(HACCP)通用教程. 北京：中国标准出版社，20025 吴永宁著. 现代食品安全科学. 北京：化学工业出版社，20046 钟耀广. 食品安全学. 北京：化学工业出版社，20057 姜南，张欣，贺国铭等. 危害分析和关键控制点(HACCP)及在食品生产中的应用. 北京：化学工业出版社，2003致 谢 全国主要城市空气质量现状与分析摘 要 空气质量优劣程度与一个城市的综合竞争力密切相关,它直接影响到投资环境和居民健康,因此越来越受到政府和公众的关注.城市化过程是发展中国家实现现代化的必经之路,但是该过程往往会导致环境污染不断加剧.大城市工业集中、人口密集、大量消耗化石燃料,高密度的建筑群又不利于污染物的扩散,因此空气污染(特别是城区)异常严重。本文利用2007年中华人民共和国国家统计局环境保护部提供的数据资料，对全国31个主要城市空气质量状况进行量化分析及综合评价，初步探讨我国目前城市空气质量的现状趋势及成因，为政府治理空气污染的决策提供科学依据；同时为其他类似研究利用该数据源提供范例。本文主要利用系统聚类分析方法，对全国31个主要城市空气质量中所存在的问题做了现实性的分析。从全国31个城市空气质量指标状况的分析入手，使用多元统计分析中的系统聚类分析方法进行分析与评价，得出不同地区的空气质量现状差异，并找出影响空气质量的主要因素，从而得到了各城市空气质量的一些特点和存在的不足；总结出了如何治理城市空气质量的一些可行性策略。关键词 城市空气质量指标；空气质量现状；空气污染；聚类分析； 31目 录 1 背景综述1 1.1 城市空气质量指标产生的背景1 1.2 城市空气质量指标的内涵与特征2 1.3 研究目的和意义2 1.4 主要研究内容2 1.5 研究方法22 我国城市空气质量的系统分析及现状评价1 2.1对城市空气质量进行系统分析1 2.2城市空气质量的综合现状评价2 2.3 城市空气质量综合现状评价结果的分析33 结论与对策建议7 3.1主要结论7 3.2对策与建议8参考文献14附表16全国主要城市空气质量现状与分析1 背景综述 1.1 城市空气质量指标产生的背景空气质量优劣程度与一个城市的综合竞争力密切相关,它直接影响到投资环境和居民健康,因此越来越受到政府和公众的关注.城市化过程是发展中国家实现现代化的必经之路,但是该过程往往会导致环境污染不断加剧.大城市工业集中、人口密集、大量消耗化石燃料,高密度的建筑群又不利于污染物的扩散,因此空气污染(特别是城区)异常严重。在面对一次次“胜利”的同时，人类也深深地体会到了苦涩的“回报”-城市空气质量问题。随着城市空气质量问题的逐渐恶化，科学研究者就相应的制定了反应和评价空气质量标准的指标，即空气质量指标。它是一种反应和评价空气质量的标准，是常规监测的几种空气污染物的浓度数值形势、并分级表征空气质量状况。适用于表示城市短期空气质量状况和变化趋势。城市是人类科技进步、经济发展和社会文明的结晶，是人类集中聚居的场所，然而，也是环境污染集中的场所。空气质量优劣程度与一个城市的综合竞争力密切相关,它直接影响到投资环境和居民健康,因此越来越受到政府和公众的关注.不合理的能源结构是影响城市空气质量的重要因素之一。作为世界上经济发展最快的国家之一，中国能源消耗量近十年来稳步增长。煤炭，不仅是过去、现在，而且在不远的将来，都将是中国主要的能源形式，这就决定了煤炭的消耗在中国的城市空气质量中起着决定性作用。另一个影响中国城市空气质量程度的重要因素，是机动车保有量和城市人口随着经济的快速发展而迅速增加，这种趋势在大中城市表现得尤为明显。但与此同时，大规模的城市拆迁改建和产业结构、工业布局的调整也有效的改善了中国部分城市空气质量。1.2 城市空气质量指标的内涵与特征 空气质量指标是一种反映和评价空气质量的标准，是常规监测的几种空气污染物的浓度数值形式、并分级表征空气质量状况，相关监测部门可以根据空气质量指标产生的数据进一步来判断空气污染的程度，适用于表示城市的短期空气质量状况和变化趋势。