食品安全检验的指标ppt课件.ppt

食品食品检验食品的种食品的种类繁多，成分复繁多，成分复杂，对人体的人体的营养作用也各不相养作用也各不相同，因此，同，因此，对各种食品都有其各种食品都有其质量要求和量要求和质量量标准。随着准。随着经济和科学技和科学技术的的发展，人展，人们将会将会对食品食品质量提出更新、量提出更新、更高的要求，以保更高的要求，以保证食品的食品的质量和消量和消费者自身的安全。者自身的安全。消消费者必者必须掌握食品知掌握食品知识，了解一些食品，了解一些食品掺伪的常的常见方法，方法，学会学会识别、鉴定食品的真定食品的真伪对于从事于从事经营管理、管理、质量量监督督及商品采及商品采购的人的人员是非常必要的。是非常必要的。1.食品食品质量的基本要求量的基本要求（一）（一）卫生要求生要求（二）（二）营养价养价值要求要求（三）色香味形要求（三）色香味形要求（四）其他要求（四）其他要求2.食品安全食品安全检验的指的指标3.主要包括主要包括食品的一般成分分析、食品的一般成分分析、微量元素分析、微量元素分析、农药残留分析、残留分析、兽药残留分析、残留分析、霉菌毒素分析、霉菌毒素分析、食品添加食品添加剂分析分析其他有害物其他有害物质的分析等。的分析等。根据被根据被检验项目的特性，每一目的特性，每一项指指标的的检验对应相相应的的检验方法。方法。4.卫生无害要求生无害要求食品的食品的卫生无害是指食品中不允生无害是指食品中不允许含有含有对人体有害、有毒的成分和物人体有害、有毒的成分和物质。这是是对食食品品质量最低也是极重要的要求。人量最低也是极重要的要求。人们如食如食用不符合食品用不符合食品卫生要求的食品可能会生要求的食品可能会发生生食物中毒，食物中毒，产生疾病，甚至危及生命。合生疾病，甚至危及生命。合格的食品首先必格的食品首先必须符合符合卫生无害要求。生无害要求。5.食品中的有害、有毒的成分食品中的有害、有毒的成分一是有毒成分，如超一是有毒成分，如超标的金属、非金属元素及其的金属、非金属元素及其化合物等有毒的化学成分、放射性元素，及化合物等有毒的化学成分、放射性元素，及过量量的的铜、锡、锌，毒性很，毒性很强的的铅、锑、汞、砷等元、汞、砷等元素，有机素，有机氯、有机磷、有机磷、亚硝胺等化合物。另外，硝胺等化合物。另外，还有黄曲霉毒素、苯并芘、有黄曲霉毒素、苯并芘、氰化物、聚化物、聚氯联苯、苯、氟化物等有毒物氟化物等有毒物质及放射性的及放射性的锶、铯等。等。二是一些有毒病菌和虫二是一些有毒病菌和虫类，如沙，如沙门氏菌、肉毒梭氏菌、肉毒梭状芽状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，还有如有如旋毛虫、囊虫等寄生虫和一些有害的昆虫。旋毛虫、囊虫等寄生虫和一些有害的昆虫。6.食品中有害、有毒物食品中有害、有毒物质的来源的来源一是食品在生一是食品在生产、加工、包装、运、加工、包装、运输、贮藏、藏、销售等各个售等各个环节中受到化学、生物性的中受到化学、生物性的污染。如食品加工中各种添加染。如食品加工中各种添加剂的使用，各种的使用，各种农药、化肥的使用以及工、化肥的使用以及工业“三三废”的排的排放造成的放造成的环境境污染，加工操作人染，加工操作人员的的卫生健康状况都会使生健康状况都会使食品受到不同程度的食品受到不同程度的污染。染。二是一些天然二是一些天然动植物食品本身含有一些有毒成分，如河豚植物食品本身含有一些有毒成分，如河豚鱼中的河豚毒素，中的河豚毒素，发芽芽马铃薯中的薯中的龙葵素，苦杏仁和木薯葵素，苦杏仁和木薯中的中的氰甙，鲜黄花菜中的秋水仙碱等。黄花菜中的秋水仙碱等。食品中的食品中的这些有害、有毒成分，必些有害、有毒成分，必须在加工、在加工、检验中中严格格控制，不能超控制，不能超过标准的准的规定，否定，否则食品就失去其食用价食品就失去其食用价值。7.营养价养价值食品的食品的营养价养价值是提供人体是提供人体维持生命活持生命活动的能源的能源和保和保证人体健康的重要因素。因此，食品的人体健康的重要因素。因此，食品的营养养价价值是是绝大多数食品的主要用途，也是大多数食品的主要用途，也是评定大多定大多数食品数食品质量的重要指量的重要指标。食品中具有食品中具有营养价养价值的成分主要有：的成分主要有：碳水化合物，蛋白碳水化合物，蛋白质、脂肪、脂肪、维生素，生素，矿物物质和和水分。其水分。其营养功能大致可养功能大致可归纳以下三方面：以下三方面：供供给热量，保持体温；修量，保持体温；修补组织；促；促进发育；育；保保护器官机能，器官机能，调节代代谢作用。作用。8.