《餐饮服务与管理》考试题一.doc

餐饮服务与管理考试题一7 / 7 作者： 日期：个人收集整理，勿做商业用途餐饮服务与管理测验题一一、 填空题：（每格1分 共61分）1、重托操作时，要做到平、_、_三字。2、轻托的操作方法主要有：_、_、_、_、_。3、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_、_等三类。4、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_、_、_等种类。5、中餐上菜的顺序是：_、_、水果。6、中餐零点一般从_开始，按_方向依次进行，烈性酒_成，红葡萄酒_成，白葡萄酒_成，软饮料_成，啤酒顺着杯壁斟倒以_为准。7、高级西餐厅餐台上一般有三层布草_、_、_。8、因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_记录每位宾客所点的菜肴。9、酒的酿造过程分为 _、_两大部分。10、世界上典型的谷物酿造酒有_、_、_。11、中国的著名黄酒有_、_。12、中国的白酒香型主要有_、_、_、_、_。/13、我国酱香型的酒的代表是_酒，我国清香型的酒的代表是_酒。14世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是_、_、_和_四大类。15、白兰地是以_作原料，在_的基础上蒸馏而成的。/16、_是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以科涅克地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_”。17、世界上的配制酒可分为三大类，即_、_和_。18、鸡尾酒的调制方法主要四种：_、_、_、_。19、鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由_、_、_和_组成的。20、徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的_，商标朝外，_跨前踏在两椅之间，在客人_斟到。二、 选择题：（34分）（ ）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿_。 a.正对门的方向 b.隐藏起来 c.斜对门的方向 d.以上均可（ ）2、铺台布时要求一次到位，台布_。a. 正面凸缝朝上 b. 正面凸缝朝下 c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下（ ）3、_托盘一般用于托运较重的物品。 a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘（ ）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d. 小圆形托盘（ ）5、几种物品同时装盘，应该_。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档（ ）6、_是最基本的餐巾折花手法。a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏（ ）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用_控制间距。a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指（ ）8、中餐厅应合理布局，一般小桌应_摆放。 a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形（ ）9、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_。 a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM（ ）10、中餐零点餐厅，一般只摆放_。 a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.列酒杯 d.葡萄酒杯（ ）11、要求冰镇后饮用的酒有_。 a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒（ ）12、中国的_和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒（ ）13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_。a. 将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘b. c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（ ）14、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_左右，引领客人到适当的座位。a. 左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米（ ）15当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_页，递给_。a.1；主人 b. 2；客人 c.1；客人 d.2；主人（ ）16、传菜部一般由_进行画单控制传菜。a.餐厅经理 b.餐厅主管 c.传菜部主管或领班d.传菜部专人负责（ ）17、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_。a.头盆 b.甜品 c.色拉 d.面包（ ）18、西餐厅一般以_为主。b.复杂的杯花 b. 复杂的盘花 c.简洁的杯花 d. 简洁的盘花 （ ）19、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照_的原则，依次为客人倒酒。a.男士优先 b. 女士优先 c.先宾后主 d.先主后宾（ ）20、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应_。a.询问客人是否需要加一瓶b.询问客人是否需换酒的种类b.立即将空杯撤掉d.立即去酒吧取酒（ ）21、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用_。a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.烈酒 d.