单硬脂酸甘油酯.ppt

单硬脂酸甘油酯Glyceryl Monostearate(Monosterin)心向远方 河南工大1单硬脂酸甘油酯结构性质1.化学结构2.物化性质功用与性质食品应用发展展望1.冰淇淋2.人造奶油3.面包4.饼干，糕点5.面团制品6.糖果7.鱼肉制品8.豆制品乳化，发泡，消泡，防粘，防脂肪凝聚，防老化，改善食品口味，提高质量应用广泛，贸易量大，安全无害，前景广阔to the end2单硬脂酸甘油酯化学结构n 分子式 同分异构体 两种异构体都具有优良的乳化性能，前者性能更优，后者不稳定，在高温或紫外光的照射下，会转换成型。两者在酸碱或脂肪酶的作用下，会水解成硬脂酸和甘油。3单甘脂物化性质n外观4单甘脂物化性质n溶解性n多晶型5单甘脂物化性质n表面活性nHLB为3.8-4.0（W/O)，一种典型的非离子型表面活性剂。6乳化剂和表面活性剂n乳化剂是指能使两种或两种以上互不相容的流体（油和水）均匀地分散成乳状液的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。它只需添加少量，就能显著降低油水两界面的张力，使之形成均匀稳定的分散体或乳状体。食品乳化剂在食品的加工和生产过程中占有重要的地位，可以说几乎所有的食品生产和加工均涉及乳化剂或乳化作用。n乳化剂是表面活性剂，它具有表面活性剂的分子结构特点。表面活性剂分子一般总是非极性的碳氢长链和极性的基团构成的，并且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。7食品添加剂乳化剂非离子型单甘脂单硬脂酸甘油酯属于我国食品添加剂国标GB2760规定允许添加的无限定ADI值的调制类非离子型乳化剂，如今，已经是使用量最大的食品乳化剂，国际公认它安全型极高。单甘脂的工业用途（Glyceryl Monostearate;CNS:10.007;INS:471)89单甘脂的工业用途n 单甘酯单甘酯是世界上用量最大的乳化剂。占乳化剂用量的一半以上。它是甘油单硬脂酸酯的简称。又称丙三醇单硬脂酸酯，单硬脂肪酸甘油酯。n单甘酯的发展可以归结为3个原因：(1)原料和产品的价格优势；(2)使用、储藏较方便；(3)单甘酯制造技术的发展。10单甘脂的工业用途nGB2760规定：它可在各类食品中按生产需要适量使用。如今作为乳化剂的单甘脂有如下的应用：n1.冰淇淋 2.人造奶油n3.面包 4.饼干，糕点n5.面团 6.糖果n7.鱼肉制品 8.豆制品n其它（如饮料，方便面加工，酱类，色素生产等等）11单甘脂的工业用途07豆制品05人造奶油06冰淇淋08糖果、香肠04 饼干01面条02糕点03面包12单甘脂的工业用途-冰淇淋13单甘脂的工业用途-冰淇淋14单甘脂的工业用途-冰淇淋作用机理：乳化剂的加入，降低了表面张力，改进了脂类在混合料的分散性，控制脂肪的凝聚作用，乳浊液形成得更均匀分散。多种具有良好的乳化性能的乳化剂的混合使用，使得由乳化剂、脂肪球粒、蛋白等非脂肪组分和空气形成的混合体更均匀，同时乳化剂可以提高冰淇淋的起泡性和膨胀率，提高体积的同时使得包裹空气的气泡更小，在贮藏的过程防止粗大冰晶的形成，赋予冰淇淋细腻的口感，口感更爽滑。15单甘脂的工业用途-人造奶油 同样是降低表面张力改善油相与水相的混合程度，使形成的乳浊液更加稳定，避免由乳浊液的稳定性和结晶转化而引起的“砂质感”而造成的人造奶油质量下降。黄油中也大量添加单甘脂，增加乳化稳定性的同时增加可塑性，改善口感和风味。添加量：0.2%-0.4%。