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餐饮部服务工作规范（步骤规范详解）

（一） 餐厅服务规范

1、 餐厅领服务步骤 ……………………………………………………
2、 中餐点菜铺台操作步骤 ……………………………………………
3、 斟酒服务步骤 ………………………………………………………
4、 换烟灰缸服务步骤 …………………………………………………
5、 餐厅结帐服务步骤 …………………………………………………
6、 中餐点菜服务步骤 …………………………………………………
7、 团体包饭服务步骤 …………………………………………………
8、 中餐宴会铺台操作步骤 ……………………………………………
9 中餐宴会服务步骤 …………………………………………………
10、西餐点菜铺台操作步骤 ………………………………………
11、西餐点菜服务步骤 ……………………………………………
12、西餐扒房服务步骤（含奶酪、雪茄服务） …………………
13、自助餐服务步骤 ………………………………………………
14、冷餐会服务步骤 ………………………………………………
15、酒会服务步骤 …………………………………………………
16、多种大型会议服务步骤 ………………………………………
17、西餐宴会服务步骤 ……………………………………………
18、餐厅跑菜操作步骤 ……………………………………………
19、备餐间工作步骤 ………………………………………………

餐饮部服务工作规范
（一） 餐厅服务规范
1、餐厅领位服务步骤
按要求着装，仪容端庄，仪表整齐，站立于餐厅正门
一侧，作好迎宾准备。

　见客前来，应面带微笑，主动招呼：“您好，欢迎光临。”

对外宾说英语 对中宾说一般话 　 对熟悉客人用姓
氏招呼，以示尊重

问清客人人数，是否有预订，是否
团体客人，然后后退半步作出“请”
姿态领台。 如客人不愿等候，应向客
人推荐饭店其它餐厅，
并通知前往路线，同时，
如餐厅已客满，应有礼貌地告诉客人需要等候时间。
　　 　　　　　应为客人不能在本餐厅
　　　　　　就餐而表示歉意。

如有客人愿意等候，应
引领客人至候餐处，并
提供酒水服务。
走在客人前方，按客人步履快慢行走，
如路线较长或客人较多应适时回头，向
客人示意， 以免走散。

将客人引至桌边，征求客人对桌子及方
位意见：“先生/小姐，对这桌子还
满意吗？”待客人同意后让客人入座。

将座椅拉开，当客人坐下时，用膝盖顶
一下椅背，双手同时送一下，让客人坐
在离桌子适宜距离

站在客人右侧后方，用右手将打开
到第一面菜单和饮料单送给客人，
要考虑先女宾后男宾。

将值台服务员礼貌地介绍给客人。

客人就餐结束离开餐厅时，应微笑送
别客人， 说：“谢谢，再见，欢迎再
次光临。“ 并就近梯口，为客人打铃
　 牌，送客人至电梯口。

注意事项：
（1） 引座时，应视不一样对象、人数，引领至最适宜位置。
（2） 引领每一批客人结束时，应在当日“餐厅客流登记单“上作好统计，记清时间、台号、人数。

2、中餐点菜铺台操作步骤
流 程
具 体 内 容

准
备
（1） 洗净双手，准备各类餐具 ，玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等。
（2） 检验餐具、玻璃器皿等是否有损环、污迹及手印，是否洁净光亮。
（3） 检验台布、口布是否洁净，是否有损环、绉纹。
（4） 检验调味品及垫碟是否齐全、洁净。

