(毕业论文)蘑菇杯汤加工工艺的研究.doc

长春工业大学学士学位毕业论文摘 要实验以香菇为主要原料，配以虾米及混合蔬菜为辅料，参照香菇所具有的功能性及营养性，以及国内外方便汤的发展状况，对香菇杯汤配方、工艺及其稳定性进行了系统的研究，确定了其最优生产工艺参数，经过烤制、两次调配、均质、杀菌、浓缩、干燥、包装等工艺制作出口感好，风味佳，营养丰富的方便汤品。主要工作包括以下三个方面的内容：香菇杯汤中各种调味剂添加量的确定。通过正交试验研究得出葱粉、蒜粉、胡椒粉、姜粉的最佳配比是5%、2%、2%、0.4%。此时，香菇杯汤的感官评价效果最优，口味香气适宜。香菇杯汤的稳定性和复合稳定剂的研究。该实验通过稳定剂复合使用的正交实验表讨论出最佳稳定剂配比方案，CMC为0.10%，蒸馏单甘酯为0.10%，海藻酸钠为0.20%。探讨了香菇杯汤中可能存在的各个不稳定因素，分析了影响杯汤的稳定性因素，并且通过对各稳定剂稳定机理的掌握对实验结果进行分析讨论。香菇杯汤的均质条件和杀菌条件的确定。通过反复试验得出最佳均质的条件是：均质压力为20Mpa，均质温度为50。探讨了香菇杯汤在不同均质条件下的各自特点，系统的分析了影响香菇杯汤均质条件和杀菌条件的主要因素，并对结果进行分析讨论。通过上述一系列的研究，制作出复水性好、口感顺滑、营养丰富的香菇杯汤方便食品。关键词:香菇粉；营养；方便汤；工艺研究Abstract The experiment with mushroom as the main raw material, match with dried shrimp and mixed vegetables as the auxiliary materials, with reference to the functional sex of the mushroom and nutrition, both at home and abroad and the development situation of convenient soup, mushroom soup recipe for cup, technology and its stability of the system, has confirmed its optimal production process parameters, after roasting, two deployment, uniform, sterilization, concentration, dry and so on packing, the export of the production process are good, better taste, rich in nutrition of the convenience of the soup. The main work includes the following three aspects: The mushroom soup all kinds of flavoring cup add quantity of. Through orthogonal test research that onion powder, garlic powder, pepper, ginger powder the best ratio is 5%, 2%, 2%, 0.4%. At this time, mushrooms cup of soup sensual evaluation optimal effect, taste aroma is suitable. A cup of soup and the stability of the mushroom compound stabilizers research. This experiment through the stabilizer composite use of orthogonal experiment table talk about best stabilizer ratio scheme, CMC