雪利酒 （ ）22、_是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。 a. 英式服务 b.法式服务 c.俄式服务 d.美式服务（ ）23、_较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。a. 美式服务 b英式服务 c.俄式服务 d.意大利式（ ）24、美式服务又称_。 A.餐车服务 b.盘子服务 c.家庭式服务 d.大盘服务（ ）25、一般零点餐厅采用_。a.美式服务b.法式服务c.英式服务d.俄式服务（ ）26、酒的发酵只能使酒精含量达到_左右。A、12%（V/V）b. 15%（V/V）c. 20%（V/V）d. 50%（V/V） （ ）27、_适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 a. 英国金酒 b.荷兰金酒 c.威士忌酒 d.白兰地酒（ ）28、_ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 a. 白兰地 b.威士忌酒 c.金酒 d.伏特加酒（ ）29、X.O是指_陈的白兰地。 a. 70年 b.50年 c.40年 d.2040年（ ）30、_在室温下饮用。 a. 白葡萄酒 b.红葡萄酒 c.啤酒 d.香槟酒（ ）31、以下哪句话是正确的：_。 a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。 b.红葡萄酒饮用的最佳温度为710度。 c.,干酒是指让人喝了容易口干的酒 d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生（ ）32、下面有关酒的哪一句话是正确的：_。 a.白酒的酒度一般在30度以上。 b.啤酒是压榨酒。 c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。 d.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的（ ）33、黄酒属于_。 A.蒸馏酒 b.高度酒 c.发酵原酒 d.配制酒（ ）34、葡萄酒的酒度一般为_。 A.10度以下 b.814度 c.1016度 d.1618度 .三、多项选择题：（每题2分10题=20分）（ ）1、宴会根据 来选择色彩和花型。 a. 宴会规模 b.席位安排 c. 宴会规格 d.时节（ ）2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的 。a. 避免差错 b.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 d.促进销售（ ）3、 时需要更换骨等餐具。 a.吃完带壳的菜肴后 b.上名贵菜肴前 c.上甜品前 d.菜肴口味相差很大时（ ）4、.以下关于酒的描述正确的是： A酒的重要成分是醇 B.在国际酿酒业中，酒度在温度为25摄氏测试 C.酒具有医药的功能 D.发酵只能使酒精含量达到15%（ ）5、.以下属于烈性酒的是： A伏特加 B.金酒 C.白兰地 D.威士忌（ ）6、在低温下饮用的葡萄酒有：A 白葡萄酒 B 红葡萄酒 C 玫瑰葡萄酒 D 白兰地（ ）7、可用于调制鸡尾酒的酒有：A 啤酒 B 威士忌 C 荷兰金酒 D 伏特加（ ）8、酒水瓶罐的封口常见有：a. 皇冠瓶盖 b.易拉环 c.软木制成的瓶塞 d.开时避免晃动瓶身（ ）9、（ ）需要提高温度饮用才更有滋味a. 黄酒 b.清酒 c.伏特加 d.白兰地（ ） （ ）10、 鸡尾酒可以以（ ）作为基酒a. 烈性酒 b.葡萄酒 c.甜食酒 d.中国白酒四、判断题：（每题1.5分，共30分）（ ）1、被人们称为“液体面包”的是葡萄酒。（ ）2、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。（ ）3、服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（ ）4、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（ ）5、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（ ）6、装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。（ ）7、所有含有二氧化碳、能够产生气泡的葡萄酒都可以叫做香槟酒。（ ）8、托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。（ ）9、盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。（ ）10、产自德国的卢云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒（ ）11、铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。（ ）12、开胃酒主要在餐前饮用，有味美思、比特酒和仙山露三种。（ ）13、客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。（ ）14、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（ ）15、迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。（ ）16、威士忌被用于调制鸡尾酒和混合饮料，一般不作纯饮。（ ）17、啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色。 （ ）18、汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的清香型白酒。（ ）19、白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。（ ）20、金酒是一种被称做龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。五、简答题：（17分）1、葡萄酒按含糖量可分为哪几钟？（4分）2、当客人来中餐厅用晚餐时，服务员应如何做好餐前服务？（6分）3、请表出干邑白兰地的陈酿时间 （7分）六、填图：（8分）西餐菜肴及其它搭配酒水开胃品头盆（开胃菜）汤类副盆主菜奶酪类类甜食餐后酒七、问答题：（30分）1、 分让整鱼的操作要领（10分）2、 作为餐厅服务员，当发现有残疾客人应怎么处理？（20分）