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奶及奶制品的营养价值

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题目:奶及奶制品的营养价值ﻩ 　 ﻩﻩﻩ　 摘要：奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。随着生活水平的提高，奶类制品逐渐进入人们的生活。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要,也是体弱、年老和病人的较理想食物。奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。现在市场上奶制品种类繁多，纯牛奶、酸奶、奶酪等的中奶制品逐渐进入人们的生活，其丰富的营养价值得到人们的一致认同。但是营养不可乱补,不同的人群，要食用不同的奶制品。因此应适用人群的不同奶制品的种类也在不断增加。
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关键词:奶类，营养价值,适用人群

一、奶的营养价值
奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色，味道温和,稍有甜味，具有特有的香味与滋味。 ﻩﻩﻩ ﻩ鲜牛奶一般含水分87%~89%，含蛋白质3%～4%，脂肪3％~5%，矿物质０．６%~0.75％和少量维生素。
1、蛋白质 ﻩﻩﻩ ﻩﻩﻩﻩﻩﻩﻩﻩﻩﻩ牛奶的蛋白质含量平均为3.5%,比人乳高3倍。蛋白质中的酪蛋白占８6％,白蛋白11%,球蛋白3%，均属于完全蛋白质。含有人体所必需的氨基酸，且构成与鸡蛋近似,属优质蛋白,生物价高,消化吸收率高,营养价值好。ﻩ ﻩ ﻩ ﻩ注：由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍,且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反,可利用乳清蛋白改变其构成比,调制成近似母乳的婴儿食品。
但是呢,它的生物价、消化率略低于人乳。
２、脂肪
ﻩ脂肪含量约为3．5％，与人乳相似，其中95％~96％为甘油三酯。奶中脂肪以较高的微粒分散于乳浆中,故很易消化吸收。ﻩﻩﻩ ﻩ ﻩ ﻩﻩ 注：奶脂中含人体必需脂肪酸很少，仅占脂肪的3%,胆固醇含量不高。
3、碳水化合物 ﻩﻩ ﻩﻩﻩﻩ ﻩ 奶所含的碳水化合物全部为乳糖，含量为4.5%，比人体低7.4﹪。ﻩﻩ ﻩ乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用;还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。
注：用牛奶喂养婴儿时,除调整蛋白质含量和构成外,还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等,是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。
4、无机盐
ﻩ牛奶中矿物质含量为0.6～０．7%,几乎含有婴儿所需全部矿物质,其中钙、磷、钾尤其丰富,属于碱性食品。奶中的钙多以酪蛋白钙的形式存在，吸收率较高，是钙的良好来源，含钙量达120 ｍg／mｌ。铁的含量较低,为0.2 mg／１00 ml，吸收率也较差。 ﻩ 因此，以牛奶喂养婴儿时应注意补铁。
5、维生素
牛奶中富含维生素Ａ、维生素B２、维生素D,但维生素Ｂ1维生素C较少，每100mｌ分别为0.03mg和1mg，但奶中维生素含量随季节有一定变化。
对于中老年人来说,牛奶还有一大好处,就是，与许多动物性蛋白胆固醇较高相比,牛奶中胆固醇的含量较低，〔牛奶:13毫克／１00克；瘦肉:7７毫克/１00克〕。值得一提的是,牛奶中某些成份还能抑制肝脏制造胆固醇的数量,使得牛奶还有降低胆固醇的作用。ﻩ ﻩ概括起来牛奶的营养价值可以概括为以下几点: ﻩ 1．牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保持稳定，减少中风风险。　ﻩ ﻩﻩ２.牛奶可助阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉。　 ﻩﻩ 　　　　 　　ﻩ ３．牛奶中的酪氨酸能促进血清素大量增长。　 ﻩ ﻩ ﻩﻩ 4.牛奶中的铁铜和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率。　　 ﻩ ﻩ５.牛奶中的钙能增强骨骼和牙齿,减少骨骼萎缩病的发生。 ﻩ ６．牛奶中的镁能使心脏耐疲劳。　　　ﻩ ﻩ ﻩ ﻩ ﻩ7．牛奶中的锌能使伤口更快愈合。　　ﻩﻩ ﻩﻩﻩ ﻩﻩﻩﻩ8．牛奶中的维生素B能提高视力。 ﻩ ﻩﻩﻩ 9．常喝牛奶能预防动脉硬化。 　ﻩ ﻩﻩ ﻩﻩ 10．牛奶含钙量高,吸收好。 ﻩ ﻩ ﻩ ﻩ1１.睡前喝牛奶能帮助睡眠。 　　 ﻩ ﻩﻩﻩﻩﻩﻩ １2．牛奶中的纯蛋白含量高，常喝牛奶可美容。 　ﻩ ﻩ ﻩ１3.牛奶含有钙、维生素、乳铁蛋白和共轭亚油酸等多种抗癌因子，有抗癌、防癌的作用