食品的食品的营养价养价值高低不高低不仅取决于它所含有取决于它所含有营养成养成分的种分的种类和数量，而且也与食品的和数量，而且也与食品的消化率和消化率和发热量有关。量有关。消化率就是消化率就是营养素被食用后在人体内被吸收利用养素被食用后在人体内被吸收利用的百分率，它的高低又与食品中的百分率，它的高低又与食品中营养素的种养素的种类、来源、加工程度、烹来源、加工程度、烹调方法及人体内消化液的分方法及人体内消化液的分泌有关。泌有关。发热量是指食品中某些量是指食品中某些营养素被人体吸收后，在养素被人体吸收后，在体内体内产生的生的热量。消化率和量。消化率和发热量都是反映食品量都是反映食品营养价养价值高低的重要指高低的重要指标。9.色香味形色香味形对食品色香味形的基本要求是在能食品色香味形的基本要求是在能够满足人足人们生理需要的生理需要的基基础上，上，满足人足人们的感官需求。如的感官需求。如鲜美的滋味，美的滋味，诱人的香人的香气，气，鲜艳协调的色彩和具有美感的外的色彩和具有美感的外观形状。形状。这些都能引些都能引起人起人们的食欲，刺激人的食欲，刺激人们消化液的分泌，如再配上精美的消化液的分泌，如再配上精美的餐具和餐具和优雅就餐雅就餐环境，那么境，那么饮食不但可以食不但可以满足人足人们的生理的生理需要，需要，还可以得到文化精神上的享受。因此色香味形俱佳可以得到文化精神上的享受。因此色香味形俱佳的食品才能称的食品才能称为优良食品。良食品。10.其他要求其他要求对于某些食品于某些食品还应满足以下要求。足以下要求。一是方便耐一是方便耐贮，为适适应现代快代快节奏的生活，奏的生活，节省食用省食用时间，减减轻家家务劳动，食用方便也是当前人，食用方便也是当前人们对一些加工食品的一些加工食品的普遍要求。食品普遍要求。食品贮藏性能降低藏性能降低时，食品的，食品的质量就会量就会发生生变化，它的化，它的营养价养价值、色香味形及、色香味形及卫生性都会受到生性都会受到严重影响。重影响。二是妥善包装，食品的包装具有二是妥善包装，食品的包装具有维护食品食品质量保量保证食品食品卫生的作用。且携生的作用。且携带、计量方便，同量方便，同时它它还可以起到美化食可以起到美化食品介品介绍食品的作用。因此，食品包装食品的作用。因此，食品包装对于某些食品来于某些食品来讲也也可以作可以作为评定食品定食品质量的一个要求。量的一个要求。11.食品食品检验的方法和内容的方法和内容1.食品的感官食品的感官检验主要是主要是对食品的色、香、味、形及包装的食品的色、香、味、形及包装的检验2.食品的物理、化学食品的物理、化学检验(1)物理性物理性质检验：主要有食品的重量、比重、重、色：主要有食品的重量、比重、重、色泽、折光、旋、折光、旋光、粘度、光、粘度、杂质、颗粒度等粒度等项目的目的检验。(2)营养成分养成分检验：主要是：主要是对食品中的蛋白食品中的蛋白质、脂肪、糖、有机酸、脂肪、糖、有机酸、维生素、生素、矿物物质、水分等的、水分等的测定。定。(3)化学性化学性质检验：主要包括食品的酸价、酸度、氧化：主要包括食品的酸价、酸度、氧化值、过氧化氧化值、pH值、挥发性性盐基氮、粗氨、硫化基氮、粗氨、硫化氢的的测定。定。(4)卫生性生性检验：重金属：重金属：铅、汞、汞、镉、砷、砷、铬、锡等。等。食品添加食品添加剂：保色：保色剂、防腐、防腐剂、抗氧化、抗氧化剂、食品合成色素、香精、食品合成色素、香精、香料等。香料等。农药残留：有机残留：有机氯、有机磷、有机磷、杀菌菌剂、除草、除草剂等。等。其他有毒物其他有毒物质：3，4-苯并芘、苯并芘、亚硝胺、多硝胺、多氯联苯、黄曲霉毒素等。苯、黄曲霉毒素等。12.3生物学生物学检验食品微生物学食品微生物学检验包括包括杂菌菌总数、大数、大肠菌菌群、致病菌群、致病菌检验、霉菌、霉菌总数、数、产毒霉菌毒霉菌鉴定等定等项目的目的检验。4生理学生理学检验：主要包括消化率、：主要包括消化率、发热量、量、外来毒性外来毒性试验等。等。13.食品食品标签标注注规定定食品食品标签标注的基本要求、必注的基本要求、必须标注的内容、注的内容、可以可以选择标注的内容、特殊注的内容、特殊营养膳食用食品养膳食用食品标签标注的特殊要求等方面注的特殊要求等方面进行解行解读，以期，以期让消消费者和企者和企业更好地利用食品更好地利用食品标签标注注规定保定保护自己的合法自己的合法权益。益。14.什么是什么是预包装食品包装食品预包装食品是指包装食品是指经预先定量包装好或装入（灌入）容器中，先定量包装好或装入（灌入）容器中，向消向消费者直接提供的食品。者直接提供的食品。预包装食品不是食品的种包装食品不是食品的种类，仅仅是是为与裸装（裸体）食与裸装（裸体）食品加以区品加以区别。