is 0.10%, distillation single Kennedy ester of 0.10%, sodium alginate is 0.20%. Mushrooms cup of soup homogeneous conditions and the determination of sterilization condition. By repeatedly concluded that the best homogeneous condition: homogeneous pressure for 20 Mpa, homogeneous temperature for 50 . Discusses the mushroom soup in different cup homogeneous under the conditions of their respective characteristics, system analysis of the influence of the mushroom soup cup homogeneous condition and the main factors of sterilization condition, and the results are analyzed and discussed. Through the above a series of research, making a complex, good water, taste smooth, rich nutrition mushrooms cup soup convenience foods.Key words： Xianggu mushroom； powder nutrition； convenient soup； technology research目 录摘 要IAbstractII前 言1第一章 文献综述31.1方便食品的概念及其工业发展状况31.1.1方便食品的定义及其分类31.1.2国内外方便食品工业发展状况31.1.3汤及方便汤概述5 1.2香菇资源及其利用51.2.1香菇资源51.2.2香菇的营养价值61.2.3香菇的保健功能及药用价值81.3虾米的营养价值101.4国内外食用菌市场动态及我国香菇综合利用概况101.4.1国内外食用菌市场动态101.4.2我国香菇的综合利用概况111.5方便汤质量指标131.5.1感官指标131.5.2理化指标131.5.3微生物指标13第二章 实验部分142.1原材料142.1.1主要原辅料142.1.2实验仪器与设备142.2实验方法152.2.1蘑菇杯汤制作的工艺流程152.2.2原材料的预处理152.2.2.1香菇粉的选取152.2.2.2虾米的选取162.2.2.3香菇杯汤第一次调配实验162.2.3.1香菇杯汤中蘑菇粉量的确定实验162.2.3.2部分调味料添加量实验的确定162.2.3.3正交实验172.2.3.4香菇杯汤中食盐添加量的确定实验172.2.3.5鸡精添加量实验182.2.4香菇杯汤第二次调配182.2.4.1香菇杯汤中白砂糖添加量的确定182.2.4.2香菇杯汤稳定剂的正交试验192.2.5均质实验192.2.5.1均质压力对香菇杯汤感官的影响192.2.5.2均质温度对香菇杯汤感官的影响192.2.6香菇杯汤杀菌实验192.2.7加入固形物192.3测定指标及方法202.3.1可溶性固形物含量的测定202.3.2分层率的测定202.3.3脂肪含量的测定202.3.4 总糖含量的测定212.3.5蛋白质的测定222.3.6细菌总数的测定222.3.7大肠菌群的测定22第三章 结果与讨论233.1原材料的购置及预处理233.2香菇杯汤第一次调配实验结果及讨论233.2.1香菇杯汤中香菇粉添加量的确定233.2.2正交试验243.2.3香菇杯汤食盐添加量的确定243.2.4鸡精添加量确定253.3香菇杯汤第二次调配实验结果及讨论253.3.1香菇杯汤中白砂糖添加量实验结果253.3.2稳定剂使用量实验结果263.4 蘑菇杯杨的均质实验的结果与分析263.4.1 均质压力对饮料质量的影响263.4.2 均质温度对饮料质量的影响273.5 蘑菇杯汤杀菌实验结果与分析283.6香菇杯汤的产品指标283.6.1 感官指标283.6.2 理化指标283.6.3 微生物指标29第四章 结论30致 谢31参考文献3233长春工业大学学士学位毕业论文前 言香菇，别称花蕈、香信、椎茸、冬菰、厚菇、花菇。