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培训资料：酒店宴会服务 宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行一个盛大、正式餐饮活动。宴会含有就餐人数多，消费标准高，菜点品种多，气氛盛大热烈、就餐时间长，接待服务讲究等特点。宴会通常要求格调高雅。在厅堂部署及台面上既要舒适、洁净，又要突出盛大热烈气氛。在菜点选配上有一定格式和质量要求，按一定次序和礼节递送上台，讲究色、香、味、形、器、质、名，重视菜式季节性，用拼图及雕刻等形式烘托喜庆、热烈气氛。在接待服务上强调周到细致，讲究礼节礼貌，讲究服务技艺和服务规格。一：宴会种类和特点 (一)宴会种类 宴会种类很多。从规格上分，有国宴、便宴。从进餐形式分，有立式宴会和坐式 宴会。从宴聚餐别上分，有中餐、西餐、自助餐和鸡尾酒会等。从举行宴会时间上分，有早宴、午宴和晚宴。从礼仪上分，有欢迎宴会，答谢宴会等。另外，还有多种形式招待会及民间举行婚宴、寿宴、筵席等。1、国宴 国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访外国元首、政府首脑 而举行正式宴会。这种宴会规格最高，庄重而又盛大。宴会厅内悬挂国旗，设乐队演奏国歌及席间乐，席间有致词或祝酒，代表性强，宾主均按身份排位就座，礼仪严格。2、正式宴会 正式宴会通常是政府和团体等相关部门为欢迎应邀来访宴客，或来访来宾为答谢主人而举行宴会。这种形式除不挂国旗，不演奏国歌和出席者规格底于国宴外，其它安排大致和国宴相同。宾主一样按身份就座，礼仪要求也比较严格，席间通常全部有致词或祝酒，有时也有乐队演奏席间乐。3、便宴 便宴多用于招待熟识亲朋好友，是一个非正式宴会。这种宴会形式简便，规模较小，不拘严格礼仪，不用排席位，不做正式致词或祝酒，宾主间较随便、亲切，用餐标准可高可低，适适用于日常友好交往。4、招待会 招待会是一个灵活便利、经济实惠宴请形式，常见有冷餐会、鸡尾酒会、茶话会。(1)冷餐会(自助餐)冷餐会是一中立餐形式自助餐，不排座位，但有时设主宾席。冷餐会供给食品以冷餐为主，兼有热菜。食品有中式、西式或中西结合式，分别以盘碟盛装，连同餐具陈设在菜台上，供来宾自取。酒水饮料则由服务员端至席间巡回敬让。因为冷餐会对宾主来说全部很方便，尤其是省去了排座次步骤;消费标准可高可低，丰俭由人，参与可多可少;时间亦灵活，宾主间能够广泛交际，也能够和任何人自由交谈，拜会好友。这种形式多为政府部门或企业、银行、贸易界举行人数众多盛大庆贺会、欢迎会、开业仪式等活动所采取。(2)鸡尾酒会 鸡尾酒会也是一个立餐形式，它以供给鸡尾酒为主，附有多种小食如三明治、小串烧、炸薯片等鸡尾酒会通常在正式宴会之前举行。鸡尾酒会和冷餐会一样，全部不需要排座次。来宾来去自由，不受约束，既可迟到又可早退。整个酒会气氛友好热烈、轻松活泼、交际面广。多年来，庆贺多种节日、欢迎代表团访问和多种开幕、闭幕仪式、会议公布要闻，文艺、体育招待演出前后等，往往全部采取鸡尾酒会这种形式。(3)茶话会 茶话会也是一个简便招待形式，多为社会团体单位举行纪念和庆贺活动所采取。会上备茶、点心和数种风味小吃。茶话会对茶叶、茶具选择要有讲究并具地方特色。外国人通常备红茶、咖啡和冷饮。茶话会不排座次，但在入座时有意识地将主宾和主人安排在一起，其它人则随意入座，宾主共聚一堂，饮用茶点、亲切交谈，席间常安排部分短小文艺节目助兴。(二)宴会特点 按宴会菜点性质、规格、标准，可分为高级宴会、一般宴会、素食宴会、清真宴会等。