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麵越Noodles Vietnam经营手册广州是麵越餐饮企业管理目录序言第一篇 选址篇第一节 商圈确定第二节 店址选择第三节 区域位置选择第四节 分析交通条件第五节 分析客流规律第二篇 装修篇第一节 餐厅装修步骤第二节 餐厅装修过程电器电路施工安全手册第三篇 开店筹备篇第一节 餐厅工作任务第二节 餐厅开业筹备任务和要求第三节 菜单设计和制作第四篇 开业篇第一节 餐厅开业准备计划制订第二节 开业前试运行第三节 正式开业第五篇 采购篇第一节 餐厅采购管理制度第二节 原材料采购标准第三节 验收管理和储存第六篇 营业销售第一节 楼面作业管理第二节 经营数据管理和分析第七篇 促销篇第一节 名人效应第二节 让客人参与推销第三节 会员卡制度第八篇 成本控制和财务管理第一节 建立职能机构和组织体系第二节 采购部和仓库直属财务部第三节 餐厅和其它收银由财务部管理第四节 总出纳集中管理饭店资金统收统支第九篇 加盟篇序言据史书记载越南人是古越人后代，期间复杂细腻人文，形成了越南饭食别具一格风景。越南气候较热，所以越南菜以清淡为主，糅合了中国、泰国、马来西亚、法国等国饮食文化，口味相当独特。和其它东南亚料理相比，越南菜口味更显得清爽顺口；和中餐相比，越南菜又多了抹异国口味；和西餐相比，越南菜更善于使用多种香料 麵越越南菜是中南半岛国家中最具特色和美味，它比其它菜系更多了一份清爽和精巧。它讲究阴阳调和。其菜肴精巧、酸甜可口外加一点点辣，烹调时重视清爽原味，以蒸、煮、烧烤、凉拌为多。油炸或烧烤菜，会配以新鲜生菜、薄荷、金不换等生吃菜类，去腻下火。通常人对越南菜直接感觉是清爽不油腻，不仅色香味兼备，手艺更是细致精巧，颇具文化色彩。和牛、羊、猪相比，鱼类、虾类是她们主食，青菜水果种类繁多。同时也利用南洋地域特有香料,如柠檬草、罗勒、薄荷、芹菜及新鲜莱姆果等,另外还有著名沾酱鱼露。因为承袭了中国饮食阴阳调和饮食文化，麵越越南菜烹调最重清爽、原味，以蒸煮、烧烤、焗焖、凉拌为主，热油锅炒者较少。即使是部分被认为较“上火”油炸或烧烤菜肴，也多会配上新鲜生菜、薄荷菜、九层塔、小黄瓜等能够生吃菜一同食用，以达成“去油下火”功效。其卖相更是吸收了法式大餐精工细作风格，耐看得很。正是因为这一切，使得麵越越南菜散发出诱人风情，虽不浓郁，却悠远深长在越南，大家对于海鲜有一个尤其偏爱。比如鱼虾蟹海参等，另外瘦猪肉和狗肉也是她们喜爱食物。另外蔬菜话她们喜爱西红柿和黄瓜等，即使是常见食材，不过她们却能用这些一般是食材做成不一般食物。越南人烹饪时候也有很多调味品，这里面咖喱粉和豆酱辣椒粉等是越南人喜爱调味品。在麵越，独特越南风味菜式，配上地道中国茶水和西方咖啡，让你唇齿留香，回味无穷。第一篇 选址篇一、商圈确定经过商圈调查，能够预估餐饮店坐落地点，可能交易范围内住户数、消费水准、流动 人口量、营业额；经过实地评定，就店铺地理位置便利性、人动线和流量、车动线和流量、靠近性、视觉效果等，判定该点是否适合开店，这么才不致因为盲从而冒然开店，得不偿失。（一）商圈意义及其关键性商圈，意指在餐饮店坐落地点所能够交易范围、规模。比如徒步区店可能是方圆1000米，乡镇地域则可能是方圆3000米（就餐不方便，缺乏竞争等原因），视具体情况而定。故商圈选择必需谨慎，且要调查清楚，方能开创自我生存空间。通常而言，涵盖面越大，表示商圈越大，但实际上，在预开设店周围一定有竞争店，经营业绩将会被竞争者所瓜分，所以对商圈评定，并非一成不变，实际上是充满了变数，评定必需面面俱到。经营一家成功餐饮店，所需要条件很多，不过，商圈好坏对营运成功影响力， 可说是关键，因为地点好坏直接影响餐饮店营运成功率，达60%。所以怎样选择一个良好商圈，对餐饮店以后经营发展，有很大影响。 （二）商圈类别商圈改变，时时牵动着业绩发展，所以在开店时，商圈设定异常关键。（三）商圈设定分类商圈设定大致上可分为两种型态。 1、徒步为主商圈。比如商业区、住宅区等，以店为中心，半径约1000米，以走得到且快速方便为主。 2、车辆动线为主体商圈，比如交叉路口周围及郊区外主干路上，此种商圈大多设 置于郊外或下班路线上，有方便停车空间及良好视觉效果，可满足流动车辆人口就餐需求。 （四）商圈以区域大小分类 1、临近中心型。其商圈设定大约在半径5001500米左右，即徒步商圈，这类型商圈分布在每个地域人口较密集地方或商业集中地。 2、地域中心型。