真菌界，伞菌目，口菇科，香菇属。不但口感细嫩，味道鲜美，香气沁脾，而且营养丰富，故香菇素有“山珍之王”“植物皇后”“植物性食物的顶峰”等美誉， 一直深受人们喜爱。 香菇春冬两季生于阔叶树倒木上，子实体单生、丛生或者群生。菌盖直径512cm，最大可达20cm，生长初期为半球形，后呈扁平。颜色多为浅褐色、深褐色至肉桂色，菌盖中间部位通常会有深色鳞片，而边缘常出现污白色絮状或者毛状鳞片，菌盖下形成菌环，易消失。菌肉厚实，细密，呈白色，香气浓郁。菌柄弯曲，多偏生，长38cm。是一种食药同源的栽培真菌，具有很高的营养、保健和药用价值。我国香菇栽培历史悠久，浙江省龙泉县，景宁县，庆元县三市县是世界最早人工栽培香菇的发源地，公元1209年，即南宋嘉定二年何澹所编龙泉县志上的185个字。其中，庆元有中国香菇城之称。 图1 香菇伴随着人们的生活越来越有品质，交流越来越广泛，香菇所具有的高营养逐步被全球人们熟知和喜爱，香菇产业化发展不断壮大。近些年来我国全国范围内的广大农户开始了大规模种植，很多地区都能够充分利用自身有力的自然条件广泛的种植香菇，并形成规划化生产，通过公司集中收购，农户合作和统一销售的方式进行对外推广，我国两大香菇生产种植基地都在河南，最大的香菇种植基地在河南的西峡，全国香菇品质最优的种植基地在河南的卢氏，卢氏拥有着得天独厚的自然条件，它不但孕育了卢氏黑木耳，而且那里香菇鲜美的品质也逐渐得到了市场的广泛认可并出口海外，卢氏绿之源特产有限公司是卢氏县成规模的香菇生产公司之一，该公司充分利用卢氏天然的自然条件和政府的大力支持，发展规模越来越大，它的产品已经出口韩国、日本等国家。联合国粮农组织提出一个新的口号：21世纪最合理的膳食结构就是六个字：一荤一素一菇。发展至今，香菇在我国已经有4000多年的食用历史，它已成为人们生活中很常见的绿色食品之一。我国也成为世界上最大的香菇生产国、消费国和出口国。随着人们对香菇营养保健功能的认识日益加深，以香菇为原料生产加工的食品、药品、保健品不断涌现出来，香菇的地位日益凸显，成为备受人们的重视和青睐的营养食品。 香菇可食部有90%，由于香菇中含有一般食物中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等，故其味道特别鲜美。香菇中还含有蛋白质、脂肪、维生素、粗纤维、氨基酸、碳水化合物、钙磷铁等成分。香菇蛋白质中存在16种氨基酸，而在这些氨基酸中包括7种人体所必须的氨基酸。香菇的营养保健功效更是突出，其中矿物质和多种维生素对促进人体新陈代谢和机体适应力有很大的作用。香菇对肺结核、糖尿病、传染性肝炎、神经炎等有治疗作用，又可以用于治疗便秘、消化不良、肥胖等。现代研究发现，香菇多糖可以调节人体内具有免疫功能的T细胞的活性，有效的降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇中的双链核糖核酸，可诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。香菇对癌细胞抑制作用强烈，对小白鼠肉瘤180的抑制率高达97.5%，对艾氏癌的抑制率高达80%。如今，各种香菇产品应运而生，有香菇酱、香菇酱油、香菇鸡精等，香菇杯汤在市场上并不是很常见，由于即食汤易于储藏和食用，同时方便米饭、方便面、固体饮料等已经占据食品市场重要位置，早有群众基础。香菇汤这样的即食汤品一旦面市也会有很好的市场前景。该杯汤是经过复杂的工艺加工而成，具有味道独特而鲜美，口感细腻而顺滑，有着入口浓香无穷的感觉。我国在汤文化可谓是源远流长，历史悠久，因此把香菇加入到方便杯汤中定会得到消费者的认可和喜爱，而香菇作为食用菌中高品质的一种，更是香味浓郁，口感细滑。