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第四篇 果蔬食品工艺
第一章 果蔬罐藏加工工艺
第一节 果蔬加工前处理
一、果品选别和分级
进厂原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定差异。果品原料选别和分级关键目标首先是剔除不合乎加工果品，包含未熟或过熟，已腐烂或长霉果品，还有混入果品内砂石、虫卵和其它杂质，从而确保产品质量。其次，将进厂原料进行预先选别分级，有利于以后各项工艺过程顺利进行。如将柑橘进行分级，按不一样大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每一级机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而确保有良好产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料用量。选别时，将进厂原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大果实，对残、次果和损伤不严重则优异行修整后再应用。
果品分级包含大小分级、成熟度分级和色泽分级多个，视不一样果品种类及这些分级内容对果品加工品影响而分别采取一项或多项。
在中国，成熟度分级常见目视估测方法进行。在果品加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。大部分目视分成低、中、高三级，方便于能合理地制订后序工序。速冻酸樱桃常见灯光法进行色泽和成熟度分级。
色泽分级和成熟度分级在大部分果品中是一致，常按色泽深浅分开。除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。
按体积大小分级是分级关键内容，几乎全部加工果品均需按大小分级。
分级方法有手工分级和机械分级。
（1）手工分级 在生产规模不大或机械设备配套不全时常见手工分级，同时可配置简单辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形板上开不一样孔径圆孔制成，孔径大小视不一样果品种类而定，经过每一圆孔为一级。但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。
除分级板外，有依据一样原理设计而成分级筛。适适用于果品，而且分级效率高，比较实用。
（2）机械分级 采取机械分级可大大提升分级效率，且分级均匀一致，现在常见机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。这些分级机分级全部是依据原料体积和重量不一样而设计。伴随计算机发展，把计算机和分级机连接于一起，利用计算机判别被分离果品色泽、重量或体积，这么使果品分级可完全实施自动化分级，现已成功地用于苹果、猕猴桃等分级。
除了多种通用机械外，果品加工中有很多专用分级机械，如橘片专用分级机和菠萝分级机等。
二、果品清洗
果品原料清洗目标在于洗去果品表面附着灰尘、泥砂和大量微生物和部分残留化学农药，确保产品清洁卫生，从而确保制品质量。果品原料在生产过程中常有很多来自土壤和植物器官微生物。据报道，长有“烟煤”甜橙，其表面带菌数达每平方厘米几千甚至几十万个，一些有伤害果品也一样含有大量微生物。洗涤对于降低物料带菌数，尤其是耐热性芽孢，含有十分关键意义。其次，现代农业常大量使用农药，洗涤对于除去果品表面农药残留也有一定意义。
对于农药残留果品，或如枇杷等要手工剥皮果品和制取果汁、果酒、果酱、果冻等制品原料，洗涤时常应在水中加化学洗涤剂（见下表）。常见有盐酸、醋酸，有时用氢氧化钠等强碱和漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂，可除去虫卵、降低耐热菌芽孢。多年来，更有部分脂肪酸系洗涤剂如单甘油酸酯、磷酸盐、蔗糖脂肪酸酯、柠檬酸钠等应用于生产。
表1-1 多个常见化学洗涤剂
药品种类
浓度
温度处理时间
处理对象
盐酸
0.5%～1.5%
常温3～5min
苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实
氢氧化钠
0.1%
常温数分钟
具果粉果实，如苹果
漂白粉
600mg/kg
常温3～5min
柑橘、苹果、桃、梨等
高锰酸钾
0.1%
常温10min左右
枇杷、杨梅、草莓、树莓等