强调的是的是“定量包装定量包装”和和“向消向消费者直接提供的者直接提供的”。非定量包装，如非定量包装，如为了防止运了防止运输过程程污染的运染的运输包装或商店包装或商店称量称量销售的售的简易包装水果、蔬菜、水易包装水果、蔬菜、水产食品、畜（肉）、食品、畜（肉）、禽（肉）、蛋禽（肉）、蛋类、小、小块糖果、巧克力、即食的快餐盒糖果、巧克力、即食的快餐盒饭等等等，不属于等，不属于预包装食品；包装食品；不向消不向消费者直接者直接销售的食品企售的食品企业和餐和餐饮业使用的原料、使用的原料、辅料，即使具有包装，也不属于料，即使具有包装，也不属于GB7718界定的界定的预包装食品。包装食品。15.什么是食品什么是食品标签食品食品标签是食品包装上的文字、是食品包装上的文字、图形、符号及一切形、符号及一切说明物。明物。食品食品标签是向消是向消费者者传递有关食品特征和性能的信息，可有关食品特征和性能的信息，可以引以引导、指、指导消消费者者选购食品，促食品，促进销售。售。16.食品食品标签的作用的作用在在标签上体上体现出食品的出食品的质量和安全性，保量和安全性，保护消消费者的利益和健康；者的利益和健康；食品食品标签既是消既是消费者的保者的保护神也是制造者神也是制造者维护自自身利益的有效武器。身利益的有效武器。17.食品食品标签必必须标注的内容注的内容标签上上标明生明生产日期、保日期、保质期或保存期，期或保存期，当超出上述期限或消当超出上述期限或消费者、者、经销者未按者未按标签上上标明明贮藏条件保存，食藏条件保存，食品制造者不承担品制造者不承担责任，任，这维护了食品制造者的合法了食品制造者的合法权益。益。认准保准保质期、保存期的期、保存期的标注注GB7718规定，食品企定，食品企业应清晰地清晰地标示示预包装食品的生包装食品的生产日期（或包日期（或包装日期）和保装日期）和保质期，也可以附加期，也可以附加标示保存期。如日期示保存期。如日期标示采用示采用“见包包装物某部位装物某部位”的方式，的方式，应标示所在包装物的具体部位。日期示所在包装物的具体部位。日期标示不得示不得另外加另外加贴、补印或印或篡改。改。应按年、月、日的按年、月、日的顺序序标示日期。如示日期。如20040115（用（用间隔字符分开）；隔字符分开）；20040115（不用分隔符）；（不用分隔符）；2004-01-15（用（用连字符分隔）；字符分隔）；2004年年1月月15日。年代号一般日。年代号一般应标示示4位数字；位数字；难以以标示示4位数字的小包装食品，可以位数字的小包装食品，可以标示示2位数字。位数字。18.预包装食品包装食品标签通通则（GB7718）规定的食品定的食品标签可可选择标注内容注内容（1）乙醇含量）乙醇含量10%或或10%以上的以上的饮料酒；食醋；食用料酒；食醋；食用盐；固固态食糖食糖类可以免除可以免除标示保示保质期。期。（2）当包装物或包装容器的最大表面面）当包装物或包装容器的最大表面面积小于小于10cm2时，可以只可以只标示示产品名称、品名称、净含量、制造者（或含量、制造者（或经销商）的名商）的名称和地址。称和地址。进口口预包装食品包装食品应标示原示原产国的国名或地区区国的国名或地区区名（指中国香港、澳名（指中国香港、澳门、台湾），以及在中国依法登、台湾），以及在中国依法登记注注册的代理商、册的代理商、进口商或口商或经销商的名称和地址；免除制造者商的名称和地址；免除制造者的名称和地址。的名称和地址。（3）食品的批号、食用方法可以）食品的批号、食用方法可以选择标注。非特殊注。非特殊营养养膳食食品可以膳食食品可以选择标注能量和注能量和营养素。养素。19.食品食品质量安全市量安全市场准入制度食品分准入制度食品分类表表序号序号食品食品类别名称名称已有已有细则的食品的食品细则发布日期布日期1粮食加工品粮食加工品小麦粉小麦粉2002年年大米大米2002年年挂面挂面2006年年2食用油、油脂及其制品食用油、油脂及其制品食用植物油食用植物油2002年年3调味品味品酱油油2002年年食醋食醋2002年年味精味精2003年年鸡精精调味料味料2006年年酱类2006年年4肉制品肉制品肉制品肉制品2003年年5乳制品乳制品乳制品乳制品2003年年婴幼儿配方乳粉幼儿配方乳粉计划划2006年修年修订6饮料料饮料料2003年年7方便食品方便食品方便面方便面2003年年8饼干干饼干干2003年年9罐罐头罐罐头2003年年10冷冷冻饮品品冷冷冻饮品品2003年年11速速冻食品食品速速冻面米食品面米食品2003年年20.12薯薯类和膨化食品和膨化食品膨化食品膨化食品2003年年13糖果制品糖果制品(含巧克力及制品含巧克力及制品)糖果制品糖果制品2004年年果果冻2