铺

台
（1） 铺台布
台布中缝要居中，四边下垂长短一致，四角和桌脚成直线垂直。
（2） 拿餐具
A．一律使用托盘。托盘用洁净毛巾或口布铺垫，左手托盘，右手拿来餐具。
B．拿酒杯、水杯时，应握住杯脚部，拿刀、叉匙时应拿柄部，拿瓷器餐具时，应尽可能避免手指和边口接触，降低污染。落地后餐具，不得继续使用。
（3） 铺餐具
A． 点菜铺台无主次之分。
B． 每个席位铺一只骨盆，距桌边2厘米距离，如有店标，应正对客人，骨盆内叠放一块口布。
C． 骨盆右边铺套了纸套筷子，筷子子底部距桌边2厘米距离。
D． 骨盆前放一只口汤碗，调羹放在口汤碗内，匙柄向右。
E． 口汤碗右边放一只水杯，杯上花纹或店标应正以对客人，口汤碗内匙 柄 应在水杯后面。
F． 桌子配齐酱、醋瓶（壶）一副；盐、胡椒、牙签盅各一个（如不放牙签盅，则在每个席位筷子右边，放上每人一份封纸套牙签）；小方桌放烟缸一个；大园桌放烟缸两个。
G． 桌子中间放鲜花，鲜花右边 可放台号卡，号码要朝进门处。
H． 根据铺设席位，配置椅子，椅子和席位对应。
检
查
（1） 检验台面铺设有没有遗漏，是否规范、符合要求。
（2） 检验椅子是否配齐、完好。
1、 斟酒服务步骤
取来客人选定酒，在客人桌边用左手托住
瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45度角
酒牌对着客人，向客人示酒。

如客人点是白葡萄酒，在冰桶内放上碎 　如客人点是红葡萄酒，应将瓶酒放入
冰，将瓶酒放入冰桶，最好温度9度，酒 　　垫有托巾酒篮中，最好温度20度，
牌朝上，冰桶边架放置在主人后右方。 　酒牌朝上，使客人能够看清。

用准备好开酒刀，先切开瓶酒封口，揭去
封口顶部，并用餐巾清洁瓶口，插入酒钻，
转动钻柄直至钻头全部进入瓶塞，然后轻
轻松动并拔出瓶塞。此时不得转动或摇动酒瓶。

酒塞出瓶后，应放在骨盆上，呈送至客人面前，
请检验瓶塞上商标和贴约内容是否一致，经确
认后，才可斟酒。

先用餐巾擦净瓶口和瓶身，并在主人杯中倒两
厘米深度酒，并帮助轻轻晃动一下酒杯后，
请客人尝酒，说：“请您先品定下好吗？”

斟酒时，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，举瓶高低合适，倒完
酒后把瓶子往右转动，预防淌滴杯外，斟红葡萄酒用酒篮从
第一主宾开始，站在客人右边按顺时针方向绕餐桌进行，白
酒倒至酒杯深度三分之二，红酒倒二分之一。 每位客人
斟完酒后，应用餐巾擦净瓶口溅出酒。

斟酒后，要注意观察，发觉客人杯中酒只剩三分之一时，应立即斟添。

注意事项：
（1） 香槟酒服务准备工作如白葡萄酒，冰镇时间略长些，开瓶前请主人确定，开瓶时用酒刀将瓶口锡纸除去，左手握住瓶颈，同时用姆指压住瓶塞，右手将瓶口铁丝拧开取下来后，握住瓶塞慢慢上提直至瓶内气体将瓶塞完全顶去，预防酒水喷射而出。
（2） 冰桶洗净，置于冰桶架上，桶内2/3冰块，1/2净水，桶口沿放摺叠口布。
4、换烟灰缸服务步骤
将洁净烟灰缸底部轻轻盖在脏烟灰缸上面（脏
烟灰缸内烟蒂不得起过两个），同时取下。

随即洁净烟灰缸轻轻放回原位。
5、餐厅结帐服务步骤
征求客人是否能够结帐，问清统一开帐还 是分开帐单。

呈送帐单前将发票和小票复核一下，用收银盆或收银夹送上帐单：“这是您帐单。”不要报出帐单金额。

收现金要当面点清，找零和加盖付讫帐单放收银盆或收银夹一起送交客人。
如客人签字，应为客人指点签字处并查对署名和房号。

结帐完成，向客人表示感谢，说：“谢谢，再见，欢迎再次光临。”
6、中餐点菜服务步骤
步骤
具 体 内 容

准 备

（1） 班前会
A． 接收个人仪表仪容检验，制服穿戴洁净整齐，符合要求。
B． 接收工作安排。
C． 听取部门工作指令。
D． 了解厨房当日菜点水果供给情况，和当日特色菜点原料、口味和烹饪方法等。
（2） 服务员自查
A． 复查本档分区内台子、台面、台布、台面餐具、多种调味品、烟缸、牙签、火柴、台号牌等是否齐全整齐放置是否符合要求，椅子和所铺席位是否对应等。
B． 备好点菜小票、笔、整齐菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工作台内储存品等。
C． 检验完成，餐厅部经理/主管组织部分服务员站立餐厅门口，等候第一位客人。然后各就各位站立于分工区域要求迎宾位置，站姿端正，两手下垂交叉于腹前，仪态端庄，微笑自然，迎候客人。
引座
见餐厅领位服务步骤。

