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葡萄酒酿造工艺及步骤

　　葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和桃红酒，但不管是红葡萄或白葡萄所压榨出来果汁全部是没有颜色，所以白葡萄酒也能够用红葡萄酿造。红葡萄酒因为在酿造时连葡萄皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释放出来色素而成为有颜色红葡萄酒，如将红葡萄皮和葡萄汁提早分离，酒颜色则比较淡，即成为桃红酒。每家酒厂桃红酒因为葡萄皮和葡萄汁接触时间长短不一，故颜色深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素效果，故酿造时并没有连皮一起发酵。

　　一、白葡萄酒酿造过程

　　采摘

　　破碎：葡萄经过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，中国通常见新乡新航液压设备生产全不锈钢葡萄除梗破碎机进行先除梗后破碎，果浆汁由设备下面螺杆泵输送到发酵罐，这么能挤出葡萄皮表面风味物质，使酒更香。

　　压榨：用新乡新航液压设备生产双螺旋压榨机将葡萄皮和果汁分离出来，效果极佳。

　　发酵：这时会加入人工酵母进行发酵，发酵在产生酒精同时也会产生二氧化碳和热量，所以温度控制十分关键，通常来讲，白葡萄酒发酵温度会在15－20度之间，温度过高或过低全部会影响或中止发酵，白葡萄酒需要较低发酵温度，这么会使酒香气显愈加精巧细腻。发酵时间通常在2－4周。发酵完成后，死酵母菌会沉淀到发酵容器底部，这种沉淀物质我们称之为Lees。

　　熟成：刚酿造出来酒，不管是口感还是香气全部十分浓郁和强劲，需要一段时间使酒变柔和，更轻易被人接收。此时酒会倒入另一个容器，有时是橡木桶，有时是不锈钢容器，这会依据葡萄品种不一样和酿酒者意愿而决定。

　　装瓶：在白葡萄酒装瓶前会对酒进行冷却，去除酒中酒石酸，让酒变得比较稳定。做法是将温度快速降到－4度。假如没有经过这个过程，酒在装瓶以后会出现部分小结晶，这些结晶有时会被误认为碎玻璃或酒品质出现问题，酒石酸一旦形成后便不会溶解。

　　白葡萄酒酿制要注意以下几点：

　　1、酿造白葡萄酒不需要葡萄衣所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶然，酿酒师为了改善酒味道，会把葡萄衣留在葡萄汁里浸一下，但通常榨汁很快就随即进行。

　　2、从螺旋榨汁机里流出第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以最上等酒全部是由第一批即自然流出葡萄汁制成。伴随压榨进行，从葡萄衣中会释放出教多苦味。要确保葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样、黄绿色、不透明、有甜味液体。在冷冻大容器中放置过夜，静静沉淀；或用离心方法除渣。

　　3、葡萄汁澄清后，就能够进行发酵了。发酵对酒气味影响有两个基础路径：温度及所用容器。

　　低温可保持葡萄原味。发酵在自然状态下是放热，所以发酵大容器通常全部用流水降温，以维持在10－17.8℃之间。高温可加紧生化反应，缩短发酵过程，但葡萄汁中香味会在蒸发过程中损失掉。

　　大多数酒是在惰性容器中发酵而成。在世界各地酿酒厂，你会见到旧木质、不锈钢或带衬里混凝土质地多种多样大缸。假如某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合，就要在发酵后藏酿中加入橡木。最广泛使用是法国「起源于阿里耶或森林」及美国橡木。

　　4、为得到清新爽口产品，应注意预防会造成酸度降低乳酸发酵。

　　5、防氧也是白葡萄酒生产中必需注意步骤，因白葡萄酒中含有多个酚类化合物，它们有较强嗜氧性，假如被氧化，会使颜色变深，酒新鲜果香味降低，甚至出现氧化味。

　　优良干白葡萄酒应含有以下特点：

　　酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色，澄清透明。

　　含有醇正、清雅、优美、友好果香及酒香。

　　有洁净、醇美、幽雅干爽口味，友好果香味和酒香味。

　　酒精度：7－13%；总糖4g/l；总酸：5－7.5g/l；挥发酸1.1g/l。

　　二、红葡萄酒酿造过程

　　红葡萄酒和白葡萄酒最大区分在于红葡萄酒要萃取皮中色素和单宁，酿造方法和白葡萄酒有略微差异。

　　采摘

　　破碎：将葡萄送进新乡新航液压设备生产除梗破碎机将葡萄去梗榨汁，该设备由全不锈钢制成，预防污染。

　　浸皮和发酵：浸皮是指将破皮后葡萄和葡萄汁浸泡在一起，方便葡萄汁从皮里面萃取到所需颜色、单宁和风味物质。浸皮过程中，酒精发酵会同时进行。红葡萄酒发酵温度会比白葡萄酒略高部分，在25－30度之间，这么能更快速萃取出皮中颜色和单宁。浸皮时间通常会依据酿酒者想要达成要求而定。比如清淡博若来通常只会浸皮5天，顶级波尔多红酒这个过程会连续两周。