其商圈设定通常在半径3000米，我们称之为生活商圈。 3、大地域中心型。此为地域中心更广商圈。 4、副城市型。通常指公共汽车路线集结地方，能够转换车，而形成交通集会地。5、城市型。商圈可涵盖范围，可能是整个城市四面，其交通流或人时尚层面 ，可能来自四面八方。 （五）商圈特征商圈特征若依通常习惯，常将实地环境分成下列多个。1、住宅区 住宅区内户数基础上须达1000户左右，如以一户4人来计算，则人数将达4000人左右。 2、教育区 教育区及周围有大、中、小学等学校，其中以私立学校较为理想，因其学生大多比较有钱，消费层次比较高。当然，也不能忽略补习班，补习班集中区将更理想。 3、办公区办公区指办公大楼林立地域，一栋办公大楼内职员人数可能超出一二千人，尤其办 公大楼内上班族外食百分比很高。 4、商业区商业区指商业行为集中地方，因为过路客增加，形成多种餐饮店聚集之处，以快餐为主。5、娱乐区 娱乐区指以休闲消费为主商圈，通常玩乐以后，需要补充体力。不难发觉，住宅区用户群较为稳定，而且通常性消费也较固定，如再加上交通主动脉配合（因为增加部分外来客），将使该区业绩有上升可能。 （六）商圈店址调查关键点和评定 店址选择好坏，在开店战略中是至关关键。失败店关键原因有以下三点： 1、地点选择失败； 2、不熟练评定人员致使调查资料和判定不准； 3、很多餐饮店连锁加盟部为了达成开店数量目标而开店，所以产生了很多失败店。由上述原因能够发觉，商圈实地调查及评定正确是十分关键。大致而言，餐饮店在开店之前，对于实地调查作业应精心细致。如考虑店面出入人口流量多少；周围有几家同类店或不一样类店，其营业情形怎样、商品内容怎样、价位高低等，均是衡量关键。（七）商圈实地调查关键点 1、开店地点周围住户情形，亦即所谓居民居住条件，其范围有以下几类。 住宅种类：A单身住宅， B一般小区住宅（分大、中型）， C公寓（分电梯大楼、一般公寓）， D高级住宅区。 以上住宅种类全部适合开设餐饮店，但贫民区、老人住宅区，则不太适合。 住户组成。餐饮店用户群以20岁以上青壮年为主，单身男女尤其关键。如以职业类别来看，蓝领及白领阶层和服务业人员，全部是比较理想对象。商圈内有利于餐饮店设置设施，有下列多个：中小型企业（内部没有餐厅）；中大型医院；大学、专科及高中职校；车站周围；大型集中住宅区；商圈未来具体考虑以下：地域内人口及户数增加；新设车站计划；学校建设计划；马路新设、增设及拓宽计划；小区住宅兴建计划。 2、商圈内竞争性。商圈内竞争性指是区域内大型店、同类店或商业聚集较多时，要先确定是否还有设店空间。在地点位置具体图中，可了解周围1500米内交通、道路、住宅及公共场所位置关系， 进而判定该点位置是否理想。 方法以下：中心点为预开餐饮店位置，而3条圆虚线由内而外各代表500米、1000米、 1500米范围，可将500米内道路、住宅及公共场所注在圆内再进行分析和判定。将车辆动线标示清楚，这时设置地点周围相关位置，清清楚楚，能够很清楚地判定哪 一点比较有利，其车辆动线是在哪里聚集，广告效果哪一个比较理想，哪里停车较方便等。最终再把距离内商圈标注清楚，就能够很清楚地判定该点是否能够设店了。 二、店址选择 （一）店址选择是一项大、长久性投资，关系着企业发展前途。餐饮店店址不管是租赁或是长久性投资，关系着企业发展前途。一经确定，就需要投入大量资金，去营建店铺。当外部环境发生改变时，它不像人、财、物等经营要素能够作对应调整 ，因其含有长久性、固定性特点。（二）店址是餐饮店确定经营目标和指定经营策略关键依据，不一样地域有不一样社 会环境、人口情况、地理环境、交通条件、市政计划等特点，它们分别制约着其所在地域餐饮店用户起源及特点和餐饮店对经营商品、价格、促进销售活动选择。 （三）店址选择是否适宜，是影响餐饮店经济效益一个关键原因。企业店址选择得 当，就意味着其享受“地利”优势。在同行业餐饮店之间，假如在规模相当、菜品组成、经营服务水平基础相同情况下，好店址肯定享受很好经济效益。（四）店址选择要坚持“方便用户”标准，以节省用户就餐时间，并最大程度满足用户需要，不然将失去用户信赖、支持从而也就失了去生存基础。三、区域位置选择（一）日常生活家常菜品，这类菜品同质性大，点菜率高，同时价格较低，味道差异不大，食用时，求方便心理显著，期望节省用餐时间。所以，以这类菜品为主打菜餐饮店应最大程度地靠近用户居住地域，设在居民区周围商业街中或上班族较为集中地方，辐射范围以半径1000米为限，步行10分钟为宜。