所以研究香菇类的杯汤具有广阔的市场前景和施展空间，同时又因为香菇不同于其他蔬菜，个中营养纷繁多样，大有不同，并且在加工工艺上也存在着区别，目前我国对香菇的应用跟不上香菇生产。香菇在加工的过程中所发生的各种变化如营养成分、风味的变化开始引起人们的关注。因此有必要对香菇汤的加工特性进行专门的研究，并慢慢达到香菇杯汤行业的标准化，促进食用菌产品的消费，带动动国民经济持续发展。第一章 文献综述1.1方便食品的概念及其工业发展状况1.1.1方便食品的定义及其分类方便食品 英文名称：convenience food 定义：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。即指以米、面、杂粮等粮食为主要原料加工制成，只需要简单烹制即可作为主食，具有食用简便、携带方便，易于储藏等特点。方便食品的种类很多，大致可分成以下四种： （1）即食食品：如各种糕点、面包、香肠、馒头、饼干、麻花、汤圆、馄饨、饺子等，这类食品买回来后就可以食用，并且风味口感各不相同。（2）速冻食品：如速冻水饺，这类食品是把各种食物事先烹调好，然后放入容器中迅速冷冻，食用时只需要稍经加热或煮制即可。 （3）干的或粉状方便食品：我们经常见到并食用的像方便面、方便粥、方便米饭，方便饮料或调料、速溶奶粉、速溶汤粉等，这些食品通过加水泡或开水冲调就可立即食用。 （4）方便菜肴：是指将我们生活中的菜色经过改进工艺达到可批量生产，然后定量包装、速冻的方便菜肴，使用时经水域加热开袋即食。它很好的继承了传统烹饪工艺的色香味，满足了快节奏生活对于美味的需求。（5）罐头食品：即指用薄膜代替金属及玻璃瓶装的一种罐头。这种食品可以较好的保持食品原有的风味，并且体积小，重量轻，卫生方便，只是价格偏高。另外，还有一部分半成品食品，也算是方便食品。 1.1.2国内外方便食品工业发展状况方便食品是美国、欧洲等国家和地区食品科学化和生活社会化及其他科学技术发展的必然结果。在1795年时，法国人尼古拉安培尔发明了食品罐头，首开现代方便食品的先河。由于食用方便食品能节约制作、食用、贮藏的时间，降低家庭下脚料浪费量，减少厨房的污染现象并且节约资源，同时还有使商品多样化，提高工业总产值等特点，这些使得方便食品在国外发展迅速1。食品产业发展的驱动力是消费者的需求，很多产品应运而生，自然而然的成为当今消费者所必须的产品。那么消费者的需要又是由谁决定的呢？很显然，是社会发展的需求，当今社会，人们的生活节奏不断加快，吃饭的时间一缩再缩，而生活水平的提高，人们对于吃的概念已不是简单的填饱肚子，而是营养健康。也就是说，消费者在尽量方便的同时，还要求食品的营养均衡。为了满足人们的需求，方便食品涌向了我们的生活。全球食品产业总产值在2006年约是4.2万亿美元，美国、欧洲、日本分别占有19%、14%、9.5%，而中国占有8.5%。而从消费量的比重来看，中国不到发达国家的1/4。中国食品产业的发展水平与发达国家有很大的差距，方便食品的发展空间巨大。食品工业的相当一部分贡献是方便食品提供的。以我国目前食品产业状况看，狭义方便食品一大类就占到约16%，如果按广义的方便食品来统计的话，便达到50%左右1。方便食品发展至今，在国际市场上已经衍生出了花样繁多的净菜、配菜、方便米饭以及各种微波、冷冻、旅行食品，并且越来越受欢迎。目前，全世界方便食品品种已经超过了1.5万种，还出现向主流食品发展的趋势。近几年来来我国方便食品发展迅速，据统计，2010年，我国方便食品创造现价工业总产值1919.9亿元，较2005年增长了239.4%，年均增长达27%。而我国2011年上半年的方便食品制造业销售产值达到了1.15亿元，工业销售产值同比增长近42个百分点，利润总额近680万元，同比增长了约25个百分点。方便食品的发展绝对是食品制造业的一场革命，它始终最为推动力带动着食品工业的快速发展。当前，能够成为今后我国食品工业发展的重要特征的是方便食品的发展和产品多样化。目前看来，我国食品工业还是以农副食品初步加工为主，精加工和深加工的程度还是很低，食品制成品的水平也是如此堪忧。