果品清洗方法多个多样，须依据生产条件、果品形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量和加工方法而定。
1、手工清洗
手工清洗是简单方法。所需设备只要清洗池、洗刷和搅动工具即可。在池上安装水龙头或喷淋设备，池底开有排水孔，方便排除污水。有条件时，在池靠底部装上可活动滤水板，清洗时，泥砂等杂质可随时沉入底部，使上部水较清洁。大小可按需要建造，可建成方形、长形或圆形，池体可用砖砌成，再铺磨石和混凝土或磁砖，也可用不锈钢板单个制成，池底装有重锤排污阀。
手工清洗简单易行，设备投资少，适适用于任何种类果品，但劳动强度大，非连续化效率低。对于部分易损伤果品如杨梅、草莓、樱桃等，此法较适宜。
一般手工清洗池可制成长方形，大小随意，也能够多个连在一起，在清洗池上方安装冷、热水管和喷头，用以喷水洗涤果品。另有一根水管直通池底，用此洗涤不需喷洗原料。在清洗池上方有溢水管，下方为排水管。池底可安装压缩空气管，通入压缩空气使水翻动，提升清洗效果。
2、机械清洗
用于果品清洗机械多个多样，经典有以下多个：
（1） 滚筒式清洗机
关键部分是一个能够旋转滚筒，筒壁成栅栏状，和水平面成3°左右倾斜，安装在机架上。滚筒内有高压水喷头，以300～400kPa压力喷水。原料由滚筒一端经流水槽进入后，即随滚筒转动和栅栏板条相互摩擦至出口，同时被冲洗洁净。此种机械适合于质地比较硬和表面不怕机械损伤原料。李、黄桃等均可用此法。
（2）喷淋式清洗机
在清洗装置上方或下方均安装喷水装置，原料在连续滚筒或其它输送带上缓缓向前移动，受到高压喷水冲洗。喷洗效果和水压、喷头和原料间距离和喷水水量相关，压力大，水量多，距离近，则效果好。此法常在柑橘制汁等连续生产线中应用。
（3）压气式清洗机
基础原理是在清洗槽内安装有很多压缩空气喷嘴，经过压缩空气使水产生猛烈翻动，物料在空气和水搅动下进行清洗。在清洗槽内原料可用滚筒、金属网、刮板等传输。此种机械用途广，常见有草莓洗果机。
（4）桨叶式清洗机
这是在清洗槽内安装有桨叶装置，每对桨叶垂直排列，末端装有捞料斗。清洗时，槽内装满水，开动搅拌机，然后可连续进料，连续出料。新鲜水也能够从一端不停进入。
三、果品去皮、切分、去心（核）
1、果品去皮
果品外皮通常口感粗糙、坚硬，虽有一定营养成份，但口感不良，对加工制品全部有一定不良影响。如柑橘外皮含有精油和苦味物质；桃、梅、李、杏、苹果等外皮含有纤维素、果胶及角质；荔枝、龙眼外皮木质化。所以，通常要求去皮。只有在加工一些果脯、蜜饯、果汁和果酒时因为要打浆、压榨或其它原因不用去皮。
去皮时，只要求去掉不可食用或影响制品品质部分，不可过分，不然会增加原料消耗，且产品质量低下。果品去皮方法很多，常见有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮及冷冻去皮，另外还有处于研究中酶法去皮、真空去皮等。
（1）手工、机械去皮
手工去皮是用尤其刀、刨等工具人工削皮，应用较广。其优点是去皮洁净、损失率少，并可有修整作用，同时也能够去心、去核、切分等同时进行。在果品原料质量较不一致条件下能显示出其优点。但手工去皮费工、费时、生产效率低、大量生产时困难较多。此法常见于柑橘、苹果、梨、柿、枇杷等果品。
机械去皮采取专门机械进行。机械去皮机关键有下述三大类。
①旋皮机 关键原理是在特定机械刀架下将果品皮旋去，适合于苹果、梨、柿、菠萝等大型果品。
②擦皮机 利用内表面有金刚砂，表面粗糙转筒或滚轴，产生摩擦力而擦去表皮。这种方法常和热力去皮连用，如桃去皮。
③专用去皮机械 专门为某种果品去皮而设计。如菠萝去皮机。
机械去皮比手工去皮效率高，质量好，但通常要求去皮前原料有较严格分级。另外，用于果品去皮机械，尤其是和果品接触部分应用不锈钢制造，不然会使果肉褐变，且因为器具被酸腐蚀而增加制品内重金属含量。
（2）碱液去皮
碱液去皮是果品原料去皮中应用最广方法，其原理是利用碱液腐蚀性来使果品表面内中胶层溶解，从而使果皮分离。
绝大部分果品如桃、李、苹果等，皮是由角质、半纤维素组成，较坚硬，抗碱能力也较强。有些种类果皮和果肉薄壁组织之间关键是由果胶等物质组成中层细胞，在碱作用下此层甚易溶解，从而使果品表皮剥落。碱液处理程度也由此层细胞性质决定，只要求溶解此层细胞，这么去皮适宜且果肉光滑，不然就会腐蚀果肉，使果肉部分溶解，表面毛糙，同时也增加原料消耗损失。
碱液去皮常见氢氧化钠，所以物腐蚀性强且价廉。也可用氢氧化钾或和氢氧化钠混合液，但氢氧化钾较贵。有时也用碳酸氢钠等碱性稍弱碱，或是用碳酸钠（土碱和石灰混合液），这种方法适应于果皮较薄果品。为了帮助去皮可加入部分表面活性剂和硅酸盐，因它们可使碱液分布均匀，易于作用。
