1、第九章第九章 加工、贮藏加工、贮藏对食品中课件对食品中课件第第一节一节 加工加工对食品中食品中营养素的影响养素的影响一、前处理一、前处理2024/5/24 周五2食品营养与安全果蔬果蔬 维生素影响大维生素影响大肉类肉类 维生素、蛋白质影响较小维生素、蛋白质影响较小2024/5/24 周五3食品营养与安全二、二、热处理热处理1、热处理的作用热处理的作用2、热处理的类型热处理的类型2024/5/24 周五4食品营养与安全3、热烫对营养素的影响热烫对营养素的影响4、灭菌对营养素的影响灭菌对营养素的影响维生素维生素蛋白质蛋白质矿物质矿物质2024/5/24 周五5食品营养与安全三、三、脱水干燥脱水干燥
2、1、干燥的种类干燥的种类2、自然干燥自然干燥易氧化易氧化2024/5/24 周五6食品营养与安全3、加热干燥加热干燥水溶性维生素损失、水溶性维生素损失、脂溶性影响不大脂溶性影响不大4、冷冻干燥冷冻干燥损失最少，但需要真损失最少，但需要真空保存空保存2024/5/24 周五7食品营养与安全四、四、生物发酵生物发酵提高植物蛋白利用率提高植物蛋白利用率增加风味增加风味促进吸收促进吸收肉质嫩化肉质嫩化2024/5/24 周五8食品营养与安全第第二节二节 烹调烹调对食品中食品中营养素的影响养素的影响2024/5/24 周五9食品营养与安全一、谷物一、谷物淀粉利于吸收；淀粉利于吸收；蛋白利于消化蛋白利于消
3、化VITBC损失损失二、蔬菜二、蔬菜胡萝卜素稳定胡萝卜素稳定VITC损失大，加醋保护损失大，加醋保护炒比煮损失少，生吃最少炒比煮损失少，生吃最少2024/5/24 周五10食品营养与安全三、肉类三、肉类煮煮 损失于汤汁中损失于汤汁中炸炸 控制油温控制油温2024/5/24 周五11食品营养与安全四、蛋类四、蛋类损失较小，不宜生食损失较小，不宜生食2024/5/24 周五12食品营养与安全第第三节三节 贮藏、保鲜贮藏、保鲜对食品中食品中营养素的影响养素的影响一、常温贮藏一、常温贮藏果蔬果蔬 蒸腾失水蒸腾失水 呼吸失碳水化合物，老化呼吸失碳水化合物，老化谷物谷物 呼吸失糖、升温，霉变发芽。呼吸失糖、升温，霉变发芽。畜禽畜禽 增加风味、微生物污染增加风味、微生物污染2024/5/24 周五13食品营养与安全二、冷冻贮藏二、冷冻贮藏减少损失减少损失解冻缓慢解冻缓慢鱼肉变性鱼肉变性三、罐装贮藏三、罐装贮藏罐藏损失罐藏损失罐冻结合罐冻结合2024/5/24 周五14食品营养与安全四、辐射贮藏四、辐射贮藏维生素损失维生素损失过氧化值升高过氧化值升高2024/5/24 周五15食品营养与安全
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