006年年14茶叶及相关制品茶叶及相关制品茶叶茶叶2004年年15酒酒类白酒白酒计划划2006年修年修订葡萄酒及果酒葡萄酒及果酒2004年年啤酒啤酒2004年年黄酒黄酒2004年年16蔬菜制品蔬菜制品酱腌菜腌菜2004年年17水果制品水果制品蜜蜜饯2004年年18炒炒货食品及食品及坚果制品果制品炒炒货食品食品2004年年19蛋制品蛋制品蛋制品蛋制品2004年年20可可及焙烤咖啡可可及焙烤咖啡产品品可可制品可可制品2004年年焙炒咖啡焙炒咖啡2004年年21食糖食糖糖糖2003年年22水水产制品制品水水产加工品加工品2004年年23淀粉及淀粉制品淀粉及淀粉制品淀粉及淀粉制品淀粉及淀粉制品2004年年24糕点糕点糕点食品糕点食品2006年年25豆制品豆制品豆制品豆制品2006年年26蜂蜂产品品蜂蜂产品品2006年年27特殊膳食食品特殊膳食食品28其它食品其它食品21.22.注意 690、691、692与与693、694的不同的不同690、691、692：厂家代：厂家代码是是4位数，位数，产品代品代码是是5位数位数693、694：厂家代：厂家代码是是5位数，位数，产品代品代码是是4位数位数23.No.前前缀码国家或地区国家或地区No.前前缀码国家或地区国家或地区No.前前缀码国家或地区国家或地区100-13美国，加拿大美国，加拿大34569冰冰岛67775秘秘鲁230-37法国法国3557丹麦丹麦68777玻利玻利维亚3380保加利保加利亚36590波波兰69779阿根廷阿根廷4383-385斯洛文尼斯洛文尼亚37594罗马尼尼亚70780智利智利5385克克罗地地亚38599匈牙利匈牙利71784巴拉圭巴拉圭6387波黑波黑39600-601南非南非72786厄瓜多厄瓜多尔7400-440德国德国40609毛里求斯毛里求斯73789巴西巴西845-49日本日本41611摩洛哥摩洛哥7480-83意大利意大利9460-469俄俄联邦邦42613阿阿尔及利及利亚7584西班牙西班牙10471台湾台湾43616肯尼肯尼亚76850古巴古巴11474爱沙尼沙尼亚44619突尼斯突尼斯77858斯洛伐克斯洛伐克12475拉脱拉脱维亚45621叙利叙利亚78859捷克捷克13476阿塞拜疆阿塞拜疆46622埃及埃及79860南斯拉夫南斯拉夫14477立陶宛立陶宛47625约旦旦80867北北韩15478乌兹别克斯坦克斯坦48626伊朗伊朗81869土土尔其其16479斯里斯里兰卡卡49628沙特阿拉伯沙特阿拉伯8287荷荷兰17480菲律菲律宾50640-645芬芬兰83880韩国国24.No.前前缀码国家或地区国家或地区No.前前缀码国家或地区国家或地区No.前前缀码国家或地区国家或地区18481白俄白俄罗斯斯51690-694中国中国84885泰国泰国19482乌克克兰5270挪威挪威85888新加坡新加坡20484摩摩尔多瓦多瓦53729以色列以色列86890印度印度21485亚美尼美尼亚5473瑞典瑞典87893越南越南22486格格鲁吉吉亚55740危地危地马拉拉88899印度尼西印度尼西亚23487哈哈萨克斯坦克斯坦56741萨尔瓦多瓦多89900-919奥地利奥地利24489香港香港57742洪都拉斯洪都拉斯90930-939澳大利澳大利亚2550英国英国58743尼加拉瓜尼加拉瓜91940-949新西新西兰26520希腊希腊59744哥斯达黎加哥斯达黎加92955马来西来西亚27528黎巴嫩黎巴嫩60745巴拿巴拿马93958澳澳门28529塞浦路斯塞浦路斯61746多米尼加多米尼加94200-299店内店内码29531马其其顿62750墨西哥墨西哥95977连续出版物出版物30535马耳他耳他63759委瑞内拉委瑞内拉96978、979图书31539爱尔兰64760-769瑞士瑞士97980应收票据收票据3254比利比利时，卢森堡森堡65770哥哥伦比比亚98981-982各种流通票据各种流通票据33560葡萄牙葡萄牙66773乌拉圭拉圭9999赠券券25.温度与湿度是影响果蔬温度与湿度是影响果蔬贮藏最重要因素藏最重要因素温度温度对果蔬失重的影响果蔬失重的影响在在贮藏期藏期间果蔬的重量果蔬的重量损失主要来自两个方面：一是蒸失主要来自两个方面：一是蒸发，二是呼吸。，二是呼吸。蒸蒸发是失重是失重(失水失水)的主的主导因子；因呼吸而因子；因呼吸而导致的失致的失重重较少，并随着少，并随着贮藏温度的下降和气藏温度的下降和气调环境的形境的形成，成，这种种损失越来越少。失越来越少。