点 菜
（1） 上饮料
服务员站在客人右后方，对客人表示欢迎，并作简单自我介绍。
A． 按顺时针方向，为客人逐一打开餐巾。
B． 在客人阅读菜单时，可轻声咨询主客：“是否先要些饮料？”
C． 开饮料小票应用三联单，一联送酒吧，一联送帐台一联留底备查。
D． 如客人临时不要饮料，可在点菜时再咨询。
E． 上饮料时用托盘，托盘内放垫巾。
F． 上饮料、酒水，为客人斟第一杯，一律用右手从客人右边进行，啤酒、可乐等有气泡饮料要沿杯壁倒下，通常斟至杯子八成左右。
（2） 点菜
A． 见客人有点菜意图，即上前咨询：“我能为您点菜吗？”
B． 点菜服务时站在客人斜后方能够观察客人面部表情地方，上身微躬。
C． 如客人不能确定点什么菜肴时应向其介绍，相机推荐适宜菜肴：“请许可我向你们推荐**菜，这是我们餐厅特色菜。**菜是我们厨师长拿手菜，我想你们会喜爱。”
D． 将客人点要菜点记在三联小票上，字迹清楚，缩写和简定字要易于辩认。
E． 将客人点菜内容复诵一遍，请客人确定。
F． 客人用餐时间较紧话，如点菜费时较长，则应立即提醒客人征求意见：“您点**菜烹制可能需要**（时间），您有时间等候吗？”
G． 如客人对菜肴有特殊要求，要在交厨房一联小票上写明，给帐台加盖“点菜”章后送厨房，另二联：一联送帐台，一联由跑菜员留底备查。

　　　　　　　　　 上 菜
（1） 托盘
A． 上菜一律用托盘，左手托盘，右手上菜。
B． 份量重菜放在托盘当中，熟菜放一起，冷菜只能和冷菜放在一起。
（2） 上菜
A．上菜前，先检验一到此为止所上菜肴和客人点要是否相符。
B．上菜前可把花瓶和台号牌撤去
C． 中菜按冷盆、炒菜、鱼、蔬菜、汤、饭（点心）、水果次序上菜。
D． 上菜时要报菜名，作合适介绍，放菜时要手轻，有造型菜和新上菜要放在主客面前。
E． 上整鸡整鸭整鱼时，要主动为客人用刀叉划开。
F． 用完腥、辣、甜和骨刺多菜肴后要更换骨盆。
G． 在上需用手拿菜肴前，要先上毛巾，毛巾放在垫盘里，并跟上洗手盅。
H． 菜上齐后，应向主客示意，问询客人还有什么需求，然后退至值台位置。

餐 间
（1） 勤观察，提供小服务。
（2） 随时和厨房联络调整出菜速度。
（3） 随时注意添酒、饮料、茶水、饭、面包、镘头、稀饭等。
（4） 调换碰脏餐具、失落刀、叉、筷等。

（5） 如客人将上衣放在椅背上，要主动帮助将衣服放好，并随立即整齐遮衣巾复盖其上。
（6） 为客人点烟、换烟缸。（见换灰烟缸服务步骤）。
（7） 满足客人其它需求。

餐后
（1） 收去客人用过餐具，上甜点、水果或咖啡。
（2） 送小毛巾。左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾盘，同时说：“先生（太太、小姐），请用毛巾。”
结帐
见餐厅就餐结帐服务步骤。
　 送客
（1） 客人离开时，应为其拉开座位。
（2） 为客人递上衣帽，在客人穿衣时配合帮助：“这是您衣服，我来帮你穿上。”
（3） 微笑向客人道别，并再次表示感谢。
（4） 立即检验有否客人遗忘物品，发觉后立即送还客人。
　 收台
（1） 客人离开后，要立即翻台。
（2） 收台时，先收玻璃器皿、银器，然后依次收去桌上餐具。
（3） 按铺台规格重新铺好台，擦净台料用具，摆好椅子，迎接新客人。