适用人群：ﻩ ﻩﻩﻩﻩ ﻩ ﻩ ﻩﻩ ﻩ 一般人群均可食用 ﻩﻩﻩﻩﻩﻩﻩ ﻩﻩﻩ ﻩﻩ　1.脱脂奶适合老年人、血压偏高的人群;高钙奶适合中等及严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眠者以及工作压力大的女性 ﻩ ﻩﻩ ﻩﻩﻩﻩ 　 ２．缺铁性贫血、乳糖酸缺乏症、胆囊炎、胰腺炎患者不宜饮用;脾胃虚寒作泻、痰湿积饮者慎服。 　　ﻩﻩ ﻩﻩ ﻩﻩﻩﻩ ﻩﻩ　 3．乳糖不耐症〔90%的华人有乳糖不耐症)人群服用要控制好用量，一般200毫升之内没问题，但个别只能喝很少的牛奶甚至完全不能喝牛奶，否那么引起胃胀和腹泻。　
二、奶制品的营养价值ﻩﻩ ﻩﻩﻩ ﻩ 随着生产工艺的不同,鲜奶经过加工，可制成许多产品,如奶粉、炼乳、酸奶、奶酪和奶油等,不同的奶制品其营养价值略有不同。
〔一)奶粉
ﻩ奶粉是将哺乳类动物鲜奶除去水分后制成的粉末，它适宜保存,并便于携带。
ﻩ奶粉的营养价值与牛奶根本一样,主要富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素。根据制作工艺的不同可将其分为六类。 ﻩﻩﻩﻩ ﻩﻩ 全脂奶粉：它根本保持了牛奶的营养成分,适用于全体消费者。但最适合于中青年消费者。
脱脂乳粉:牛奶脱脂后加工而成,口味较淡，适于中老年、肥胖和不适于摄入脂肪的消费者。
速溶奶粉：和全脂奶粉相似，具有分散性、溶解性好的特点,一般为加糖速溶大颗粒奶粉或喷涂卵磷脂奶粉。 　　 　　 　 　 　 ﻩ ﻩﻩ ﻩ加糖奶粉:由牛乳添加一定量蔗糖加工而成，适于全体消费者,多具有速溶特点。 　 婴幼儿奶粉:一般来说，婴儿是指年龄在12个月以内的孩子，幼儿是指年龄在１-3岁的孩子,因此这种奶粉一般分阶段配制，分别适于０-６个月、6－1２个月和１-3岁的婴幼儿食用，它根据不同阶段婴幼儿的生理特点和营养要求,对蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等五大营养素进展了全面强化和调整。另外有一款澳优能力多奶粉那么分段更细，分别为０~100天、1０0～18０天、１80~360天和1岁以上婴儿使用。
调制奶粉　:又称人乳化奶粉,该奶粉是以牛奶为根底，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例,补充乳糖的缺乏,以适当比例强化维生素A、D、B1、Ｃ、叶酸和微量元素等。
〔二〕炼乳ﻩﻩ
炼乳是一种牛奶制品,用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。炼乳是“浓缩奶〞的一种,是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大局部的水分,浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再参加40%的蔗糖装罐制成的。ﻩﻩ ﻩ 炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸〔维生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素Ａ等,皆比奶粉少。
ﻩ炼乳不适合给婴儿食用:炼乳太甜,必须加5～8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时,往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半,如果喂食婴幼儿当然不能满足他们生长发育的需要，还会造成他们体重不增、面色苍白、容易生病等。如果在炼乳中参加水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶,那么糖的含量又会偏高，用这样的“奶〞喂孩子,也容易引起小儿腹泻。此外,如果孩子习惯了过甜的口味,会给以后添加辅食带来困难。
ﻩ炼乳多用铁皮罐头盛装,在揭开铁盖以后,最好一次吃完，如果一次吃不完应存放在冰箱中。否那么,容易变质腐败和感染细菌。
(三〕酸奶 ﻩﻩﻩ ﻩ ﻩ ﻩ
ﻩ酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌〔发酵剂〕，经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不但保存了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。酸奶的营养学价值可概括为以下几点：