相相对湿度湿度对果蔬的失水影响极大果蔬的失水影响极大果蔬体内水分的蒸果蔬体内水分的蒸发与与贮藏温度的高低密切相关，藏温度的高低密切相关，高温可加速水分蒸高温可加速水分蒸发，低温，低温则抑制蒸抑制蒸发。特。特别是是当当库内内贮藏温度藏温度较高、相高、相对湿度湿度(RH)较低和气流低和气流加大加大时，新，新鲜果蔬的水分会大量迅速果蔬的水分会大量迅速损失。失。26.采后果蔬呼吸作用及因素采后果蔬呼吸作用及因素采收后的果蔬具有生理活采收后的果蔬具有生理活动的重要的重要标志是志是进行呼吸作用。行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后最主要的代呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，程，它制它制约与影响与影响其他生理生化其他生理生化过程。程。果蔬果蔬进行呼吸作用是在一系列行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，的催化作用下，把复把复杂的的有机物有机物质逐步降解逐步降解为二氧化碳、水等二氧化碳、水等简单物物质，同，同时释放放出能量，出能量，以以维持正常的生命活持正常的生命活动。没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就也就谈不到不到贮藏保藏保鲜了。了。温度、湿度、温度、湿度、环境气体、境气体、机械机械损伤及植物激素是影响采后及植物激素是影响采后果蔬呼吸作用的重要因素。果蔬呼吸作用的重要因素。27.湿度影响呼吸湿度影响呼吸对于果蔬于果蔬储运非常重要运非常重要轻微干燥微干燥较湿湿润的空气更可抑制呼吸作用。但果的空气更可抑制呼吸作用。但果蔬种蔬种类不同不同对湿度要求不同。湿度要求不同。例如例如柑桔果柑桔果实在相在相对湿度湿度过高的情况下呼吸作用加高的情况下呼吸作用加强，从而使，从而使果皮果皮组织的生命活的生命活动旺盛，造成水旺盛，造成水肿病（浮皮果）。病（浮皮果）。这类果果实在在贮藏前必藏前必须稍微稍微进行行风干。干。香蕉在相香蕉在相对湿度湿度80以下以下时，便不能，便不能进行正常的后熟作用。行正常的后熟作用。因此采后后熟因此采后后熟时必必须控制湿度在控制湿度在80%以上。以上。28.湿度或水分湿度或水分对食品品食品品质的影响的影响水是食品的基本水是食品的基本组成之一，一般食品都含有不同程度的水分，水分是成之一，一般食品都含有不同程度的水分，水分是食品食品维持其固有性持其固有性质所必需的。所必需的。水分水分对食品品食品品质的影响的影响1、水能促使微生物的繁殖，助、水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐油脂的氧化分解，促使褐变反映和反映和色素氧化色素氧化2、水分使一些微生物、水分使一些微生物发生某些物理生某些物理变化，如有些食品受潮而化，如有些食品受潮而发生生结晶，使食品干晶，使食品干结硬化或硬化或结块，食品因吸水吸湿而失去脆性和香味等。，食品因吸水吸湿而失去脆性和香味等。当食品含水量水分低于干物当食品含水量水分低于干物质的的50%时，水分含量的，水分含量的轻微微变动即可即可引起引起AW（水分活度）极大（水分活度）极大变动。水分活度水分活度的物理学意的物理学意义即物即物质所含自由水分子数与相同所含自由水分子数与相同体体积温度下温度下纯水的蒸气水的蒸气压之比。之比。29.食品消食品消费常常识30.识别无公害蔬菜无公害蔬菜看色看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的。各种蔬菜都具有本品种固有的颜色，有光色，有光泽，显示蔬菜的成熟度及示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。嫩程度。嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐有腐败味和其他异味。味和其他异味。尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有美，少数具有辛酸、苦辛酸、苦涩的特殊味道。的特殊味道。看形看形态。多数蔬菜具有新。多数蔬菜具有新鲜的状的状态，如有蔫萎、干枯、，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病色、病变、虫害侵、虫害侵蚀，则为异常形异常形态。还有的蔬菜有的蔬菜由于人工使用了激素由于人工使用了激素类物物质，会，会长成畸形。成畸形。注意：注意：带虫眼的蔬菜虫眼的蔬菜绝不等同于无公害蔬菜，有的不等同于无公害蔬菜，有的农药残残留量反而更高。