城市空气质量的三项指标分别是指：可吸入颗粒物：这是大气降尘的主要污染指标。大气中的可吸入颗粒物主要来自工业废气、建筑扬尘、交通尾气、物质燃烧等。它含有可损害神经系统的铅、汞、锰等，还有致癌物苯并芘、砷、铬等。二氧化硫：主要由燃煤排放引起。二氧化硫在大气中会氧化而形成硫酸盐气溶胶，毒性将增大10倍以上，它将会严重危害人体健康，导致胸闷。眼睛刺激、呼吸困难，甚至呼吸功能衰竭。在此环境下的降水便是酸雨，它会使水质及土壤酸化，从而导致鱼类和植物大量死亡。二氧化硫曾是一些发达国家在工业发展时期的主要污染物。我国是燃煤大国，每年排放的二氧化硫居世界前列，所以对二氧化硫及其次生污染的防治必须加大力度。二氧化氮：主要由机动车尾气造成。它对人们呼吸器官有较强的刺激作用，可引起气管炎、肺炎、肺气肿等。二氧化氮与水可生成硝酸盐、亚硝酸盐，进入人体可生成致癌物亚硝酸氨，也可与人体血液中的血红蛋白结合，使人产生缺氧症状。1952年美国洛杉矶光化学烟雾事件的罪魁祸首便是氮氧化物。 综上所述，可见城市环境空气质量直接反映城市规划建设管理水平，影响城市经济发展，招商引资，密切关系城市居民生活质量甚至直接影响到人类的身体健康以至生命安危。如何更好的控制它们最大程度减少对人类的危害是很有必要的。1.3 研究目的和意义本文研究目的主要是通过中国统计局全国主要城市空气质量指标的数据，城市环境空气质量直接反映城市规划建设管理水平，影响城市经济发展，招商引资，关系城市居民生活质量。随着经济建设、城市建设的快速发展，城市作为政治、经济、文化、商贸中心，建筑密度、人口密度、交通车辆密度不断膨胀，各类一次二次能源消耗量与日俱增，以及城市居民生产生活活动中，其他污染的不断产生，对城市环境空气质量产生巨大压力，而且城市空气质量不是通过一两项治理就会奏效，而是要通过综合防治、长效管理才能得以恢复，走向良性循环的道路。综合治理城市空气污染，改善城市环境空气质量是树立和落实科学发展观的具体体现，是城市建设和管理的重要内容，也是广大城市居民的迫切愿望。要真正做到“让人民群众呼吸上清新空气”，为子孙后代创造良好的生活空间，就必须从现在起，正视存在问题，逐个加以解决。 1.4 主要研究内容本文主要研究内容是通过中国统计局提供的2007年全国主要城市空气质量指标的数据，对全国主要城市空气质量指标进行系统聚类分析，根据分析结果来进一步研究我国城市空气质量现状，及污染程度。具体研究步骤如下： （1）对全国各主要城市空气质量指标的进行系统聚类分析，根据对空气质量指标的分析结果对全国主要城市空气质量进行现状分析。 （2）综合评价影响城市空气质量的原因及在治理过程中存在的不足之处。 （3）研究改善城市空气质量的对策。 1.5 研究方法本文研究主要采用的研究方法有：统计分析中的系统聚类分析方法，定性与定量研究相结合。并借助Excel、SPSS统计软件，进行数据的处理。对全国31个主要城市的空气质量指标进行统计分析。并根据分析数据来进一步判断空气的污染程度，从而理性分析我国主要城市的空气质量现状及影响空气质量的主要原因，并且提出一些相关治理建议和对策。 2 我国城市空气质量的系统分析及现状评价 2.1 对城市空气质量进行系统分析 2.1.1 相关方法简介聚类分析的基本思想是：距离相近的样品（或变量）先聚成类，距离相远的后聚成类，过程一直进行下去，每个样品（或变量）总能聚到合适的类中。系统聚类过程是：假设总共有n个样品（或变量），第一步将每个样品（或变量）独自聚成一类。共有n类；第二步根据所确定的样品（或变量）“距离”公式，把距离较近的两个样品（或变量）聚合为一类，其他的样品（或变量）仍各自聚成一类，这样，形成（n-1）个类中“距离”最近的两个类进一步聚成一类，这样，形成（n-2）类；.以上步骤一直进行下去，最后将所有的样品（或变量）全聚成一类。