一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收;　
二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的成效;
三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；
四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素;　
五是有降低胆固醇的作用,特别适宜高血脂的人饮用。
注：虽然引用酸奶好处很多,但是如果饮用不当反而会适得其反。这就需要我们知道饮用酸奶的禁忌了。饮用酸奶主要有五大禁忌：ﻩ ﻩ ﻩﻩ 　 1、并非量越大越好
　 许多人喜欢喝酸奶,甚至把它当成了饮料，每天好几瓶。专家指出，喝酸奶并非越多越好，尤其是保健食品身份的酸奶,更要控制量。专家指出,保健食品是具有特定成效的功能性食品，不能像普通食品一样随意大量食用,而是要注意适宜人群和用法用量，不要过量食用。
2、空腹别喝饭后喝
ﻩ由于胃酸有杀菌成效,因此，最好不要在空腹时喝含有益生菌的酸奶，一般选择饭后喝,效果比拟好。为了保存酸奶所含益生菌的活性，喝酸奶前后最好别喝热饮。
3、只能冷藏不能加热
很多人知道酸奶里千千万万的“菌〞是好东西，但却不知道如何留住它们。南庆贤教授介绍，在酸奶刚生产出来时，里面都是活菌，只有冷藏才能将活菌很好地保存下来。还有人喜欢把酸奶热了喝，这种做法更是暴殄天物了。
4、想喝水果酸奶自己加
　 果料、果酱、果浆都是经过多道工艺加工的，其天然性当然不如新鲜的水果，如果想增加酸奶的口味,不妨自己在家把水果切块后放进酸奶。
5、酸奶不是越稠越好
　 　 　很多消费者认为酸奶越稠越好，但其实很多很稠的酸奶只是因为参加了各种增稠剂，如羟丙基二淀粉磷酸酯、果胶、明胶,过多的增稠剂虽然满足了口感,但对身体并无益处。
　还有,胃酸过多之人,那么不宜多吃;胃肠道手术后的病人、腹泻或其他肠道疾患的
患者不适合喝酸奶。
（四） 奶油 ﻩ ﻩ ﻩﻩ ﻩﻩ ﻩﻩ奶油是将牛奶中的脂肪成分经过浓缩而得到的半固体产品。奶油是西式早餐中常见的添加物,也常见于各式西餐中，人们摄入奶油的时机较多。奶香浓郁,可用来涂抹面包和馒头,或制作蛋糕和糖果。
但是蛋糕房里用来制作蛋糕的 “鲜奶油〞根本与奶油无关,它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂肪酸〞，大量食用对心脏具有一定的危害,这在国际上已经形成共识,所以平时应尽量少吃。
广义上奶油可分为天然奶油和人工奶油。与天然奶油相比人工奶油更有益与人体安康，天然奶油因含有大量的饱和脂肪酸、会增加人体内胆固醇的含量而成为不安康的食品。而人造奶油由于以植物性油脂为原料，所以不含胆固醇，较符合现代的饮食安康标准。但是，植物油脂在氢化过程中产生的脂肪酸为反式脂肪酸〔天然脂肪酸为正式脂肪酸),也有其不安康之处。并且无论哪种奶油，所含的热量都很高,日常食用还是应该有所节制，不宜过量。
注：冠心病、高血压、糖尿病,动脉硬化患者忌食；孕妇和肥胖者尽量少食或不食。
（五） 奶酪　
奶酪〔其中的一类也叫干酪〕是一种发酵的牛奶制品,其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物,营养价值也因此更加丰富。
每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪的营养价值：奶制品是食物补钙的最正确选择，奶酪正是含钙最多的奶制品，而且这些钙很容易吸收,就钙的含量而言,25０毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，增进代谢加强活力，保护眼睛安康，并保持肌肤健美。
奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用,有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡,防止便秘和腹泻。
奶酪中的脂肪和热能都比拟多,但是其胆固醇含量却相比照拟低,对心血管安康也有有利的一面。
英国牙科医生认为，人们在吃饭时吃一些奶酪有助于预防龋齿。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起到抑制龋齿发生的作用。
适用人群:对于孕妇、中老年人及成长发育旺盛的青少年儿童来说，奶酪是最好的补钙食品之一。
适用量:每次20克。　
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ﻩ 奶及奶制品营养价值极其丰富，适宜年老、体弱和病人的食用。每天食用适宜的奶类,强壮身心,益与安康。但要注意选择适合自己的奶制品,同时要适时适量的饮用或使用。