7、团体包饭服务步骤
（1）了解包饭团体人数、就餐标准、餐别、国藉、宗教信仰、生活特点、就餐时间、口味爱好、结帐方法。（2）依据菜单备好各类餐具和饮料。
↓
（1）按人数铺设席位（参考中餐点菜铺台操作步骤）。（2）按菜点道数放置公匙于转台上。
↓
（1）客到时，领位员热情迎客，主动用敬语招呼：“您好，欢迎光临。”（2）为客人拉椅让座，并接挂衣帽：“请将衣帽给我，我为您保管。”（3）送上茶水、毛巾。通知厨房准备出菜。
↓
（1）客人就餐前为客提供饮料服务：左手托盘，饮料置于托盘中，站在客人右侧咨询客人意见，需要何种饮料。（2）为客人斟饮料，站在客人右侧进行服务，注意不外溢。
↓
（1）上菜前可撤去花瓶和台号牌（2）按次序上每一道菜均要报菜名。（3）为客人派菜。（4）吃完腥、辣、骨刺多菜后要换骨盆。（5）菜上齐后要告诉客人：“你们菜已全部上齐了。”（6）客人就餐时，服务员应站立一旁，并做好餐间小服务。
↓
（1）客人就餐毕，应问询还有什么需求：“你们还需要些什么吗？对我们菜肴和服务还满意吗？”（2）客人离座后，为客人拉椅送衣帽等：“这是您衣帽，我来帮你穿上。”（3）检验有否遗忘物品，方便立即送还客人。（4）向客人礼貌道别、致谢。（5）请陪同人员在帐单上签字，写明用餐人数和团体名称。（6）按收台次序清理台面，恢复台位。7）领位员送客人至梯口，代打铃牌，再次致谢道别。
8、中餐宴会铺台操作步骤
步骤
具 体 内 容

准备
（1） 洗净双手。
（2） 领取各类餐具、台巾、台裙、转台套等。
（3） 用洁净布擦亮餐具、多种玻璃器皿。要求无任何破损、污迹、手印，洁净光亮。
（4） 检验台布、口布、台裙、台套是否洁净，是否有皱纹、小洞、油迹等，不符合要求，应另外调换。
（5） 洗净全部调味品及垫底小碟，重新装好。
（6） 口布摺花。

铺台
（1） 铺台布时服务员站在餐桌左侧或右侧，向前将台布抖开，台布图案花饰要端正，中间折线要对主位，十字折线要居中，四边下垂长短要一致，四角边脚步直线垂直。多桌宴会时，全部台布规格、颜色要一致。
（2） 转台摆在桌面正中，套上转台套，玻璃转台能够不套，检验转台是否旋转灵活。
（3） 拿餐具。
A． 一律使用托盘。托盘用洁净毛巾或口布铺垫。左手托盘右手拿餐具。
B． 拿酒杯、水杯时握住杯脚部。拿银器及不锈钢器具时，应拿柄部。拿次器时，应尽可能避免手指和边口接触，降低污染。落地后餐具，未经清洗消毒不得再使用。
（4） 铺餐具
A． 席位正中铺垫盆。
B． 垫盆上放缕花纸，然后铺上骨盆，垫盆（8英寸，约24.4厘米）应比骨盆（6英寸，约18.3厘米）略大，盆边距离桌边2厘米，如有店标，应正对客人。
C． 骨盆右边放筷子，筷子应有纸套，搁于筷架上；筷子底部距桌边2厘米距离，如有店标，应正对客人。
D． 骨盆右边上方铺水杯、酒杯。左面为水杯，右面为酒杯。红酒杯在上，白洒杯在下（如事先知道不用白酒，可不铺白酒杯）。酒杯、水杯上花纹或店标要正对着客人。
E． 在台面四边放上敬菜用公筷及公匙各一副（把），成正四方形对角位置。公筷颜色应用区分，筷、匙应搁在筷架上。
F． 铺烟缸两只，烟缸上各搁一包火柴。（禁烟区或禁烟餐厅不铺）
G． 铺酱、醋、盐、胡椒、辣酱、牙签盅一套（如不用牙签盅，则将装有两根牙签牙签套放在筷子右边）。盐、胡椒、牙签盅放于主宾和主人之间，酱油、醋放于副主宾、副主人之间。
H． 铺宴会菜单。菜单放在骨盆左边。菜单铺设数量按宴会规格而定，但主宾至如归，主人必需要有。
I． 将摺花餐巾放于骨盆正中。
J． 转台正中摆放鲜花。
K． 台号铺在鲜花右侧，号码要朝进门外。
L． 根据铺设席位，配置椅子，椅子和座位对正，并相连圆形。
M． 按宴会举行单位需要，在每一席位上放上姓名卡。