碱液去皮时碱液浓度、处理时间和碱液温度为三个关键参数，应视不一样果品原料种类、成熟度和大小而定。碱液浓度高，处理时间长及温度高会增加皮层松离及腐蚀程序。合适增加任何一项，全部能加速去皮作用。如温州蜜柑囊瓣去囊衣时，0.3%左右碱液在常温下需12min左右，而35~40℃时只需7~9min，在0.7%浓度下45℃时仅5min即可。生产中必需视具体情况灵活掌握，只要处理后经轻度摩擦或搅动能脱落果皮，且果肉表面光滑即为适度标志。多个果品碱液去皮参考条件如表所表示。
表1-2 多个果品碱液去皮参考条件
果品种类
NaOH浓度/%
液温/℃
处理时间/min
备注
桃
杏
李
苹果
海棠果
梨
全去囊衣橘片
半去囊衣橘片
猕猴桃
枣
青梅
1.5~3
3~6
5~8
8~12
20~30
8~12
0.3~0.75
0.2~0.4
10~20
5
5~7
90~95
90以上
90以上
90以上
90~95
90以上
30~70
60~65
95~100
95
95
0.5~2
0.5~2
2~3
2~3
0.5~1.5
2~3
3~10
5~10
3~5
2~5
3~5
淋或浸碱
淋或浸碱
浸 碱
浸 碱
浸 碱
浸 碱
浸 碱
浸 碱
浸 碱
浸 碱
浸 碱
经碱液处理后果品必需立即在冷水中浸泡、清洗，反复换水。同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和粘附余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止漂洗必需充足，不然有可能造成果品制品，尤其是罐头制品pH偏高，造成杀菌不足，使产品败坏，同时口感也不良。为了加速降低pH和清洗，可用0.1%~0.2%盐酸或0.25%~0.5%柠檬酸水溶液浸泡，这种方法还有预防果品变色作用。盐酸比柠檬酸好，因盐酸离解氢离子和氯离子对氧化酶有一定抑制作用，而柠檬酸较难离解。同时，盐酸和原料余碱可生成盐类，抑制酶活力。盐酸更兼有价格低廉优点。
碱液去皮处理方法有浸碱法和淋浸法两种。
①浸碱法 可分为冷浸和热浸，生产上以热浸较常见。将一定浓度碱液装在特制容器（热浸常见夹层锅）中，将果实浸一定时间后取出搅动，摩擦去皮，漂洗即成。
简单热浸设备常见夹层锅，用蒸汽加热，手工浸入果品、取出、去皮。大量生产可用连续螺旋推进式浸碱去皮机或其它浸碱去皮机械。其关键部件均由浸碱箱和清漂箱两部分组成。
②淋碱法 将热碱液喷淋于输送带上果品上，淋过碱果品进入转筒内，在冲水情况下和转筒内表面接触，翻滚摩擦去皮。杏、桃等果实常见此法。
碱液去皮优点甚多，首先是适应性广，几乎全部果品均可应用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小不一原料也能达成良好去皮目标。其次，碱液去皮掌握适宜时，损失率较少，原料利用率较高。第三，此法可节省人工、设备等。但必需注意碱液强腐蚀性，注意安全，设备容器等必需由不锈钢制成或用搪瓷、陶瓷，不能使用铁或铝制容器。
（3）热力去皮
果品先用短时间高温处理，使之表皮快速升温而松软，果皮膨胀破裂，和内部果肉组织分离，然后快速冷却去皮。此法适适用于成熟度高桃、杏、枇杷等。
热力去皮热源关键有蒸汽（常压和加压）和热水。蒸汽去皮通常采取近100℃蒸汽，这么能够在短时间内使外皮松软，方便分离。具体热烫时间，可依据原料种类和成熟度而定。
用热水去皮时，小量可采取锅内加热方法。大量生产时，采取带有传送装置蒸汽加热沸水槽。果品经短时间热水浸泡后，用手工剥皮或高压冲洗。桃可在100℃蒸汽下处理8～10min，淋水后用毛刷辊或橡皮辊冲洗；枇杷经95℃以上热水烫2～5min即可剥皮。
（4）酶法去皮
柑橘囊瓣，在果胶酶作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。将橘瓣放在1.5%果胶酶液中，在35~40℃，pH2.0~3.5条件下处理3~8min，可达成去囊衣目标。酶法去皮能充足保留果品营养、色泽及风味，是一个理想去皮方法。但酶法去皮只能用在果皮较薄原料上，且成本高。
（5）冷冻去皮
将果品在冷冻装置中经轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮，此法适应于桃、杏、核桃内皮去除。笔者研究发觉：核桃仁在-40℃下快速冷冻，然后在0℃下用强冷风吹核桃仁皮即可脱落。