本文采用聚类分析中的欧氏距离来度量样品与样品（即地区与地区）之间的相似程度，用Ward 方法对全国31个主要城市的城市空气质量指标进行系统聚类。并根据聚类结果进一步进行客观分析来研究我国主要城市的空气质量现状。2.1.2 应用聚类分析法分析空气质量的基本状况 对全国31个主要城市2007年的城市空气质量指标进行分析研究。由于空气质量指标涉及到多因素、多指标，为便于比较各个城市空气质量指标的异同点， 根据我国各主要城市2007年城市空气质量指标的数据表（见附表1），可以采用多元统计分析中的系统聚类方法对31个主要城市的空气质量指标进行分析。分析选用了五个指标：可吸入颗粒（X1）；二氧化硫（X2）；二氧化氮（X3）；空气质量达到二级以上的天数（X4）；空气质量达到二级以上占全年比重（X5），用来反映全国各城市空气质量的状况，原始数据（见附表1）。本文采用聚类分析中的欧氏距离来度量样品与样品（即地区与地区）之间的相似程度，用Ward 方法对我国31个主要城市的城市空气质量进行系统聚类，聚类结果见 树图1和 树图2.由于前三个指标和最后两个指标的含义不一样，所以要对原始数据做两次聚类分析，才能更透彻的从不同指标来衡量我国主要城市的空气质量。第一种情况是按二级以上天数及所占比重作为衡量标准对各个城市空气质量做聚类分析。明显可见全国31个主要城市被分为四类，分类结果见树图1。又有 （附表 3） 明显可见，各类所包含的省市自治区、直辖市如下：第一类有5个城市，其中包括北京、兰州、太原、乌鲁木齐、武汉；第二类有15个城市，其中包括长沙、成都、哈尔滨、杭州、合肥、济南、南京、沈阳、石家庄、天津、西安、西宁、银川、郑州、重庆；第三类有7个城市，其中包括长春、广州、贵阳、呼和浩特、南昌、南宁、上海；第四类有4个城市，其中包括福州、海口、昆明、拉萨；根据中华人民共和国环境保护法和中华人民共和国大气污染防治法制定的环境空气质量标准（GB3095-1996）规定。（见注解1）二类区即二级标准为城镇规划中确定的居住区、商业交通居民混合区、文化区、一般工业区和农村地区。从（附表1）可以看出我国31各主要城市都已达到二级标准，但不同的是达到二级标准的天数各不相同。可以看出：第一类的5个城市明显是达到二级标准天数及所占比重最少的。这主要归因于其特殊的城市职能和地理位置，工业发展比较快，工业企业比较多，而且人口密度过大，又容易受北部沙尘暴袭击。诸多因素影响导致空气质量严重恶劣，是重点治理对象。第二类的15个城市居于中等。主要区域为城镇规划中确定的居民区、商业交通居民混合区、文化区、一般工业区和农村地区；也相对存在一些不足之处，有待各有关部门的进一步调查及相关对策治理。第三类的7个城市与其他大城市相比处于中上等水平。与空气质量较好的城市相比,级天数较少,级天数较多,仍存在着不少差距。但是上海是进步最大的一个城市。其中上海市政府加大力度控制大气污染源排放和建设城市绿地是促进城区空气质量变好的重要原因。这是其他城市应该学习和借鉴的。重点是分到第三类的4个城市，其中昆明二级以上天数所占比重达到100%，是中国空气最好的城市。其余三个相对前三类也有明显优势。主要区域为自然保护区、风景名胜区和其它需要特殊保护的地区；第二种情况是按前三个变量（即可吸入颗粒、二氧化硫、二氧化氮）对我国的主要城市空气质量进行系统聚类分析。其含义和第一种情况相反，综合反映出来的意义是一样的，结合树图2及（附表2 ）的分析显示，结果也明显和第一种情况相匹配。以下就不再对第二种情况做过多叙述。 2.2 城市空气质量的综合现状评价 通过上面的分析结果可以看出，城市空气质量指标中，可吸入颗粒、二氧化硫、二氧化氮、达到二级以上天数及达到二级以上天数所占比重五项测评指标相对于2007年前有所好转（详细情况可以查阅历年中国环境状况公报），从而相应城市空气质量相对也有好转趋势，这主要反映了随着经济的不断发展，社会公众的环保意识在不断提高，各政府有关部门也积极地采用了相应的治理措施来积极应对经济发展给环境带来的负面影响。