1、高级宴会 高级宴会是选择山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作菜品而组成 宴会。如“燕翅席”、“鱼翅席”、“全羊席”、“满汉全席”等。要求其色、香、味、形、器、质、名具佳，餐厅环境高雅华贵，餐具考究，配合优质宴会服务，使客人在精神和物质上全部得到高级次享受。2、一般宴会 一般宴会是用猪、牛、羊、鸡、鹅、禽蛋、水产品等通常原材料制作菜名组成宴会。因为它比较经济实惠，菜肴质量高低均可，数量可多可少，烹制方法多个多样，不受格局限制，是一中很适合大众宴会形式。通常婚礼，祝寿、酬谢、饯行、团聚等活动均适用。二：中餐宴会服务基础步骤 现在。在饭店举行多为中餐宴会，即根据中式服务方法和传统礼节进行服务，供给中国富有民族色彩和地方名菜美点，使用中式餐具、饮用中国名酒是中国传统含有民族特色宴席。宴会服务可分为四个基础步骤。它们分别是宴会前组织准备工作，宴会前迎宾工作，宴会中就餐服务和宴会结束工作。(一)宴会前组织准备工作 1、掌握情况 接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。“八知”是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜次序、知主办单位或房号、知收费措施、知邀请对象。“三了解”是了解来宾风俗习惯、了解来宾生活忌讳、了解来宾特殊需要。假如是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。对于规格较高宴会，还应掌握下列事项：宴会目标和性质，宴会正式名称，来宾年纪和性别，有没有席次表、座位卡、席卡，有没有音乐或文艺演出，有没有主办者指示、要求、想法，相关司机接待方法等。管理人员依据上述情况，按宴会厅面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体方法和注意事项，做好宴会组织工作。2、明确分工 规模较大宴会，要确定总指挥人员。总指挥在准备阶段要向服务员交任务、讲意义、提要求，宣告人员分工和服务注意事项。在人员分工方面，要依据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室(VIP room)等岗位，全部要有明确分工，全部要有具体任务，将责任落实到人。做好人力物力充足准备，要求全部服务人员思想重视，方法落实，确保宴会善始善终。3、宴会部署 宴会部署分场景部署和台形部署。(1)场景部署 中国美食历来全部讲究进餐环境气氛和情调，所以在场景部署方面，应依据宴会性质和规格高低来进行，要表现出既盛大、热烈、美观大方，又含有我过传统民族特色。举行盛大大型正式宴会时，通常在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会盛大盛大、热烈欢迎气氛。通常婚宴会、则在靠近主台墙壁上挂上“喜”字，两旁贴对联;如是寿宴则挂“寿”字等。中餐宴会通常要求灯光明亮以示辉煌。但国宴和正式宴会则不要张灯结彩做过多装饰，而要突出严厉、庄重、大方气氛。宴会厅照明、音响要有专员负责，宴会必需认真检验一切照明设备及线路，确保不发生事故。宴会期间要有工程部人员值班，一旦发生故障立即组织抢修。正式宴会设有致词台(podium)，致词太通常放在主台周围后面或右侧，装有两个麦克风，台前用鲜花围住。扩音器应有专员负责，事前要检验并试用预防发生故障或产生噪音。临时拉设线路要用地毯盖好，以防发生意外。国宴活动要在宴会厅正面并列悬挂两国国旗，正式宴会应依据外交部要求是否悬挂国旗。国旗悬挂按国际通例，以右为上、左为下为标准。