留量反而更高。31.蔬菜蔬菜质量感官量感官鉴别方法及方法及鉴别后的食用原后的食用原则（一）（一）质量感官量感官鉴别方法：方法：蔬菜有种植和野生两大蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形，其品种繁多而形态各异，很各异，很难确切地感官确切地感官鉴别其其质量。目前我国主要蔬菜种量。目前我国主要蔬菜种类有有8080多种，按照蔬菜食用部分的多种，按照蔬菜食用部分的器官形器官形态，可以将其分成根菜，可以将其分成根菜类、茎菜、茎菜类、叶菜、叶菜类、花菜、花菜类、果菜、果菜类和食用菌和食用菌类六大六大类型。型。从蔬菜色从蔬菜色泽看，各种蔬菜都看，各种蔬菜都应具有本品种固有的具有本品种固有的颜色，大多数有色，大多数有发亮亮的光的光泽，显示出蔬菜的成熟度及示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除嫩程度。除杂交品种外交品种外别的品种都的品种都不能有其他因素造成的异常色不能有其他因素造成的异常色泽及色及色泽改改变。从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅嗅觉鉴别不同品种的不同品种的质量，不允量，不允许有腐有腐烂变质的的亚硝酸硝酸盐味和其他异味和其他异常气味。常气味。从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、美，少数具有辛酸、苦苦涩等特殊等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常，但异常，但改良品种改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有除外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭蒜臭”气味或气味或该气味气味极淡。极淡。32.（二）（二）质量感官量感官鉴别后的食用原后的食用原则良良质蔬菜可供食用和蔬菜可供食用和销售，不受限制。次售，不受限制。次质蔬菜蔬菜可以在挑出或剔除不可食用部分之后，仍供可以在挑出或剔除不可食用部分之后，仍供给食食用或者限期售完。劣用或者限期售完。劣质的蔬菜不可供的蔬菜不可供给食用并禁食用并禁止止销售。另外，象售。另外，象发青出芽的青出芽的马铃薯，薯，发苦的葫苦的葫芦、四季菜豆、刀豆以及芦、四季菜豆、刀豆以及鲜黄花菜等，均含有有黄花菜等，均含有有毒物毒物质，应在加工烹在加工烹调时严格把关，防止因加工格把关，防止因加工方法不当而引起中毒。方法不当而引起中毒。应特特别注意食用菌注意食用菌类的的查验与与选拣，很多毒蘑含有，很多毒蘑含有剧毒，一旦混毒，一旦混杂误食，食，会造成会造成严重后果。重后果。33.AA级绿色食品色食品A级绿色食品色食品34.穆斯林依据伊斯穆斯林依据伊斯兰教的教的规则选择的食物被称作是的的食物被称作是的“halal”的食物，即合法的食物，即合法的食物。的食物。“halal”一一词是阿拉伯是阿拉伯语词汇的的译音，字面意思是合法的，被音，字面意思是合法的，被许可的，与其相可的，与其相对的是的是“haram”，即非法的；，即非法的；这个个词含含义非常广泛，可以指事物是否符合伊非常广泛，可以指事物是否符合伊斯斯兰规则，也可指行，也可指行为方式是否符合伊斯方式是否符合伊斯兰规则；在食品生在食品生产中，以中，以“halal”的原料和的原料和“halal”的加工方式生的加工方式生产出来的食品出来的食品就是就是对穆斯林来穆斯林来说合法的食物，也就是在中国通常合法的食物，也就是在中国通常说的的“清真食品清真食品”。伊斯伊斯兰不不仅仅是一些宗教是一些宗教仪式，而是一种生活方式。伊斯式，而是一种生活方式。伊斯兰要求穆斯林只能要求穆斯林只能食用食用“Halal”的食物，在的食物，在“Halal”食物的大前提下，食物的大前提下，还应当当选择优质的食的食物。物。35.清真（合法的）清真（合法的）在不会在不会给执行者行者带来任何来任何惩罚的情况下，的情况下，伊斯伊斯兰法所允法所允许的事物或的事物或行行为均均为清真。清真。36.