（二）经营地方特色菜餐饮店提倡自己地方特色。因为这类餐饮店价位相对较高，通常见户对这么餐饮店需求是不定时，只有在想到这种风味时候才会专门过来品尝，而且在就餐时全部进行一定比较，除了口味以外，便捷也是用户考虑关键问题之一。经营这类菜品餐饮店选择在商业网点相对集中地域为宜，如地域性商业中心或交通枢纽、交通要道商圈。 四、分析交通条件 （一）从企业经营角度来看，对交通条件评定关键有以下两个方面。 1、在开设地点周围，是否有足够停车场所能够利用。中国停车场实际占地面积占城市计划中比率比部分发达国家小很多。很多餐饮店没有自己固定停车场，通常是停放在餐饮店前面一排；即使有大停车场，也很可能是和别企业单位适用。这么在车辆停放时候就会产生很多问题，给餐饮店造成无须要麻烦。所以是否有足够停车空间就成了不得不考虑一个关键问题。 2、餐饮店原料供给是否轻易。这就要考虑可供餐饮店利用运输动脉能否适应原料配送需求，假如运货费用显著上升，经济效益就会受到影响。（二）为方便用户就餐，促进上座率提升，对交通条件作以下分析。设在边缘区商业中心餐饮店，要分析和车站、码头距离和方向。通常距离越近，客流越多，就餐就越方便。开设地点还要考虑客流来去方向，如选在面向车站、码头位置，以下车、船客流为主；选在临近市内公共汽车站位置，则以上车客流为主。 设在市内公共汽车站周围餐饮店，要分析公共车站性质，是中途站还是终始站，是关键停车站还是通常停车站。通常来说，关键停车站客流量大，餐饮店能够吸引潜在用户较多，中途站和终始站客流量无统一规律，有中途站多于终始站，有终始站多于中途站。分析市场交通管理情况所引发有利和不利条件，如单行线街道，严禁车辆通行街道，和人行横道距离较远全部会造成客流量在一定程度上降低。 五、分析客流规律 （一）分析客流类型。通常餐饮店客流分为三种类型。 1、本身客流。指那些专门为到某餐饮店就餐用户所形成客流，这是餐饮店客流基础，是餐饮店销售关键起源，所以，新设餐饮店在选址时，应着眼评定本身客流大小及发展规模。 2、分享客流。指一家餐饮店从临近餐饮店形成客流中取得客流，这种分享客流往往产生于常常相互补充餐饮类型餐饮店之间，或大小餐饮店之间。如经营某类餐饮补充餐饮餐饮店，在用户长时间吃一个餐饮后就会期望更换口味，而转道另外一家餐饮店。 3、派生客流。指那些顺路进店用户所形成客流，这些用户并非专门来店就餐。在旅游点、交通枢纽、公共场所周围设置餐饮店要利用就是派生客流。（二）分析客流目标、速度和滞留时间不一样地域客流规模虽可能相同，但其目标、速度、滞留时间各不相同，要作具体分析、再作最好地址选择。如在部分公共场所周围，车辆通行干道，客流规模很大，但客流目标不是为了就餐，同时客流速度快，滞留时间较短。（三）分析街道两侧客流规模。一样一条街道，两侧客流规模在很多情况下，因为光照条件、公共场所、交通条件设施等影响，而有所差异。另外，大家汽车、步行或驾驶汽车全部是靠右行，往往习惯光顾行驶方向右侧餐饮店。鉴于此，开设地点应尽可能选择在客流较多街道一侧。（四）分析街道特点。选择餐饮店开设地点还要分析街道特点和客流规模关系。交叉路口客流集中，能见度高，是最好开店地点；假如街道因为两端交通条件不一样或通向地域不一样，客流关键来自街道一端，表现为一端客流集中，纵深处逐步降低特征，这时候店址设在客流集中一端；还有些街道，中间地段客流规模大于两端，对应，店址放置中间地段就更能招揽潜在用户。 第二篇 装修篇一、餐厅装修步骤（一）装修设计理念 室内设计师首先会从功效要求和美学要求来思索设计理念和布局，比如：怎样去分布空间，怎样安排灯关，怎样选择色彩等。（二）装修方案确实定 室内设计师把之前各酒店装修中装修设计理念利用于实际，把理念落实到图纸上，经过反复考验和检验、修改，在结适用户意见不停地改善，最终确定了西餐厅装修设计方案 （三）实施装修设计 室内设计师把西餐厅装修设计方案具体细节落实为施工图，比如：施工方法、各类灯具分布等细节，一定要明确表示出来，不然会造成装修施工出现错误。 （四）装修施工和监督 依据餐厅设计图纸和施工图纸进行装修施工，在装修施工过程总，装修企业设计师要好好检验是否满足了用户要求，设计每一个细节是否合理。施工现场含有良好监督，才能确保装修施工过程中不会出现问题，才能确保装修效果实现。 （五）开业后维护 餐厅装修设计施工结束并不意味着装修过程结束，装修企业设计师在开业后还要进行部分维护工作。比如：检验设备，检验装修效果等。 