由中国政府宴请贵宾时，中国国旗挂在左方，外国国旗挂在右方。来访国举行答谢宴会时则相互调换位置。宴会厅室温要注意保持稳定，且和室外气温相适应。通常冬季保持在 18至 20之间，夏季保持在 22至 24之间。(2)台型部署 台型部署不仅是事务性工作，而且包含到社交礼仪等问题。所以，要依据宴会厅形状、实用面积和宴会要求，按宴会台型部署标准，即“中心第一、先左后右、高近低远”来设计。在部署中做到即要突出主台，又要排列整齐，间隔合适;既要方便来宾就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为 1012m2 以上。重大宴会主通道要合适宽大部分，同时铺上红地毯，突出主通道。在台型部署中，还应注意到部分西方国家习惯于不突出主台，提倡不分主次做法。酒吧台、礼品台、贵宾休息台等，要依据宴会需要和宴会厅具体情况灵活安排。4、熟悉菜单 服务员应熟悉宴会菜单和关键菜点风味特色，以做好上菜、派菜和回复来宾对菜 点提出问询思想准备。同时，应了解每道菜点服务程序，确保正确无误地进行上菜服务。对于菜单，应做到，能正确说出每道菜名称，能正确描述每道菜风味特色，能正确讲出每道菜肴配菜和配食佐料，能正确知道每道菜菜肴制作方法，能正确服务每道菜肴。5、物品准备 席上菜单每桌一至二份置于台面，关键宴会则人手一份。要求封面精美，字体规范，可留做纪念。依据菜单服务要求，准备好多种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜准备一套餐碟或小汤玩。依据菜肴特色，准备好菜式跟配佐料。依据宴会通知要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。6、铺好餐台 宴会开始前 1h。依据宴聚餐别，按规格铺好餐具和台上用具。在副主位桌边，面 向宴会厅入口摆上席次卡，在每个餐位水杯前立席卡，菜单放在正副主位餐碟右侧。同时，备好茶、饮料、香巾，上好调味器，将各类开餐用具摆放在要求位置，保 持厅内雅洁整齐。(7)摆设冷盘 大型宴会开始前 15min 摆上冷盘，然后斟预备酒。中小型宴会则视来宾情况而定。摆设冷盘时，依据菜点品种和数量，注意菜点色调分布，荤素搭配，色彩搭配，味型搭配，菜型正反，刀口逆顺，菜盘间距离等。使摆台不仅是为来宾提供一个舒适就餐地点和一套必需进餐用具，而且能给来宾以赏心悦目标艺术享受，为宴会增添盛大而又欢快气氛。准备工作全部就绪后，宴会管理人员要做一次全方面检验。从台面服务、传菜人员等分配是否规合理，到餐具、饮料、酒水、水果是否备齐;从摆台是否符合规格，到多种用具及调料是否备齐并略有盈余;从宴会厅清洁卫生是否搞好，到餐酒具消毒是否符合卫生标准;从服务员个人卫生、仪表装束是否整齐，到照明、空调、音响等系统能否正常工作，全部要一一进行仔细地检验，做到有备无患，确保宴会按时举行。(二)宴会迎宾工作 1、热情迎宾 依据宴会入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候来宾，值台员 在各自负责餐桌旁准备为来宾服务。来宾达成时，要热情迎接，微笑问好。待来宾脱去衣帽后，将来宾引入休息间就座稍息。回复来宾问题和引领来宾时注意用好敬语，作到态度和蔼，语言亲切。2、接挂衣帽 如宴会规模较小，可不设专门衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员 照料来宾宽衣并接挂衣帽。如宴会规模较大，则需设衣帽间存放衣帽。接挂衣服时，应握衣领，切勿倒提，以 防衣袋内物品倒出。珍贵衣服要用衣架，以防衣服走样。关键来宾衣物，要凭记忆进行正确服务。