检验
（1） 检验台面有没有遗漏。
（2） 检验台面铺设是否规范、符合要求。
（3） 检验椅子是否配齐、完好。

9、中餐宴会服务步骤
步骤
具 体 内 容
准备
（1） 了解情况
A． 掌握宾主国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食忌。
B． 明确主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、宴会安排、地点有及特殊要求等。
C． 了解使用会议室、休息室等及其它要求。
（2） 熟悉菜单
便于服务时介绍，并依据菜单所列菜式服务要求，计算餐具用量，进行服务用具用具准备。
（3） 物品准备
A． 依据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转台套等必备物品，餐具准备要留有余地。
B． 准备好宴会菜单，菜单装潢要美观精巧。
（4） 进行宴会厅部署
依据宴会类别、档次进行合理部署，检验灯光、室温、音响、家俱、设施完好。
（5） 环境卫生
A． 检验过道、走廊、盥洗室。
B． 检验地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。
C． 检验工作间、后台。
D． 检验艺术品、花卉、盆景。
（6） 按菜单要求备足各类酒水饮料。
A． 用布擦净酒水饮料瓶子。
B． 在工作落台或工作车上摆放整齐。
（7） 宴会铺台
见中餐宴会铺台操作步骤
（8）开餐前半小时，将一切准备工作做好。

迎宾
（1） 客到前5—10分钟，管理员、领台员在梯口迎候来宾。
（2） 客到时用敬语表示欢迎。
（3） 为客人接挂衣帽：“请将您衣帽给我，我为您保留。”接挂时勿倒提，以防袋内物品倒出，有衣帽间应备有衣帽牌，。
（4） 客人在休息室入座后，随即端正茶送巾，按先女宾、主宾，后主人次序进行。托盘服务，送毛巾同餐厅服务送毛巾操作。

服 务
（1） 引客入座
来宾进入宴会厅时，热情为客拉椅，来宾坐好后，为来宾拿出骨盆中摺花餐巾，抖开铺好。（见领位服务步骤）
（2） 斟酒
见斟酒服务步骤
A．主宾或主人离座发表祝辞时，主台服务员在托盘内摆好红、白酒各一杯，待讲话完成时递给讲话人。
B．主人去各桌敬酒时，服务员应从其身后立即给主人添酒。
C．宴会过程中，注意随时添酒，不使杯空。
（3） 上菜
A．宴会前10—15分钟，冷盆上桌，有造型冷盘，将花型正对主人和主宾。
B．整个宴会服务过程，值台服务人员必需坚守岗位，注意“三轻”。
C．冷盆按分批派菜法为客人服务。
D．上热菜时，站在餐台正右侧或正左侧中央将菜送上转台，报菜名，作简单介绍。然后将转台向客人转示一圈，把菜拿下，在工作台上把菜分好，从主宾起按顺时针方向依次在客人右边把菜端上，在大菜盆内留少许备添。如上大闸蟹等需要用手菜肴，立即送上洗手盅，盅内温水约七成，盅内加花瓣或柠檬片解油腥。
E．当跑菜服务员去拿来下道菜时，清理台面用毛巾清除转台上垃圾，从客人右边撤下次用过骨盆。
F．掌握上菜时机，快慢慢合适，大型宴会根据主台用餐速度进行上菜。
G．分汤时，先将汤锅放在转台上转一圈子，然后在工作台上逐一分在口汤碗内，口汤碗和垫底盆从客人右侧送上。如厨房准备好每人一份，则从客人右侧直接送上。
H．上甜点和水果前，撤去全部餐具，换上洁净盆子，视需要换上刀、叉、调羹等餐具。水果通常应做好造型或去皮。
I．提供小毛巾。从客人右边送上毛巾盘，并说：“先生（太太、小姐），请用毛巾。”

