中餐服务流程-.pptx

中餐服务流程5/22/202411、餐前准备（1）仪容仪表。（2）岗位卫生。（3）了解当日预定情况。5/22/202422、站位迎宾（1）站姿要求。女员工站丁字步，左脚前，右脚后，挺胸收腹，头正颈直，目视前方，面带微笑，右手搭在左手上，自然放于腹前。男员工双脚自然分开，与肩同宽，挺胸收腹，头正颈直肩平，双肩略向后展，面带微笑，右手搭在左手上自然背在身后或放于腹前。5/22/202433、引领要求：当客人经过时要面带微笑，声音适中，点头问好。行走在客人右前方1.5米处，速度始终，经常回顾客人，电梯先入后出，有台阶提示客人。语言标准：11：00之前上午好11：0014：00中午好14：0017：00下午好17：00以后晚上好5/22/202444、拉椅让座要求：当本台客人到餐位时要手势示意说：先生/女士，您好，请坐。拉椅要两手放在椅背两侧，不准放在椅背上方提起，本区域服务员上前为客人提供拉椅、让座、挂衣等服务，并提醒老人、小孩坐在里边的位置。散台要为客人罩上衣罩或挂在衣架椅背上。5/22/202455、问茶语言标准：先生/女士，您好，请问需要什么茶水？本店有绿茶、红茶、乌龙茶，请问用哪一种？（可同时递送茶牌或向客人介绍茶水的名称、价格）客人确认一种后告知客人价格并回答：好的，马上来。如果客人点免费茶回答；免费茶是普通绿茶（），我马上为您沏上。做到“客到、茶到、毛巾到”，要求茶壶下必须加垫碟及茶壶座。倒茶水时在客人右后侧，右脚前，左脚后，身体稍向前倾，左脚后跟微微提起，重心落在右脚上，左手背后，右手大姆指勾住茶壶把，其余四指分开托住垫碟，伸出右臂进行倒茶，茶水倒七分满，倒茶完毕微微抬起茶壶，使最后一滴茶水顺着壶嘴流到茶壶座上，注意不要将茶水洒到台面上。如果客人要求将茶壶放在桌面上时不准将壶嘴对着某位客人。5/22/202466、确定标准、点菜点菜要求：了解菜牌，了解当日沽清与急推。知道请客的性质（3）主动向客人介绍本酒店经营绿色食品及本店的特色菜。（4）先凉菜后热菜，先特色后普通（5）点完菜以后一定要向客人重复菜名，可以防止记错菜、漏记菜，还可以让客人改菜。（6）注明出单方式特急、即起、叫起。（7）有特殊要求的菜一定要记清楚，下菜单时要注明，例如：不放葱、不放蒜。（8）点海鲜（特别是贵重海鲜）必须拿到餐位上或在海鲜池让客人看好，报清5/22/20247点菜注意事项（9）注意人数，控制菜量，适时制止客人点菜。急于用餐的客人要点出品快的菜，不要点出品慢的菜。客人点慢菜的时候要提醒客人（例如活海鲜），以免客人不到出菜时间就催菜。如果客人点的菜肴沽清，要婉转解释，不可以直接说“没有”类的否定性语言。5/22/202487、点酒水要求：点酒水的语言标准：您好，这是本店酒水牌，请过目。（可同时向客人介绍酒水的种类、品牌、度数、香型等），确认后说：好的，马上来。问清楚酒水的数量，特别是啤酒。如果是夏天点啤酒要问清楚是要冰过的还是常温的。点红酒时问清楚是否需要柠檬、冰块、雪碧调制。不准强行向客人推销有提成的酒水。5/22/202498、斟酒标准：白酒九分满，啤酒八分满，红酒三分之一，洋酒一盎司。应从主宾位开始，再斟主人位，并顺时针方向依次为客人斟酒。5/22/2024109、上菜在副陪右手侧上菜注意避开女士及小朋友注意菜式搭配，颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位置。凉菜（卤水、烧腊、刺身类）汤燕鲍翅海鲜持色菜（煲、锅仔）小炒素菜主食（询问主食时应告知客人后面还有甜品、如果客人不需要主食时应主动推销甜品）甜品水果鸡不献头，鸭不献爪，鱼不献脊。菜转到主陪与主宾之间。上菜时的站立姿势：一脚在前一脚在后，侧身端菜的手法：双手端菜，要平、稳，手指不能接触到菜品5/22/20241110、餐中服务为每位客人至少换三次骨碟（上第一道热菜时、餐中、上主食前），骨刺量或汤汁达到1/3时为客人换骨碟。为每位客人至少换三次骨碟（上第一道热菜时、餐中、上主食前），骨刺量或汤汁达到1/3时为客人换骨碟。保持台面、地面的清洁，如有杂物及时清理。及时为客人添加饮品，斟酒、上菜需要同时进行时先斟酒后上菜。留意客人的举动，要随时呼应，客人招呼服务员时要回答：“您好，请问您有什么需要？”或“您好，我能为您做些什么？5/22/20241211、买单1客人提出买单时，征求客人意见是否将未开启的酒水饮料退掉，如果需要退及时到酒水吧台退掉并打好预结单回到本餐位。2核对单据，检查所有条目是否正确，避免跑单现象，如果遇到不吉利的数字（如250、444等）可酌情为客人退一位餐位费，如果高消费的客人要求打折可找上级或经理酌情为客人抹零。3买单时站在买单客人的右后侧，双手送上买单夹：“这是您的帐单，请过目。”4、询问买单方式5、如果有剩余食物时主动提醒客人是否需要打包并为客人打包。5/22/20241312、送客1客人起身时拉椅送客，为客穿衣。2提醒客人带好随身携带物品并为客人检查是否有遗留物品。语言标准：请带好您的随身物品。3送客，为客人拿打包的食物并将客人送到主通道，道别：再见，欢迎下次光临。4回到餐位再次检查是否有遗留物品，如果有及时送到订餐台与客人联系并交还客人，如果客人已经离店，则报告上级，及时做登记与客人约定归还时间。5/22/20241413、收台1将椅子整齐摆成两排，包房要开门收台，关闭房间里的加湿器并将灯光调暗，如果房间无人及时关灯，注意节能。2撤台程序：撤布件类，包括口布、毛巾（打成捆放在工作台下）。撤小件，包括杯、分菜勺、例汤勺、漏勺等。用撤台车将大件撤到后厨指定地点。（4）摆台（5）收尾检查5/22/202415谢谢5/22/202416