珍贵物品请来宾自己保管。3、端茶递巾 来宾进入休息厅后，服务员招呼入座并依据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。来宾抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主，先女后男次序进行。(三)宴会中就餐服务 1、入席服务 值台员在开宴前 5min 斟好预备酒(通常是红葡萄酒)，然后站在各自服务席台旁等候来宾入席。当来宾来到席前，要面带笑容，引领入座。在照料来宾入座时，用双手和右脚尖将椅子稍撤后，然后渐渐向前轻推，让来宾坐稳坐好。引领入坐时，一样按先宾后主、先女后男次序进行。待来宾坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或花插带走。菜单放在主人面前，然后为来宾取餐巾，将餐巾摊开后为来宾围上，脱去筷子套，斟倒酒水。2、斟酒服务 为来宾斟倒酒水时，值台员要先征求来宾意见，依据来宾要求斟倒各自喜爱酒水饮料，通常酒水斟八成满即可。斟白酒时，如来宾提出不要，应将来宾位前空杯撤走。酒水要勤斟倒，来宾杯中酒水只剩 1/3 时应立即添酒，斟时注意不要弄错酒水。来宾干杯和相互敬酒时，应快速拿酒瓶到台前准备添酒，主人和主宾讲话前，要注意观察每位来宾杯中酒水是否已满上。在宾主离席讲话时，主宾席值台员要立即斟上甜、白酒各一杯放在托盘中，拖好站在讲台一侧侍侯。致辞完成，快速端递上，以应举杯祝酒。当主人或主宾到各台敬酒时，值台员要准备酒瓶跟着准备添酒，来宾要求斟满酒杯时，应予满足。3、上菜服务 菜要一道道斟热上。厨房出菜时一定要在菜盘上加盖，菜上好后取走。多台宴会上菜要看主台或听指挥，作到行动统一，以免造成早上或迟上，多上或少上现象。要正确选择上菜位置，操作时站在和主人呈 90角译陪人员之间进行。每上一道新菜要介绍菜名和风味特点，并将菜盘放在转盘中央位置，通常鸡鸭鱼等整体或椭圆形大菜盘，在摆放时头一边朝向正主位。上新菜前，先把就菜拿走。如盘中还有分剩采，应咨询来宾是否需要添加或改为小盘盛装，在来宾表示不再要时方可撤走。凡宴会全部要主动、均匀地为来宾分汤、派菜。分配时要胆大心细，掌握好菜分量、件数，分配正确均匀。凡配有佐料菜，在分配时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里，分菜次序也是先宾后主，先女后男。部分现代化大型饭店，现在提倡宴会“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好后再给客人送上餐位。4、撤换餐具 为显示宴会服务优良和菜肴名贵，为突出菜肴风味特点，为保持桌面卫生雅致，在宴会进行过程中，需要数次撤换餐具或小汤碗。关键宴会要求每道菜换一次餐碟，通常宴会换碟次数不得少于三次。通常在碰到下述情况时，就应更换餐碟。(1)上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗。待来宾吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上洁净餐碟。(2)吃完带骨食物以后。(3)吃完芡汁多食物以后。(4)上甜菜、甜品之前应更换全部餐碟和小面碗。(5)上水果之前，换上洁净餐碟和水果刀叉。(6)残渣骨刺较多或有其它赃物餐碟，要随时更换。(7)来宾事物，将餐具跌落在地要立即更换。撤换餐碟时，要待来宾将碟中食物吃完方可进行，如来宾放下筷子而菜未吃完，应取得同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤和换交替进行。