送别
（1） 为主宾拉椅让路、递送衣帽、提包，并帮助客人穿衣：“这是您衣帽（提包），我来帮您穿上。”
（2） 向客人礼貌道别，致谢。
（3） 大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢送。
（4） 检验座位和台面，立即送还遗留物品。
（5） 送客至门口或电梯口，帮助打铃，再一次向客人致谢，微笑道别。
（6） 按次序撤台，清点物品，搞好卫生，宴会厅恢复原样。
（7） 整理清扫后台服务区域，清理工作台、工作车。

10、西餐点菜铺台操作步骤
步骤
具 体 内 容

准备
（1） 了解情况，有否预订、留座及客人对菜肴、饮料、酒水要求。
（2） 洗净双手。
（3） 准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布、并检验有否破损、污迹，是否洁净光亮？不符合要求应擦净或调换。
（4） 检验调味品是否齐全洁净。
（5） 摺好餐巾。

铺台
（1） 铺台布
台布中缝居中四边下垂长短一致，四角和桌脚成直线垂直。
（2） 拿餐具
A．一律使用托盘，托盘用洁净毛巾或口布铺垫。
B．拿酒杯、水杯时，应握住杯脚部，拿刀、叉、匙时应握柄把部；拿瓷餐具时，应避免手指和边口接触，降低污染。如有餐具落花流水地或碰脏，不得再使用。
C．刀、叉、匙应按菜单次序从外侧向侧排放，但为了把全部刀整齐地放在一起，应将汤匙放在最外。
D．在底盘右侧，按菜单由外向里铺设汤匙、头盆刀、鱼刀、肉刀，匙 心向上，刀口向左，柄把放成品字形，底部距桌边2厘米距离。中间刀比其它刀高出3厘米。
E．在底盘左侧和右侧对应，由外向里铺设头盆叉、鱼叉、肉叉。叉尖向上，柄部放成品字形，底部距桌边2厘米距离。中间叉比其它叉高出3厘米。
F．叉左侧放面包盘，面包盘上放黄油刀，刀尖向上，刀口向外。
G．黄油刀上方放黄油盅或黄油盘。
H．底盘上方放水果刀叉，叉在下，马在上，叉尖朝上。
I． 水果刀上方视需要放冰淇淋匙，匙把朝右。
J． 咖啡匙不在铺台时放置，而在上咖啡时和咖啡盘一起送上。
k． 在右侧刀尖上方，铺设酒杯。酒杯铺设以下：
a．水杯 b.白葡萄酒杯 c. 红葡萄酒杯 d .香槟杯
所铺酒杯还要视客人点饮酒而定,如有些酒不饮,客人就餐时服务员能够从客人右侧将酒杯撤去.也有西餐点菜铺台不铺设酒杯，等客人点要酒水后才放上。坚持喝什么酒用什么杯标准。
L．放好调味品、烟缸。调味品、烟缸放在中间，小桌每桌一副，大桌每3—4人一副。
M．放好蜡烛灯、花瓶。
N．根据铺设席位配置椅子，椅子和席位对应。

检验
（1） 检验台面上铺设有没有遗漏。
（2） 检验台面铺设是否规范，符合要求。
（3） 检验椅子是否配齐、完好。
11、西餐点菜服务步骤
步骤
具 体 内 容
引座
同领位服务步骤