市场上还是缺少营养均衡的适合早、中、晚餐中食用的方便食品，也缺乏能够满足更多特殊人群的营养品。简便、卫生、营养、经济，即开即食的方便市场前景可观，潜力巨大2。消费群体的架构变化，为方便食品的发展提出了更新的要求，2012年，城镇人口的数量近7个亿，城镇居民对食品消费的质量、数量、方便化和品种必然有更多更高的要求。所以，将各种各样的食物，如肉类、蔬菜、食用菌、鱼等制成成品作为快餐配餐、日常生活配餐、休闲食品等，在一段相当长的时间内都会大有文章可做，前景喜人。根据我们遇到的问题，我们总结出我国方便食品下一步发展的重点领域应该在于以下几个方面： （1）加大力度发展方便主食。采用非油炸或者低脂油炸等新型的加工方法，改善如方便面制品的产品质量，增加面制品的种类；加强开发方便米饭和方便米线等米制品的力度，逐渐实现“中式”方便食品的走入寻常百姓家；努力提高方便主食的营养水平。（2）加强方便食品常用加工技术的研究。着重研究脱水复水、挤压膨化、低脂油炸、营养评价、复合保鲜、物性控制、冷冻冷藏和安全性评价等技术。（3）努力实现关键设备的国产化。研究和开发大型灌装机、自动化包装机和高精度挤压装备。重点应用方便食品机械制造企业生产出的成套设备，使方便食品尽快具备大规模、标准化的生产模式。 （4）倡导“绿色”包装。努力降低环境污染，开发方便食品的新型包装材料， 从包装上让方便食品更加安全，获得消费者的信任。（5）传统食品实现方便化。增加方便食品的品种，使那些具有地方风味特色的传统食品也能够方便化统一生产，将我国悠久的饮食文化传承发扬下去1。1.1.3汤及方便汤概述汤作为我国菜肴中不可或缺的重要组成部分，具有非常重要的作用，不同时间段喝汤功效各异：（1）汤在用餐之前喝，可以湿润口腔及食道，刺激味觉并且刺激胃液的分泌从而产生强烈的进食欲望。（2）汤在用餐之中喝，可清除前味道面较为浓重的菜的味道，开启后边菜肴的美味。（3）汤在用餐过后喝，可以解除腻味、爽口润喉、醒酒和助胃肠消化。汤是低热能的美味佳肴，可依据不同需要调配成不同的味道、不同的营养价值。汤可以有很多功效，比如健脾开胃、温中散寒、利咽润喉，还可以有预防、保健、养生、美容等诸多好处。如果将汤的食用方便化，快捷化，定会为人们所喜爱。所以自从五十年代以来，方便汤就在欧美各国以及日本兴起并得以迅速发展起来，在我国，方便汤行业才刚刚兴起，行业内有众多品牌，企业规模小，行业集中度低，但是方便汤行业兴起便发展迅速，前景广阔。方便汤料是由食盐、味精、糖、淀粉等多种调味原料，再加以脱水蔬菜、肉、蛋等物质，通过一定的加工工艺复合成为风味独特的汤品。市面上方便汤料主要有四种：粉末汤料、块状汤料、液体汤料、稠状汤料。方便汤料由于其工艺简单，独立包装，即冲即食的方便快捷性得到广大快节奏生活的消费者的青睐，不但如此，其口味多样，营养美味更是让广大消费者无法抗拒。近几年来，我国方便汤料行业发展迅猛，受益于方便汤行业技术不断革新，以及下游市场需求的不断扩大，方便汤行业在国内外市场上发展形势卓越，机遇与挑战并存。如今这样的企业发展状况非常不错，如湖北新美香食品有限公司、龙海嘉生食品有限公司、青岛苏伯食品有限公司等，方便汤市场一路升温。1.2 香菇资源及其利用1.2.1 香菇资源 香菇属口蘑科，一种冬春季在木材上生长的真菌类。香菇栽培起源于中国，至今已经有八百多年的历史。早在宋朝浙江庆元县出现砍花栽培术。目前几乎在全国普遍栽培，是世界香菇生产第一大国。20世纪70年代日本曾是世界上香菇生产最多的国家，我国位居第二，1974年香菇全球生产总量是143000吨，其中日本占到了94.5%，而中国只占4.2%，到了1983年，日本香菇产量占到全球总产量的82.8%，中国占9.4%，又过了四年，到1987年的时候，中国香菇的产量超越了日本，我国的产量为178800吨，而日本是162600吨。今后我国香菇的产量不断增加，在1985到1995这十年里，香菇的产量增长了1060%，相比之下，日本、台湾地区和韩国的产量分别降低了46.5%、82.2%、23.2%。从1988年开始我国成为香菇生产和出口的国际巨头，在2003年的时候，我国干鲜香菇就有了单独的海关商品编码。