除以上去皮方法外，另外还有真空去皮，火焰去皮，紫外线去皮等方法。
2、果品原料切分、去心（核）、修整破碎
体积较大果品原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯时，为了保持合适形状，需要合适地切分。切分形状则依据产品标准和性质而定。制果酒、果汁，加工前需破碎，使之便于压榨或打浆，提升取汁效率。核果类加工前需去核，仁果类则需去心。有核柑橘类制罐头时需去种子。枣、柑橘、梅等加工蜜饯时需划缝，刺孔。罐藏或果脯、蜜饯加工时为了保持良好形状外观，需对果块在装罐前进行修整。
上述工序在小量生产或设备较差时通常手工完成，常借助于专用小型工具。如枇杷、山楂、枣通核器，匙形去关键器，金柑、梅刺孔器等，规模生产常见多个专用机械，如劈桃机、多功效切片机和专用切片机。
果品破碎常由破碎打浆机完成。刮板式打浆机也常见于打浆、去籽。制取果酱时果肉破碎也常采取绞肉机进行。果泥加工还用磨碎机或胶体磨。
葡萄破碎、去梗、送浆联合机为中国葡萄酒厂专用设备，成穗葡萄送入进料头后，经成正确破碎辊破碎后，去梗，再一起送入发酵池中，自动化程度很高。
四、果品烫漂
果品烫漂，在生产中常称预煮，立即已切分或经其它预处理新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间处理。关键目标在于：
（1）果品原料经过烫漂处理后能够钝化其内部酶，排除果实内部空气，预防果品多酚类物质及色素、维生素C等发生氧化褐变，含有稳定或改善色泽作用。
（2）原料经烫漂后，组织细胞死去，膨压消失，改变了细胞膜通透性。在果品干制、糖制过程中，使水分易蒸发，糖分易渗透，不易产生裂纹和皱缩。
（3）烫漂能够除去果品表面大部分污物、虫卵微生物及残留农药。
（4）因为空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织比较透明，色泽明亮。
不过烫漂同时要损失一部分营养成份，热水烫漂时，果品要损失相当可溶性固形物。果品烫漂常见方法有热水和蒸汽两种。热水烫漂优点是物料受热均匀，升温速度快，方法简便。缺点是可溶性固形物损失多，其烫漂用水可溶性固形物浓度随烫漂进行不停加大，且浓度越高，果品中可溶性物质损失越多，故应不停更换。
果品烫漂方法可用手工在夹层锅内进行，现代化生产常采取专门连续化机械。依其输送物料方法，现在关键机械有链带式连续预煮机和螺旋式连续预煮机。
果品烫漂程序，应依据果品种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。通常情况下，尤其是罐藏时，从外表上看果实烫至半生不熟，组织较透明，失去新鲜果品硬度，但又不像煮熟后那样柔软即被认为适度。烫漂条件也以果品中最耐热过氧化物酶钝化作标准，尤其是在干制和冷冻时更如此。
五、果品抽闲处理
一些果品如苹果、梨等内部组织较松，含空气较多，对加工、尤其是罐藏不利如变色、改变风味、组织形态不良、果块上浮、腐蚀罐壁、降低罐内真空度，使罐头内容物品质发生变质，需进行抽闲处理，立即原料在一定介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之为糖水或无机盐水等介质。
果品抽闲装置关键由真空泵、气液分离器、抽闲锅组成（见图）。真空泵采取食品工业中常见水环式，除能产生真空外，还可带走水蒸气。抽闲锅是带有密封盖圆形筒，内壁用不锈钢制造，锅上有真空表、进气阀和紧固螺丝。
果品抽闲具体方法有干抽和湿抽两种，分述以下。
（1）干抽法 将处理好果品装于容器中，置于90kPa以上真空室或锅内抽去组织内空气，然后吸入要求浓度糖水或盐水等抽闲液，使之淹没果面5cm以上，当抽闲液吸入时，应预防真空室或锅内真空度下降。
（2）湿抽法 将处理好果实，浸没于抽闲液中，放在抽闲室内，在一定真空度下抽去果内空气，抽至果品表面透明。
果品所用抽闲液常见糖水、盐水护色液三种，因种类、品种和成熟度而选择。标准上抽闲液浓度越低，渗透越快；浓度越高，成品色泽越好。
抽闲处理条件和参数关键有：
（1）真空度 真空度越高，空气逸出越快，通常在87~93kPa为宜。成熟度高，细胞壁较薄果品真空度可低些，反之则要求高些。
（2）温度 理论上抽闲液温度越高，渗透效果越好，但通常不宜超出50℃。
（3）抽气时间 果品抽气时间依品种而定，通常抽至抽闲液渗透果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。