点菜
（1） 饮料
A． 客人就坐后，服务员来到桌边，对客人表示欢迎，并作简单自我介绍：“欢迎光临，为各位服务很快乐，我叫***。”
B． 在客人右侧为客人倒冰水，倒至六成即可。
C． 站在客人右侧，呈上酒单，打开到开胃酒和鸡尾酒栏目，请客人点单：“这是酒单，请问餐前需要些什么酒水饮料？用些鸡尾酒/啤酒/果汁，您看怎样？”
D． 记住客人点酒水饮料，并向客人复诵一遍。
E． 开三联小票，一联送酒吧，一联交帐台，一联留底备查。
（2） 斟酒或饮料
A． 啤酒及有气泡饮料应站在客人右侧沿杯壁渐渐倒入杯中至八成左右。
B． 斟酒见斟酒服务步骤。
（3） 点菜
A． 从客人右边送上菜单：“请看菜单。”
B． 见客人有点菜意图即上前咨询：“我能为您点菜吗？”
C． 点菜服务时站在客人斜后方能够观察客人面部表情地方，上身微躬。
D． 如客人不能确定点什么菜肴时，应向其作介绍，相机推荐**，“这是我们今天特色菜。**是我们厨师长合手菜，另外，我们还有些很新鲜蔬菜。这些菜肴全部口味鲜美。“
E． 将客人点要菜点记在三联单小票上，字迹清楚，缩写简写字要易于辩认。
F． 将客人点菜内容复诵一启蒙，请客人确定：“您点是**，对吗？”
G． 如客人点菜中有煮蛋、牛排等，要问清喜爱何种生熟程度。
H． 客人用餐时间较紧话，如点菜费时较长，则应立即提醒客人征求意见；“您点**烹制可能需要**时间，你有时间等候吗？”
I． 如客人对菜肴有特殊要求，在交厨房一联上定明，给帐台加盖“点菜”章送厨房，另二联一联送帐台，一帐由走菜员留底备查。

上菜
（1） 托盘
（2） 上菜
A． 依据客人点菜安排好上菜次序：面包、白脱、头盆、汤、主菜、甜品、咖啡、茶。
B． 用右手从客人右边上菜。
C． 上菜要报菜名。
D． 依据所上菜提供派菜、跟上调味品及多种沙司。服务时站立于客人左侧。
E． 从客人右边撤盆。
F． 上甜品前将主菜餐具及盐、胡椒瓶、茶杯放在垫盆上，盆内放一把咖啡匙，并跟上糖奶。
G． 从客人右边送上咖啡、茶、咖啡杯、茶杯放在垫盆上，盆内放一把咖啡匙，并跟上糖奶。

餐间
（1） 随时和厨房联络，调整出菜速度。
（2） 注意添加酒、饮料、面包、黄油、咖啡、茶等。
（3） 调换碰脏餐具、失落刀、叉、匙等。
（4） 如客人要抽烟，应为点烟，拿换烟缸。（见换烟缸服务步骤）
（5） 满足客人其它要求。

结帐
（1） 客人用餐完成，问清不需要什么时，可为客人结帐。
（2） 问清统一开帐或分开帐单。
（3） 呈送帐单前交发票和小票稞一下是否相符。
（4） 用收银盆或收银夹送上帐单：“这是您帐单”
（5） 不要报出帐单上金额。
（6） 如客人签字，应为客人指点签字处：“请将您姓名和房号签在这儿，”并查对署名、房号。
（7） 收受现金关键点清，找零和加盖付讫印章帐单放置于收银盆或收银夹内一起效还客人
（8） 结帐完成，向客人致谢。

送客
（1） 客人离开时，应为其拉开座位。
（2） 为客人递上衣帽，在客人穿衣时配合帮助：“这是您衣帽，我来帮您穿上。”
（3） 微笑向客人致谢，并再次表示感谢。
（4） 领台员在门口微笑送别客人，并说：“谢谢！欢迎再次光临。”
（5） 立即检验有否客人遗忘物品，发觉后立即送还客人。

收台
（1） 客人离开后，要立即收台。
（2） 按收台步骤集资收去台面上餐具。

12、西餐扒房服务步骤（含奶酪、雪茄服务）
铺台布、拿餐具 、铺餐具按西餐点菜铺台步骤实施。
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迎客人入座领位服务步骤。拉椅、铺餐巾、点蜡烛。上菜单、酒单，为客人订菜点酒水。（见西餐点服务步骤。）
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推销餐前酒：“请问餐前需要什么酒？我们备有各自鸡尾酒、啤酒和果汁饮品，请选点。”上餐前酒时，轻声反复酒水名称。并视需要用搅棒为客人餐前酒调和。
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点菜除按西餐点菜服务步骤实施外，首先向客人介绍当日特色菜点：“各位中午好/晚上好，今天除了菜单以外，我们厨师还备有多个特色菜，想信各位会喜爱，请各位挑选，过一会儿，我再来为各位点菜，谢谢。”
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在上酒单时，应依据客人所点菜，主动推销红、白葡萄酒：“先生，红葡萄酒/白葡萄酒如配上您牛排/海鲜，风味将会愈加好，请问需要一瓶吗？”
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上菜、斟酒、换烟缸和餐间服务，见相关西餐点菜服务步骤。