按先主后宾、后其它来宾次序先撤后换，站在来宾右侧操作。5、席间服务 宴会进行中，要勤巡视勤斟酒、勤换烟灰缸。细心观察来宾表情及示意动作，主 动服务。服务时，态度要友好，语言要亲切，动作要灵敏。在撤换菜盘时，如转盘脏了，要立即抹洁净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以 免赃物掉到台布上。转盘清理洁净后才能重新上菜。若来宾在席上弄翻了酒水杯具，要快速用餐巾或香巾帮助来宾清洁，并用洁净餐巾盖上弄脏部位，为来宾换上新杯具，然后重新斟上酒水。来宾用餐后，送上热茶和香谨，随即收去台上除酒杯、茶杯以外全部餐具，抹净转盘，换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果，并按分菜次序分送给来宾。来宾吃完水果后，撤走水果盘，递给来宾香巾，然后撤走点心碟和刀叉，摆上鲜花，以示宴会结束。(四)宴会送宾服务 1、结帐准备 上菜完成后即可做结帐准备，清点全部酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外 费用并累积总数，送收款准备帐单。结帐时，现金现收。若是签单、签卡或转帐结算，应将帐单交来宾或宴会经办人签字后送收款处核实，立即送财务部入帐结算。2、拉椅送客 主人宣告宴会结束，值台员要提醒来宾带齐携来物品。当来宾起身离座时，要主 动为其拉开座椅，以方便离席行走，并视具体情况目送或随送来宾至餐厅门口。如宴会后安排休息，要依据接待要求进行餐后服务。3、取递衣帽 来宾出餐厅时，衣帽间服务员要检验依据取衣牌号码，立即、正确地将衣帽取 递给来宾。4、收台检验 在来宾离席同时，值台员要检验台面上是否有未熄灭烟头，是否有来宾遗留 物品。在来宾全部离去后立即清理台面，清理台面时，按先餐巾、香巾和银器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子次序分类收拾。凡珍贵餐具要当场清点。5、清理现场 各类开餐用具要按要求位置复位，重新摆放整齐。开餐现场重新部署恢复原样，以 备下次使用。收尾工作做完后，领班要做检验，待全部项目合格后方可离开或下班。三：宴会服务注意事项 (1)服务操作时，注意轻拿轻放，严防打坏餐具和碰翻酒瓶酒杯，从而影响场内气氛。假如不慎将酒水或菜汁酒在来宾身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾帮助檫拭(如为女宾，男服务员不要动手帮助檫拭)。(2)当宾主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，快速退至工作台两侧肃立，姿势要端正。餐厅内保持平静，切忌发出响声。(3)宴会进行中，各桌值台员要分工协作，亲密配合。服务出现漏洞，要立即填补，以高质量服务和食品赢得来宾赞赏。(4)席间若有来宾突感身体不适，应立即请医务室帮助并向领导汇报，并将食物原样保留，留待化验。(5)宴会结束后，应主动征求宾主和陪同人员对服务和菜品意见，客气地和来宾道别。当来宾主动和自己握手表示感谢时，视来宾神态合适地握手。(6)宴会主管人员要对完成任务情况进行小结，以利发扬成绩、克服缺点，不停提升餐厅服务质量和服务水平。西 餐 宴 会 服 务 宴会是在一般用餐基础上发展起来高级用餐形式，也是大家交往中常见礼仪活动。其形式关键有中餐宴会、西餐宴会、招待会、冷餐会和鸡尾酒会等，具体形式选择则取决于举行者要求。一：宴会部组织 宴会部是餐饮部直属部门，负责承接多种类型宴会和酒会，也承接举行会议、展览会、时装演出等活动。