我国出口的香菇主要以两种形式，一种是鲜或者冷藏的香菇，另一种是干香菇。从整体上来看，我国的香菇市场呈供求基本平衡的状态，而对外出口逐年增加的趋势。日本、美国、法国、英国、加拿大等等国家都是我国香菇都是我过香菇出口的主要市场。目前中国香菇产量以及对外出口贸易对全球的影响不可忽视2。可见，无论是国外还是国内对香菇产品的需求量都非常大，如此庞大的消费自然也说明了香菇的可利用价值之大，开发前景之广。1.2.2香菇的营养价值我国一位营养学家发表过“单腿”食物宜多吃的言论，他形象的告诫人们：吃“四条腿的”（猪、牛、羊），不如吃“两条腿的”（鸡、鸭、鹅）；吃“两条腿的”，不如吃“一条腿的”（香菇、木耳、金针菇等）。这句话很有道理，倡导人们吃菇类，其目的主要是为了改善人们摄取食物的结构，从而加强身体素质，增进身体健康。当然，在众多的食用菌家族中，香菇是最适合也最受人们喜爱的佳品，可谓高蛋白、低脂肪，百利而无一害的高级营养蔬菜。在品种繁多的食用菌家族中，最受欢迎的莫过于香菇。宋朝诗人杨万里曾经在诗中这样描述：“香留齿牙麝莫及，菘羔楮鸡避席樟。”称赞的就是香菇。在吕氏春秋里面“味之美者，越骆之菌”描述的也是香菇。由此可见，在古代，香菇便成为了筵席及家庭用餐常用佳肴。表11 食部每100g香菇（干）所含营养素成分名称含量成分名称含量能量（KJ）855能量（Kcal）20500水分（g）13.60蛋白质（g）16.80脂肪（g）0.30膳食纤维（g）30.00碳水化合物（g）33.90灰分（g）5.70硫胺素（mg）0.16核黄素（mg）1.10尼克酸（mg）21.00胆固醇（mg）0胡萝卜素（mg）20维生素A3维生素C（mg）5维生素E总E（mg）0.64钙（mg）83磷（mg）258钾（mg）464镁（mg）147铁（mg）10.5锌（mg）8.57硒（mg）6.24铜（mg）1.03锰（mg）5.74碘（mg）0我们从表11中我们不难看出，香菇具有高蛋白低脂肪的优点，这是动物性食物无法比拟的，对于肥胖和高血脂的病人来讲，香菇毫无疑问是理想食品。它所含有的碳水化合物多以半纤维素的形式存在，除此以外，还存在海藻糖、多糖、糖原、葡萄糖、戊聚糖和甘露醇等3.与此同时，香菇中矿物质含量较高，钙和磷都是牙齿和骨骼的重要组成部分，而铁是血红蛋白重要的组成部分，这全是人体机能决不能缺少的重要矿物质，香菇就是一个很好的补充来源，此外，香菇中还含有锌、锰、硒、镁、铜等微量元素，对一些空物质极其匮乏的地区儿童成长具有良好的预防和治疗作用。从表1中可以了解到，香菇中含有多种维生素，与其他常见的食物相比，其中核黄素、硫胺素、尼克酸的含量都较高，不要小瞧这三种微量元素，他们与人体代谢有着密切的关系的同时，还对人体起到一定的生理作用：核黄素（VB2）有助于防止口角炎，硫胺素（VB1）有利于防止多发性神经炎，尼克酸（Vpp）具有预防皮炎的功效，干香菇的干燥过程经过日照，所以其内含有的麦角甾醇转化成为维生素D，维生素D是抗佝偻病的主要物质。综上所述，香菇的营养价值是一般食物所无法企及的。人们在日常生活的饮食结构中适量摄入香菇，能平衡营养、增进食欲，维持人体处于健康状态4。表12 每100g香菇（干）中各种氨基酸含量成分名称含量（mg）成分名称含量（mg）异亮氨酸1657亮氨酸1144赖氨酸882含硫氨基酸560蛋氨酸247胱氨酸313芳香族氨基酸（T）1027苯丙氨酸608酪氨酸419苏氨酸741色氨酸222缬氨酸689精氨酸850组氨酸285丙氨酸797天冬氨酸1451谷氨酸2859甘氨酸675脯氨酸651丝氨酸754从表12我们会发现值得一提的是，存在于香菇蛋白质中的16种氨基酸，有7种是人体所必需的氨基酸5，赖氨酸对大脑发育有促进作用，同时是肝和胆襄的组成成分，还能促进脂肪的代谢，调节松果腺、黄体、乳腺和卵巢，停止这些细胞退化。 而色氨酸有促进睡眠和减低对痛快的敏感度的作用；蛋氨酸参与组成血红蛋白、血清。能够预防脂肪肝引起的严重肝病；苏氨酸有转变某些氨基酸达到平衡的功能；异亮酸作用在于调节中枢神经、肌肉、蛋白质代谢；缬氨酸作用于黄体、乳腺及卵巢；组氨酸作用于代谢的调节。