　　压榨：这个步骤是要将酿造好葡萄酒和葡萄渣分离，通常见新乡新航液压设备生产双螺旋压榨机完成，葡萄皮渣由设备尾部出去，汁液流进下面接汁盘。

　　熟成：红葡萄酒常常会在橡木桶里完成这个过程，因为经过新橡木桶能够增添酒香气，酒还能够经过橡木桶上细微空隙进行呼吸，使酒变得柔顺，柔和。

　　装瓶：装瓶之前当然还需要做过滤，澄清和稳定酒工作，该工序有新乡新航液压设备圆盘式硅藻土过滤机和板框式纸板精滤机和微孔膜超滤器完成。

　　优良干红葡萄酒应含有以下特点：

　　有自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。

　　有该品种干红葡萄酒经典性。这取决于葡萄完好性和成熟情况，通常葡萄汁相对密度最少在1.090-1.096条件下，才能形成。

　　葡萄酒含酸量应在5.5-6.5g/l，最高不应超出7.0g/l。

　　葡萄酒中单宁含量少，不应使葡萄酒产生收敛过涩感觉。

　　葡萄酒应尽可能发酵完全。残糖量在0.5%以下。

　　有浓郁回味悠长酒香，口味柔和，酒体丰满，有完美感。

　　葡萄酒味浓而不烈，醇和协调，没有涩、燥或刺舌等邪味。

　　三、桃红酒酿造过程

　　桃红酿造方法有三种：

　　第一个方法：酿造过程和红葡萄酒相同，只是浸皮时间比红葡萄酒短，通常在12－36小时之间。

　　第二种方法：最简单方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配，做出桃红葡萄酒。

　　第三种方法：放血法，在酿造红葡萄酒过程中，在浸泡早期放出一部分汁液另外进行发酵做成桃红葡萄酒。

　　四、起泡酒酿造过程

　　1、采收：采收程序跟其它葡萄酒一样。

　　2、榨汁：为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄颜色，气泡酒通常全部是直接使用完整葡萄串榨汁，压力必需很轻柔，由新乡新航液压设备果汁分离机完成。香槟区传统垂直大面积榨汁机榨汁效果很好，但速度比气囊式要慢。

　　3、发酵：和白酒发酵一样，须低温缓慢进行。

　　4、培养：须优异行酒质稳定，并去除沉淀杂质，如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前，酿酒师常会混和不一样产区和年份葡萄酒以调配出所要口味。

　　5、澄清

　　6、添加二次酒精发酵溶液：气泡酒原理即在酿好酒中加入糖和酵母在封闭容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡。每4克/升约可产生1大气压二氧化碳，香槟区添加份量大约在24克/升左右。

　　7-1、瓶中二次发酵及培养：此种方法称为香槟区制造法，为避免和真正香槟酒混淆，现已改称传统制造法。添加糖和酵母葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必需很低，气泡和酒香才会细致，约维持在10℃左右最好。发酵结束以后，死掉酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年瓶中培养。

　　7-2、酒槽中二次发酵法：传统瓶中二次发酵生产成本很高，价格较低廉气泡酒只好在封闭酒槽中进行二次发酵，将二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可装瓶，比传统制造法经济很多。此法又称为查马法，品质不如瓶中发酵细致。

　　8、人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底死酵母等杂质必需从瓶中除去。香槟区传统是由摇瓶工人每日旋转且抬高倒插于人字形架上瓶子。约三星期后，全部沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。

　　9、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及降低费用，已经有多个摇瓶机器能够替换人工，进行摇瓶工作。

　　10、开瓶去除酒渣：为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒，动作必需很熟练才能胜任。较现代方法是将瓶口插入-30℃盐水中让瓶口酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中压力把冰块推出瓶外。

　　11、补充和加糖：去酒渣过程会损失一小部份气泡酒，必需再补充，同时还要依不一样甜度气泡酒加入不一样份量糖，比如brut型糖份在15克/升以下，半干型则介于33和50克/升之间。

　　12、装瓶。

　　生产起泡酒方法有多个，这里介绍常见3种：

　　传统酿造法：经过在瓶中二次发酵产生气泡，这种方法酿造出酒，气泡细腻而且持久，口感柔顺。

　　大容器发酵法：全部步骤全部在同一个封闭容器中进行，从发酵到过滤。生产成本比传统发酵法低。

　　二氧化碳注入法：将二氧化碳直接注入到静止葡萄酒中，这种方法生产出起泡酒，气泡大，不稳定，挥发速度快。