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客人用餐完成，铺上配套甜品银餐具，上甜品时轻声反复其名称，甜品完成后，上咖啡、并跟上糖、奶。
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结帐，送客、收台。风相关西餐点菜服务步骤。
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推酒车到餐台前推销各色餐后酒。

注意事项：
（1） 给客人面包时须用服务叉放入客人面包盆内，使用敬语“请”。
（2） 场分牛羊排，应由二名服务员操作，将切好肉片，装盆并盖上银盖上桌后跟上沙司配料。
（3） 将奶酷盘向客从展示，供请挑选后，切成三角形片，配以水果或蔬菜或饼干上桌。
（4） 客人用完餐后，可向客人推销雪茄烟，将客人选定雪茄烟，取下包装纸，用烟剪将烟嘴部剪开一个小口，用蜡烛火点燃后再将烟嘴轻轻沾上白兰地酒，递送客人。烟嘴部朝向客人。
（5） 示酒、开瓶、斟酒等服务按斟酒操作步骤实施。
（6） 当客人进餐到约二分之一时，管理员或领班应主动上前，向客人征求对食品质量和服务质量意见：“请问几位先生，今天菜还合口味吗？服务还有什么要改善吗？”

13、自助餐服务步骤
各项准备工作在开餐前半小时结束。
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引领客人入座后，上前问询客人是否需要饮料或酒。见领位服务步骤。
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上完饮料后，请客人到自助餐台选择食品。客人离座去餐台取菜时，要为客人拉椅子、叠餐巾和整理餐具。客人回座时，要为之拉椅。
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发觉客人准备抽烟时，应快速为其点烟。更换烟缸，见换烟灰缸服务步骤。
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随时撤去台上空盆。客人吃甜品时要将餐具撤去。
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客人开始吃甜品时，问清客人用咖啡或茶，然后送上咖啡或茶，跟奶糖。
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菜台上菜点用去约三分之二时，应另添一盆，确保供给数量和质量。并随时整理菜盆中食品，保持整齐美观。

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结帐、送别、收台。见相关服务步骤。

注意事项：
（1） 自助餐通常要求包含咖啡或茶，其它酒水另行收费。
（2） 自助餐食品通常排列次序是：冻肉、色拉、汤、热菜、甜品（包含点心）、水果等。
（3） 在客人用餐过程中，检验是否要撤盘和换烟缸。
（4） 撤去台上空盆，操作要轻收轻放，把银器和瓷器分开放，小盆放在大盆上面，预防损坏餐具。
（5） 当客人取菜时，应主动使用派羹、派叉为其服务：“让我来为您服务。”
（6） 如为客人取菜时，如要注意适量，力避羹叉和盆子撞击作声。

14、冷餐会服务步骤
步骤
具 体 内 容
准备
（1） 依据冷餐会通知，了解出席客人国籍、人数、用餐标准、举行时间、有何禁忌等，然后设计好台样，专员准备餐具。
（2） 依据要求和台样，部署菜台等，会场部署花草盆景。
（3） 依据指定供给酒水品种，备齐备足玻璃器皿。
（4） 通常200客以下冷餐会，需要安放一只中心菜台（约同10—12只方桌面积），一只点心台，一只水果台，一只酒水台。
（5） 冷餐会通常不设座位，但可依据要求在中心菜台四面，安放部分小台和椅子，或部署主宾台。
（6） 在客人到前1小时，将一切准备工作做好。
铺台
（1）多种餐台包含主宾台全部用台裙围边，台裙要清洁烫平，别针针头不能外露，台裙带要遮住台脚步，台子正中要放鲜花花蓝。
（2）餐盆放在中心菜台两头居中，餐刀在右，餐叉在左，也可合适放些筷子套。餐盆和餐具上用餐巾覆盖。餐盆数和餐具数应略多于预定客人数。
（3） 放台料：盐、胡椒 、牙签、餐巾纸等。
（4） 冷餐会菜肴品种通常在20种以上，另外可备几只造型菜，包含大型食品精雕，以增添气氛。菜肴通常摆法：造型菜放正中，主菜放中央，其它菜肴一色两盆，对称摆