对幼儿、儿童的生长发育有益。1.2.3香菇的保健功能及药用价值香菇不单单是人们餐桌上的一道美味菜肴，它所具有的保健功能和药用价值更是突出，能够预防和治疗多种疾病。我国古代很早就对香菇的药用价值进行了研究和记载，明代著名的医药学家李时珍就曾在本草纲目中这样记载，他认为香菇“甘、平、无毒，能益气不饥，治风破血，化痰理气，益味助食，理小便不禁”，而医林篡要记载香菇“甘、寒”，“可托痘毒”。现代的医学则表明，由于香菇中的多糖、双链核苷酸、香菇嘌呤、麦角甾醇和钙铁维生素等多种营养成分，可以作为功能性食品直接食用，当然也可以作为功能性食品的加工原料进行使用。它有以下突出的功能性作用。 （1）抗肿瘤作用 香菇中有多种要用组分，尤其是香菇多糖（LNT）具有抗肿瘤作用。日本人Chihara在1969年分离提取到了LNT，并且证实对小鼠S-180肉瘤的生长有显著的抑制作用。从此以后，国内外重多学者开始对LNT的抗肿瘤作用进行大量更为深入多元化的研究。1984年美国专利报道，利用含有丰富木糖的固体培养基培养香菇，从香菇的菌丝体培养物中发现了一种抗癌糖蛋白，其以木糖为主要成分。我国欧惠春等从香菇的固体培养物中分离得到一种其抗肉瘤180的效果好于丝裂霉素10倍6的糖蛋白，20世纪80年代后，进行了对LNT研究的大量药理和临床实验，其中用联合化疗法治疗80 例晚期恶性肿瘤，结果发现：43 例合并应用到了香菇多糖，有效率可达55.81%，而有37 例单独应用联合化疗，未使用香菇多糖的一组有效率仅有35.14%，两组结果差异明显7。在血癌研究的领域，谢晓鹏等使用香菇多糖配合白血病化疗，减少了化疗副反应。大量的实验表明，香菇多糖作为辅助性药物参与肿瘤治疗，对多种癌症、慢性粒细胞白血病有抑制和防止术后微转移的作用，尤其适用于病后身体恢复健康，与其他抗肿瘤药物作比较，LNT几乎没有任何毒副作用4。（2）抗血栓、降血脂 研究表明，香菇腺嘌呤及香菇多糖都可以促进胆固醇代谢，从而降低其在血清中的含量，对动脉硬化、冠心病、高血压等心血管疾病都有一定的预防和治疗功效。香菇中含有丰富的维生素，维生素就具有降血脂和增加冠状动脉血流量的作用，对心脑血管病和高血压也具有很好的预防和治疗功能。日本学者曾这样报道，每人每天食用鲜香菇90g（或干香菇9g），一周后测定人体的血清胆固醇含量，与未使用香菇相比平均下降6%12%4，因此香菇成为高血压患者的保健食品。（3）保肝作用 据研究，香菇对治疗传染性肝炎、肝硬化、病毒性肝炎等急慢性肝病有一定的治疗作用，香菇多糖能够保护肝脏并且增强排毒能力，减少血清转氨酶含量。史亚丽等通过小鼠力竭实验揭示，香菇多糖能明显降低CCl4等化学成分引起的肝脏损伤，将小鼠肝脏切除，然后刺激老鼠部分肝的再生和抵抗各种毒素的能力，与此同时补充香菇多糖，实验发现，香菇多糖的加入提高了肝糖原的含量，从而起到了保肝的作用4。（4）增强免疫力 经研究，香菇多糖能够激活巨噬细胞，增强它的吞噬作用，并且增加中性白细胞浸润肿瘤节的作用，促使宿主因感染及癌症而引起的体内平衡失调得以恢复正常。不但如此，香菇多糖还能将淋巴细胞的转化率提高，从而增强了机体的抗肿瘤能力。被注射香菇多糖的小鼠在16天后，腹腔巨噬细胞内精氨酸酶和酸性磷酸酶（ACP）活性明显提高，损伤和抑制肿瘤细胞的能力显著增强。董浦江等研究发现：T细胞的转化受免疫抑制因子的抑制,而且抑制程度同免疫抑制因子正相关，使用适当浓度的香菇多糖可有效地拮抗此抑制作用。周爱武等研究人发现，香菇多糖能够促进环磷酰胺诱导引发的免疫功能低下的小鼠溶血素抗体的生成，还可以促进诱导小鼠淋巴细胞增殖，增加脾抗体分泌细胞数以及脾特异性分泌细胞的形成。国外还有相关报道称香菇多糖能够活化T淋巴细胞，促进未成熟T细胞分化成成熟T细胞。目前，香菇多糖被国内外视为最强的辅助性T细胞活性的恢复剂，最好的巨噬细胞参与的T细胞免疫增强剂4。（5）预防现代“文明病” 大量的实验研究表明，膳食纤维的缺乏可引起冠心病、便秘、糖尿病、动脉硬化、肥胖和高血脂等疾病，而香菇中富含膳食纤维，对于预防这些“现代文明病”有重要作用8。