宴会部经理对餐饮部经理负责，直接向其汇报工作。宴会部内部结构以下图所表示 宴会部和饭店营销部和前厅部有很亲密横向联络。营销部有义务向住店来宾介绍、宣传、会议等活动设施，将欲在饭店举行活动来宾介绍宴会销售部。前厅部向宴会部提供住店客情和客情预报。宴会部需安排团体来宾用餐，以求充足利用饭店现有设施，取得良好效益。宴会部和厨房亲密配合是圆满完成宴会活动任务关键。宴会通知单要提前送交厨房以准备宴会食品，宴会销售员必需时可直接和厨师长商议菜单事项。宴会部下设置宴会销售部和宴会厅。销售部负责对外促销、联络、接纳预定、制订接待计划、写出宴会通知单、落实安排接待、建立来宾档案等工作。宴会厅负责依据宴会通知单要求准备活动场所和提供具体服务。二、宴会预定 宴会预定由宴会销售部销售员或销售主任负责承接。(一)宴会预定联络方法 1.电话预定 宴会销售主任 宴会厅正、副经理 宴会厅总领班 秘书 干事 信使 领班 领班 服 务 员 宴会部经理、副经理 饭店前厅部 饮食部 饭店营销部 是饭店和客房联络关键方法。常见于小型宴会预订，查询，核实细节，促进销售等。大型活动需要面谈时也是经过电话来约定见面时间和地点。2.面谈 面谈是进行宴会预订较为有效方法。销售员和来宾当面洽谈讨论全部细节安排，处理来宾提出尤其要求，讲明付款方法等。销售员要统计填写预订单和联络方法，提前较长时间预订可用信函或电话方法和用户联络。3.信函 信函是和客房联络另一个方法，关键用于促销活动，回复来宾问询，寄送确定信。如收到来宾问询信时，应立即回复来宾问询在饭店举行宴会、会议、酒会一切事项，附上饭店场所设施介绍和相关建设性意见，并和用户保持联络，争取在本饭店举行活动。4.登门造访 5.其它 现代化大型饭店必需时也可用电传和传真和用户联络、销售其它产品。(二)宴会预订单 宴会销售部在接收用户预订时，应将商洽事项、细节要求等填写在预订单上，以备组织实施。宴会预订单设计应依据本饭店实际情况来决定项目。通常应包含下列项目：(1)举行活动日期、时间。(2)预订人姓名、联络电话、地址、单位名称。(3)宴请对象，活动类型。(4)出席人数。(5)计划安排宴会厅名称，部署要求。宴会部 厨房 宴会厅 宴会销售部 (6)菜单项目、酒水要求。(7)收费标准及付款方法。(8)注意事项。(9)接收预订日期，经办人姓名。三、台型设计 宴会场地部署要依据宴请活动性质、形式、主办单位具体要求、参与活感人数、宴会厅形状和面积等情况来制订设计方案。然后由销售预订员画出标准百分比尺部署图，注明全部部署细节要求。现场部署由宴会厅工作人员和花草装饰部合作完成。要求庄重、美观、大方，家俱摆放整齐、对称、平稳，一切事项全部要按宴会通知单部署要求去准备。下面，介绍多个常见宴会台型设计：1、长方型 2、口字型 3、剧院型 4、鱼骨型 5、U 字型 6、课堂型 7、圆桌型 四、宴会服务基础步骤 以西餐宴会为例，服务基础步骤包含：宴请准备工作，餐前鸡尾酒服务，开宴上菜服务，结束上菜服务，结束收尾工作等大部分。具体可分为六个步骤来完成。1.部署餐厅宴请场所，摆设餐台 依据宴会通知单要求部署餐厅，摆出台型，铺上台布，按列出菜单摆放刀、叉餐具，餐具摆放松紧适当规格统一，按通知单酒水要求摆放对应酒水杯，后面中央放插花、烛台、胡椒盅、盐盅、牙签盅(三至四人一套)2.准备工作台 临时工作台依据人数、菜肴来准备。通常在工作台上备有咖啡具、茶具、冰水壶、托盘、洁净烟灰缸、服务用刀、叉、勺等。准备间则准备面包篮、新鲜面包、黄油、酒水等。3.餐前鸡尾酒服务 在宴会开始前半小时或 15min,通常在宴会厅门口为先到客人提供鸡尾酒会式酒水服务。由服务员托盘端上饮料、鸡尾酒，巡回请客人选择，茶几或小圆桌上备有虾片、干果仁等小吃。