清真食品清真食品清真食品是指伊斯清真食品是指伊斯兰法所允法所允许的食品，并的食品，并应符合以下条件：符合以下条件：a）食品或其成份不得含有伊斯）食品或其成份不得含有伊斯兰法所法所规定的定的针对穆斯林穆斯林的任何非清真的任何非清真动物或者未按照伊斯物或者未按照伊斯兰法所屠宰的法所屠宰的动物；物；b）食品不得含有被伊斯）食品不得含有被伊斯兰法定法定义为污秽物的任何成份；物的任何成份；c）食品是安全无害的；）食品是安全无害的；d）食品在制）食品在制备、加工或生、加工或生产中所用的中所用的设备不得与伊斯不得与伊斯兰法所法所规定定为污秽物有任何物有任何污染；染；e）食品或其成份不得含有伊斯）食品或其成份不得含有伊斯兰法所不允法所不允许的人的任何的人的任何部位或其衍生物；部位或其衍生物；f）在制）在制备、加工、包装、加工、包装、储存和运存和运输的的过程中，清真食程中，清真食品与不符合品与不符合a）、）、b）、）、c）、）、d）和）和e）条件的任何其它食）条件的任何其它食品或被伊斯品或被伊斯兰法法规定定为污秽物的其它物的其它东西要完全地隔离。西要完全地隔离。37.污秽物物根据伊斯根据伊斯兰法，法，污秽物是：物是：a）事物本身就是禁止的，比如猪及其衍生物、血）事物本身就是禁止的，比如猪及其衍生物、血及腐尸；及腐尸；b）被非清真食品）被非清真食品污染染过的清真食品；的清真食品；c）直接与非清真的事物接触）直接与非清真的事物接触过的清真食品；的清真食品；d）人人类或或动物所排出的任何液体或固体，比如尿、物所排出的任何液体或固体，比如尿、粪便、血、呕吐物、便、血、呕吐物、脓液、猪狗的精子和卵子液、猪狗的精子和卵子（除其它（除其它动物的精子和卵子）；物的精子和卵子）；e）腐臭的尸体或者未按照伊斯）腐臭的尸体或者未按照伊斯兰法所屠宰的清真法所屠宰的清真动物。物。38.污秽物共分三物共分三类a）Mughallazah严重重污秽物，是指狗和猪，物，是指狗和猪，包括从他包括从他们的排泄的排泄处、后裔和衍生物上所排出的、后裔和衍生物上所排出的任何液体和固体；任何液体和固体；b）Mukhaffafah轻微微污秽物，物，仅指指2岁或或2岁以下男以下男婴的尿液，且他除了母乳以外不食用其它的尿液，且他除了母乳以外不食用其它任何食品；任何食品；c）Mutawassitah中度中度污秽物，是指介于物，是指介于严重重污秽物和物和轻微微污秽物之物之间的的污秽物，比如呕吐物、物，比如呕吐物、脓液、血、含酒精的液、血、含酒精的饮料、腐尸、从排泄料、腐尸、从排泄处中排中排出的液体或固体等。出的液体或固体等。39.屠宰根据伊斯根据伊斯兰法，屠宰方法法，屠宰方法应当切断气管、当切断气管、食管、食管、颈部部动脉和静脉来加快脉和静脉来加快动物的放血物的放血和死亡。和死亡。40.41.42.清真食品清真食品标志志43.A级绿色食品系指在生色食品系指在生态环境境质量符合量符合规定的定的产地，生地，生产过程中允程中允许限量使用限定的化学合成物限量使用限定的化学合成物质，按特定的生，按特定的生产操作操作规程生程生产、加工，、加工，产品品质量及包装量及包装经检测、检查符合符合特定特定标志，并志，并经专门机构机构认定，定，许可使用可使用A级绿色食品色食品标志的志的产品。品。绿色食品色食品产品的包装、装潢、商品的品的包装、装潢、商品的标签绿色食品的包装、色食品的包装、装潢装潢应符合符合绿色食品色食品标志志设计标准手册准手册的要求，得到的要求，得到绿色色标志所有志所有权的的单位，位，应将将绿色食品色食品标志用于志用于产品的内品的内外包装。外包装。手册手册对绿色食品色食品标志的志的标准准图形、形、标准字体、准字体、图形与字体的形与字体的规范范组织、标准色、广告用准色、广告用语及用于食品系及用于食品系列化包装的列化包装的标准准图形、形、编号号规范作了范作了严格格规定，同定，同时列列举了了应用示例。用示例。44.如何如何给蔬菜去毒蔬菜去毒鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂芸豆中含皂甙和血球凝集和血球凝集素，前者存于豆素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。透无毒。秋扁豆：特秋扁豆：特别是是经过霜打的霜打的鲜扁豆，含有大量皂扁豆，含有大量皂甙和血球和血球凝集素。食前凝集素。食前应加加处理，沸水焯透或理，沸水焯透或热油油煸，直至，直至变色熟色熟透方可食用。透方可食用。鲜木耳：木耳：鲜木耳含有一种啉木耳含有一种啉类光感物光感物质。人食后，。人食后，这种物种物质会随血液分布到人体表皮会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水疼痒、水肿、疼痛，甚至、疼痛，甚至发生局部坏死。生局部坏死。这种物种物质还易被咽喉粘膜吸收，易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉致咽喉水水肿。多食。多食严重者，重者，还会引起呼吸困会引起呼吸困难，甚至危及生命。