综上所述，香菇除了具有很好的治疗癌症和肝病的功能外，它能有效地增强人体免疫力，降低血脂，从而显著提高人的体质状况，也因此，它被医学界广泛称为“保健食品”、“功能性食品”。如今，随着经济的迅猛发展，人们的生活水平不断提高，香菇的国内外市场日益扩大，对香菇及其加工产品、保健产品的需求量也大大增加，香菇制品前景诱人。1.3虾米的营养价值虾米还被称为海米，是著名的海味品，味道鲜美，清末民初，老百姓将虾米收作“海八珍”之一，虾米虽小，营养价值可不能小觑，经测定，100g虾米中蛋白质含量58.1g，糖类含量4.6g，脂肪含量2.1g，钙含量577mg，磷含量614mg，铁含量13.3mg，还有维生素A和氨茶碱等成分。其蛋白质含量是鱼、蛋、奶的几倍至几十倍，虾米中所含的镁可以减少血液中的胆固醇含量，可预防动脉硬化、心肌梗死及高血压，虾皮还有一定的镇静作用，常用于治疗神经衰弱等病症。做菜时常加入些虾米可以预防老人骨质疏松症，还能增强食欲提高体质。1.4国内外食用菌市场动态及我国香菇综合利用概况1.4.1国内外食用菌市场动态据联合国粮农组织统计，国际上食用菌的人均食用量正在以每年超过30%的速度增长，产业前景可想而知。在国外发达的国家，消费者达成广泛的共识认为食用菌是健康食品。大多数欧美的国家，食用菌已较完善的实现了产业化的经营模式，农业协会致力于倡导食用菌消费，消费多元化和产品多样化。近些年来，日本和韩国的食用菌产量逐渐减小，这是由于我国市场对他们的冲击，中国的食用菌行业发展迅猛，产量剧增。从2005年开始，我国食用菌连续多年为世界食用菌产量提供70%的比例，出口金额占世界的40%，亚洲的80%，直至2009年，我国食用菌的产量达到1800万吨，总产值突破了800亿元9。因为食用菌也可以利用下脚料进行生产，生态效益大，能促进生物链的循环发展，因此我国重视程度在不断加强，各种扶持政策相继出台，中国的产业调研人员分析认为，国际食用菌产业的中心即将从欧美、日韩逐渐转移到我国，如今，食用菌产业已经成为仅次于粮、油、棉、果、蔬的第六大产业。中国香菇的国际竞争力表13 以干香菇计（干香菇按1：10的比例折算成鲜香菇）国家或地区1985199020002002产量百分比产量百分比产量百分比产量百分比中国500016.13000055.78085080.99000083.5日本19535631915135.611957121089310.1韩国23454.216503.123002.322002.0台湾省490315.826254.838813.935003.3其他2000.644000.79000.912001.1合计3093810053826100998881001077931001.4.2我国香菇的综合利用概况香菇加工的产品种类不断增多，而且受到消费者的喜爱，各种新型食品走入了老百姓的生活。香菇传统加工产品：这类产品主要指干香菇和香菇罐头，鲜香菇经干燥后营养价值不变，且更加方便储存和运输。而香菇罐头保存营养价值的同时可以保持香菇的色、香和味，且便于食用。香菇饮料：包括香菇茶、香菇可乐和香菇酒等。香菇新型食品：香菇粉、香菇肉松、香菇奶糖和香菇脯等。香菇调味品：这主要指的就是香菇酱、香菇酱油、香菇鸡精和香菇汤料等。香菇药品：注射用香菇多糖针剂和香菇多糖片。香菇保健品：这类产品有香菇营养液、香菇海藻糖和香菇多糖等10。下面我们对比了黑龙江和湖南两地的消费者对食用菌类产品的消费情况，从中我们可以看出，两省消费者对香菇和木耳的食用频率都超过了80%，可见消费者对食用菌的认可，对食用菌中香菇和木耳的认可。表14 黑龙江和湖南的消费者对不同种类食用菌的消费频率种类黑龙江湖南频数（人）频率（%）频数（人）频率（%）香菇18584.416189.4黑木耳18484.015083.3金针菇17981.713474.4银耳16273.99552.8普通野生菌10748.86636.7猴头菌8538.82312.8平菇7433.78346.1草菇5223.73720.6滑菇4621.0105.6鸡腿菇3817.352.8随着我们赖以生存的地球环境越来越恶劣和“现代文明病”人群的不断扩大，人们的健康意识也不断提高，香菇产品的市场前