待主宾抵达宴会开始时，请来宾入宴厅。通知厨房，宴会正式开始。4.酒水、菜肴服务 (1)在宴会开始前几分钟摆上黄油，分配面包。(2)安排来宾就座后，先女后男，最终给主人斟上佐餐酒，征求是否需要其它酒品。(3)西餐宴会多采取美国式服务，有时也采取俄式服务。上菜次序依次是冷开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜食水果、咖啡或茶。(4)按菜单次序撤盘上菜。每上一道菜前，应先将用完前一道菜餐具撤下。服务员要留心来宾对撤盘示意方法，假如将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，能够撤盘。假如呈“八”字型搭放在餐盘两边，则表示临时不需撤盘。西餐宴会要求等全部来宾全部吃完一道菜后才一起撤盘。(5)上甜点水果之前撤下桌上除酒杯以外餐具，主菜餐具，面包碟，黄油盅，胡椒盅，盐盅，换上洁净烟灰缸，摆好甜品叉匙。水果要摆在水果盘里，跟上洗水盅，水果刀、叉。(6)上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶，每位来宾右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。有些高级宴会需推酒水车问送餐后酒和雪茄。5.结帐 宴会靠近尾声时，清点所用饮料，假如收费标准不包含饮料费用则要立即开出所耗用饮料订单，交收款员算出总帐单。宴会结束时，宴请主人或助手负责结帐，通常不签单，而收取现金、支票或信用卡。6.宴会结束工作 当来宾起身离座时，应为其拉椅;检验是否有遗留物品，送来宾至宴会厅门口。检验后面是否有未熄灭烟头;收台时，先收餐巾，后用托盘或手推车收餐具;撤掉台布;了解下餐宴会情况，在下班前准备下一餐宴聚餐桌摆台;领班统计宴会完成情况。五、冷餐会服务 冷餐酒会又称自助餐会，是当今较流行服务方法，适适用于会议用餐，团体用餐和多种大中型活动。冷餐会通常有设座和立式两种就餐形式。不设座立式就餐能够在有限空间里容纳更多来宾，而且气氛活跃，无须拘泥。设座冷餐会规格较立式高，得到个人照料多。冷餐会服务程序：1.部署会场 从宴会通知单上了解参与人数、酒会形式、台型设计、菜肴品种、部署专题等事项。食品台摆设应方便来宾快速顺利选择菜肴，考虑来宾流动方向安排取菜次序。餐桌在摆放时要突出主桌，预留通道。环境部署应围绕宴会专题进行，如元旦、周年庆典、圣诞节、婚礼，等等。2.食品摆设 食品摆设形式多个多样，除了设完整自助餐台外，也可将部分特色菜分立出来，如色拉台、甜品台、切割烧烤肉类肉车等。3.食台部署 部署食台时，先在餐台上铺台布，台子四面围桌裙，台中央可部署冰雕、雕刻、鲜花、水果等装饰物点缀，以烘托气氛，增加立体感。4.菜肴及其它物品摆放 菜肴陈列应依据通知单上全部菜肴品种和来宾取食习惯来排列。(1)来宾盛菜用盘整齐地放在自助餐台最前端，立式自助餐台应附有杯托架、餐刀、餐叉、餐巾等用具。(2)色拉、开胃品和其它冷菜放在人流首先能取到一端，摆放时图案新奇美观。接着摆热蔬菜、肉类菜、其它热主菜;菜肴配汁和菜肴摆在一起。热菜通常要用保暖锅保温。(3)甜品、水果通常是单独设台摆放，也可放在主菜后面即人流最终取到一端。5.设座式自助餐服务 要摆好来宾用餐桌，桌上餐含有餐刀、餐叉、汤勺、甜品叉勺、面包碟、面包刀、餐巾、胡椒盅、盐盅。6.冷餐会开始前鸡尾酒服务 在酒会开始前半小时或 15min,通常在宴会厅门外大厅或走廊为先到来宾提供鸡尾酒、饮料和简单小吃，直到酒会时间将到，才请来宾进入宴会厅。7.