二、餐厅装修过程电器电路施工安全手册餐厅是一个开放公共空间，在餐厅装修中一定要重视电气电路安全性，在安装细节考虑不到位情况下，会给未来日常经营带来部分意想不到灾难性事故。餐厅装饰电气工程必需一直坚持“安全第一”指导思想，严防发生漏电伤人及电气火灾等事故。为此，要满足以下要求：（一）设计时要求严格按摄影关规范要求去做，包含电气安全各项保护方法应完善齐全。使用各类电气原件要选择符合国家或行业标准合格产品，严禁使用劣质电器产品和“三无产品”。（二）各类电气安装要严格按相关施工验收规范去安装和验收，对包含安全方面各项电气性能（如绝缘电阻、接零接地、漏电保护性能等）必需按要求做好测试和统计。要尤其注意隐蔽工程施工，不能留下工程隐患。（三）电气安装施工人员必需持上岗证。（四）配电箱户表后应依据餐厅室内用电设设备不一样功率分别配线供电，大功率电器设备应独立配线安装插座。（五）配线时，相线和零线颜色应不一样，同一住宅相线（L）颜色应统一，零线（N）宜用蓝色，保护线（PE）必需用黄绿双色线。第三篇 开店筹备篇作为一家新开餐厅，前期筹备工作千头万绪，包含面广，内容多，稍有不周，将对开业后管理产生较大影响。为此，我特编写了餐厅开业筹备工作一文，内容尽可能详实而具体，期望含有一定可操作性，为有相同迷惑餐厅同仁提供实实在在帮助。做好餐厅开业前准备工作，对餐厅开业及开业后工作含有很关键意义；对从事餐饮管理工作专业人士来说也是一个挑战。本文采取倒计时手法，将餐厅开业筹备工作作为一个项目来运作。一、餐厅工作任务餐饮服务是组成餐厅必不可少部分。在餐厅各部门中，餐厅职员集中，业务步骤繁多，技术水平要求高，牵涉到学科知识广泛，所以其管理也最为复杂，加强餐饮管理，对整个饭店经营管理全部有很关键意义。餐厅关键负责食品原材料加工，各类饮食食品烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人物质和心理享受需要。二、餐厅开业筹备任务和要求餐厅开业前准备工作，关键是建立部门运转系统，并为开业及开业后运行在人、财、物等各方面做好充足准备。具体包含：(一)、确定餐厅管辖区域及责任范围餐厅总监（经理）通常要提前6个月到岗。到岗后，首先要经过实地察看，熟悉餐厅平面布局。然后依据实际情况，确定餐厅管辖区域及餐厅关键责任范围，以书面形式将具体提议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集相关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，餐厅管理人员应从大局出发，要有良好服务意识。（二）确定餐厅各区域关键功效及布局。依据餐厅总体建筑部署和市场定位，对餐饮区域要进行具体功效定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理步骤；如送餐线路；服务步骤合理性；厨房工作步骤合理性；餐具收拾和洗涤步骤；足够仓储场所和备餐间。 (三)设计餐厅组织机构要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑多种相关原因，如：规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。(四)制订物品采购清单。开业前事务繁多，经营物品采购是一项很花费精力工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应帮助其共同完成。不管是采购部还是餐厅，在制订餐厅部门采购清单时，全部应考虑到以下部分问题：1.本餐厅建筑特点。采购物品种类和数量和建筑特点有着亲密关系。2.行业标准。3.本餐厅设计标准及目标市场定位。餐饮管理人员应从本店实际出发，依据设计星级标准，同时还应依据本店目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐饮用具配置需求。4.行业发展趋势。餐饮管理人员应亲密关注本行业发展趋势，在物品配置方面应有一定超前意识，不能过于传统和保守。 5.其它情况。在制订物资采购清单时，相关部门和人员还应考虑其它相关原因，如：餐饮上座率、资金情况等。采购清单设计必需规范，通常应包含下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。另外，部门在制订采购清单同时，就需确定相关物品配置标准。(五)参与制服设计和制作，营造一个统一服务气氛。