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第二章 各类食品的营养价值 一、填空 1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（ ）、（ ）和无机盐。 2.谷类食品中第一限制氨基酸是( )，豆类中的第一限制氨基酸是（ ）。 3.大豆低聚糖由( ) 和 ( )构成。 4.大豆中的抗营因素主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。 5.牛奶中蛋白质组成以( )为主，碳水化物主要是( )，而矿物质以( )为高，且吸收利用率高。 6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )。 7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有( ) 8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。 9.牛奶中含有丰富的钙，但( )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有（ ），使铁的吸收率非常低。 11.牛奶中的蛋白质以( )为主，故不利婴儿的消化吸收。 12.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。 13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。 14.粮谷类天然的互补食物是（ ）。 15.可以采用( )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。 二、单选题 1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？_ A 鸡蛋 B 粮食 C 鱼类 D 蔬菜 2. 粮食加工精度越高_ A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高 B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低 C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高 D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低3.含维生素C最多的蔬菜是( ) A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒 4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( ) A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸 5.有关牛奶，不正确的是（ ） A 牛奶蛋白质为优质蛋白质 B 牛奶为钙的良好来源 C 牛奶含有丰富的铁 D 牛奶中含有人体需要的多种维生素 6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是 A 亚油酸 B 花生四烯酸 C-亚麻酸 D DHA 7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高 A豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆 8.大豆中的蛋白质含量( ) A 1520% B 5060% C 1015% D 3540% 9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源 A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆浆 10.以下水果中VC含量最高的是 A 柠檬 B 山楂 C 桔子 D 猕猴桃 11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是 A B族维生素的无机盐 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 维生素C 12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ） A 钙 B 铁 C 钾 D 钠 三、多选题 1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是 A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D 大豆中的不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多 E 大豆食后易引起肠胀气 2.大豆中的非营养因子( ) A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 E 异黄酮类 3.谷类中含量较高的蛋白质为( ) A 球蛋白 B谷蛋白 C 白蛋白 D 酪蛋白 E醇溶蛋白 4.大豆中的胀气因子包括( ) A 阿拉伯糖 B 棉籽糖 C 蔗糖 D 水苏糖 E 半乳聚糖 5.禽肉的营养特点有( ) A 脂肪熔点高 B 脂肪含量少 C 含氮浸出物多 D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收 6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( ) A 脂肪 B 蛋白质 C 矿物质 D 膳食纤维 E 芳香物质 7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( ) A 蛋白质含量高 B 消化率高于动物蛋白质 C 无机盐与维生素B族含量高 D 其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类 E 饱和脂肪酸含量高 8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（ ） A 肉类 B 谷类 C 豆类 D 蔬菜类 E 蛋类 9.下列说法正确的是（ ） A 蛋类中含胆固醇高 B 蛋类中含卵磷脂低 C 大豆中含淀粉很少 D 鸡蛋中的铁吸收很差 E 牛奶是铁含量很低的食物 10.铁的良好来源应包括（ ） A 动物血 B 菠菜 C 牛肉 D 动物肝脏 E 鱼肉 四、名词解释 1. 食品的营养价值 2. INQ 3. 美拉德反应 五、简答题 1.何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？ 2.大豆中的抗营养因素有哪些？ 3.从哪些方面评定食品的营养价值？ 4.简述鸡蛋的营养价值？ 5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？ 参考答案 一、填空 1.维生素和膳食纤维 2.赖氨酸 蛋氨酸 3.水苏糖和棉子糖 4.蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素 5.酪蛋白 乳糖 钙 6.维生素B簇 7.多不饱和脂肪酸 8.鸡蛋 9.铁 10.卵黄高磷蛋白 11. 酪蛋白 12. 血红素铁 13. 含氮浸出物 14. 豆类 15.蛋白质互补作用 二、单选题 1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B 三、多选题 1.A、B、C、E 2.A、B、C、D、E 3.B、E 4. B、D 5.B、C、D、E 6.C、D、E 7.A、C 8.A、C、E 9.A、C、D、E 10.A、C、D 四、名词解释 1.食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 2. INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。 3. 美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。 五、简答题 1. 何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？ 某营养素含量/该营养素供给量 INQ= 所产生能量/能量供给量标准 INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ1为营养价值高；INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。 2.大豆中的抗营养因素有哪些？ 豆腥味；植酸；胀气因子；蛋白酶抑制剂（PI）；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。 3.从哪些方面评定食品的营养价值？ 营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。 营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。 4.简述鸡蛋的营养价值？ 鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。(1)蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值最高。 (2)脂肪 鸡蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收;(3)其他微营养素 鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C的含量比较少。 5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？ 碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。 维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源 无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。 芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。