，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。而晒干后的木耳无毒。45.鲜黄花菜：黄花菜：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质食食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙碱。成人一次吃入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙碱。成人一次吃50100克未克未经处理的理的鲜黄花菜便可中毒。但秋水仙碱易溶于水。遇黄花菜便可中毒。但秋水仙碱易溶于水。遇热易分解，所以食前沸水焯易分解，所以食前沸水焯过，清水中浸泡，清水中浸泡12小小时，方可，方可解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。未腌透的咸菜：未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸数量的无毒硝酸盐。腌菜。腌菜时由于温度由于温度渐高，放高，放盐不足不足10，腌制腌制时间又不到又不到8天，造成天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒原成有毒亚硝酸硝酸盐。但咸菜腌制。但咸菜腌制9天后，天后，亚硝酸硝酸盐开始下开始下降，降，15天以后天以后则安全无毒。安全无毒。青西青西红柿：未成熟的青西柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。心、呕吐等中毒症状。久存南瓜：南瓜瓣含糖量久存南瓜：南瓜瓣含糖量较高，高，经久久贮，瓜瓣自然，瓜瓣自然进行无行无氧酵解，氧酵解，产生酒精，人食用生酒精，人食用经过化学化学变化了的南瓜会引起化了的南瓜会引起中毒。食用久中毒。食用久贮南瓜南瓜时，要，要细心心检查，散，散发有酒精味或已有酒精味或已腐腐烂的切勿食用。的切勿食用。46.菌菌菌菌类的的鉴别方法方法1 1蘑菇蘑菇优质：伞面呈白色，面呈白色，洁净无泥沙粘嵌痕迹，菌褶呈淡黄色，无泥沙粘嵌痕迹，菌褶呈淡黄色，紧密均匀，肉密均匀，肉质厚，大小基本一致，盖面突起，菌厚，大小基本一致，盖面突起，菌伞完整完整内卷，菌柄短而粗壮，手感硬内卷，菌柄短而粗壮，手感硬实，嗅之清香味，嗅之清香味浓郁。郁。劣劣质：伞面呈灰白色，面呈灰白色，纹丝较稀，菌褶灰褐色，若稀，菌褶灰褐色，若伞面面为灰褐色或黑褐色灰褐色或黑褐色质地最差，肉地最差，肉质薄，手感薄，手感软，口味差，香，口味差，香气不气不纯，有，有杂草气味。草气味。2 2香菇香菇优质：黄褐色或黑褐色，：黄褐色或黑褐色，伞面有微霜，个儿大均匀，菇身面有微霜，个儿大均匀，菇身圆整，菇柄短粗，菇褶整，菇柄短粗，菇褶紧密密细白，白，肉厚，干燥，香味肉厚，干燥，香味浓郁，郁，无焦味，少碎屑。无焦味，少碎屑。劣劣质：呈黑色或火黄色，菇身薄，：呈黑色或火黄色，菇身薄，发潮，松潮，松软，有白色霉，有白色霉花，香味差。花，香味差。47.3黑木耳黑木耳优质：朵面面乌黑、有光黑、有光泽，朵背呈灰白色或暗灰色，背呈灰白色或暗灰色，朵形形大而均匀，耳瓣舒展，体大而均匀，耳瓣舒展，体轻，呈，呈半透明状，有半透明状，有弹性，清香性，清香气，气，1kg可可发5kg左右左右(5倍倍)。劣劣质：浅黑色或灰褐色，：浅黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲，体重，形小而不均，耳瓣卷曲，体重，无无弹性，手感柔性，手感柔软。假黑木耳。假黑木耳为棕褐色，有白色附着物，棕褐色，有白色附着物，质地地发酥，易潮、酥，易潮、带粘性，粘性，组织纹理不清，有甜、苦、咸理不清，有甜、苦、咸异味。吸水量异味。吸水量5g小于小于50ml，一般，一般掺入硫酸入硫酸镁等可用化学方等可用化学方法法鉴别。可取其。可取其12ml滤液，加液，加镁试剂23滴，加滴，加6倍当倍当量量NaOH，生成，生成蓝色色则证明有明有镁离子离子Mg2+存在。存在。48.选购肉制品肉制品应“五看五看”一看包装，包装一看包装，包装产品要密封、无破品要密封、无破损，不要，不要购买来来历不明不明的散装肉制品。的散装肉制品。二看二看标签，规范企范企业生生产的的产品包装上品包装上应标明品名、厂名、明品名、厂名、厂址、生厂址、生产日期、保日期、保质期、期、执行的行的产品品标准、配料表、准、配料表、净含量等。含量等。三看生三看生产日期，尽量挑日期，尽量挑选近期生近期生产的的产品。品。四看企四看