（4）果品受抽面积 理论上受抽面积越大，抽气效果越好。小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉好于带皮核但这应依据生产标准和果品具体情况而定。
六、果品护色
果品去皮和切分以后，和空气接触会快速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品风味和营养品质。这种褐变关键是酶褐变。由果品中多酚氧化酶氧化含有儿茶酚类结构酚类化合物，最终聚合成黑色素。关键作用因子有酚类底物、酶和氧气。因为底物不可能除去，通常护色方法均从排除氧气和抑制酶活力两方面着手，在加工预处理中所用方法有下述多个。
1、食盐水护色
将去皮或切分后果品浸于一定浓度食盐水中，原因是食盐对酶活力有一定抑制和破坏作用；另外，氧气在盐水中溶解度比空气小，故有一定护色效果。果品加工中常见1%~2%食盐水护色。桃、梨、苹果、枇杷类均可用此法。用此法护色后应注意漂洗净食盐，这点对于果品尤为关键。
2、熏硫和亚硫酸盐溶液护色
熏硫是将被护色果品放入密闭室中，点燃硫磺或直接通入SO2气体，使果品吸收SO2气体，起到护色目标。通常每l00kg果品要硫磺2kg或每立方米熏硫室空间约用200g。
亚硫酸盐既可预防酶褐变，又可抑制非酶褐变，效果很好。常见亚硫酸盐有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠和焦亚硫酸钠等。罐头加工时应注意采取低浓度，并尽可能脱硫，不然易造成罐头内壁产生硫化斑。但干制等可采取较高浓度。有报道，加工香蕉泥可用2%亚硫酸钠护色。
硫处理不仅对果品护色有良好效果，而且常在半成品保留中用它来延长果品保藏期。
3、酸溶液护色
酸性溶液可降低pH和果品多酚氧化酶活力，而且因为氧气在酸液中溶解度较小而兼有抗氧化作用，大部分有机酸还是果品天然成份，所以优点甚多。常见酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，但后者费用较高，故除了部分名贵果品或速冻时加入外，生产上通常采取柠檬酸，浓度在0.5%~1%左右。
另外，有时可把食盐、亚硫酸氢钠，柠檬酸三者混合在一起使用，它们可起到相互协同作用，增强护色效果。工厂最常见护色液配制是用2%氯化钠，0.2%柠檬酸和0.02%亚硫酸氢钠混合液，可对绝大多数果品护色起到很好作用。
除以上三种护色剂外，烫漂和抽闲处理也是常见护色方法，且效果很好，尤其是烫漂

第二节 果蔬罐头加工关键工艺
一、装罐
1、装罐前空罐准备和处理
空罐在使用前首先要检验空罐完整性。对铁皮罐要求罐形整齐，缝线标准，焊缝完整均匀，罐口和罐盖边缘无缺口或变形，铁壁无锈斑或脱锡现象。对玻璃罐要求罐口平整，光滑，无缺口，裂缝，玻璃壁中无气泡等。
其次，要进行清洗和消毒。罐藏容器在加工、运输和贮藏中附有灰尘、微生物、油脂等污物，所以，必需对容器进行清洗和消毒，确保容器清洁卫生，提升杀菌效率。
对玻璃罐清洗、消毒方法以下：
玻璃罐容器上油脂和污物常采取有毛刷洗瓶机刷洗，或用高压水喷洗。方法是先将玻璃罐浸泡于温水中，然后逐一用转动毛刷刷洗罐瓶内外部，再放入万分之一氯水浸泡，取出后再用清水洗涤数次，沥干水后倒置备用。
回收旧瓶罐，常粘有食品碎屑和油脂，需用2%~3%NaOH溶液，在40~50℃温度下浸泡5 ~10min，除去脂肪和贴商标胶水。另外，也可采取无水碳酸钠（Na2CO3）、磷酸二氢钠（NaH2PO4）溶液进行清洗。
最理想洗涤剂是既能去污，又能中和酸液，除净有机物和无机物，并能消亡微生物。现在有一个混合洗涤液，是采取70℃1%~4%氢氧化钠，1.5%磷酸三钠和2.0%~2.5%水玻璃组合而成混合液，浸洗8~10min，效果很好。
洗净玻璃瓶，常在90~100℃热水中短时消毒并除去碱液。
通常讲，洗净玻璃瓶在使用前再用95~100℃蒸汽或沸水消毒10~15min，备用。
胶圈需经水浸泡脱硫后使用。
罐盖使用前用沸水消毒3~5min，沥干水分，或用蒸汽或75%酒精消毒也可。2、罐注液配制
果品贮藏中，除了液态食品（果汁）、糜状粘稠食品（果酱）或干制品外，通常要向罐内加注液汁，称为罐注液、填充液或汤汁。果品罐头罐注液通常是糖液。加注罐液能填充罐内除果蔬以外所留下空隙，促进风味、排除空气、并加强热传输效率。
（1）糖液配制
糖液浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。中国现在生产糖水果品罐头，通常要求开罐糖度为14～18%。装罐时罐液浓度计算方法以下：

（2）装罐注意事项
①经预处理整理好果蔬原料应立即进行装罐，不应堆积过久，不然微生物生长繁殖，轻者影响杀菌效果，重者食品腐败变质造成损失。