(六)编写部门运转手册管理实务运转手册，是部门工作指南，也是部门职员培训和考评依据。通常来说，运转手册可包含岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。 （七）抓好开业前培训工作开业前培训是餐厅开业前一项关键任务，餐厅经理需从本饭店实际出发，制订切实可行部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体讲课计划，督导培训计划实施，并确保培训工作达成预期效果。通常培训计划以倒计时方法编定。职员通常要求三个月前到位，经过餐厅整体半个月军训后，由部门安排培训，餐饮培训关键内容有：餐饮基础理论知识；基础功练习；餐饮服务规范步骤训练；餐厅主菜单培训；为培训团体凝聚力，可在培训期间穿插部分团体合作学习和训练等。培训结束，可组织一次大型培训结果汇报会，也可从中发觉部分优异服务人员。(八)建立餐饮档案开业前，即开始建立餐饮档案，对以后餐饮管理含有尤其关键意义。很多饭店餐厅就因在此期间忽略该项工作，而失去了搜集大量第一手资料机会。最好能和最初确定餐饮定位和功效划分人进行一次沟通，领会她们对餐饮设计意图。三、菜单设计和制作因为菜单对餐厅经营管理含相关键意义和作用，所以餐厅在设计和制订菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理菜单。（一）以用户需求为导向 餐厅要以用户需求为导向，用户喜爱吃什么菜，吃什么档次菜必需清楚。因为满足用户需求是餐厅经营致胜根本，所以菜单设计也必需表现用户需求，用户需求不一样，菜单设计是完全不一样。 （二）表现出自己特色 餐厅首先要依据自己经营方针来决定提供什么样菜单。菜单设计要尽可能选择反应本店特色菜肴列于菜单上，进行关键推销。即使大众化餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜。所以，设计菜单一定要突出你特色，突出你“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单醒目位置，单列介绍，只有表现了自己特色，才能给用户留下深刻印象。 （三）不停创新以适应新形势 变是世间万物存在根本，循规蹈矩只会走向失败。社会不停发展，用户口味和餐饮形势也在不停改变，所以菜单也要推陈出新。最好是一个季度或六个月更换一次，假如菜单长久不换，会缺乏吸引力，从而失去用户；菜单长久不换，会影响菜肴正常供给，因为有些原料受季节影响，季节过后，会出现菜单上有菜，而实际上无货供给局面，从而影响餐厅信誉；长久不换菜单也不利于厨师烹调技艺提升。菜单变更除了考虑季节原因以外，还要注意用户饮食习惯改变，比如在营养、健康和健美等方面饮食要求。 （四）形式美观大方 菜单不仅是餐厅宣传工具，它也是艺术品。所以菜单式样、大小、颜色、字体、纸质、版面安排需要和餐厅等级和气氛相协调，要和餐厅陈设、部署、餐具、服务人员服装相适应。大众化餐厅尽管无需装饰精美菜单，但美观大方菜单，对增加菜品销售是有帮助。（五）能发明经济效益 餐厅经营最终目标是为了盈利盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况，更要考虑其赢利能力。假如菜价格过高，用户就可能接收不了；假如菜价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。所以，设计菜单时，应合适降低高成本菜毛利而提升低成本菜毛利，以确保在总体上达成要求毛利率。 即使大部分餐厅经营者或管理者全部花费了很大心思和精力去设计菜单，但还是有很多餐厅菜单不尽如人意，以致出现这么那样问题，给餐厅经营造成很大影响。其常见问题关键有： 1、制作材料选择不妥有餐厅为了节省成本，就采取各色簿册制品，其中有文件夹、讲义夹，也有用信邮册和影集原来充当菜单，而不是专门设计菜单。这么菜单不仅不能起到点缀餐厅环境、烘托餐厅气氛效果，反而和餐厅风格格格不入，显得不伦不类。2、规格和装帧不妥 很多小餐厅菜单正文全部是以16K一般纸张制作，这个尺寸无疑过小，造成菜单上菜肴名称等内容排列过于紧密，主次难分，有菜单甚至只有练习本大小，但页数竟有几十张，无异于一本小杂志。绝大部分菜单纸张单薄，印刷质量差，无插图，无色彩，加上保管使用不善，显得极其简陋，肮脏不堪。3、字体选择不妥 不少菜单是打字油印本，即使是铅印本，也大全部使用1号铅字。