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浅谈酒店经营与厨房管理样本.doc

1、一、市场调查和分析.人最基础需求不外乎衣食住行,而食在这几项需求中,又尤为关键,从某种意义上来讲, 食是生活中永恒专题,我认为拿资金办饭店、酒楼,想法是正确,民以食为天嘛! 反过来,但很多人不加思索看她人办酒店, 逢勃发展确实有利可图,才开始追风赶浪,当饮食业已经热起来了, 她们认为天上掉陷饼了,不分析大环境已经在改变,而盲目挤过去。成功和失败, 本人对饮食业有这么一个感觉,开业5年左右,因为种种原因,生意好,能继续生存下来餐厅不过有那么10, 形成高增涨和高淘汰率同时存在, 怎样才能使我们企业在当今饮食行业机制竞争中站稳脚步,经营取胜发明效益呢? 本人总结二十年厨道及本身经历,分析一下当今饮

2、食业发展情况, 对我们酒店经营和管理谈一点见解。 在生意场上,讲究是天时、地利、人和, 就地理位置由其关键, 地理位置好坏决定酒店经营模式和经营方案:也能够说一个酒店从立即诞生,就要从地理位置上决定经营品种。 二十世纪是餐饮业发展比较凶猛年代,也是竞争进入你死我活年代。这对我们酒店来说也是严重考验, 所以要知道在成功企业上总结经验,在失败企业上总结教训,找出适宜市场经营品种,快速投入拳头产品,形成名牌菜肴, 使我们酒店以饮食业龙头出现,领导当地饮食业发展,这么我们比很好做了。首先,要了解当地大家生活习惯,填补当地餐饮业市场空白, 划定经营范围。决议决定了经营菜肴菜式、品种及菜式口味, 所以从决

3、议上应该慎重、再慎重。 从经营决议上本人认为应在个性化、标准化、 风格化中找出自己经营路子,形成独特经营方法和经营模式, 就郑州能够看出:现在为何很多烩面、烧烤、排档砂锅生意兴隆呢? 据本人了解合记烩面馆、老蔡记馄饨这些主体餐厅, 前些年开业以来全部是生意兴隆,她们经营中就是做到个性化、 标准化、风格化、小型化。世界有名北京全聚德烤鸭、 天津狗不理包子、四川火锅等等。不就是在做好这几点基础上发展起来吗? 本人从刊物中看到了一篇这么文章:海南一家电缆厂厂长和港商在海鲜酒楼共进晚餐时,看到来宾满座,财源旺盛。于是一时兴起,将投资办厂之事改为合办海鲜酒楼。厂方负责装饰酒楼,港方进设备,双方共花去二百

4、多万元。开业置办桌宴席, 还有军乐队、鲜花队游行助兴。广告十分响亮。 哪知一正式营业问题就出来了。管理混乱,精兵力量不足,菜品繁杂难以操作; 用户多来几桌,厨房就问题百出,不是原料不齐, 就是海鲜不鲜;服务人员大多是新手,业务知识服务技巧十分欠缺, 不停得罪用户。于是两个老板沉不住气,她们不是坐下来从规律上、 决议上找原因,而是不停换人,装修改造。哪知越陷越深, 酒楼却不见了热闹。这么情况在饮食企业中不占小数。 以上这个例子问题就出在不知道第一步应从个性化,标准化、风格化、 小型化规律中找经营方针。用户随意挑选,防不胜防,备不胜备。经营改变应该是经营者掌握主动权改变, 在自己能力许可下改变可有

5、些经营者被用户牵着鼻子走,难以摆脱这么经营模式。 结果泡土挖坑,得罪损害用户,用户越来越少,以至埋下祸根, 无法经营。成功企业给经验,失败企业给教训。 现代酒店具体结构上我认为应:早餐以自助形式比很好, 大厅经营品种以个性化、标准化、风格化、 小型化推出自己经营品种,来避免酒店餐饮冷淡现象发生。包间以宴请为主, 选择有多个有特色拿手菜,做为主菜龙头等。突出关键,形成套路,以标准化经营方法来适应千变万化用户, 这么经营符合当今餐饮业市场需求,定能填补地方这块餐饮空缺。 从天时来分析。搞餐饮业,尤其还要注意政治大气候 改变,大大不利于餐饮业大兴之时,决不要轻举妄动。 在有利于餐饮业发展之时,也应不

6、失时机,快速投入。从整体国家形势来看,波折是有, 中国经济形势正处于有计划经济向市场经济转变过渡时期,会出现很多新情况,新问题,应走一步看一步, 出现问题立即给予调整,或采取新开启方法。 较长久频繁波动在所难免,应时刻提升经营质量。 从人和分析。当今餐饮竞争,其本质是人才竞争, 现代化酒店经营管理成败关键取决于职员素质高低。 餐饮行业是一个复杂性经营结构:制作一个菜式有选料、粗加工、 细加工、加热成熟、调味、出锅、盛装等繁杂工序。 餐饮是依靠传统手艺为消费者服务,工种多、分工细、要求高、技术性强。每个步骤配合十分关键,每个岗位全部要合理安排,合理分工,所以选拔厨师队伍,选拔中层管理人员全部应尤