②确保装罐量符合要求，要确保质量、努力争取一致。净重和固形物含量必需达要求。净重是指罐头总重量减去容器重量后所得重量，它包含固形物和汤汁。固形物含量是指固体物在净重中占百分率，通常要求每罐固形物含量为45～65%。多种果蔬原料在装罐时应考虑其本身缩减率，通常安装罐要求多装10%左右。另外，装罐后要把罐头倒过来沥水l0s左右，以沥净罐内水分，这么才能确保开罐时固形物含量和开罐糖度符合规格要求。
③确保内容物在罐内一致性，同一罐内原料成熟度、色泽、大小、形状应基础一致，搭配合理，排列整齐。有块数要求产品，应按要求装罐。然后注入罐液，罐液温度应保持在80℃左右，方便提升罐头初温，这在采取真空排气密封时更关键。
④罐内应保留一定顶隙，所谓顶隙是指装罐后罐内食品表面（或液面）到罐盖之间所留空隙距离。通常装罐时食品表面和翻边相距4～8mm，待封罐后顶隙高度为3～5mm。顶隙大小将直接影响到食品装量、卷边密封性能、产品真空度、铁皮腐蚀、食品变色、罐头变形或假胖等。
⑤确保产品符合卫生：装罐操作人员应严守工厂相关卫生制度，勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中，以免影响产品质量。
装罐方法可分人工装罐和机械装罐。果蔬原料因为形态、大小、色泽、成熟度不一样，和排列方法不一样，所以除少数产品采取机械装罐外，多数产品采取人工装罐。多种罐头产品，装入固形物均要确保达成要求重量，所以，装罐时必需每罐过秤。
二、排气
1、排气目标和作用
排气关键目标是将罐头顶隙中和食品组织中残留空气尽可能排除掉，使罐头封盖后形成一定程度真空状态，以预防罐头败坏和延长贮存期限。除此之外，排气还含有以下几方面作用：
（1）预防或减轻因加热杀菌时内容物膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线密封性；预防加热时玻璃罐跳盖。
（2）减轻罐内食品色香味不良改变和营养物质损失。
（3）阻止好气性微生物生长繁殖。
（4）减轻马口铁罐内壁腐蚀。
（5）使罐头有一定真空度，形成罐头特有内凹状态，便于成品检验。
2、排气方法
排气方法关键有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种：
（1）热力排气法 利用空气、水蒸气和食品受热膨胀冷却收缩原理将罐内空气排除。
（2） 真空排气法 通常真空度为46662~59994kPa为宜。
三、密封
罐头食品密封设备，除四旋、六旋等罐型用手旋紧外，其它使用封罐机密封。封罐机类型很多，有手扳封罐机、半自动真空封罐机、全自动封罐机等。
四、杀菌
依果蔬原料性质不一样，果蔬罐头杀菌方法可分为常压杀菌和加压杀菌两种。其过程包含升温、保温和降温三个阶段，可用下列杀菌式表示：

1、常压杀菌
适适用于pH值在4.5以下酸性和高酸性食品，如水果类、果汁类、酸渍菜类等。常见杀菌温度是100℃或100℃以下。
2、加压杀菌
加压杀菌是在完全密封加压杀菌器中进行，杀菌温度在100℃以上。此法使用于低酸性食品，如蔬菜类及混合罐头。
五、冷却
罐头杀菌后冷却越快越好，但玻璃瓶冷却速度不能太快，常采取分段冷却方法，如80℃，60℃，40℃三段，以免爆裂受损。罐头冷却温度通常控制在40℃左右。
六、罐头检验和贮藏
1、贮藏
果品罐头贮存场所要求清洁、通风良好。
果品罐头在贮存过程中，影响其质量好坏原因很多，但关键是温度和湿度。
（1） 温度
在罐头贮存过程中，应避免库温过高或过低及库温猛烈改变。温度过高会加速内容物理化改变，造成果肉组织软化，失去原有风味，产生变色，降低营养成份，并会促进罐壁腐蚀，也给罐内残余微生物发明发育繁殖条件，造成内容物腐败变质。实践证实，库温在20℃以上，轻易出现上述情况。温度再高，贮藏期显著缩短。但温度过低（低于罐头内容物冰点以下）也不利，制品易受冻，造结果品组织解体，易发生汁液混浊和沉淀。贮存适温通常为0～10℃。
（2）湿度
库房内相对湿度过大，罐头轻易生锈、腐蚀乃至罐壁穿孔。所以要求库房干燥、通风，有较低湿度环境，以保持相对湿度在70%～75%为宜，最高不要超出80%。
另外，罐瓶要码成通风垛，库内不要堆放含有酸性、碱性及易腐蚀其它物品，不要受强日光曝晒等。
对罐头成品要进行贴标，立即印刷有食品名称、重量、成份、功效、产地、厂家等商标，贴在罐壁上，便于消费者选购。优质产品应配以漂亮商标图案，以增加商品竞争力。
2、果品罐头检验
（1）感官检验
罐头感官检验包含容器检验和罐头内容物质量检验。