坐在餐厅不甚明亮灯光下，阅读3毫米大小铅字菜单，其感觉会很不轻松，况且油印本字迹轻易被擦得模糊不清。同时，大多数菜单字体单一，忽略了使用不一样大小、不一样字体等手法来突出、宣传关键菜肴。4、随意涂改菜单 随意涂改菜单是菜单使用中最常见弊端之一。涂改方法关键有：用钢笔、圆珠笔直接涂改菜品、价格及其它信息；或用电脑打印纸、胶布遮贴。菜单上被涂改最多部分是价格。全部这些，使菜单显得极不严厉，很不雅观，引发用户极大反感。 很多中小餐厅菜单除了有上述常见问题外，有时还会出现文字介绍过于简单、菜单和菜品不符、人为省略或粗心遗漏一些信息等问题。这些对餐厅经营全部带来了不大不小影响，所以餐厅管理者或经营者一定要注意对其查缺补漏，避免上述问题出现，使菜单设计和制作做到尽善尽美。第四篇 开业篇一、餐厅开业准备计划制订餐厅开业筹备计划，是确保部门开业前丁作正常进行关键。开业筹备计划有多个形式，餐厅通常采取倒计时法，来确保开业准备工作正常进行。倒计时法既可用表格形式，又可用文字形式表述。以下是一份用文字表示开业前工作计划，仅供参考。例：*餐厅开业前准备工作计划(一)开业前第17周餐厅责任人到位后，和工程承包商联络，这是工程协调者或住店经理职责，但餐厅经理必需建立这种沟通渠道，方便以后联络。(二)开业前第16周至第13周1.参与选择制服用料和式样。2.了解餐饮营业项目、餐位数等。3.熟悉全部区域设计蓝图并实地察看。4.了解相关订单和现有财产清单。5.了解全部已经落实订单，补充还未落实订单。6.确保全部订购物品全部能在开业30天前到位，并和经理及相关部门约定开业前关键物品贮存和控制方法，建立订货验收、入库和查询丁作程序。7.检验是否有必需设备、服务设施被遗漏，在补全同时，要确保开支不超出预算。8.确定组织结构、人员定编、运作模式。9确定餐饮经营主菜系。10.编印岗位职务说明书、工作步骤、工作标准、管理制度、运转表格等。11.落实职员招聘事宜。(三)开业前第十二周至第九周1.根据餐厅设计要求，确定餐饮各区域部署标准。2.制订部门物品库存等一系列标准和制度。3.制订部门工作钥匙使用和管理计划。4.制订餐厅卫生、安全管理制度。5.制订清洁剂等化学药品领发和使用程序。6.制订餐饮设施、设备检验、报修程序。7.建立餐饮质量管理制度。8、制订开业前职员培训计划。(四)开业前第八周至第六周1、审查厨房设备方案。2、和清洁用具供给商联络，使其最少能在开业前30天将全部必需品供给到位。3、准备一份餐饮检验验收单，以供餐饮验收时使用。4、核定本部门职员工资酬劳及福利待遇。5、核定全部餐具、茶具、服务用具、布草、清洁用具、服务设施等物品配置标准。6、实施开业前职员培训计划。 (五)开业前第五周1、展开原材料市场调查分析；制订原料供给方案和程序。2、和厨师长一起着手制订菜单。菜单制订是对餐饮整体经营思绪表现，也是餐饮出品档次表现，要经过反复讨论，基础方案制订好后报总经理。菜单设计程序：明确当地饮食习惯（依据市场调查分析汇报）餐厅餐饮整体经营思绪目标用户群原料供给方案厨师队伍实力综合制订菜单印刷。要求开业一周前印刷品到位。3、确定酒水、饮料供给方案；和财务部一起合理定价，报经理。4、多种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。5、建立餐厅文档管理程序。6、继续实施职员培训计划。对餐饮服务基础功进行测试，不合格要强化训练。（六）开业前第四面1、依据估计需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用具总库存标准。2、核定全部餐饮设施交付、接收日期。3、准备足够用具，供开业前清洁使用。4、确定各库房物品存放标准。5、确保全部餐饮物品按规范和标准上架存放。6、重新审定相关家俱、设备数量和质量，做出确定和修改。7、继续实施职员培训计划。(七)开业前第三周1、全方面核实厨房设备安装到位情况。2、正式确定餐厅组织机构。3、确定各区域营业时间。4、按清单和工程责任人一起验收，验收关键：装修、设备用具采购、人员配置、卫生工作。5、拟订餐饮消费相关要求。6、编制餐厅基础情况表（应知应会）(八)开业前第二周1、全方面清理餐饮区域，进入模拟营业状态。2、厨房设备调试。3、主菜单样品菜标准化工作。4、准备模拟开业筹备工作：确定模拟开业时间，明确模拟开业目标，召开部门会议，强调模拟开业关键性。取得全员统一。