16单甘脂的工业用途-面包n 面包制作过程中添加单硬脂酸甘油酯可以改善面包的体积，匀称性和组织结构，使面包内气孔细密均匀，增大体积，质地细腻柔软，颜色增白，口感更好。还能提高面包的弹性和切片性能，减少成球和掉渣。此外，单硬脂酸甘油酯还可以延长面包的贮藏保鲜期，有效地防止面包的发干、发硬、霉变，拉丝和发粘，具有显著的防老化效果，平均可延长贮藏期0.6-1倍以上。常用添加量为面粉重量的0.1%-0.5%。17单甘脂的工业用途-饼干n 在饼干中加入单甘脂可以使油脂及其他添加物料在面团中分散均匀并均匀乳化，改善面团的疏松度，调节面团膨胀性能，提高饼干的口感和品质。同时使面粉的糊化度降低，降低面团粘度，便于成型后脱模。n 添加量随饼干的种类不同通常为面粉重量的0.3%-0.7%，对于含油较多的酥脆性饼干，如奶油曲奇饼干，为防止油脂的渗出，提高酥性，保水性和防老化性能，减少在贮藏、运输、销售中的破损，可取用量的上限。18单甘脂的工业用途-面制糕点 在由面团制作的糕点中，单硬脂酸甘油酯可改善面粉性能和油脂乳化，改善面团耐受性，增大体积，节省油脂。在由面糊制作的糕点中，单硬脂酸甘油酯在分散的油滴或起酥油滴周围形成界面膜，从而阻止了有消泡作用的油脂成分与由蛋白质稳定的蛋糕面糊泡沫之间的接触，增大糕点体积，改善糕点的综合件能，并延长保质期。添加量为面粉重量的0.2%-0.5%。19单甘脂的工业用途-面条 单硬脂酸甘油酯等乳化剂，加入到面条中，可以与面粉中的蛋白质和淀粉发生作用，可改善面团强度和加工性能，特别是质地和组织结构，从而易于加工，减少落面率。乳化剂的亲水基结合极性蛋白质麦胶蛋白，亲油基结合非极性麦谷蛋白，使面筋蛋白分子通过乳化剂连接起来，由较小的分子变为大分子复合物，进而形成结构牢固细密的面筋网络，提高面条的弹性和吸水性，降低粘性，使面条制作品在煮食时不易糊汤和粘连，食用时有较好的嚼食感。此外单硬脂酸甘油酯还能防止面条的老化和氧化变质，延长贮藏期。使用量一般为0.1%-0.3%。20单甘脂的工业用途-香肠n 在香肠加工中，单硬脂酸甘油酯能防止由于肉过度绞碎和与此相联的蛋白质的结构破坏而发生的脂肪和肉冻离析，改进脂肪分布和提高肉糜对机械负载和热负荷的稳定性，使产品持脂肪性和持水性提高，香肠具有良好的保形性和丰满度，而且更耐加热。使用量一般为0.2%-0.5%。n 在红肠加工中，为了提高红肠制品的质量和提高制品的弹性，淀粉的使用量要降低，而脂肪的添加量要提高。淀粉的添加量一般控制在7%以下，而脂肪的添加量提高到 5%以上。使用单硬酸甘油酯能有效地将脂肪原料乳化分散，改善制品的风味和口感。使用量一般为 0.2%-0.3%。21单甘脂的工业用途-糖果n 在乳酯类糖果如奶糖、太妃糖生产过程中，添加单硬脂酸甘油酯不仅可使糖和脂肪类原料迅速均匀混合，而且冷却后也不分离，从而防止起纹、粒化和走油等质量问题的发生。由于脂肪类原料不能渗透到糖果的表来，所 保持糖果的新鲜不变味。此外在熬糖时又能抑制泡沫，防止粘着，从而提高了生产效率。同时还能防止制品粘 牙、粘附、变形，提高制品的防潮性，一般使用量为 0.3%-0.5%。n 在糯米糖、饴糖等软糖中，因含有大量的淀粉而易老化。添加单硬脂酸甘油酯可有效地防止老化，而且还可降低熬糖时的粘度，防止食用时粘牙。22单甘脂的工业用途-豆制品n 豆制品生产过程中，泡沫的产生影响了产品的产量和质量，妨碍生产操作。加入大豆重 量0.2%-0.3%的单硬脂酸甘油酯不仅可以有效地 消除泡沫，有利于豆渣分离，防止溢锅，而且能提高豆腐产率 9-13，改善豆腐的质量，使加工的豆腐保水性好，富有弹性，质地细腻，不易破碎，口味好。2324