①罐头容器检验
A.观察瓶和盖结合是否紧密牢靠，胶圈有没有起皱；罐盖凹凸改变情况；罐盖打号是否合乎要求要求；罐体是否清洁及锈蚀等。
B.对于罐盖外凸（胖听罐），可用手指按压法，判别胖听性质。手指按下罐盖稍下陷罐头为正常罐；若用力压才下陷，内容物可能开始变质；若用大力压不下去或强行压下而又鼓起，说明是胖听罐头。
C.用打检法敲击罐盖，以声音判定罐内真空度，进而判定罐内食品质量状态。通常规律是通常声音发实、清脆、悦耳，说明罐内气体少，真空度大，食品质量没有什么改变，通常是好罐。若敲击声发空、混杂、噪耳，说明罐内气体较多，真空度小，罐内食品已在分解、变质。
打检棒通常采取金属制成，重约50g，长20~50cm，头部呈一圆球形。圆球直径0.9~2.0cm。
②罐头内容物质量检验
关键是对内容物色泽、风味、组织形态、汁液透明度、杂质等进行检验。
开罐后，观察内容物色泽是否保持本品种应有正常颜色，有没有变色现象，气味是否正常，有没有异味。依据要求，果实是否去皮、除籽核，果块软硬程度，块形是否完整，同一罐内果块大小是否均匀一致，有没有病虫、斑点等。汁液浓度、色泽、透明度、沉淀物和夹杂物是否合乎要求要求。品评风味是否正常，有没有异味或腐臭味。
（2）理化检验
包含罐头总重、净重、固形物含量、糖水浓度、罐内真空度及有害物质等。
①真空度测定
正常罐头，真空度应为2937~5065Pa。测定方法：打检法，但不够正确；采取真空测定法，方法如前述。
②净重和固形物百分比测定
A净重 罐头毛重减去空罐重即为净重。净重公差每罐许可士3%。但每批罐头平均值不应低于净重。
B.固形物占净重百分比。通常见筛滤去汁液后，称取固形物质量，按质量分数%计算。
③可溶性固形物（泛指糖水浓度）测定
最简单测定方法是用折光仪（手持糖量计）测定。大厂可用阿贝折光仪测定。测定时，应注意测定时温度，通常在室温20℃下进行，不然，应统计测定时室温，再依据温度校正表修正。
④有害物质检验
包含罐内重金属含量、防腐剂及农药残留量测定。
要求500g内容物中，锡不超出200mg，铜不超出10mg，铅不超出2mg。标准上罐内果品不应有防腐剂。农药残留量，2500g内容物中“六六六”不得超出0.2mg，DDT不得超出0.1mg。
（3）微生物检验
将罐头堆放在保温箱中，维持一定温度和时间，假如罐头食品杀菌不根本或再侵染，在保温条件下，便会繁殖，使罐头变质。
为了取得可靠数据，取样要有代表性。通常每批产量最少取12罐。
抽样罐头要在适温下培养，促进活着细菌生长繁殖。中性和低酸性食品以在37℃下最少1周为宜。酸性食品在25℃下保温7~10天。在保温培养期间，每日进行检验，若发觉有败坏现象罐头，应立即取出，开罐接种培养，但要注意环境条件洁净，预防污染。经过镜检，确定细菌种类和数量，查找带菌原因及预防方法。

第三节 常见果蔬罐头加工工艺
一、糖水桃罐头
糖水桃罐头是世界上果品罐头大宗商品，生产量和贸易量均居世界首位，其产量近百万吨，其中美国约占2/3。
1、工艺步骤
原料选择→洗涤→切半去核→碱液去皮→热烫→修整→装罐→加注糖液→排气密封→杀菌→冷却→保温处理→成品
2、操作关键点
（1）原料选择
桃罐藏用具要求：
①色泽 白桃白色至青白色果尖，合缝线及核洼处无花色素，白桃不含无色花色素。黄桃含有大量类胡萝卜素，稍有褐变也不如白桃显著，而且含有波斯系及其杂种所特有香气和风味，故品质远优于白桃。
②肉质要求不溶质 不溶质桃果实耐贮运及加工处理，劳动生产率高，原料吨耗低。溶质品种，尤其是水蜜桃，不耐贮运，加工中破碎多，损耗大，劳动效率低，烂顶和毛边，质量低。
③要求种核为粘核 粘核种肉质较致密，粗纤维少，树胶质少，劈桃损失少，去核后核洼光洁；离核种则相反，但常是很好鲜食品质。
所谓“罐桃品种”常指黄肉、不溶质、粘核品种。另外，罐藏用桃还要求果形大，不扁圆；核小，可食率高；风味好，无显著涩味和异味，香气浓；成熟度靠近成熟，单果各部位成熟一致，后熟较慢等。
中国经过几十年引种和选育，现在含有罐藏用种有丰黄、连黄、橙艳、罐藏5号、罐藏14号、明星、黄露等。另有不溶质60-24-7、中州白桃、晚白桃、北京24号等白肉桃用于罐藏。
（2）洗涤 用流动清水冲洗桃果。也可在洗涤池中加入适量明矾，帮助脱毛。
（3）切半去核 用劈桃器沿缝合线切下，预防切偏，并用圆形挖核器去掉桃核，立即浸泡入1.5%食盐水中或浸泡在0.1%~0.2%柠檬酸溶液中进行护色处理。