二、 开业前试运行开业前试运行往往是饭店最忙、最易出现问题阶段。对此阶段工作特点及问题研究，有利于降低问题出现，确保餐厅从开业前准备到正常营业顺利过渡。餐厅管理人员在开业前试运行期间，应尤其注意以下问题：(一)常常检验物资到位情况前文已谈到了餐厅管理人员应帮助采购、检验物资到位问题。实践中很多饭店餐厅往往会忽略这方面工作，以至于在快开业紧要关头发觉很多物品还未到位，从而影响部门开业前工作。(二)重视过程控制开业前，餐厅工作量很大，各级管理人员要坚持在一线检验督导，控制作业过程，预防人别职员走“捷径”，损坏装修材料等。对部分设备使用要在工程或场家专业人员指导下进行。管理人员在部署任务后立即检验和纠正往往能起到事半功倍作用。(三)加强对成品保护对餐厅地毯、墙纸、家俱等成品最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家全部在赶工程进度，而这时餐厅任务也是最重，轻易忽略保护，而和工程单位协调难度往往很大。尽管如此，餐厅管理人员在对成品保护问题上，不可出现丝毫懈怠，以免留下永久遗憾。(四)加强对仓库和物品管理开业前及开业期间部门工作尤其繁杂，管理人员轻易忽略对部分物品和钥匙管理工作，对物品领用要建立严格制度。(五)注意工作关键转移，使部门工作逐步过渡到正常运转开业期间部门工作繁杂，但部门经理应保持清醒头脑，将各项工作逐步引导到正常轨道。在这期间，部门经理应尤其注意以下问题：1、按规范要求职员礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对职员习惯培养，对以后工作影响极大。2、建立正规沟通体系。部门应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内沟通逐步走上正轨。3、注意设备保养。（六）加强餐饮菜肴培训。尤其是开业期间菜肴、餐厅关键特色菜等；很多餐厅开业很长一段时间，服务员对客人问询特色菜全部无法回复，关键是培训不到位。厨师长要定时在餐饮例会上对服务员进行有针正确培训。三、正式开业作为一家新开餐厅，前期筹备工作千头万绪，包含面广，内容多。大家在餐厅装修好准备开业时候全部会松一口气。其实对一家餐厅来说开业才是刚刚开始，也是关系到一家餐厅发展顺利是否最关键时刻，毕竟在硬件上不好还能够在其它方便补救。不过开业后用户只会给您一次机会，把握得好不好这一次机会就是您餐厅发展顺利是否关键。（一）人员稳定性：有调查表明在开张早期工作人员比其它工作时期全部要不稳定，很多工作人员全部会在筹备时对自己新工作有一个瞳景。到开业时发觉工作完全跟瞳景完全不一样，一下就打回了现实，很轻易造成工作人员怠工有负面情绪等。而且新店开业时候基础全部是新职员，更轻易发生这种情况。这一时期需要尽可能抚慰职员，让职员知道这只是一个过程，让职员融入这一过程去成长。（二）岗位配合： 但凡有用户或工作人员在新店开张时感受到基础上全部是一个字，“乱”，各岗位因为第一次配合造成很多在开业前没有想到误区，从而造成很多无须要错误，像上错菜、下错单、用户忘了结账、出菜慢、服务人员找不到物资等等。更有甚者部门之间因为帮助问题在上班时间争吵。出现以上情况关键是在筹备前期培训重视理论培训而忽略了实际操作，和没有进行部门协作沟通培训等全部是发生以上问题根本。 现在很多餐厅在新职员培训时候基础上全部没有协调沟通培训这个项目。这就造成了部门职员和部门职员之间工作不可预见性，只有在技能培训基础上增加职员协调培训，这么才能避免在操作过程中尽可能降低失误。（三）物料准备： 在新餐厅开业时候很多时全部会出现一个情况在用餐高峰时候很多产品沽清，对新店物料贮备预算必需得依据餐厅最高就餐人数量算出日均营业额，这么就能够得出基础物料贮备量。通常在新店开张时须准备按上述方法计算出物料贮备量200%物料，到运行一段时间后按实际情况计算出日均使用情况，并设置出每一菜品最高最低贮备量。以后基础贮备150%贮备物料量就能够了。（四）宣传推广 新店开张不管怎么去培训及准备，也需要一个磨合期。服务跟多种出品质量跟稳定时肯定有很大差异，人越多差异越大。在新店开张时侯原来就运作不是很畅顺，在用户量超出正常见户量时候就会造成服务质量跟出品质量下降，这就会造成相当多地方做得不到位。 在派发传单时候逐次递增派发量，确保用户量稳健上升，在确保服务跟质量不变情况下消化掉用户情况下再安排派发宣传单张。宁愿在开业早期做少点也要把质量跟服务确保好，这才是您餐厅能否越做越好关键 。