7、其慎重下面对酒店管理谈谈本人见解: 常言说:三分技术,七分管理。就管理来说, 又何其为关键,在管理中要强调结果,强调效率,强调质量。 生存就在于管理,管理不好效益就不会好, 为搞好我们酒店总结以下经营管理经验。 ()搞好职员本身素质。遵守职业道德,严明劳动纪律,明确管理章程,制订各项管理制度和生产标准, 抓好每个步骤组织、指挥、监督和调整。服务人员必需培训后上岗,奖勤罚懒,促进职员上进,天天要有例会制,总结缺点,发扬优点。 ()落刀成才,物尽其用。 不管经营什么菜式全部要把浪费率压低到最低层,把成本起货率提升到最高层。 成本原料是菜式基础,成本大小决定利润高低,所以选料上压低成本, 让利给消费

8、者,方便售价让用户愈加好接收。 菜式品种建立标准卡,要求其所用原料品种,规格和数量,正确核实成本, 一切出品率按规格标准操作,这么即控制了成本,又确保了出品质量一致性,做到标准化,对保持饭菜质量十分有利。 ()以龙头菜式带动经营主动权。 从中等菜式中不停推出本店特色菜,并以成本稍高价售出,来刺激客人消费, 活跃酒店气氛,而且还要使其适应各档次消费者需求, 方便抓住饮食业经营主动权。 ()食无定味,适口而择。不管经营什么菜肴, 全部要入乡随俗,把当地人口味考虑到前边,适应地方口味改变, 能让消费者接收,用户认为好吃那就万岁。再说粤菜、港式粤菜、 湘菜、川菜等结合当地生活习惯,在突出保持其特点、

9、物色基础上,一定要适应该地人口味和生活习惯。 ()要安全生产,各部门把握好自己责任区(包含原材料、卫生等等)。采购、仓库、生产必需建立帐面流水帐;服务、 生产、收银也必需建立良好财务制度。实施分片包干制, 定时检验各部门卫生、生产情况,形成一个良好工作环境。 本人认为,若想搞好我们酒店,应了解了大环境、 大趋势,掌握我们用户群体心理、口味,做到知已知彼,科学决议, 找到经营路子。传统菜式和改良引进西餐和创新菜三路齐头并进。只有拓宽思绪, 才能适应该今饮食业市场经济社会消费需求,才能在猛烈竞争中站稳脚,领导餐饮朝流。 二、厨房厨师技术力量组合和管理 在管理上不仅采取军队式垂直管理模式, 又结合了

10、传统家族技术传输形势,以以人为本, 以德义为关键管理思想成立了管理委员会,使全体职员明确整个目标、自己职责、 工作意义、相互关系等,从而能够主动地、主动地、 发明性地去完成自己岗位职责,所以说选择厨师队伍十分关键。 三、市场促销和营销几点见解 全国各地餐饮业早已销烟弥漫,你死我活地竞争着。 做为河南,我想,也将是一场猛烈竞争战。 怎样才能使我们酒店在环境、服务、饭菜、价格、 公关等方面成为地方区域龙头酒店呢?下面我从促销、营销方面谈几点见解。 、树立酒店著名度、提升信誉。在短时间内, 不管从言行宣传、电视媒介上,全部要有一定影响。但要想做到你没我有、你有我优、你优我变程度,我们还需不停努力、拼

11、搏。 所以,我想酒店应定时地举行部分节目;组织部分活动;赞助部分事业,来扩大自己著名度。看起来是费些人力财力,但只要组织得力,安排合适,一定能收到效益和影响。 、职员整体形象和素质;开业后职员在纪律、条件、 环境约束下,尽心尽责地工作。经过一段时间适应后, 会开始工作懒散、纪律松懈,对工作开展有一定阻力。所以, 在职员整体纪律和心理素质上还要加强培训, 培养职员集体荣誉感和自豪感,使职员精神面貌焕然一新。 走出店门后能自豪地说我是某某酒店人。这么我们酒店形象会愈加好! 、 提升优质服务质量:一少部分服务员是来上班做一翻事业,一大部分是来挣钱。怎样才能提升服务员工作主动性,这是优质服务首要前提。

12、我想用意见卡这种方法比很好, 它打破常规格式,使服务员档次拉开,使每个人全部有危机感, 同时也有收获喜悦,这么也便于管理。 、发明良好环境:不要说从整体,就是每一个角落, 全部要使客人认为赏心悦目。在就餐同时能够感觉到温馨气氛, 使人认为物有所值。比如,花卉品种定时更换、维修立即。 、厨房特价:厨房可依据季节, 每七天推出一二样特色菜或特价菜,以此吸引或刺激用户消费。 、赠品:酒店应有特色小工艺赠品, 让用户认为到酒店吃饭,除了能享受高层次气氛,还能得到令人心奇小玩意儿。它不仅能起到宣传作用,还能提升我们酒店档次。 在发放上能够依据消费高低,赠品和之相配,但需要专员负责。 、建立和搜集客源人事档案, 如市委领导年月日生日,企业年月日年庆, 领导结婚纪念日,到时提前发放贺信以此用来加强和食客联络, 使我们有一批稳定客源。能够这么计算,若建立有5000客源档案, 十二个月有一次就餐机会,天天就有5000360=13.8次, 上座概率就五分之一,那么天天也有2-3桌客源。 、餐后服务:就餐后,客人除得赠品、优惠券外, 安排一两个人为客人无偿洗车(凭餐券或其它手续)事虽小, 却能给客人降低很多麻烦,以此来增加客人对酒店印象, 从而愈加好为酒店发明效益。

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