因为城市空气质量直接反应城市规划建设管理水平，影响城市经济发展，招商引资，关系城市居民生活质量。各城市政府要善于积极抓住城市突出的环境问题，全方位地开展城市空气环境综合整治，努力使各项环境空气质量指标逐年趋于好转。但是目前的环境空气质量还相对很难适应城市经济发展，还需有关部门进一步的治理和改善。根据分析结果，具体来分析全国城市空气质量的现状主要体现在下面几个方面： 煤烟型污染严重，影响经济社会可持续发展我国城市空气污染的一个重要特征是煤烟型污染，煤炭燃烧排放出大量烟尘、二氧化硫和氮氧化物，是主要的城市空气污染源。以煤炭为主的能源消费形成的城市空气污染已经威胁到人民群众的健康和经济社会的可持续发展。全国煤炭消耗量从1990年的9.8亿吨增加到1995年的12.8亿吨，再到2007年的18.4亿吨标准煤，二氧化硫排放总量随着煤炭消费量的增长而急剧增加，到1995年全国二氧化硫排放总量达到2370万吨，2007年虽然实现比2005年和2006年有所下降，但排放总量依然达到2468.1万吨；2007年全国烟尘排放量为986.3万吨，其中工业排放量771.1万吨，生活排放量215.5万吨；2007年工业粉尘排放量为699万吨。空气质量总体情况是农村好于城市，轻工业城市好于重工业城市。 城市空气污染严重，影响人民群众的身体健康近几年，我们在城市空气污染治理上取得了一些成效，主要空气污染物二氧化硫排放量在2007年实现下降，但城市空气污染形势依然严峻，城市阴霾天气依然不断出现。据2007中国环境状况公报，我国空气质量达到国家一级标准的城市仅占2.4，二级标准的占58.1，三级及三级以下标准的城市占39.5。颗粒物年均浓度达到二级标准的城市占72，低于三级标准的占2.2。在全国113个环境保护重点城市中，空气质量达到二级标准的城市占44.2，三级及三级以下标准的占55.8。 酸雨污染日益突出，经济危害严重 由于人类在工业和其他活动中排放大量的二氧化硫和氮氧化物，降雨时溶解于水中，即形成酸雨。酸雨危害是多方面的，包括对人体健康、生态系统和建筑设施都有直接和潜在的危害。酸雨可使儿童免疫功能下降，慢性咽炎、支气管哮喘发病率增加，同时可使老人眼部、呼吸道患病率增加。酸雨还可使农作物大幅度减产，特别是小麦，在pH值为3.5的酸雨影响下，可减产13.7；pH值为3.0时减产21.6，pH值为2.5时减产34。大豆、蔬菜也容易受酸雨危害，导致蛋白质含量和产量下降。酸雨对森林、植物危害也较大，常使森林和植物树叶枯黄、病虫害加重，最终造成大面积死亡。 我国酸雨主要分布于长江以南，青藏高原以东及四川盆地。以长沙为代表的华中酸雨区，降水酸度值最低，酸雨出现频率最高；西南酸雨区污染程度仅次于华中酸雨区，华南酸雨区、华东沿海酸雨区分布较广。在酸雨监测的500个城市(县)中，出现酸雨的城市占281个，占总量的56.2；酸雨发生的频率在25以上的城市171个，占34.2；酸雨发生频率在75以上的城市65个，占13。酸雨分布主要集中在长江以南，四川省、云南省以东的区域，包括浙江省、江西省、湖南省、福建省、重庆市的大部分地区以及长江、珠江三角洲地区。我国酸雨沉降具有明显的季节性特征，如云南东北部的冬季、广州的春季均是降水酸度最高的季节。从酸雨的化学组成看，我国酸雨组成中SO24所占比例高达7090，其浓度比西方发达国家(如美国)平均高26倍，NO3则略低，NH4、Ca2、Mg2浓度也比美国酸雨区高出510倍。 交通污染逐渐加重，已成为影响城市空气污染的重要因素 随着交通运输业的发展，城市机动车保有量在不断增加，我国城市空气污染正由煤烟型污染转向煤烟与交通混合型污染。由于城市人口密集，交通运输量加大，机动车排气污染在城市空气污染中所占比例也不断上升。全国汽车保有量年增长率保持在13，特别是一些大型和特大型