第五篇 采购篇一、餐厅采购管理制度 广州麵越提供原料配送服务。其它物品采购由加盟商自行负责。严格制度，明确职责，是做好餐饮采供工作可靠确保。采供工作既要有严格规章制度，又要有明确职责范围，做到有章可循，有章必依，违章必究。（一）当地采购和外地代购相结合。餐饮经营中，大量原材料全部在当地就近购置。但因为市场经济作用，各地产品价格全部不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等，因为进货路径不一样，各地价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清当地和外地价格行情，有计划地去外地购置相同质量不一样价格食品，存放冷库备用。这么结合采购，十二个月可降低餐饮经营成本6%以上。（二）采购时间和采购地点相结合。研究采购时间和地点，就等于研究采购价格。任何事情全部有它规律可循。就市场行情来看，通常早上一手批发鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较廉价，早晨价格最高，下午价格比早晨又稍低部分。所以，在早上采购时机最好。一个地域销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不一样市场价格行情。只要研究和把握好采购时间和地点，使其有机结合起来，十二个月可降低餐饮经营成本5%以上。（三）货比三家和讨价还价相结合。在采购中，相同产品要多问询几家，做以质量和价格比较。而且要掌握销售者报价有虚头售货心理，展开讨价还价，把价格降到双方基础全部能接收为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重作用。（四）固定采购和分散采购相结合。为了确保食品质量和采购稳定性，可在市场固定采购点，但要灵活不可绝对化。如固定点质量、价格不如其它市场，那么就不去固定点采购，和分散市场采购结合起来，这么才能严把采购质量和价格关。二、原材料采购标准（一）食品原、辅料必需到持有有效卫生许可证生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格卫生经验汇报书和供货票据。（二）坚持大宗食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。 （三）定型包装食品标签标识必需清楚且符合相关要求，严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常、含有毒有害物质或被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害食品、未经兽医卫生检验不合格肉类及其制品、超出保质期及不符合食品标签要求定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求食品。三、验收管理和储存 大型餐饮企业通常设有专职验收人员，而小型餐饮企业验收工作则由仓库保管员、厨师长或其代表兼任。不管谁去进行验收，全部必需根据企业要求严格实施。（一）验收步骤成本控制内容关键有： 1数量控制 对全部购入原料，验收人员全部必需仔细检验其数量：（1）通常可数原料，必需逐一点数，如实统计原料箱数、袋数和个数。（2）通常以重量计量原料，必需逐件过秤，正确计算原料重量。（3）检验原料验收数量是否和请购单上请购数量相符，如有出入，应请原料采购员或供给商送货人员说明。（4）检验原料验收数量是否和发票数量一致，如有差异，应查明原因并按企业要求处理。 2质量控制 验收人员应对照原料采购规格标准仔细检验原料质量，如合格证实、规格、等级、商标、产地、性能、使用期等。箱装原料应进行抽样检验。凡发觉原料质量不符合要求者应果断拒收。 3价格控制 验收人员应尤其注意原料采购价格检验：（1）检验购货发票上价格是否和供给商报价相一致，价格是否和采购订货单上所列价格相同。（2）验收人员应常常进行市场调查，了解餐饮企业所需多种原料市场行情，如发觉供货价格显著高于市场价时，应立即查明原因，或拒收，或按企业相关要求处理。 4原料验收后处理 经验收合格餐饮原料应立即妥善处理：（1）通知原料使用部门（厨房）领用购入原料经验收合格后，应立即通知厨房来领用，首先可确保原料供给，其次，也可预防原料损耗或遗失。（2）分类、分库储存。通常用料部门不直接使用原料，应立即按类别