人座就餐 除了主桌设座席卡外，其它客桌用桌花区分，由来宾自由选择入座，服务员为每位来宾斟冰水，问询是否需饮料。主办单位等全部来宾就座后致词、祝酒宣告酒会正式开始。较高级座式冷餐会中开胃品和汤则常由服务员送到餐桌上，而面包、黄油是提前派好。8.自助餐台服务 自助餐台应有厨师值台，负责一直宾介绍、推荐、夹送菜肴，分切肉车上大块烤肉，立即更换和添加菜肴，检验食品温度，回复来宾提问。9.其它服务 服务员要随时接收来宾点用饮料，并负责送上餐桌或来宾手中。在现金酒吧(cash bar)则要负责收取饮料费。巡视服务区域，换烟灰缸，撤送空盘。10.管理人员职责 管理人员在现场检验服务运转情况，协调厨房生产和餐厅服务工作，处理多种突发事件，指挥职员圆满地完成冷餐会各项服务工作。11.结帐收尾工作 由主管或经理负责立即结帐，检验全部项目。酒会结束后，厨师负责将余下菜肴全部撤回厨房分别处理。服务员负责清理餐台、食品台。将用过餐具、物品交洗涤间，由宴会责任人写出酒会服务汇报，立案。六、鸡尾酒会服务 鸡尾酒会是较流行社交、聚会宴请方法。举行鸡尾酒会简单而实用，热闹、欢愉且又适合于不一样场所。不管盛大、严厉或不拘礼节均可采取。它不需要豪华设备，能够在任何时候举行，和会者不分高低贵贱，气氛热 烈而不拘泥。从酒会专题来看，多是欢聚、庆贺、纪念、离别、开业仪式 等。鸡尾酒会以供给多种酒水为主，也提供简单小吃、点心和少许热菜。鸡尾酒会通常不设座，只准备临时吧台、食台，在餐厅四面设小圆桌，桌 上放置纸餐巾、烟灰缸、牙签等物品。鸡尾酒会服务程序：1.准备工作 依据宴请通知单具体细节要求摆放台型、桌椅，准备所需多种设备，如立式麦克风、横幅等。(1)吧台 鸡尾酒会临时设酒吧服务员负责在酒会前准备好。依据通知单上“酒水需要”栏准备多种要求酒水、冰块、调酒用具和足够数量玻璃杯具等。(2)食品台 将足够数量(通常是到席人数三倍数量)甜品盘、小叉、小勺放在食品台一端或两端，中间陈列小吃、菜肴。高级鸡尾酒会还准备肉车为来宾切割牛柳、火腿等。(3)小桌、椅子 小桌摆放在餐厅四面，桌上置花瓶、餐巾纸、延会缸、牙签盅等物品，少许椅子靠墙放置。(4)酒会前分工 宴会厅主管依据酒会规模配置服务人员，通常以一人服务 1015 位来宾百分比配员。专员负责托送酒水，照管和托送菜点及调配鸡尾酒，提供多种饮料。2.服务工作 鸡尾酒会开始后，每个岗位服务人员全部应尽自己所能为来宾提供尽善尽美服务。(1)负责托送酒水服务员，用托盘托送斟好酒水杯子，自始自终在来宾中巡回，由来宾自己选择托盘上酒水或另外点订鸡尾酒。通常酒水托盘中放一只口纸杯，每杯饮料附上口纸一张。服务员负责收回来宾放在小桌上空杯子、空盘子，送至洗涤间将小桌重新部署。(2)负责点菜服务员要确保有足够数量盘碟、勺、叉、帮助老年来宾取食，添加点心菜肴，必需时用托盘托送特色点心，负责回收小桌上空盘、废牙签、脏口纸等并送往洗涤间。(3)吧台服务员负责斟倒酒水和调配来宾所点鸡尾酒，在收费标准内确保供给。3.结束工作 来宾结帐离去后，服务员负责撤掉全部物品。余下酒品收回酒吧存放，脏餐具送洗涤间，洁净餐具送工作间新消毒后备用，撤下台布，收起桌裙，为下一餐做好准备。注意事项：有些鸡尾酒会不是包价，其收费方法有两种：是记帐，最终由主办单位一次付清。另一个是每位来宾点喝一杯，当初付一杯酒水钱。管理人员在分工时，要向服务员讲明收费方法，如 cash bar 就是零杯卖酒，当场收费。七、外卖服务 很多饭店为了扩大影响，提升声誉，增加经济收益，还为用户提供宴会外卖服务。所谓外卖服务是指饭店派人到来宾驻地或来宾指定地点为其提供宴请服务。此项服务收费比在饭店内高。常见外卖服务形式有冷餐酒会、鸡尾酒会。如条件含有也可举行西餐宴会外卖服务。