（4）碱液去皮 桃果去核后要立即去皮。可采取淋碱去皮或浸碱去皮。淋碱去皮是在淋碱去皮机里将桃块反扣，经过淋碱部分，碱液浓度为13%~16%，温度80~85℃，处理时间为50~80s，淋碱后快速用冷水揉搓去皮。浸碱法，碱液浓度为4%~6%，温度90~95℃，浸碱30~60s。再将桃块倒入0.3%盐酸溶液中，中和2～3min，再用1.5%食盐水浸泡护色10min。用流动水冲洗洁净。
（5）热烫 去皮后立即热烫，促其软化。将桃块放入90~95℃水中，热烫4~8s，以煮透为度。根据常规做法，桃块热烫后立即进行冷却，以后再进入下道工序。
（6）修整 削去桃块表面斑点、变色、红肉部分，并使切口无毛边，核洼光滑。
（7）装罐加注糖液 首先将罐瓶洗净消毒备用。桃块称重后装入罐中，加入糖水浓度通常为25%~30%。有需在糖水中加入适量柠檬酸，以调整其风味。做法是：先将糖水加热化开，待糖充足溶解后再加入0.1%~0.2%柠檬酸。
（8）排气 在排气箱中加热排气，当罐中心温度达成70℃左右时，维持10~12min。若用真空封罐机抽气密封，其真空度应控制在60~66.7kPa。
（9）密封 用封罐机密封。
（10）杀菌及冷却 依据桃品种、成熟度及排气、封罐方法不一样，通常要求在沸水中杀菌10~20min，然后冷却至38~ 40℃。
（11）检罐 在20℃保温室中贮存1周，验质合格后，贴标装箱。当密封杀菌合格时也可不进行保温。
3、质量标准
糖水澄清透明，开罐时糖水浓度（按折光计）为14%~18%；果肉重不低于净重60%，果块大小均匀一致，许可稍有毛边；含有果实原有色泽和风味，无异味。
二、糖水梨罐头
外销上不管糖水梨或什锦果品罐头，其梨块均为洋梨，中国梨和日本梨品质略低。
巴梨是西洋梨中罐藏专用种，另外，秋福、拉、法兰西、大红巴梨、大香槟等均可用于罐藏。日本梨以长十郎为好，其它二十世纪、菊水、八云、晚三吉及早生赤、黄蜜、今村秋、今村夏等也可少许加工中国梨用作罐藏有慈梨（莱阳）、雪花梨（赵县）、鸭梨（昌黎）、秋白梨（绥中、燕山）和苹果梨（延边、张掖）。
1、工艺步骤
原料选择→洗涤→去皮→切分、去心→修整→护色→抽闲→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→检罐→成品
2、操作关键点
（1）原料选择
要求果实中等大小，果实圆正或“梨形”；果面光滑，果心小，风味好，香味浓；石细胞和粗纤维少，肉质细致；加工过程中无显著褐变，不含有无色花色素红变现象；适度后熟，果肉硬度达7.7~9.6kg（用顶尖直径8mm硬度计）；加工梨还要求耐贮运。
（2）洗涤 用清水洗净梨果表面泥砂及污物。对采前喷施农药，应将梨放入0.1%盐酸溶液中浸泡5~6min，再用清水冲洗洁净。
（3）去皮 先摘除果梗，然后用旋皮机逐一去皮（去掉皮及下道工序挖去果心可用作酿造、饲料等综合利用原料）。去皮后原料要浸泡在1%~2%食盐水中，预防果面变色。
（4）切分、去心 用不锈钢水果刀纵切两半，并挖去果心。
（5）修整、护色 用小刀将梨块上机械伤、斑点及残留果皮削去，并投入1%~2%食盐水或0.1%柠檬酸溶液中护色。
（6）抽闲 为尽可能排出果肉组织中空气，预防梨块变色和提升实罐真空度，须进行梨块抽闲处理。尤其生装罐梨罐头，此工序尤为关键，其做法是在密闭容器罐中，将梨块浸泡在1%~2%食盐水或此浓度食盐水中，加入0.1%~0.2%柠檬酸，在20~50℃温度下，抽闲5~10min，罐上压力表真空度控制在66.7kPa 以上。抽闲后梨块可直接装罐，或再经预煮后装罐。
（7）预煮 预煮水依据原料含酸量高低，可酌情加0.1%~0.2%柠檬酸，沸水投料，煮5~10min，以煮透不夹白心为度。预煮后快速将梨块冷却并进行修整。
（8）装罐 容器先行清洗、消毒。玻璃盖内胶圈以湿水浸泡，以去胶皮味。梨块称重装罐，并注入35%热糖水，温度在80℃以上，且含0.1%柠檬酸，糖水距罐口5~6mm距离为宜。
（9）排气 装罐后立即进行排气。当排气箱内温度达90~95℃时，经8~ 10min，取出后快速封盖。
（10）密封 用全自动真空封罐机封盖。
（11）杀菌及冷却 将密封后罐头在沸水中杀菌15~20min，然后冷却至38~40℃。
（12）检罐 在20℃保温室中贮存1周，验质合格后，贴标装箱。当密封杀菌合格时也可不进行保温。
3、质量标准
果肉呈白色或黄色，糖水透明，许可有少许果肉碎屑；果肉净重不低于总净重55%；糖水浓度（按折光计）为18%～20%；无杂质；无异味。
三、糖水苹果罐头
1、工艺步骤
原料选择→清洗→去皮→护色→切分、去心→抽闲→热烫→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温处理→贴标装箱
2、操作关键点
（